Отчет по практике в Ресторане «Трансильвания»

«1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ»

 

 

 

Ресторан  «Трансильвания», расположенный по адресу Краснофлотцев 21, рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: бар, бильярдная, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мучной цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

 К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

 К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

 К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

 Ресторан «Трансильвания» имеет световую неоновую вывеску, при входе в Ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

 Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером Ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

 Ресторан  «Трансильвания» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

Великолепный  интерьер;

Тихая, спокойная  располагающая к хорошей игре атмосфера;

Уютный  бар с широким ассортиментом  спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

Постоянным  клиентам скидки.

 Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Основным  этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать  при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой  продукции, рекомендованный для  предприятий общественного питания  в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его  сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной  карточкой ресторана называют его  меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течение всего  времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню

1 Фирменные  закуски и блюда.

2 Холодные  блюда и закуски

Икра  зернистая, паюсная

Рыба  соленая, копченая

Рыбная  гастрономия (шпроты, сардины)

Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленная

Рыба  отварная с гарниром

Рыба  заливная

Рыба  под маринадом

Рыба  под майонезом

Нерыбные  продукты моря

Свежие  овощи натуральные

Салаты  и винегреты

Мясная  гастрономия

Мясо  отварное, заливное

Мясо  жареное

Домашняя  птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисло –  молочные продукты

3 Горячие закуски

Рыбные  из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы  и дичи

Яичные  и мучные

4 Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

5 Вторые блюда

Рыба  отварная и припущенная

Рыба  жареная

Рыба  тушеная и запеченная

Блюда из котлетной массы

Мясо  отварное, припущенное

Мясо  жареное

Мясо  в соусе

Мясо  тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и  дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

6 Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7 Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао и  шоколад

8 Холодные  напитки и соки

9 Мучные  кондитерские изделия

Все блюда  в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание  гарнира с основным продуктом.

При составлении  меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует  также иметь в виду, что в  блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных  компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и  свежие фрукты.

Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому  меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе  гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали  основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в  наличии в течение всего дня  работы. Следует также иметь в  виду, что ресторан в дневное время  часто посещают потребители с  детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере  полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все  закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

 Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

 Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

 Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

 Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

 Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

 «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

 Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

 Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

 

 

Организация охраны труда

 

Исследования  показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим  причинам: неправильная организация  и проведения работ, допуск к самостоятельной  работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

 Для полной ликвидации травматизма на в ресторане «Трансильвания» имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

 Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:

 Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности.

 Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок.

 Усовершенствование защитных заземлений.

 Рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение, его безопасности и облегчения условий труда.

 Устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и перемещению грузов.

 Механизацию уборки производственных помещений.

 Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:

 Устройство и реконструкцию вентиляционных систем.

 Усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла.

 Усиление действия отопительных установок.

 Утепление полов.

 Устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников.

 Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.

 Мероприятия по улучшению условий труда:

 Рациональное использование естественного и искусственного освещения.

 Устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений.

 Издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

 По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:

- вводный;

- на рабочем  месте;

- периодический;

- внеплановый;

- текущий.

 Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

 

«2 СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ»

 

В состав складских помещений предприятия общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

При хранении различных групп товаров в  складских помещениях поддерживается определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых  соблюдается определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.