Пиво

Пиво 

Выполнила: Пикина О.С.

Проверила: Калинина И.В.

Пиво - это 

• слабоалкогольный  напиток, получаемый спиртовым брожением  солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля.

Современное состояние рынка 

Пиво —  третий по популярности напиток в  мире (после воды и чая) и самый  популярный алкогольный напиток  в мире.

Российское  пивоварение сегодня - одно из самых  высокорентабельных и эффективных  производств. Сейчас в России около 750 пивоваренных предприятий, из них 324 составляют крупные и средние  предприятия, на долю которых приходится 90 % общего объема производства пива.

Пивоваренный  рынок страны характеризуется высоким  уровнем концентрации капитала - 8 пивоваренных компаний контролируют 87 % рынка. В отрасль  привлечены значительные инвестиции. За последние несколько лет их общий объем составил более 3 млрд долл. США . Более 60 % пива в России производят предприятия, входящие в состав транснациональных  корпораций.

Для современного производства пива характерен постоянный запуск новых марок. Наиболее активно  запускают новые бренды Heineken (Amstel, Guinness и Kilkenny), Sun Interbrew (Hoegaarden и Brahma) "Пивоварни  Ивана Таранова" (Coors Light, суббрэнд "ПИТ Акапулько"). Помимо этого "Балтика" запустила в России Foster's, "Пивоварня Москва-Эфес" - Zlatopramen, "Вена" недавно запустила  пиво Kronenburg 1664, и объявила о расширении линейки "Невского, суббрэндом ICE. В  середине мая "Тинькофф" начал  производить марку "T".

Виды пива: 

• По цвету: светлое, полутемное, темное;
• По способу обработки: пастеризованное, непастеризованное;
• По способу брожения: эль, лагер, ламбик, пшенично пиво, гибридные и особые сорта пива;

Пиво в зависимости  от экстрактивности начального сусла  подразделяют на группы: 

     8 %-ное светлое, 
9 %-ное светлое, 
10 %-ное светлое, 
11 %-ное светлое, полутемное, темное, 
12 %-ное светлое, полутемное, темное, 
13 %-ное светлое, полутемное, темное, 
14 %-ное светлое, полутемное, темное, 
15 %-ное светлое полутемное, темное, 
16 % ное светлое, полутемное, темное, 
17 %-ное светлое, полутемное, темное, 
18 %-ное светлое, полутемное, темное, 
19 %-ное светлое, полутемное, темное, 
20 %-ное светлое, полутемное, темное, 
21 %-ное светлое, полутемное, темное, 
22 %-ное светлое, полутемное, темное, 
23 %-ное светлое, полутемное, темное.

В качестве сырья  для производства пива используют: 
 

• солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный  и жженый;
• воду питьевую;
• хмель ;
• хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля;
• несоложеные зернопродукты;
• ячмень;
• крупу рисовую;
• крупу кукурузную;
• сахар-песок;
• сахар-сырец;
• сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты;
• дрожжи пивные низового и верхового брожения. 
  Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России

Технология  производства пива: 

Производство  пива во многих странах регламентируется стандартами. В России такой стандарт — ГОСТ 51174-2009 Пиво.

Технология  производства включает следующие этапы:

• Подработка солода — проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется в сахара. Различная степень сушки (жарки) солода применяется для приготовления пива разных типов — светлого, тёмного чёрного. Чем сильнее сушат солод, тем больше карамелизуются сахара в нём.
• Затирание сусла — солод размельчается и смешивается с водой. Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор — смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.
• Фильтрация затора — затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённое сусло и дробину. Дробина — нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.

  

• Кипячение сусла — сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1–2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.
• Осветление сусла — сусло перекачивают в вихревую ванну для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20–30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — (труба).
• Охлаждение и аэрация сусла — сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.
• Брожение — простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить — эль или лагер (от немецкого «хранить, выдерживать»). Полученный на этой стадии продукт — так называемое «молодое пиво» — затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.

  

• Фильтрация — пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также — сепараторы. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.
• Пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68–72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка.

 

К воде, используемой для пивоварения, также предъявляются  высокие требования. Вода для пивоварения  должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде, то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым  к питьевой воде. 

Условия, сроки  хранения и транспортирования пива 

• Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта;
• При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур;
• Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах;
• Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, °С:  
  от 5 до 12 - непастеризованное,  
  от 10 до 20 - пастеризованное.;
• Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении;
• Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С;
• Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

Характеристика  дефектов пива 

Бывают дефекты  внешнего вида и вкуса.

Дефекты внешнего вида:

• Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
• Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.
• Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива;

  

• Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.
• Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
• Бактериально-дрожжевое помутнение — его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает.

Дефекты вкуса 

Излишняя, иногда жгучая горечь пива, которая может  быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей, некачественным пережженным  солодом, окисленными горькими и  дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых  солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат  скисания пива, и подвальный привкус  — возникающий при плохой обработке  внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после  дезинфекции пиво приобретает фенольный  или хлорный запах. Если для получения  пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает  медовый привкус из-за образования  в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и  запах имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей.

Законодательное регулирование пивного рынка 

Согласно  действующему законодательству пиво и  напитки, изготовляемые на его основе, не относятся к алкогольной продукции, поскольку в них не добавляется  этиловый спирт. Это вещество образуется само в результате брожения пивного  сусла.

В настоящее  время пивной рынок регулируется сразу несколькими законопроектами: «О рекламе», «О качестве и безопасности продукции», Налоговым кодексом РФ.

Но сейчас вносится в Государственную Думу множество проектов законов о  том, чтобы оборот пива регулировался  ФЗ «О государственном регулировании  производства и оборота этилового  спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», но пока такого решения  не принято. 

Законодательное регулирование пивного рынка 

     ГОСТ  12786-80. ПИВО: Правила приемки и методы отбора проб. 
ГОСТ 12787-81. ПИВО: Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле. 
ГОСТ 12788-87. ПИВО: Методы определения кислотности. 
ГОСТ 12789-87. ПИВО: Методы определения цвета. 
СТ СЭВ 4881-84. ПИВО: Метод определения стойкости. 
СТ СЭВ 4882-84. ПИВО: Метод определения цвета. 
ГОСТ 30060-93. ПИВО: Методы определения органолептических показателей и объема продукции. 
ГОСТ Р 51154-98. ПИВО: Методы определения двуокиси углерода и стойкости. 
ГОСТ 4971-76. Заготовки клепки для деревянных бочек под пиво.

Показатели  качества пива  

• Органолептические показатели качества пива: прозрачность, цвет и вкус.
• Физико-химические показатели качества пива: объемная доля спирта, кислотность, цвет, массовая доля двуокиси углерода, пенообразование высота пены, стойкость;
• Пищевая и биологическая ценность пива;
• Безопасность.

Способы фальсификации  пива 

• Выпуск контрафактной  продукции. Объектами контрафакта  становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel» и  др. Подделка осуществляется путем  переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.
• Разбавление пива водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье.
• Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости — глицерин, синтетические моющие средства, экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества.
• Рецептурный состав чаще всего изменяют путем полной замены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла, а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья.
• Сокращение продолжительности основного периода брожения, а также периода дображивания.
• Основным способом количественной фальсификации пива является недолив.
• Информационная фальсификация пива как самостоятельный вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами.