Приготовление супов

Курсовая работа на тему: "Приготовление супов" по дисциплине "Кулинария"

План

Введение

1. Значение супов в  питании

1.1  Заправочные супы

1.2 Борщи

1.3 Щи

1.4 Рассольники

1.5 Солянки

1.6 Рецепты приготовления  борщей, рассольников, солянок

2. Значение овощей в  питании человека

2.1Товароведная характеристика  клубнеплодов

2.2 Болезни и повреждения  картофеля

2.3 Требования к качеству  картофеля

3. Организация работы  супового отделения

4. Питание различных групп  населения

4.1 Режим питания

4.2 Особенности питания  учащихся профессионально – технических  Училищ

5. Техника безопасности  при работе в горячем цехе

6. Заключение

7. Список литературы

8. Приложения

 

Введение

Кулинария - это искусство  приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль  деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления  пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические  процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание  пищевых продуктов (сырья), прошедших  кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс  — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в  результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного  питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они  реализуют и организуют потребление  этой продукции.

Предприятия питания и  предприниматели предоставляют  людям услуги потребления питания  и организацию досуга.

Центральное место на предприятии  общественного питания принадлежит  повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых  качеств зависит многое, в том  числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь  начальное или среднее профессиональное  образование. Знать рецептуры  и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий,  взаимозаменяемость продуктов, изменения,  происходящие в процессе кулинарной  обработки сырья. Знать товароведную  характеристику сырья, приемы  и последовательность технологических  операций при его кулинарной  обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические  требования при производстве  кулинарной продукции, условия,  сроки хранения и реализации  продукции. Знать органолептические  методы оценки качества кулинарной  продукции, признаки недоброкачественности  блюд и кулинарных изделий,  способы устранения пороков в  готовой кулинарной продукции.  Знать основы лечебно-профилактического  питания. Уметь пользоваться сборниками  рецептур, стандартами и технологическими  картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за  выполняемую работу" (из требований  к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание  качества продуктов, из которых оно  приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным  требованиям.

Повару необходимо соответствовать  современным требованиям и уметь  выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать  технологические и экономические  расчеты и заниматься самоконтролем  своего труда. 

 

1. Значение супов  в питании

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления  супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные  продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как  они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

1.1           Заправочные супы

К заправочным супам относятся  борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной  особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно  готовить их и на воде. Жидкой основой  этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие  супы называются вегетарианскими.

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать  несколько общих правил:

- продукты необходимо  закладывать только в кипящую  жидкость в определенной последовательности  с учетом продолжительности их  варки, чтобы они были одновременно  готовы.

- суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

- супы, в состав которых  входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую  очередь закладывают картофель,  а затем продукты, содержащие  кислоту, так как картофель  под действием кислоты плохо  разваривается. Продукты, содержащие  кислоты, добавляют в суп с  картофелем только после того  как последний сварится до  полуготовности.

- морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.

- при пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.

- супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.

Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают  до однородной консистенции и вводят в суп.

- лавровый лист и перец  добавляют в суп перед окончанием  варки. По истечении 10 минут  лавровый лист удаляют.

- варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

- при подаче супа в  суповую миску кладут в соответствии  с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают  суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2).

 

1.2 Борщи

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них  свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это  пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

В зависимости от вида борща  в него добавляют картофель, перец  сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками (приложение, схема 3).

Борщ.

В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ  зеленый

Варят также как обычный  борщ, но вместо капусты в него добавляют  щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.

Борщ  московский

Для приготовления этого  борща варят бульон с добавлением  свиных копченостей. Готовят его  без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску  кладут мясной набор, заливают готовым  борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и  сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке  подают горячие ватрушки.

Борщ  украинский

Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи  пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса  чеснок растирают с солью, соединяют  с растительным маслом, солью и  холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ  с черносливом

Борщ варят на грибном  бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В  грибной бульон добавляют отвар  чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в  тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.

Борщ  флотский

Свеклу, коренья и лук  нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. В костном  бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.

Борщ  сибирский

Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в  него кладут мясные фрикадельки

Борщ  с фасолью

Овощи нарезают как для  борща флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и  кладут в борщ вместе с зеленью. В  конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.

1.3 Щи

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или  квашенная, савойская, молодая капустная  рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят  с мясом, и птицей (гусем или  уткой), на грибном бульоне, а также  вегетарианские. Щи из квашеной капусты  варят на рыбном бульоне.

Щи  из свежей капусты

Капусту нарезают кусочками  квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки – дольками, лук – ломтиками.

Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата –  пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют  в щи за 5-10 минут до окончания  варки.

Раннюю и недозревшую  капусту поздних сортов перед  закладкой в бульон ошпаривают, чтобы  уменьшить горький привкус.

При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат – пюре и варят 20-25 минут.

В щи можно положить перец  болгарский, чеснок. Если в состав щей  не входит картофель, то его можно  заправить мучной пассеровкой.

Донские щи

Готовят щи из осетровой  рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую  рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 часа. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15-20 минут) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 минут, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану.

Щи  из квашеной капусты с картофелем

Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют  или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную  капусту с пассерованными овощами, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок.