Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 13:31, курсовая работа

Краткое описание

Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

Оглавление

Введение 3
Характеристика и особенности приемов технологической обработки продуктов для приготовления блюд 5
Сравнительная таблица ассортимента супов, реализуемых в ресторанах г.Омска 8
Меню ресторана «Веранда». 9
Меню ресторана «Пивная у Швейка». 10
Меню ресторана «Гамбринус». 11
Меню ресторана «Дали» 12
Меню……………………………………………………………………… 13
Технологическая карта №1 15
Технологическая карта №2 16
Технологическая карта №3. 17
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. 18
Экспериментальная проработка блюда 19
Технико-технологическая карта №1 22
Технико-технологическая карта №2 25
Заключение 28
Список используемой литературы 30

Файлы: 1 файл

Курсовая по технологии Саня.docx

— 931.56 Кб (Скачать)

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«___»_____________200_г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

 

«Рыбный суп по-маррокански»

 

Наименование

Масса одной порции, г

Масса готовой продукции

Технология приготовления  и оформления блюда

брутто

нетто

Рыба белая

400

320

320

Воткнуть гвоздички в  луковицу. вскипятить подсоленную воду, положить в нее луковицу, пучек  зелени, специи, стручковый перец, влить  оливковое масло. Варить 20 мин. на слабом огне. Положить в кастрюлю нарезанную кусочками подготовленную рыбу и  варить еще 15 мин. Вынуть лук, пучек  зелени и рыбу. Отделить рыбную мякоть от костей и вновь положить ее в  бульон, не выключая огонь. Развести в  миске муку и влить в кастрюлю с супом. Пропустить все через  миксер, досолить по вкусу, добавить толченый чеснок.

Правила подачи.

Подают в глубокой тарелке  с сухарями, полить лимонным соком.

Требования к качеству.

Рыба не переварена, без  костей.

Температура отпуска.

Блюдо отпускают при t 65-700С.

Лук

35

30

30

Масло оливковое

15

15

15

Мука

10

10

10

Лимонный сок

5

5

5

Зелень укропа

5

5

5

Вода

1,5 л

1,5 л

1,5 л

Лавровый лист

1

1

1

Чеснок

3

3

3

Бутончик гвоздики

25

25

25

Перец чили

10

10

10

Имбирь сушеный молотый

3

3

3

Перец душистый

3

3

3

Соль

3

3

3

Выход

   

400

       

 

 

Шеф-повар_________    Калькулятор_________

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«___»_____________200_г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

 

«Суп из говяжьего рубца с мускатом»

 

Наименование

Масса одной порции, г

Масса готовой продукции

Технология приготовления  и оформления блюда

брутто

нетто

Вода

2л 

2л 

Обжарить лук-шалот. язык положить в кипящую воду и варить на медленном огне в течение 1 часа (он должен оставаться недоваренным). После  этого бульон слить, остудить язык и  снять с него кожицу. Нарезать деликатес  тонкими ломтиками, залить бульоном, добавить соевого соуса, перец, мускатный  орех, цедру лайма и жареный  шалот. Дать супу закипеть и варить в течение 10 мин. Добавить мелко нарезанный картофель и закончить варку, когда он будет готов.

Правила подачи. Подать в  глубокой тарелке, украсить зеленью.

Требования к качеству. Язык не переварен, хорошо очищен.

Температура подачи. Блюдо  отпускают при t 65-700С.

Язык говяжий

600

600

600

Бульон говяжий

600мл

600мл

600мл

Соус соевый

4

4

4

Перец белый

2

2

2

Орех мускатный

8

8

8

Цедра лайма

5

5

5

Лук-шалот

10

10

10

Картофель

160

130

130

Выход

   

470

       

 

 

Шеф-повар________    Калькулятор_________

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«___»_____________200_г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

 

«Суп Панадель»

 

Наименование

Масса одной порции, г

Масса готовой продукции

Технология приготовления  и оформления блюда

брутто

нетто

Говядина

500

450

450

Кости и мясо залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне 2-3 часа до готовности. Незадолго  до окончания варки добавить зелень и варить еще 20 мин.

Приготовление блинчиков: из молока, яйца и муки, масла и соли приготовить тесто для блинчиков. Выпечь их.

Правила подачи.

Бульон подать в глубокой тарелке, блинчики разрезать на тонкие полоски и положить в бульон.

Требования к качеству. Мясо хорошо сварено, тесто не пересолено.

Температура подачи. Блюдо  отпускают при t 65-700С.

Кости говяжьи

250

250

250

Вода

1,5л

1,5л

1,5л

Зелень петрушки

3

3

3

Соль

2

2

2

Для блинчиков

     

Молоко

100мл

100мл

100мл

Яйцо 

40

1/2

1/2

Мука 

35

35

35

Растительное масло

20

20

20

Соль

2

2

2

Выход

   

460

       

 

 

Шеф-повар________    Калькулятор_________

 

 

 

 

Процессы, происходящие при  тепловой обработке блюд

 

Кости рубятся с целью  наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона). Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона.        Жиры гидролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в

метмиоглобин. Мясо после  тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.

В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.

Экспериментальная проработка блюда 

«Суп луковый по-крестьянски»

 

 

Для приготовления этого  блюда понадобятся: лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, мясной бульон, молоко, хлеб, сметана 10%, яйцо куриное, сыр Голландский, соль.

 

 

 

 

 

 

Способ приготовления

 

Обработанный репчатый лук  нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подают  в горшочке на мелкой тарелке при температуре 750С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана_________

 

Технико-технологическая  карта №1

«Суп луковый по-крестьянски»

 

1. Область применения

 

1.1 . Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Суп луковый по-крестьянски», вырабатываемое рестораном.

 

2. Перечень сырья  

 

2.1. Для приготовления  блюда используется следующее  сырье:

Лук репчатый – ГОСТ 27166-86

Масло сливочное несолёное  – ГОСТ 37-91

Мука пшеничная в/с  – ГОСТ 26574-85

Мясо говядины охлажденное, 1 категории – ГОСТ 779-87

Молоко коровье (3,2%)– ГОСТ 13277-79

Хлеб из пшеничной муки 1 с. – ГОСТ 28808-90

Сметана (10%) – Т.789.09-89

Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории) – ГОСТ 27583-88

Сыр Голландский брусковый – ГОСТ 7616-85

Соль – ГОСТ 51574-2000

Специи – ГОСТ 29053-91

 

2.2. Требования к качеству  сырья

Продовольственное сырье, используемое для приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски», должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Рецептура

 

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто

(г)

Лук репчатый

119

100

Масло сливочное

16

16

Мука пшеничная

8

8

Мясокостный бульон

50

50

Молоко

200

200

Хлеб

27

20

Сметана

50

50

Яйцо куриное

12

10

Сыр Голландский

16

15

Соль

1

1

     

Масса полуфабриката

 

470

Масса готового блюда

 

400


 

Допускаемое отклонение массы + 3%

 

4. Технологический процесс

 

4.1. Первичная обработка  сырья и продуктов производится  в соответствии с рекомендациями  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания издания.

 

4.2. Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

 

5. Оформление, подача, реализация  и хранение

 

5.1. Подают в горшочке на мелкой тарелке, на которую предварительно расстелена салфетка.

 

5.2. Температура подачи  блюда должна быть 70-75оС

 

5.3. Срок реализации блюда  при хранении на горячей плите  – не более 25 мин. с момента  окончания технологического процесса.

 

 

6. Показатели качества  и безопасности

 

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками;

Информация о работе Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов