Отчет по практике в Ресторане «Трансильвания»

 

«3.5 КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ»

 

Кондитерский  цех занимает особое место на предприятии  общественного питания. Он выпускает  изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

 

Кондитерский  цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и  др.

 

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и  выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

 

Производственная  программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия  и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего  цеха.

 

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

 

В состав кондитерского  цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления  крема и отделки изделий. Кроме  них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

 

Рабочим цехом  применительно к кондитерскому  цеху называется отдельное помещение  или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

 

В зависимости  от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие  места:

 

- для обработки  яиц;

 

- для просеивания  муки;

 

- для подготовки  других видов сырья;

 

- для замеса  песочного, бисквитного, миндального  теста;

 

- для отделки  изделий;

 

- для выпечки  изделий;

 

- для мойки  инвентаря и тары;

 

- отделение  хранения готовой продукции.

 

На рабочем  месте для обработки яиц устанавливается  производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

 

Просеивание муки осуществляется в отдельном  помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте  устанавливают малогабаритное вибросито  ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для  мешков с мукой устанавливают  подтоварник.

 

Рабочее место  для подготовки других видов сырья  оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и  холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых  на данном месте работ требует  укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

 

На рабочем  месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста  установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

 

На рабочем  месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками  для муки и инвентаря, передвижные  стеллажи, весы настольные, холодильный  шкаф. Изделия из песочного теста  формуют при помощи фигурных выемок.

 

На участке  выпечки изделий из различных  видов теста устанавливают пекарский  шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

 

В моечном  отделении кондитерского цеха устанавливают  ванну моечную с тремя отделениями  и стеллажами.

 

Схема организации  рабочих мест в кондитерском цехе - см. приложение Е.

 

Организация труда работников кондитерского  цеха

 

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

 

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и  проверку качества сырья, начинок, приготовления  теста, формовку изделий.

 

Пекарь III разряда  определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

 

Работа цеха осуществляется в соответствии с  плановым заданием по выпуску продукции.

 

«4 ПОМЕШЕНИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»

 

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют  функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного  питания большое значение приобретает  их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

 

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.