Отчет по практике в ресторане "Русь"

 Содержание

Ведение…………………………………………………………………3

1.Общая характеристика  предприятия……………………………..

2.Организация снабжения  и складского хозяйства …………………..

3.Характеристика технологического  оборудования предприятия …

4.Анализ производственной  деятельности предприятия ……………

4.1.Ассортимент и технология  приготовления блюд , кулинарных и кондитерских изделий………………………………………………..

4.2.Организация рабочих  мест в производственных цехах………….

4.3.Сертификация услуг  предприятия , порядок проведения оценки качества продукции …………………………………………………

Заключение………………………………………………………….20

 

 

 

Введение

Одно из главных требований к подготовке специалистов высшей квалификации –её связь с практикой , знание конкретных задач ,особенностей будущей практической деятельности .         Важным составляющим этой связи является производственная практика .

Задачи производственной практики по профилю специальности являются:

• применение теоретических знаний и умений полученных по специальности в практической работе
• самостоятельная работа в качестве помощника повара
• самостоятельная работа с технологической документацией предприятия
• составление отчета по практике

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства.

 Сегодня общественное  питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль  народного хозяйства, которая на  ряду с здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

 

 

 

1.Описание предприятия

Мне выпала возможность пройти производственную практику в ресторане « Русь». Ресторан отлично  подходит   как для семейных обедов и романтических встреч, так и для деловых переговоров в непринужденной обстановке. Преимуществами ресторана являются:

• отдельный вход
• 2 зала : курящий и некурящий
• банкетный зал с яркой праздничной атмосферой
• профессиональное звуковое и световое оборудование
• европейская кухня и японская кухня
• высококвалифицированный и внимательный персонал
• удобная парковка
• во всём ресторане работает бесплатный Wi-Fi

Ресторан « Русь» находится по адресу : Московская область, город Кашира, ул.Садовая, д .24

Режим работы ресторана: с 10.00 до 00.00 (в дни торжественных мероприятий ресторан работает до последнего клиента) .Ресторан работает с большим количеством поставщиков. Продукция поступает на предприятие, хранится и реализуется.

   В ресторане имеется  4 цеха: холодный цех, горячий цех, заготовочный цех  и кондитерский цех. Помимо производственных цехов в ресторане имеется кладовые, моечная, кабинеты сотрудников, бухгалтерия, кабинет директора.

    Ресторан находится в моем родном городе Кашира. Все семейные праздники и свадьбы и юбилеи моя семья предпочитала проводить в этом ресторане. За 15 лет существования ресторана никаких изменений в нём не было. Жителям города ресторан « Русь» с каждым годом становится не интересен. За время моей практики гостей было мало, можно сказать ресторан держится только на юбилеях и свадьбах. В перспективе ресторан необходимо полностью обновить, сделать капитальный ремонт, поменять интерьер, внести новшества, которые будут интересны гостям .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация  снабжения и складского хозяйства.

Большое значение для правильной организации снабжения предприятий имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов. Поставщики предприятий общественного питания — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. овощи и фрукты — с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо — через оптовые базы .

Складские помещения служат для хранения скоропортящихся продуктов в охлаждаемых камерах, неохлаждаемые помещения служат для хранения сухих продуктов , овощей , фруктов. В ресторане имеется складское помещение для хранения инвентаря, белья и других хозяйственных предметов. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживается определенный температурный режим и соответствующая влажность. От пола ит стен продукты расположены на расстоянии 20 см. Помещения для хранения продуктов соответствуют всем санитарным требованиям . Картофель и овощи хранят в складском помещении с искусственным освещением  при температуре воздуха  от 2 до 5 градусов и влажности 80-90%, солёные огурцы в бочках, ягоды, фрукты, салат, лук- в ящиках, корзинах. Бутылки с вином, водой, соком хранят в горизонтальном положении в ящиках с дверцами. Температура воздуха должна быть от 8 до 15 градусов, а влажность  70-75%.

 

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Характеристика  технологического оборудования  предприятия .

Оборудование на предприятии отлично работает .Персонал бережно эксплуатирует оборудование , поэтому оборудование долгое время служит предприятию.

Оборудование холодного цеха:

• Весы
• Столы производственные
• Столы производственные со встроенной моечной ванной
• Стеллажи
• холодильные камеры
• Моечная (мойка овощей и варка в данном цехе не производятся, поэтому для обработки овощей установлена только небольшая мойка )
• Миксер
• Машина для нарезания гастрономических продуктов (слайсер);
• Универсальный  привод со сменными механизмами.

 

Оборудование горячего цеха:

• Универсальный привод
• Холодильная камера
• Плита на электрическом обогреве  с жарочным шкафом
• Плита кухонная 2-кон-форочкая (для жаренья)
• Котел пищеварочный
• Шкаф жарочный двухсекционный
• Кипятильник
• Весы настольные циферблатные
• Фритюрница

Мармиты для хранения гарниров

Оборудование мясного цеха:

• Холодильная камера для хранения мяса
• холодильная камера для хранения рыбы
• холодильная камера для хранения птицы
• мясорубка
• весы электронные товарные

• весы электронные настольные
• столы производственные для разделки мяса
• столы производственные для разделки рыбы
• столы производственные для разделки птицы
• стеллажи
• моечная для птицы, рыбы и мяса
• моечная для инвентаря

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ производственной  деятельности предприятия.

4.1. Ассортимент  и технология приготовления блюд , кулинарных и кондитерских изделий.

Название блюда	Выход	Цена
Холодные закуски
Семга слабосоленая	100	200
Рыбная тарелка (осетрина г/к, осетрина х/к, семга с/с )	75/75/75	600
Селедочка по-русски	220	200
Мясная тарелка (куриный рулет, язык телячий отварной, буженина, бастурма)	60/60/60/60	400
Язык бараний, отварной	100	200
Куриный рулет  (куриное филе, чеснок, голландский сыр, зелень)	100	160
Сырная тарелка по-восточному	60/60/60/60	350
Рулетики из Бакинских баклажанов (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)	160	240
Соленья (маринованные огурцы, помидоры, чеснок, баклажаны, перец, капуста)	250	300
Грибы маринованные	100	200

Салаты
Теплый салат "Морская фантазия"морепродукты, рукола, черри, базилик, белое вино, чеснок, мидии, сливочный соус)	180	350
Селедка под шубой (сельдь, картофель, морковь, свекла, майонез)	250	280
Салат "Цезарь" с тигровыми креветками (тигровые креветки, помидор, сыр пармезан, листья салата, гренки, соус цезарь	250	380
Салат "Цезарь" с курицей (филе куриное, помидор, пармезан, листья салата, гренки, соус цезарь)	250	310
Салат "Рукола с креветками" (тигровые креветки, помидоры черри, рукола, сыр пармезан, бальзамик, оливковое масло)	180	400
Салат "Английский" (отварное куриное филе, микс салатов, грибы жареные, солёный огурец, яйцо, майонез)	180	220
Салат Капрезе (помидор, сыр моцарелла, соус песто)	170	300
Приправы
Аджика (томат, морковь, растительное масло, болгарский перец, помидор)	100	85
Сметана	50	60
Хрен домашний	50	80
Соус чесночный	50	65
Соус горчичный	50	80
Масло сливочное	50	60

 

 

 

Горячие закуски
Жульен грибной (грибочки, запечённые в сметанном соусе)	100	170
Креветки отварные	20	260
Блинчики с красной икрой	50\30	270
Чесночные гренки	200	150
Оладьи из цукини (цукини, яйцо, масло оливковое)	200	210
Сырные шарики	150	180
Супы
Суп куриный с домашней лапшой	400	200
Суп-гуляш  (ржаной хлеб, говядина, лук репчатый, картофель, специи)	500	360
Суп-крем грибной	300	220
Суп харчо (телятина, рис, алыча, чеснок, красный перец молотый, томат, лук)	400	200
Уха по-царски (сёмга, осетрина, судак, королевские креветки, картофель, помидоры)	400	380
Суп-пюре овощной	300	150
Окрошка на квасе	300	220
Окрошка на кефире	300	220
Горячие блюда из рыбы
Филе Дорадо в гранатовом соусе (филе Дорадо, гранатовый сок, красное вино, зёрна граната)	350	550
Осетрина (жареная, отварная)	160	650
Сёмга, запечёная с грибами	350	440
Сибас с овощами   (сибас, картофель, помидоры черри, каперсы, оливки, чеснок, сельдерей, базилик)	350	600
Филе Сибаса со спаржей (филе сибаса, спаржа, сыр дор-блю, сливки)	350	520
Вторые блюда из мяса и птицы
Котлета по-киевски с картофелем фри	200	320
Курица в белом соусе с тархуном  (филе курицы, вино белое, сливки, зелень)	250	300
Эскалоп из свинины	200	300
Лангет из телячьей вырезки	150	400
Котлеты куриные (жареные, паровые, отварные)	150	220
Цыплёнок-табака	1 шт	450
Спагетти "Болоньезе"  (спагетти, говядина, морковь, помидоры черри, пармезан, белое вино, , специи)	250	310
Горячие блюда из овощей
Грибы жареные с картофелем и луком	200	210
Баклажаны, помидоры, перец, картофель, жареные по-бакински (баклажаны, помидоры, перец болгарский, картофель, зелень)	200	255
Овощное рагу	200	215
Картофель жареный (фри)	100	100
Цветная капуста во фритюре	150	120
Десерты
Тирамису	150	250
Штрудель яблочный	150	250
Мороженое в ассортименте	150	210
Чизкейк "Нью-Йорк"	150	250
Профитроли с клубничным соусом	100	200
Блинчики (с джемом, сгущённым молоком)	100	150
Фруктовая тарелка	250	350
Маффин( ванильный , шоколадный)	70	150