Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов

Министерство образования  Российской Федерации.

Государственное образовательное  учреждение

среднего профессионального  образования

«Омский государственный  колледж торговли, экономики и  сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «Технология продукции общественного питания»

ПО ТЕМЕ: Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов.

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

 

 

гр. 418т

 

 

Преподаватель:

Шмакова Т.Я.

 

 

г. Омск – 2009

Содержание

Введение 3

Характеристика и особенности приемов технологической обработки продуктов для приготовления блюд 5

Сравнительная  таблица  ассортимента супов, реализуемых в ресторанах г.Омска 8

Меню ресторана «Веранда». 9

Меню ресторана «Пивная  у Швейка». 10

Меню ресторана «Гамбринус». 11

Меню ресторана «Дали» 12

Меню……………………………………………………………………… 13

Технологическая карта №1  15

Технологическая карта №2 16

Технологическая карта №3. 17

Процессы, происходящие при  тепловой обработке продуктов. 18

Экспериментальная проработка блюда 19

Технико-технологическая  карта №1 22

Технико-технологическая карта №2 25

Заключение 28

Список используемой литературы 30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Русская национальная кухня  располагает богатым ассортиментом  супов: щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, крупяные, овощные супы, ухи. Жидкие блюда русской  кухни сначала называли не супами, а похлебками, хлебовом, ухами.

Слово "суп" появилось  в эпоху Петра I - особое место в ряду русских национальных супов занимают ЩИ. Это блюдо известно на Руси задолго до ее крещения. Раньше все похлебки называли щами, затем это название закрепилось за капустными похлебками. В современной русской кухне встречаются щи из крапивы, щавеля и шпината. Многие русские пословицы посвящены любимому блюду: "Кипятили щи, чтобы гости пели" "От щей добрые люди не уходят" "Щи хоть кнутом хлещи (о щах без мяса)"

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть  потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. 
          Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним. 
          Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 — 80 ºC) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 — 14 ºC) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными. 
          По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи. Во многие из них добавляют пассированные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах. 
          Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах. 
Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса. 
          Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др. 
Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона. 
Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.

При исследовании темы настоящей  работы перед нами поставлены следующие  задачи:

-  изучение ассортимента  супов;

- разработка ассортимента  и технологии процесса приготовления  супов;

-  анализ современных  направлений в оформлении супов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика и особенности  приемов технологической обработки  продуктов для приготовления  блюд

Когда мясо варят на сильном  огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. И наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно понижаются.

Говяжьи косточки, которые  вы кладете в суп, разрубите, тогда  из них при варке лучше извлекаются  питательные вещества. Телячьи и  свиные косточки рекомендуется слегка поджаривать в духовке.. Куриный  бульон особенно вкусен, если в него положить 1-2 обжаренные косточки.

Прозрачность бульона  относят к одному из его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять  крышку, дать пене собраться на поверхности  и снять ее шумовкой. Кроме того, надо в процессе варки несколько  раз снять жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.

Чтобы бульон был прозрачным, можно также взбить яичный белок, влить в горячий бульон и через 20 минут процедить все это через чистый влажный лоскут.

Для того чтобы бульон и  при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький  огонь и снять, как только он начнет закипать.

При разогревании бульона  не закрывайте плотно крышку кастрюли, свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Можно добавить в бульон отвар луковой шелухи (поварите шелуху 1-2 луковиц минут 15-20 в небольшом  количестве воды и процедите), и вы увидите, каким он станет аппетитным.

Немного труда — и бульон приобретает аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, лук не бросайте в кастрюлю целиком, а сначала разрежьте пополам  и поджарьте с одной стороны без масла.

Чтобы мясной бульон был  более наваристым, мясо кладут в  кастрюлю, когда вода еще холодная. Тогда оно отдаст все свои соки и бульон будет наваристее.

При варке бульона из птицы  ее опускают только в холодную воду. При приготовлении отварной птицы  ко второму блюду ее можно закладывать  в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, а мясо птицы сочнее и вкуснее.

Старая курица скорее сварится, если после того, как она варилась 20-30 минут, ее погрузить на 5-6 минут в холодную воду.

Чтобы сохранить бульон в  течение нескольких дней, процедите  его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.

Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.

Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его. Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.

Небольшой кусок сливочного масла, добавленный в суп или  соус после снятия с огня, улучшает их вкус и повышает питательные свойства.

Быстро сварится суп в  том случае, если нарезать мясо поперек  волокон длинными узкими полосками.

Суп можно сварить через  полчаса, если мясо пропустить через  мясорубку, сделать из фарша фрикадельки и варить их в супе.

Витамин С гораздо лучше  сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах. Крахмал, который содержится в картофеле и крупах, предохраняет витамин от разрушения.

Не готовьте овощные блюда  впрок: с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.

Овощные супы, в которых  нет картофеля и крупы, рекомендуется  заправить слегка поджаренной мукой  — они будут более густые и вкусные.

Перед тем, как снять суп  с огня, влейте в него немного  свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.

Овощной суп станет намного  вкуснее и питательнее, если в  него добавить молоко, сливки, простоквашу, не говоря уж о сметане.

Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите  овощи в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.

Перед тем, как вылить в  суп сырое яйцо, смешайте его с  небольшим количеством охлажденного бульона.

Помидоры кладите в  суп не раньше, чем сварится мясо.

Рыбные консервы кладутся в суп не раньше, чем за 10-15 минут до окончания варки.

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, угря, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.

Никогда не оставляйте в  готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляется в самом конце варки.

Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу  на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и  относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 минут в кипящую  воду, откиньте на сито, а затем засыпайте  в бульон. Лапша, макароны, рис плохо  развариваются в молоке. Собираясь  готовить молочный суп, поварите их 3-5минут в воде.

Если суп пересолен, опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку, соль пристанет к сахару. Не поможет — повторите еще раз.

Пересоленный суп можно  сделать съедобным, если опустить в  него горстку вареного риса, завязанного  в тряпочку, и прокипятить: рис  впитает лишнюю соль. Можно в суп  также положить сырую картофелину и немного поварить.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.

Набор зелени для супов  состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда  суп почти готов, а через несколько минут вынимают.

Очень важно знать, какие  приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом и черным перцем; суп из говядины, птицы — петрушкой  и черным перцем, суп из фасоли —  мятой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сравнительная таблица ассортимента супов, реализуемых в ресторанах г.Омска.

 

Наименование                                            ПОП                                                                                                                      Кулинарная продукция	«Гамбринус»	«Пивная у Швейка»	«Веранда»	«Дали»	Итого
Шурна баранья	-	-	+	-	1
Мастава Ошская с фрикадельками	-	-	+	-	1
Лагман национальный	-	-	+	-	1
Гаспаччо с кнелей из авокадо	-	+	+	-	2
Минестроне	-	-	+	-	1
Уха из стерлядки на водочке	-	-	+	-	1
Мампар Риштанский	-	-	+	-	1
Окрошка овощная	-	+	+	+	3
Окрошка мясная	-	+	+	+	3
Суп-лапша домашняя	+	+	-	+	3
Уха	+	-	-	+	2
Борщ	+	+	-	+	3
Суп чешская брамборачка  с белыми грибами в соусе	-	+	-	-	1
Суп-гуляш	-	+	-	-	1
Суп из диких перепелок, риса и припущенных овощей	-	-	-	+	1
Суп из утки	-	-	-	+	1
Суп из лесных грибов	-	-	-	+	1
Суп "Порто Мальтезе"	-	-	-	+	1
Суп-крем с лососем	-	-	-	+	1
Суп-крем из шампиньонов	-	-	-	+	1

 

Вывод: В предприятиях общественного питания г. Омска встречаются одинаковые супы несложного приготовления. Но супы более сложного у каждого предприятия индивидуальные, и они используют различные продукты и методы их приготовления.

Больше всего супов наблюдается в ресторане «Веранда», меньше – у ресторана «Гамбринус», следовательно, этому предприятию нужно увеличить ассортимент супов.

Меню ресторана «Веранда»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню ресторана «Пивная у Швейка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню ресторана «Гамбринус»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню ресторана «Дали»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню

 

Наименование блюд	Выход (г)	Цена (руб)
Фирменные блюда
Ветчина "А-ля Рабле"	220	125-00
Сырный салат с дыней	190	180-00
Свинина в кисло-сладком  соусе	360	240-00
Лазанья по-венециански	250	190-00
Десерт "Флан"	180	140-00
Холодные блюда и закуски
Закуска «Зауральская»	100	50-00
Мясной рулет с абрикосами	180	90-00
Фаршированные огурцы	230	210-00
Свинина в желе	90	40-00
Телятина «Пикантная»	210	190-00
Рыбный сыр	230	200-00
Горячие закуски
Пельмени «Таежные»	120	245-00
Жульен «Грибная корзина»	110	340-00
Спаржа – «Штык русский»	130	195-00
Фуа-гра «Пари» с ягодами	125	85-00
Супы
Уха "Браконьер" с водочкой	300	80-00
Солянка "по-булгарски"	300	175-00
Чудо уха "по-булгарски"	300	180-00
Рыбные и нерыбные горячие блюда
Семга жареная с сырным соусом	310	290-00
Филе судака фаршированное  креветками	390	365-00
Рыба в сливочно-апельсиновом соусе	450	330-00
Судак жареный по-гречески	270	250-00
Судак жареный с луком	310	280-00
Мясные горячие блюда
Стейк из свинины с горчичным  соусом	270	295-00
Мясо, запеченное с помидорами и грибами	250	315-00
Шашлык из свинины	170/20	330-00
Жаркое по-старорусски	270	310-00
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Фрикасе из птицы	240	265-00
Куриные пальчики	285	320-00
Перепела жареные с  запеченым картофелем	245	250-00
Куринная отбивная с соусом тар-тар	265	410-00
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Капуста цветная запеченная	185	135-00
Картофель запеченый с  начинкой	190	160-00
Лепешки из кукурузной муки с тыквой	230	170-00
Блюда из яиц и творога
Яйца с зеленым луком  в горшочках	170	65-00
Сырники с маково-сметанным  соусом	150	35-00
Яичница с йогуртом и чесноком	140	30-00
Пудинг из творога	150	40-00
Творожные круассаны	150	35-00
Сладкие блюда
Апельсины запеченные	170	85-00
Персики по-восточному	200	90-00
Кокосовые блинчики	160	70-00
Яблоки, запеченные с печеньем	200	20-00
Яблочный штрудель	150	35-00
Крем яблочный по-задунайски	90	25-00
Груша в сиропе	170	70-00
Клюквенный мусс	180	30-00
Виноград, тушеный с яблочным соусом	175	120-00
Мандарины в сиропе	160	70-00
Горячие напитки
Горячий шоколад «Мокко»	200	50-00
Кофе «Александр»	200	65-00
Шотландский чай	200	45-00
Какао с мороженым	190	40-00
Шоколад с клубникой	180	55-00
Холодные напитки
Сладкий дынный напиток	200	75-00
Чай с мороженым и киви	200	90-00
Сливки с апельсиновым соком	200	90-00
Напиток яблочный	200	30-00
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Кекс шафрановый	190	110-00
Печенье миндальное с сахарной глазурью	185	80-00
Торт «Дайнава»	220	95-00
Шоколадный пирог с  орехами	200	140-00
Пирожное «Катаиф»	175	80-00