Приготовления торта

доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают

пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят

на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют

ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.

     Рецептура на масляный крем №18

    

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Коньяк (вино)	116,03 2,05 217,3 86,92 0,7

 

 

     Рецептура на отделочный крем - 50

    

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Свежие бананы Коньяк	14,15 0,25 26,5 10,6 250 0,09

 

 

     Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.

Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла →  резка

на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного

масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой

10 минут → продолжение взбивания  со сгущенным молоком и с  ломтиками

банана (сгущенка предварительно доведено до кипения,  процежена и охлаждена)

→ 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной →

после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце

взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%,

ароматизируют.

     Рисовальная масса - 100

    

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарная пудра Белки Кислота лимонная	86,6 16,9 0,01

 

 

     Алгоритм приготовления рисовальной массы.

В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют

постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы

→ в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или

краску.

     2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО – КРЕМОВЫЙ,

КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»

     Крем                                                                                               

Сироп

    

 

 

        Зачистка бисквита       

        Резка на 2 пласта       

     Промачивание нежного пласта – 40%

     Промачивание верхнего пласта – 60%

     Склеивание кремом нижнего пласта с верхним

    

 

 

     Грунтовка верхнего пласта

     Глазирование верхнего пласта

     Отделка боковых сторон

        Укладка в коробки       

     Художественное оформление торта

                              Упаковка, маркировка                             

     2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.

    

Название	Бисквитный п/ф	Масляный крем на сгущенном молоке	Рисовальная масса
Применяемое оборудование и инвентарь	Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф	Взбивальная машина	Котелок
Режим приготовления	t замеса=40 мин. t теста=19º-20ºС W теста=36%	t взбивания – 15мин t сиропа - 20ºС t крема – 19-20ºС t масла - 16ºC W крема - 14±2%	t замеса – 19-20ºС время замеса – 10-15 W=13±2%
Определение готовности	Консистенция слабоструктурированная	Крем не растекается, устойчивые складки.	Белая, пластичная масса, стойкая масса.
Формование	Разлив в формы	Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при t - 20ºC.	Отсадка из корнетика при t =19º-20ºС
Выпечка	t =210-290ºС; W=24-36% tзам=30-60мин.	Нет	Нет
Определение готовности	Светло – коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается	Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму.	Пластично – белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму
Требование к качеству	Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры	Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления	Однородной массы, стойкая, не растекающая масса.

 

 

           2.8. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ.          

    

№ п/п	Назв. торта	Коли- чество прос-в	Прома- чивание	Просла- ивание	Глаз- ировка верх. пласта	Оформ- ление	Вес	Форма
1	Банановый	2	Кофей- ным соро-пом	Масляным кремом	Шоколад ным кре мом	Боковые стороны Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и рисовальной массой	2000 г	Круг- лая
2	Москва	3	Сиропом	Шоколадным и масляным кремом, клубничное варенье	Масля ным белым кремом	Боковые стороны покрывают масл.белым кремом, обсыпают крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф,делают венчик из цветка,в центре ставят цветок	1000г	Квадратный
3	Анго	2	Сиропом	Абрикосовым мармеладом	Абрикосовым мармеладом	Боковую поверхность обсыпают до половины крошкой, сливки желе на поверхность бисквита по краям лепешки кладут 5 половинок абрикосов без косточек.	2000г	Круг лая

 

 

                     2.9. ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ.                    

     Торт бисквитно  – кремовый, эксклюзивный «банановый»

Масса торта 2 кг.

Бисквитно – круглый шоколадный торт.

Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом

кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно

взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх

оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой.

Упаковка, маркировка.

     Торт «Москва»

Масса торта 1кг.

Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный кремом с дробленным воздушным

п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и

воздушным п/ф.

Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают их

сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным воздушным

п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с клубничным

вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным белым

кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по

периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного п\ф делают венчик цветка,

заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в желтый цвет

кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и корнетиком

наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают варенье.

     Торт «Анго»

Масса торта – 2 кг.

Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного

и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям

тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5

половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой

сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность

торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной

крошкой.

     2.10. ТРЕБОВАНИЕ, ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ТОРТА.

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые

поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими

отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не

должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические

показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом

только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном

изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф.

Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара

и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют

расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям.

Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с

рецептурами.

                    2.11. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТОРТОВ.                   

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают

пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:

1.     Наименование предприятия  изготовителя;

2.     Наименование изделий;

3.     Масса нетто;

4.     Дата и час изготовления, смена;

5.     Срок хранения;

6.     ОСТ – 181-102-75;

7.     Цена.

Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0ºС. Изделия с

масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов.

При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.

                                ЗАКЛЮЧЕНИЕ                               

     3.1. ОСНОВНЫЕ  ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ  ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.

Все рабочие пищевых предприятий при поступлений на работу и после поступления

в сроки установленные санитарным надзором обязаны проходить медицинский

осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания,

отстраняются от работы. На предприятиях пищевой промышленности должен быть

санитарный доступ. Специально оборудованное помещение для санитарной

обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самое важное значение для

работников пищевой промышленности иметь содержание рук в безупречной чистоте,

руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после посещения туалета

осветленным раствором хлорной извести 0,9%, а потом ополаскивают теплой

водой. Места общественного пользования должны содержаться в хорошем

санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специально

отведенных местах, буфетах и столовых.

Рабочие кондитерского производства имеют санитарную одежду, предназначенную

для защиты пищевых продуктов, от бактериального и микробного зарождения.

Санитарная одежда должна полностью облегать голову. Нельзя носить украшения,

предметы туалета, надо оставлять в гардеробе или в раздевалке. Санитарная

одежда должна часто стираться. Врач санитарно – эпидемических станций

осуществляют санитарный надзор на предприятих пищевой промышленности.

                  3.2. ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.                 

При эксплуатации оборудования для обработки мучных кондитерских изделий и

п/ф, после выпечки нужно следить, чтобы рабочие органы не деформировали и не

разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться технологическая

дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо предварительно

проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков изделий, тепловую

изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.

К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены

квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б. Перед пуском

необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов, наличие

давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку

и газоходы печи в течении 10-15 минут.

Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при

наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных