Отчет о производственной практике в ресторане "GRAZI"

1. Общие организационные вопросы

Тип организации прохождения  учебно-производственной практики - бутик-отель  Marriott Tverskaya Hotel 4*, расположенный на одной из самых оживленных улиц столицы буквально в 2 минутах ходьбы от метро - улица 1-я Тверская-Ямская, дом 34 (Тел.: +7 495 258 3000, факс: +7 495 258 3099, e-mail: tverskaya@marriott-moscow.ru, сайт отеля: www. marriott.com).

Marriott Tverskaya Hotel был построен в 1995 году на одной из главных улиц Москвы. Здесь предоставляются неограниченные возможности как для шоппинга, так и для простой прогулки. Отель входит в международную сеть Marriott Hotels Collection. Отель Marriott Tverskaya Hotel принадлежит крупнейшей строительной московской компании "Моспромстрой". Американская компания Interstate Hotels Corporation из города Питтсбург (Пенсильвания, США) управляет тремя московскими отелями по соглашению с компанией " Marriott ". Компания " Marriott International" является ведущей компанией во всем мире и отметила свое 80-летие в 2007 году. В отличие от отелей Мариотт Грандъ и Мариотт Роял Аврора, это четырёхзвёздочный отель. Разница лишь в том, что комнаты здесь по площади несколько меньше, чем в двух других, а также нет бассейна. Отель предоставляет полный спектр услуг:

• Услуги для инвалидов

• Ресторан

• Кафе/Бар

• Сейф

• Обмен валюты

• Банкомат на территории отеля

• Лифт

• Трансфер в аэропорт/из аэропорта

• Обслуживание в номерах (Room service)

• Няня/Услуги по уходу за детьми

• Доставка прессы и сообщений

• Прачечная

• Химчистка

• Услуги по глажению одежды

• Чистка обуви

• Магазины в отеле

• Охрана

В 8-миэтажном здании гостиницы  Marriott Tverskaya Hotel - 162 просторных, роскошных номера, в том числе 36 двухкомнатных представительских бизнес-апартаментов, рассчитанных на длительное пребывание. В люксах высшей категории дополнительные удобства - рабочие столы больших размеров, микроволновые печи, бар со спиртными напитками, кофеварки и утюги. Люксы высшей категории на 50% больше стандартных номеров и позволяют гостям гостиницы чувствовать себя как дома. В каждом номере гостиницы Marriott Tverskaya Hotel:

• Телефон с двумя линиями;

• Автоответчик;

• Голосовая почта;

• Порт для доступа в Интернет;

• ТВ с дистанционным управлением;

• Кабельное/Спутниковое телевидение;

• Канал новостей;

• Видеофильмы;

• Доставка прессы (с понедельника по пятницу);

• Мини-бар;

• Гостевые комнаты с кондиционерами;

• Утюг и гладильная доска;

• Фен;

• Банный халат;

• Индивидуальный сейф;

• Рабочий стол с лампой;

• Детские кровати (при необходимости).

  Обслуживание в отеле Marriott Tverskaya Hotel производится в соответствии с европейскими стандартами качества. В номерах отеля установлены кровати повышенной комфортности, а окна оснащены системой звукоизоляции - здесь шум мегаполиса не потревожит. В зонах общественного пользования, оформленных в роскошном классическом стиле, также царит атмосфера тепла и уюта. Позанимавшись в круглосуточном тренажерном зале, гость может отдохнуть в сауне и массажной комнате. Вечером отель приглашает гостей выпить бокал любимого коктейля в лобби-баре, расположенном под великолепным стеклянным куполом и, наконец, посетить собственный ресторан отеля под названием Gratzi, который превзойдёт все ожидания . Ресторан Gratzi (что переводится с итальянского языка, как «Спасибо») - один из лучших московских ресторанов со средиземноморской кухней. Также предлагаются лучшие блюда русской кухни в спокойной, располагающей к беседе обстановке.

• Режим работы: 6.30-22.30

• Меню: мясное, постное, рыбное

• Бизнес-ланч: пн-пт 12.00-15.00, 1000 р., без горячего 500 р.

• Завтрак: пн-пт 7.00-10.00, 960 р., без горячего 780 р.

• Средний счет: 1000 р.

• Кредитные карты: American Express, Diners Club, MasterCard/Eurocard, Visa

• Предварительный заказ: желателен

• Одежда: не регламентируется

• Количество мест: 70-80

• Летняя веранда: нет

• Музыка: фоновая, живая

• Для детей: детская комната (воскресенье, во время бранча), клоуны, детское меню

• Оборудование для инвалидов: нет

• Оптимально для: деловых встреч, корпоративных праздников, романтических свиданий, свадеб, семейных выходов, туристов, фуршетов

• Парковка: подземная, платная, 96 р./1 ч., охраняемая

• Дополнительно: столики для некурящих, Wi-Fi, бранч (детям до 5 лет - бесплатно, 5-12 лет - за полцены), гриль, карта вин, разливное пиво, шведский стол, еда на вынос

Руководитель практики –  Мазовецкий Алексей, управляющий службой ресторанов, стаж работы на предприятии 5 лет.

Задачи отделов прохождения  практики:

• Ресторан «Gratzi» - привлечение потоков посетителей в ресторан, а затем удерживать посетителей, превратив в своих постоянных клиентов.

• Отдел «Мини-бар» - расширение возможности клиентов получать питание и напитки, не выходя из номера, а также в ночные часы, при этом общение с персоналом сведено к минимуму, что важно в условиях «языкового барьера».

• Отдел «Room service» - обслуживание на этажах, в том числе доставка приветственных угощений для VIP гостей к их приезду.

Генеральный менеджер

 

Организационная структура:

Заместитель генерального менеджера

Шеф-повар

Менеджер службы гостиничных  услуг

Менеджер службы приёма и размещения

Управляющий службой ресторанов (Руководитель практики)

Главный  инженер

Менеджер по организации мероприятий

 

 

 

 

Финансовый контролёр

 

 

 

Должность практиканта –  официант. Официант должен знать и  строго соблюдать:

• Приказы и распоряжения вышестоящего руководства.

• Правила внутреннего трудового распорядка

• «Меню» предприятия и цены

• Инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене Виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств

• Виды и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья

• Порядок получения, сдачи и учета: посуды, приборов, белья и инвентаря

• Основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино - водочных изделий

Официант должен уметь:

• обслуживать посетителей за столом с приемом заказов, оформлением и предъявлением «Счета»

• обслуживать торжественные и специальные приемы

• сервировать столы

• оказать квалифицированную консультацию посетителю в выборе блюд и напитков.

Официант обязан:

• Сервировать столы

• Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения

• Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

• Распределять заказ по месту его выполнения между Барменом и Поваром

• Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол

• Подавать заказанные блюда

• Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям

• Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте

• Проводить ежемесячный переучет посуды

• Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

• Быть Одетым в форменную одежду.

• Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.

2. Юридические вопросы

Как и любой коммерческой организации, отелю также приходиться думать о том, как повысить эффективность своей деятельности. Естественно необходимо повышать качество обслуживания и постоянно расширять перечень услуг. Только в этих условиях гостиница сможет добиться присвоения ей более высокой категории по итогам сертификации или пройти международную аттестацию.

В настоящее время нормативным  документом, на основании которого осуществляется сертификация гостиниц, является Приказ Минэкономразвития  и торговли Российской Федерации  от 21 июня 2003 года №197 «Об утверждении  положения о государственной  системе классификации гостиниц и других средств размещения».

Нужно отметить, что сертификация услуг отелей осуществляется в добровольном порядке. По итогам данной сертификации отелю присваивается категория, которая обозначается звездами (*). Низшая из присваиваемых категорий обозначается одной звездой, а высшая – пятью звездами (*****).

Кроме того, при сертификации номеров гостиницы также устанавливается  их категория: высшая, первая, вторая и  третья. Причем высшая категория номеров  в свою очередь делится на следующие  виды:

• «сюит»;

• «апартамент»;

• «студия»;

• «кинг-сайз»;

• «люкс».

Добровольная сертификация осуществляется на основании договора, который гостиница заключает  с органом по добровольной сертификации услуг средств размещения на категорию.

Чтобы пройти сертификацию и получить категорию, гостиница  должна оформить заявку и заполнить  анкету-вопросник. Получив данные документы, орган по сертификации определяет порядок, в соответствии с которым будет  происходить процедура сертификации.

Классификация средств размещения проводится в три этапа.

• Первый этап представляет собой экспертную оценку соответствия средства размещения определенной категории. Проводится он в следующем порядке:

хозяйствующий субъект подает в орган по сертификации заявку, которая оформляется по специальной  форме. К заявке прилагается анкета-вопросник, содержащая необходимые сведения о  структуре номерного фонда средства размещения. Эти данные необходимы для определения объемов работ  по классификации и их стоимости. Получив эти документы, орган  по сертификации определяет процедуру  оценки и составляет проект договора на выполнение работ по сертификации.

• Второй этап представляет аттестацию средства размещения.

Орган по классификации, получив  результаты работы первого этапа, направляет один экземпляр акта в Центральный  орган сертификации (далее - ЦОС) для  заключения и передачи в Аттестационную комиссию для принятия решения о  присвоении средству размещения категории.

Если Аттестационная комиссия принимает положительное решение, то сертификат с приложениями подписывается  председателем Аттестационной комиссии и направляется ЦОС для регистрации  в едином реестре. Одновременно заявителю  направляется уведомление о вручении не позднее 30 дней со дня принятия решения. Сертификат выдается на срок не более 5 лет.

Если принимается решение  об отказе в выдаче сертификата категории, то такое решение направляется заявителю  с обязательным указанием причин отказа в срок не позднее 30 дней со дня  принятия решения Аттестационной комиссией.

• Третий этап - инспекционный контроль классифицированных средств размещения.

Получив на руки сертификат категории, администрация гостиницы  не должна забывать о том, что в  течение всего срока действия сертификата существующая система  классификации гостиниц предусматривает  инспекционный контроль классифицированных средств размещения. Время проведения таких проверок устанавливается  Аттестационной комиссией при принятии решения о выдаче сертификата. Если при проведении подобной проверки будут  выявлены существенные нарушения в  работе гостиницы, в технологии оказания услуг и так далее, то Аттестационная комиссия может принять решение  о приостановлении или отмене действия сертификата категории. Данное решение передается в ЦОС для  направления заявителю с уведомлением о вручении.

По окончании срока  действия сертификата категории  повторная классификация проводится в аналогичном порядке.

Нужно отметить, что сертификация - процедура не бесплатная. При подаче заявки составляется договор на оказание услуг по сертификации, в котором оговаривается стоимость работ.

В бухгалтерском учете  затраты на проведение сертификации представляют собой расходы по обычным  видам деятельности и включаются в расходы гостиницы в том  отчетном периоде, к которому они  относятся. Таковы нормы Приказа  Минфина Российской Федерации от 6 мая 1999 года №33н «Об утверждении  положения по бухгалтерскому учету  «Расходы организации» ПБУ 10/99».

Однако, так как сертификат выдается на определенное количество лет, то и затраты на сертификацию нужно включать в состав затрат гостиницы  в течение всего этого срока. Следовательно, в бухгалтерском  учете затраты на сертификацию, бухгалтер  гостиницы первоначально должен учесть на счете 97 «Расходы будущих  периодов», а затем в течение  срока действия сертификата будет  включать в состав общехозяйственных  расходов часть его стоимости.

В отношении налогового учета, затраты на сертификацию относятся  к прочим расходам организации, которые  уменьшают налогооблагаемую базу по налогу на прибыль. Это следует из подпункта 2 пункта 1 статьи 264 НК РФ.

Кроме того, гостиница любой  категории должна иметь собственную  службу безопасности, обеспечивать неотложную медицинскую помощь, гарантировать  сохранность вещей.

Следует отметить, что требование обеспечения сохранности вещей  постояльцев содержится не только в  международных стандартах, а закреплено и в Гражданском кодексе Российской Федерации (далее – ГК РФ). На это  указывает статья 925 ГК РФ:

• Гостиница отвечает как хранитель и без особого о том соглашения с проживающим в ней лицом (постояльцем) за утрату, недостачу или повреждение его вещей, внесенных в гостиницу, за исключением денег, иных валютных ценностей, ценных бумаг и других драгоценных вещей. Внесенной в гостиницу считается вещь, вверенная работникам гостиницы, либо вещь, помещенная в гостиничном номере или ином предназначенном для этого месте.

• Гостиница отвечает за утрату денег, иных валютных ценностей, ценных бумаг и других драгоценных вещей постояльца при условии, если они были приняты гостиницей на хранение либо были помещены постояльцем в предоставленный ему гостиницей индивидуальный сейф независимо от того, находится этот сейф в его номере или в ином помещении гостиницы. Гостиница освобождается от ответственности за несохранность содержимого такого сейфа, если докажет, что по условиям хранения доступ кого-либо к сейфу без ведома постояльца был невозможен либо стал возможным вследствие непреодолимой силы.