Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов

Консистенция – хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая;

Цвет – жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка;

Вкус и запах – топленого молока и пассированного лука, без привкуса сырой муки.

 

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

 

КМАФА и МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

 

7. Пищевая и энергетическая  ценность

 

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Лук репчатый	2,0	0,2	6,3	35
Масло сливочное	0,8	72,5	1,3	660,9
Мука пшеничная	10,8	1,3	69,9	334,5
Молоко	2,9	2,5	4,8	53,3
Хлеб пшеничный	7,6	0,8	49,2	234,4
Сметана	2,7	10,0	3,9	116,4
Яйцо куриное	12,7	11,5	0,7	157,1
Сыр Голландский	26,3	26,6	0	344,6
Всего	65,8	125,4	136,1	1936,2

 

Ответственный разработчик: Коломейцев А.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана_________

 

Технико-технологическая  карта №2

«Овощной суп с тостами»

 

1. Область применения

 

1.1 . Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Овощной суп с тостами», вырабатываемое рестораном.

 

2. Перечень сырья  

 

2.1. Для приготовления  блюда используется следующее  сырье:

Морковь – ГОСТ 1721-85

Лук-порей – ОСТ 10333-2003

Помидор – ГОСТ 51810-2001

Кабачок – ГОСТ Р 53084-2008

Сахар-песок – ГОСТ 21-94

Масло оливковое  – Гост Р 51074-2003

Хлеб пшеничный – ГОСТ 28808-90

Сыр "Пармезан" – ГОСТ 7616-85

Тимьян сушеный – ГОСТ 17594-81

Орегано – ТУ 9214-008-46614003-2004

Зелень петрушки – ГОСТ 16732-71

Соль – ГОСТ 51574-2000

Специи – ГОСТ 29053-91

 

2.2. Требования к качеству  сырья

Продовольственное сырье, используемое для приготовления блюда «Овощной суп с тостами», должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Рецептура

 

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь	80	65
Лук-порей	100	95
Помидор	110	100
Кабачок	60	50
Сахар-песок	7	7
Масло оливковое	7	7
Хлеб пшеничный	60	60
Сыр "Пармезан"	20	20
Тимьян сушеный	3	3
Орегано	3	3
Соль	2	2
Перец	2	2
Специи	1	1
Выход готового блюда (1 порция)		440

 

Допускаемое отклонение массы + 3%

 

4. Технологический процесс

 

4.1. Первичная обработка  сырья и продуктов производится  в соответствии с рекомендациями  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания издания.

 

4.2. Морковь очистить, нарезать ломтиками, положить в кипящую воду, добавить сахар и варить. Через 10 мин. всыпать туда нарезанные порей и кабачок. Еще через 10 мин. добавить нарезанные дольками помидоры. Специи слегка прогреть в масле и положить в суп. Варить еще 10 мин.

Хлеб нарезать квадратиками и обжарить на сковороде без жира, посыпать тертым "Пармезаном".

 

5. Оформление, подача, реализация  и хранение

 

5.1. В подогретые тарелки положить по 1 тосту и сверху залить овощным супом. Посыпать шинкованной зеленью.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть 70-75^оС

 

5.3. Срок реализации блюда  при хранении на горячей плите  – не более 25 мин. с момента  окончания технологического процесса.

 

 

6. Показатели качества  и безопасности

 

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – морковь имеет правильную форму, хлеб не пережарен;

Консистенция – жидкая основа;

Цвет – светло-красный;

Вкус и запах – соответствующие входящим в состав продуктам.

 

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПин 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

 

КМАФА и МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

 

7. Пищевая и энергетическая  ценность

 

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Морковь	1,3	0,1	6,9	33,7
Лук-порей	2,0	0,2	6,3	35,0
Помидор	1,1	0,2	3,8	21,4
Кабачок	0,6	0,3	4,6	23,5
Сахар-песок	0	0	99,8	399,2
Масло оливковое	0	99,8	0	898,2
Хлеб пшеничный	7,6	0,8	49,2	234,4
Сыр "Пармезан"	23,3	23,6	0	305,6
Всего	35,9	125,0	170,6	1951

 

 

Ответственный разработчик: Коломейцев А.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Супы все еще остаются главными и уважаемыми блюдами лишь в некоторых национальных экзотических кухнях, например, в узбекской, армянской, китайской, где они составляют важнейший  элемент еды. И этот факт во многом объясняет нынешнюю популярность именно китайской кухни в Западной Европе и США.

Для России, которая вплоть до Второй мировой войны занимала первое место в мире по количеству типов супов (русская кулинария) и тем более по количеству типов  супов, употребляемых в целом  по стране, поскольку кроме русской  кухни свои оригинальные супы имели  народы Молдавии, Кавказа, Средней Азии и Прибалтики, отход от суповой  кухни представляет собой драматическое  явление по двум причинам. Во-первых, на наших глазах создается совершенно новое поколение, которое не знает  о существовании многих супов, не понимает их вкуса и потому не употребляет  супы, которые служат основным условием предупреждения гастроэнтерических заболеваний  в детстве и юности, заболеваний, имеющих тенденцию превращаться в неизлечимо хронические в зрелом и пожилом возрасте. Во-вторых, ликвидируется  национальный способ питания, более  адекватный условиям нашей страны, теряется этническая, национальная идентичность населения. А это самым непредсказуемым  образом может сказаться на изменении  физического и психического склада населения. К чему это приведет - одному Богу известно.

Поскольку процесс утраты супами кулинарных позиций имеет  интернациональный характер, то в  последние 2-3 года ряд видных европейских  кулинаров призвал к возвращению  супам их прежнего высокого статуса, характерного для начала XX века, в  период до первой мировой войны. С  одной стороны, крупнейшие французские  профессионалы шеф-повара готовят  супы в самых дорогих, элитарных  ресторанах. Появляются и продолжают существовать традиционные маленькие  ресторанчики на 5-6 столиков, где подают всего 1-2 блюда, причем именно супы, очень  высокого качества и за очень высокую  цену. Иными словами, супы хотят сохранить  путем превращения их в кулинарную элиту, внесения их как исчезающей редкости в своеобразную кулинарную Красную  книгу. Это один путь: супы станет употреблять  избранная публика, но не массы.

Другой путь, по которому идут скандинавские (особенно шведские и финские) кулинары из организации  контроля за качеством пищевых продуктов  в стране, - это распространение  рецептов старинных национальных супов XIX века и призывы к населению не пользоваться концентратами для изготовления бульонов и супов, а готовить эти блюда из сырых продуктов лично.

Экстремальных ситуаций в  нашей жизни вполне достаточно, а  между тем супы уходят из нашего ежедневного рациона. Стандартное  питание, создаваемое западноевропейским и американским общепитом, полностью  исключает супы из рациона студентов, бизнесменов, спортсменов, охранников, работников торговли и обслуживания, промышленных рабочих.

Мода на "бутербродный" шведский стол, потребление "еды  на скорую руку" - "фаст фуд" - захватила  с Россию. В качестве жидкостей, сопровождающих поглощение такой пищи, выступают  органически не связанные с ней  напитки - от минеральной воды и синтетических "водичек" до алкогольных слабых и крепких напитков, причем доля алкоголя все время возрастает, что  вполне физиологически объяснимо, - пиво, водка, виски более активно содействуют  переработке "твердой" пищи, создают  меньше неудобств потребителю современной  еды, т.к. больше подходят с кулинарной точки зрения к колбасе, сосискам, ветчине, бекону, чем горячее кофе или чай. Стопка водки "отнимает" секунду времени на ее поглощение, а на стакан чаю, даже приготовленного  кое-как, уходит минут 15-20.

Однако, никто не задумывается над этим и не учитывает отрицательных  последствий для здоровья, которые  наступают через 15-20 лет после  систематического употребления сухой  пищи и алкогольных напитков. Между  тем, рост сердечно-сосудистых, желудочных и нервных заболеваний, не говоря уже о почках, печени, напрямую связан с отказом от супов, ведь одна из их функций - систематическое промывание организма. Поедание "зелени", "фруктов", "витаминов" и тому подобного  не способно создать адекватную физиологическую  замену супам и, конечно, не заменит  складывающееся продолжение с ухудшением здоровья людей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
2. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
3. Культура питания. Энциклопедический справочник под. ред. И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
4. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
5. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.
6. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990.
7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
8. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.