Отчет по практике в пивном ресторане «Старгород»

• континентальный завтрак. Он включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло.
• расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки, блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.
• английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе, принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Может дополняться блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых;
• американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты или компот из фруктов, блюда из злаковых, небольшая порция мяса, пирог;
• завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки, небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу;
• поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления — с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед.

  При организации завтраков, обедов и  ужинов используются различные методы обслуживания: а-ля карт, а парт, табльдот, шведский стол, буфетное обслуживание, обслуживание в гостиничных номерах.

       Административная служба. Отвечает за организацию управления всеми службами гостиничного комплекса, решает финансовые вопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимается созданием и поддержанием необходимых условий труда для персонала гостиницы, контролирует соблюдением установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологической безопасности. Состав службы: секретариат; финансовая служба; кадровая служба; эколог; инспекторы по противопожарной безопасности и технике безопасности.

     Хозяйственная служба. Руководитель этого подразделения несет ответственность за чистоту всего отеля и его номеров. Обычно он имеет несколько помощников, старших горничных (старшая горничная отвечает за уборку номеров на одном-двух этажах). Хозяйственная служба имеет прямую связь со службой приема и с инженерной службой. 
Хозяйственная служба ежедневно сверяет свои данные о номерах с данными службы приема. Сообщения службы приема о выписке гостя из номера фиксируются в соответствующей графе журнала хозяйственной службы. В другой графе журнала записывается фамилия горничной, которой поручена уборка номера. По окончании уборки в журнале делается соответствующая отметка. О готовности номера сообщается в службу приема.    Горничные обычно работают в две смены. Норма на одну горничную составляет 11—18 номеров за смену в зависимости от классности отеля, размера номеров и типа уборки. Для уборки всех помещений гостиницы разработаны подробнейшие инструкции. Например, для уборки номера такая инструкция в очень сокращенном виде выглядит следующим образом.  
• Постучать в дверь номера 3 раза, убедившись в отсутствии гостя, открыть дверь номера. 
• Открыть окно, убрать мусор. 
• Убрать постель, собрать грязное белье, застелить свежее, вымыть руки. 
• Вымыть посуду, перевернуть вверх дном, накрыть полотенцем. 
• Убрать санузел, двигаться от чистых поверхностей к грязным. 
• Закрыть окно и произвести уборку пыли, двигаться сверху вниз. 
• Уборка пола: сначала он подметается, а затем производится уборка пылесосом.  На уборку номера отводится 20—30 мин в зависимости от его размера и оснащенности. Качество уборки инструктируется старшей горничной, а иногда специальным контроллером. Для проверяющих также есть специальная инструкция о порядке инспекции.      Для уборки используют специальное оборудование и инструменты. Уборка производится с помощью специальных химических составов для чистки и дезинфекции, полироли для мебели, шампуни для ковров, двуокиси углерода для замораживания и удаления жевательной резинки, пестицидов для борьбы с насекомыми и т.д.        Помимо уборки номеров на хозяйственную службу возложена уборка холлов, коридоров, помещений ресторанов.        Помимо ежедневной в гостиницах проводят периодические уборки помещении. Периодически производят мойку стен, чистку и починку мебели. Периодически один-два номера ставят на редекорацию с малярными работами, сменой обивки мебели, штор и т.п. 
В хозяйственную службу также входят прачечная и бюро забытых вещей. Перед сдачей белья в прачечную и по получении его оттуда оно пересчитывается.           Если в отеле есть игровая комната с гувернантками, где клиенты могут оставить на время своих детей, то эта служба также входит в состав хозяйственного подразделения.

     Кадровая служба является функционально-вспомогательным подразделением гостиницы. Это связано с тем, что его сотрудники участвуют в создании гостиничной услуги не непосредственно, а косвенно. Как правило, работники кадровой службы выступают в качестве экспертных советников линейных руководителей при решении вопросов о приеме на работу и увольнении, назначении на новую должность, направлении на профессиональное обучение, повышении заработной платы и т.п.   По мере ослабления централизованной системы управления стали появляться принципиально новые задачи, связанные с управлением персоналом. Решение этих задач требует совершенно иных навыков и умений, чем те, которые были достаточны в недалеком прошлом для ведения документации, составления отчетов, организации культурно-массовых мероприятий и хранения трудовых книжек. Именно по этой причине сегодня многие работники кадровых служб, перешедшие из ранее функционировавших отделов кадров, не могут предложить руководству гостиницы пути эффективного решения проблем, связанных с управлением персоналом. Поэтому и появилась новая профессия — "персонал-менеджер", то есть управляющий персоналом. Управляющие персоналом — это самостоятельная группа профессиональных специалистов-менеджеров, главная цель которых — повышение производственной, творческой отдачи и активности персонала, разработка и реализация программы развития кадров гостиницы.            Задача состоит в том, чтобы кадровые службы-постепенно превращались в центры по разработке и реализации стратегии трудовых отношений в гостинице. Это значит, что они должны оказывать помощь в развитии бизнеса посредством найма высококвалифицированных работников, планирования их карьеры, оценки производственной деятельности и совершенствования оплаты труда. Кадровая работа уже не рассматривается как чисто административная структура, существующая независимо от других управленческих звеньев. Теперь надо знать хозяйственные потребности организации и в связи с этим рассматривать деятельность кадровой службы интегрирование с другими структурами. Результатом этого должны стать большая вовлеченность людей в бизнес, знание своих обязанностей и ответственности, развитие трудового потенциала, благоприятный психологический климат. Функция управления человеческими ресурсами изменяется — от пассивного содействия кадровая служба переходит к активному участию в хозяйственных решениях. Основными задачами кадровых служб являются: формирование кадров организации (планирование, отбор и наем, высвобождение, анализ текучести и т.п.); развитие работников (профессиональная ориентация и переподготовка, аттестация и оценка персонала, организация продвижения по службе); совершенствование организации труда и его стимулирование, создание безопасных условий труда.         При сохранении прежних функций служб управления персоналом особое значение приобретают тщательная разработка методов стимулирования всех участников трудового процесса, дифференцированный подход к трудовому потенциалу при выработке общих для организации принципов и правил работы с персоналом.       В связи с этим с особой остротой стоит вопрос о координации деятельности всех структур организации, проведении единой кадровой политики, подборе менеджеров, способных возглавить самые сложные и ответственные участки работы.

3. Техника безопасности, противопожарная безопасность

     Чрезвычайные  ситуации и катастрофы могут стать причиной смерти как гостей, так и персонала. В гостиницах должны быть вывешены четкие планы действий в чрезвычайных случаях. Среди таких можно выделить предварительно подготовленные планы эвакуации, список необходимых в таких случаях действий. Системы экстренной звъъязку должны находиться в рабочем состоянии. Определенные менеджеры и операторы приемные должны иметь четкие инструкции из координации экстренного звъъязку с гостями и персоналом. Инструктаж и общие рабочие встречи, посвященные безопасности, является жизненно важной частью эффективных действий из предотвращения чрезвычайных ситуаций и программы действий в ответ. Инструктаж и встречи в случае необходимости нужно проводить с переводом на родной язык. Ввиду того, что в гостиницах наблюдается высокая текучесть кадров, такие инструктажи необходимо проводить достаточно часто. Должны быть некоторые периодические учебы, которые включают у себя эвакуацию, зъъясування ролей каждого служащего и другие чрезвычайные действия. Также должна быть разработанная программа предупреждения пожаров, которое включает у себя регулярные инспекции. Руководство и персонал должны быть уверены в том, что выходы не заблокированы, что горючие материалы хранятся должным образом, что кухонные вытяжки регулярно вычищаются и что электрическая проводка содержится в порядке (обнаженные провода отсутствуют). Для декоративного оформления интеръъеру следует использовать огнеупорные материалы, места с открытым огнем должны быть обеспечены специальными защитными экранами. Из мусорных корзин необходимо выбрасывать мусор, свечи можно использовать только в защищенных подсвечниках. Служба размещения, равно как и все другие подразделы, которые имеют отношение к гостинице (такие как рестораны и магазины подарков), не должна эксплуатироваться с нарушениями правил пожарной безопасности. Комнаты и общественные места должны быть оснащены детекторами дыма и системами распыленности воды. Необходимо, чтобы в любой части гостиницы были доступные огнетушители. Выходы должны быть ярко замечены и хорошо освещены. На случай отключения электроэнергии необходимо наличие запасных генераторов. В каждой комнате должны быть вывешенные инструкции из эвакуации. Кроме того, в настоящий момент во многих гостиницах предоставляется домашнее видео с информацией из пожарной безопасности. Инвалидов следует поселять в номера, оснащенные специальной системой тревоги. На случай чрезвычайных ситуаций слепым необходимо выдавать инструкции, написанные за Брайлем. Гостиница должна быть оснащенная централизованной системой тревоги, используя которую можно было бы зъъясувати точное место предсказуемого загорания. Эта система должна иметь автоматический звъъязок с местными службами из чрезвычайных ситуаций.          Все служащие ресторанов должны уметь обращаться с огнетушителем и знать местонахождение всех охранительных противопожарных систем. Эффективная программа относительно предотвращения пожаров включает у себя учебу предотвращения опасности возникновения пожаров, а также необходимых действий, если пожар все-таки возник. Телефонные номера служб спасения и инструкции относительно их вызовом должны быть помещены на видном месте. Все сотрудники должны быть ознакомлены с планом и маршрутом эвакуации. Люди, занятые на кухнях, должны пройти специальный инструктаж по борьбе с небольшим огнем, который может возникнуть на кухне. Все зоны ресторана должны быть чистыми от мусора, масла и жира. Горючие материалы (аэрозоли, жирные тряпки) должны храниться в соответствующих крытых контейнерах и мусорных баках. Пожарные выходы из ресторана должны быть четко обозначены. Проходы к этим выходам также должны быть свободные от ящиков, мусора. Использование специальных детекторов и специальных атоматических огнетушителей также должно быть частью противопожарной безопасности. 

4. Знакомство с предприятиями

4.1. Пивной ресторан  «Старгород»

     Ресторан  «Старгород» находится по адресу ул. Лермонтовска, 7. Ресторан был открыт в 2005 году. Пивной ресторан в чешско-немецких традициях. Кухня: чешская. Особенность этого ресторана заключается в том, что он имеет свою уникальную пивоварню, в которой готовится четыре вида пива. Ресторан находится в центральной части города, в нескольких минутах ходьбы от станции метро "Пушкинская".      История пивоварни началась совсем недавно, несколько лет назад. Тогда известная компания UBC Group, занимающаяся производством холодильной техники для пищевой промышленности, изготовлением промо-материалов и другими бизнесами, выкупила здание старой прачечной-котельной. Здание было снесено, а на его месте сейчас находится офис этой довольно большой компании, а на первом этаже расположился ресторан "Старгород". UBC Group - производитель номер два в мире охладителей для пива, а кроме этого, компания занимается и созданием пищевых производств "под ключ". В холдинге есть и фирмы, занимающиеся изготовлением промо-продукции, - неудивительно, что на ресепшене можно купить фирменные футболки, майки и даже эксклюзивные пивные кружки. Проектирование пивоварни было заказано чеху Зденеку Шубрту. Варочный порядок был выполнен прямо в главном зале, причём варка производится в обычные дни работы ресторана - вечером, когда столики заняты посетителями.  Неповторимый запах солода и таинство процесса пивоварения, демонстрирующееся прямо перед гостями. Рецепты пива, производимого в "Старгороде", также были разработаны с участием чешских специалистов: ресторан заключил контракт с Пражским институтом пива и солода. Пиво здесь варится в полном соответствии с законом о чистоте пива 1516 года, то есть в качестве ингредиентов используются лишь три компонента - солод, хмель и дрожжи. Варятся в "Старгороде" четыре основных сорта пива - "Десятка" (плотность 10%), "Лагер" (12%), "Чёрное" (14,5%) и "Пшеничное" (12%). Для приготовления пива используются несколько сортов солода: светлый пльзеньский, тёмный мюнхенский, карамельный, жжёный и пшеничный. Причём, если для варки светлого пива используется лишь один сорт солода, то чёрное пиво требует смесь из четырёх сортов, а пшеничное - из двух: светлого и пшеничного. Все используемые ингредиенты - импортные, поставляются из Европы. Здесь представлены европейские блюда, и, конечно, такие, какие лучше подходят к пиву. Замечательно делают и подают свиное колено, есть немецкие колбаски, конечно, есть и традиционные украинские блюда. Изюминкой ресторана является и так называемый "шпиз" (куриный, свиной, лососевый), он представляет собой аппетитный шашлычок, подающийся на специальной подставке.   Пива здесь выпивают, в среднем, по 2-3 литра на человека, а средний счёт на человека, как правило, не превышает 15-20 долларов. Интересно, что тёмное пиво больше нравится женской половине посетителей ресторана, а светлое - мужской. Ресторан способен вместить довольно много посетителей, в залах установлены 53 столика, а на летнее время еще 80 столиков выносятся на крытую площадку на улице. Есть VIP-зал, где обычно проходят торжества и празднуются дни рождения, а также небольшой зал для некурящих.            Про шоу, проводимые в "Старгороде", тоже стоит упомянуть отдельно. Иногда устраиваются спектакли и с участием персонала "Старгорода".  Чтобы уменьшить фактор сезонности потребления пива, прибегают к интересным приёмам: на шоу и праздники людей приглашают прямо на городских улицах. По будням можно увидеть куклы, веселящиеся на улицах, ездит телега с рекламой будущего шоу, причём в телеге сидят и настоящие живые хрюшки - символ "Старгорода". Вход на шоу-программы платный - 100 гривен. Ну, а если просто хочется отвести душу за весёлой песней, на ресепшене можно бесплатно взять песенник, подготовленный коллективом пивоварни. Производительность пивоварни будет составляет 500 литров пива в сутки.              Для гостей ресторан готов предложить технологию беспроводного интернета WI-FI, Детскую площадку, тематическое шоу, трансляции матчей, живая музыка. Количество залов:        основной зал:150 мест          летняя площадка:есть           места для не курящих:есть         VIP зал:50