Отчет по практике в ресторане "Русь"

 

Анализ меню:

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

 Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и  закуски;

2. холодные закуски 

3. горячие закуски;

4. первые блюда –

5. вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей

6. сладкие блюда 

Меню отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Правильно подобран размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.В меню представлены блюда с различными способами тепловой обработки.

Общие сведения по цехам:

1. Заготовочный цех

В цехе заготавливаются  полуфабрикаты из мяса , рыбы и птицы.

Для измельчения мяса используют мясорубки .Хранят готовую продукцию в специальных контейнерах в холодильных камерах  при температуре 0-+4 град( крупнокусковые -2 суток, мелкокусковые –сутки, рубленные -14 часов )

Птица.  В мясном цехе выделяется отдельный участок для обработки птицы. Птица поступает в замороженном виде :куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы.

Процесс обработки птицы состоит из:

• размораживание ( при температуре 8-10 градусов в холодильной камере )
• мойка
• обсушивание
• зачистка
• изготовление полуфабрикатов

Хранится птица в отдельной холодильной камере.

Рыба. В ресторан рыба поступает в замороженном виде.

Процесс обработки рыбы:

• размораживание
• очистка от чешуи
• удаление плавников, головы
• удаление внутренностей
• промывание
• изготовление полуфабрикатов

Хранятся полуфабрикаты из рыбы в отдельной холодильной камере.

Инвентарь мясного цеха:

• обвалочные ножи
• кухонные ножи
• контейнера

 

 

2. Холодный цех

Организация труда: В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.  
 
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).  
 
Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.  
 
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, . желе, муссов и др.). Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Общая характеристика цеха:

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия мясные и рыбные, холодные блюда ( отварные , жаренные , фаршированные, заливные), кисломолочная продукция и холодные сладкие блюда(желе ,муссы, кисели),холодные напитки.

Во время прохождения практики стояла жаркая погода и большой популярностью пользовались холодные супы, которые также изготавливаются в холодном цехе . Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков .

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой  , применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод  со сменными механизмами.

Помидоры , редис, огурцы салат, зелень вначале перебирают, затем очищают , промывают и нарезают .Переборку и очистку овощей производят на производственных столах .После очистки при необходимости овощи промывают в ванной со вставной сеткой. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда. Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг.  
Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-' ют при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках. Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы

 

Инвентарь:

• Разделочные доски
• ножи гастрономические (для ветчины, колбасы)
• сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла)
• ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей)
• яйце -резки (для нарезания яиц дольками или кружочками)
• лотки для заливных блюд
• ложки для мороженого
• гастроёмкости
• соковыжималки ручные
• приборы для порционировнаия блюд

Посуда:

• блюда (овальные, квадратные)
• тарелки  плоские большие (овальные, круглые, квадратные)
• тарелки глубокие
• блюдца
• креманки
• салатники
• соусницы
• этажерки (для бутербродов , фруктов)
• Ложки столовые
• Ложки десертные
• Вилки

 

 Организация рабочего места повара:

В холодном цехе в ресторане « Русь» выделяются две технологические  линии и различаются следующие рабочие места:

Линия для приготовления холодных блюд и закусок :

-для приготовления салатов  и винегретов

-для порционирования и оформления салатов и винегретов

-для приготовления гастрономических  продуктов

-для приготовления заливных блюд

-для приготовления бутербродов

-для приготовления холодных  супов

 Линия для приготовления  сладких блюд и напитков.

Рабочие места поваров в цехе  располагаются по ходу технологического процесса. На столе  перед работниками укладывают разделочную доску и устанавливают весы  для взвешивания порций салата или его компонентов: справа - располагают лоток с салатной массой и мерный инвентарь  :ложки, лопатки, салатные приборы, слева - столовую посуду ,салатники, закусочные тарелки.

Виды сырья, поступающие в цех:

• Овощи( помидоры ,огурцы, морковь, редис, перец, капуста, свекла, цуккини , баклажаны)
• Зелень (укроп, петрушка, базилик, зеленый лук, рукола)
• Фрукты(яблоки, груши, апельсины, бананы и др.)
• Ягоды(клубника, вишня, клюква, малина, черника и др.)
• Колбасы
• Сыр
• Молочные продукты (молоко, сливки и др.)
• Мороженое
• Консервированные продукты

 

Ассортимент блюд, выпускаемых цехом:

• Холодные закуски
• Горячие закуски
• Холодные супы
• Салаты овощные
• Салаты с мясом , рыбой

• Сладкие блюда
• 3.Горячий цех.

Организация труда:

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.  
 
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

 Общая характеристика цеха:

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.  
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.  
 
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

 
-по виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;  
-по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;  
-по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;   
- по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха соответствуют технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания..  

Инвентарь:

- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л( для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов) 
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л (для пассерования овощей, томата-пюре) 
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;  
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой (для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов)

-половники

-лопатки

-ножи

-разделочные доски

-гастроемкости

-сита

-дуршлаг

-вилки, лопатки, шпажки

 

3.5Посудацеха: 

• Тарелки плоские большие( овальные, квадратные)
• Тарелки плоские средние
• Тарелки глубокие
• Тарелки для пасты
• Подстановочные тарелки
• Столовые приборы
• Блюдца
• Соусники

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. Вначале повара процеживают бульон , ставят варить мясо птицу, шинкуют овощи ,пассеруют овощи, перебирают крупы и др. Первые блюда отпускаются с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают.