Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«___»_____________200_г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

 

«Рыбный суп по-маррокански»

 

Наименование	Масса одной порции, г		Масса готовой продукции	Технология приготовления  и оформления блюда
	брутто	нетто
Рыба белая	400	320	320	Воткнуть гвоздички в  луковицу. вскипятить подсоленную воду, положить в нее луковицу, пучек  зелени, специи, стручковый перец, влить  оливковое масло. Варить 20 мин. на слабом огне. Положить в кастрюлю нарезанную кусочками подготовленную рыбу и  варить еще 15 мин. Вынуть лук, пучек  зелени и рыбу. Отделить рыбную мякоть от костей и вновь положить ее в  бульон, не выключая огонь. Развести в  миске муку и влить в кастрюлю с супом. Пропустить все через  миксер, досолить по вкусу, добавить толченый чеснок. Правила подачи. Подают в глубокой тарелке  с сухарями, полить лимонным соком. Требования к качеству. Рыба не переварена, без  костей. Температура отпуска. Блюдо отпускают при t 65-700С.
Лук	35	30	30
Масло оливковое	15	15	15
Мука	10	10	10
Лимонный сок	5	5	5
Зелень укропа	5	5	5
Вода	1,5 л	1,5 л	1,5 л
Лавровый лист	1	1	1
Чеснок	3	3	3
Бутончик гвоздики	25	25	25
Перец чили	10	10	10
Имбирь сушеный молотый	3	3	3
Перец душистый	3	3	3
Соль	3	3	3
Выход			400

 

 

Шеф-повар_________    Калькулятор_________

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«___»_____________200_г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

 

«Суп из говяжьего рубца с мускатом»

 

Наименование	Масса одной порции, г		Масса готовой продукции	Технология приготовления  и оформления блюда
	брутто	нетто
Вода	2л	2л	2л	Обжарить лук-шалот. язык положить в кипящую воду и варить на медленном огне в течение 1 часа (он должен оставаться недоваренным). После  этого бульон слить, остудить язык и  снять с него кожицу. Нарезать деликатес  тонкими ломтиками, залить бульоном, добавить соевого соуса, перец, мускатный  орех, цедру лайма и жареный  шалот. Дать супу закипеть и варить в течение 10 мин. Добавить мелко нарезанный картофель и закончить варку, когда он будет готов. Правила подачи. Подать в  глубокой тарелке, украсить зеленью. Требования к качеству. Язык не переварен, хорошо очищен. Температура подачи. Блюдо  отпускают при t 65-700С.
Язык говяжий	600	600	600
Бульон говяжий	600мл	600мл	600мл
Соус соевый	4	4	4
Перец белый	2	2	2
Орех мускатный	8	8	8
Цедра лайма	5	5	5
Лук-шалот	10	10	10
Картофель	160	130	130
Выход			470

 

 

Шеф-повар________    Калькулятор_________

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«___»_____________200_г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

 

«Суп Панадель»

 

Наименование	Масса одной порции, г		Масса готовой продукции	Технология приготовления  и оформления блюда
	брутто	нетто
Говядина	500	450	450	Кости и мясо залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне 2-3 часа до готовности. Незадолго  до окончания варки добавить зелень и варить еще 20 мин. Приготовление блинчиков: из молока, яйца и муки, масла и соли приготовить тесто для блинчиков. Выпечь их. Правила подачи. Бульон подать в глубокой тарелке, блинчики разрезать на тонкие полоски и положить в бульон. Требования к качеству. Мясо хорошо сварено, тесто не пересолено. Температура подачи. Блюдо  отпускают при t 65-700С.
Кости говяжьи	250	250	250
Вода	1,5л	1,5л	1,5л
Зелень петрушки	3	3	3
Соль	2	2	2
Для блинчиков
Молоко	100мл	100мл	100мл
Яйцо	40	1/2	1/2
Мука	35	35	35
Растительное масло	20	20	20
Соль	2	2	2
Выход			460

 

 

Шеф-повар________    Калькулятор_________

 

 

 

 

Процессы, происходящие при  тепловой обработке блюд

 

Кости рубятся с целью  наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона). Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона.        Жиры гидролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в

метмиоглобин. Мясо после  тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.

В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.

Экспериментальная проработка блюда 

«Суп луковый по-крестьянски»

 

 

Для приготовления этого  блюда понадобятся: лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, мясной бульон, молоко, хлеб, сметана 10%, яйцо куриное, сыр Голландский, соль.

 

 

 

 

 

 

Способ приготовления

 

Обработанный репчатый лук  нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_{Подают  в горшочке на мелкой тарелке при температуре 75⁰С.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана_________

 

Технико-технологическая  карта №1

«Суп луковый по-крестьянски»

 

1. Область применения

 

1.1 . Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Суп луковый по-крестьянски», вырабатываемое рестораном.

 

2. Перечень сырья  

 

2.1. Для приготовления  блюда используется следующее  сырье:

Лук репчатый – ГОСТ 27166-86

Масло сливочное несолёное  – ГОСТ 37-91

Мука пшеничная в/с  – ГОСТ 26574-85

Мясо говядины охлажденное, 1 категории – ГОСТ 779-87

Молоко коровье (3,2%)– ГОСТ 13277-79

Хлеб из пшеничной муки 1 с. – ГОСТ 28808-90

Сметана (10%) – Т.789.09-89

Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории) – ГОСТ 27583-88

Сыр Голландский брусковый – ГОСТ 7616-85

Соль – ГОСТ 51574-2000

Специи – ГОСТ 29053-91

 

2.2. Требования к качеству  сырья

Продовольственное сырье, используемое для приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски», должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Рецептура

 

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук репчатый	119	100
Масло сливочное	16	16
Мука пшеничная	8	8
Мясокостный бульон	50	50
Молоко	200	200
Хлеб	27	20
Сметана	50	50
Яйцо куриное	12	10
Сыр Голландский	16	15
Соль	1	1
Масса полуфабриката		470
Масса готового блюда		400

 

Допускаемое отклонение массы + 3%

 

4. Технологический процесс

 

4.1. Первичная обработка  сырья и продуктов производится  в соответствии с рекомендациями  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания издания.

 

4.2. Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

 

5. Оформление, подача, реализация  и хранение

 

5.1. Подают в горшочке на мелкой тарелке, на которую предварительно расстелена салфетка.

 

5.2. Температура подачи  блюда должна быть 70-75^оС

 

5.3. Срок реализации блюда  при хранении на горячей плите  – не более 25 мин. с момента  окончания технологического процесса.

 

 

6. Показатели качества  и безопасности

 

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками;