Отчет по практике в пивном ресторане «Старгород»

Содержание

Вступление

     1. Теоретическая часть 

2. Нормативно-правовая база
3. Основные службы предприятий
4. Техника безопасности на рабочем месте, организация техники безопасности на предприятии, противопожарная безопасность
5. знакомство с предприятиями

1. Пивной ресторан «Старгород»
2. Детский ресторан «Мега Антошка»
3. Отель «Чичиков» 

     6.

 Вывод      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступление

     Целью данной практики было изучение системы  управления гостиничными и ресторанными комплексами, основными функциями  отделами и производственными структурами.        Во время практики мы ознакомились с историей создания и развития заведений ресторанного хозяйства (пивной ресторан «Старгород», детский ресторан «Антошка»), выучили структуру управления, штатное расписание данных заведений, выучили нормативно правовую базу, которая регулирует деятельность заведений, ознакомились из обов′язками руководителей основных служб.

     Теоретическая часть

           Особенности развития гостиничного и ресторанного хозяйства в мире. История развития гостиничного дела неразрывно повъъязана с путешествиями. Путешествуя с разной целью и намерениями (посещение святых мест и храмов, олимпийских игр, и тому подобное) люди нуждались в убежище, харчуван¬ни и отдыху. Самые давние упоминания о местах для размещения подорож¬них можно найти в письменных источниках Древнего Египта.             В Древней Греции связь между городами поддерживался «гемеродромами» (дневными гонцами). На расстоянии, что мог преодолеть конь без отдыха, существовали специальные станции, где можно было получить еду и свежих коней.     В период расцвета греческой цивилизации в городах и на путях, которые вели к ним, появляютсяся постоялые дворы, гостиницы. Самый давний постоялый двор, который вспоминается в источниках, находился на острове Крит (в около 1500 г. к н. е.). Гостиницы, как места отдыха посланцев правительства, появились значительно позже.   Значительное развитие гостиничного дела в Европе наблюдается только из VIII-IX ст. после того, как Карл Великий выдал эдикт, согласно которому все монастыри и церкви должны были иметь «госпиции» — дома, которые предоставляли путешественникам и паломникам ночевку, питание, отдых, а иногда, даже, и лечебные процедуры. Наибольшее распространение «госпиции» получили в Швейцарии, которая благодаря старым традициям и теперь считается наиболее авторитетной в сфере гостиничного хозяйства и гостиничных услуг.         С появлением железных дорог, пароходов, расширяются возможности развития туризма. В новых транспортных средствах создаются удобства, достигается высокий уровень комфорта: спальные вагоны, вагоны-рестораны, и тому подобное. На высшую степень поднимается и гостиничное дело. Большинство туристов составляли аристократы и буржуазия. Они выдвегали повышенные требования к уровню и качеству обслуживания, побуждая этим владельцев гостиниц заботиться об усовершенствовании своих заведений. Постепенно в столичных европейских городах стали появились комфортабельные гостиницы, расположенные в специально возведенных зданиях или в государственных особняках. Отсюда происходит французское название «гостиница», которая означает городской дворец магната, место пребывания правительства или городских властей.  Особенности развития гостиничного и ресторанного хозяйства в Украине. К основным составляющим туристической индустрии Украины принадлежит гостиничное хозяйство. В Украине, в сравнении с ведущими странами в развитии туризма, недостаточное количество гостиничных предприятий. В Украине современные гостиничные предприятия имеют типичную структуру услуг, низкую специализацию. Иностранные инвесторы сегодня заинтересованные в инвестировании сооружения наиболее привлекательных четири-, пъъятизиркових гостиниц в Киеве и других больших городах Украины.         Гостиничное хозяйство является одной из основных составляющих туристской индустрии Украины. В 2004 г. в Украине насчитывалось 1308 гостиничных предприятий на 949,1 тыс. мест.       По официальной статистике, в Украине в 2003 г. действовало 17 (2,1 %) висококатегорийних гостиниц: пъъятизирковий и 16 четиризиркових. В геопросторовому аспекте висококатегорийни гостиницы сосредоточены прежде всего в Киеве (4), Одессе (3), Львовской (5) и Днепропетровской (2) областях, по одному — в Донецкой, Закарпатской и АР Крым. Однако, недостаточным остается качество обслуживания

Особливості надання послуг в готелях. Ринок готельних послуг - це сукупність економічних відносин, які утворюються у процесі виробництва, реалізації і організації споживання цих послуг. Вони мають свою специфіку. Більшість з них у нематеріальній сфері економіки існують незалежно одна від одної. Разом же у готельному господарстві ці послуги становлять своєрідні послуги "гостинності". Сама назва визначає головну функцію готельного господарства - прийом гостей: як вітчизняних, так і іноземних громадян.

Готельні послуги поділяються на дві групи:

1) основні;

2) додаткові  (платні й безплатні).

Зважаючи на те, що готель передусім є типом  тимчасового житла, де проживають туристи, які прибули до населеного пункту або місцевості, і який забезпечує їх можливістю харчування та різними видами послуг, можна виділити проживання як основну послугу. Вона включає такі складові: бронювання та інші види замовлення місць, підготовка номерів до заселення та підтримання їх у належному стані, прийом і розміщення гостей (оформлення, реєстрація та облік, розрахунки), збереження майна гостя, виїзд.

На друге місце  можна поставити організацію  харчування, послуги побутового характеру, яких існує велика кількість відповідно до потреб гостя, послуги культурного, спортивного характеру, зв'язку та інформації тощо. Поділ послуг залежить від того, які потреби гостя вони задовольняють. Усі ці послуги можуть бути надані в сучасному готелі, але їх обсяги і асортимент не будуть однаковими у різних підприємствах, різною буде й організація їх надання, тобто обслуговування.

Серед факторів, що впливають на асортимент послуг і організацію їх надання у  кожному конкретному готелі, можна  назвати: місце розташування, сезонність, зазначений рівень комфорту (класність) і призначення готелю.

Залежно від  типу готелю кількість і якість послуг значно відрізняється. Це, в першу чергу, пов'язане з потребами споживачів даного сегменту ринку, їх платоспроможністю. Наприклад, готелі ділового призначення повинні знаходитися поблизу адміністративних, громадських, промислових центрів: у них повинні бути створені умови для організації праці мешканців, проведення ними нарад. Головні додаткові послуги у деяких готелях - це послуги служб зв'язку (телефон, факс, тайп), служб фінансового забезпечення (відділення банків, обміну валют), послуги торговельних організацій. У розташуванні готелів туристичного типу враховують характер і якість туристичних маршрутів, способів руху, характеру об'єктів туристичної привабливості. Таким чином, головними додатковими послугами у туристичних готелях є послуга підприємств громадського харчування, довідково-інформаційного і екскурсійно-туристичного характеру, організація культурно-розважальних заходів.

     Классифікація готелів.

     Враховуючи  всі фактори, що впливають на якість послуг, зручності номерного фонду, готелі відрізняються:

1) за якістю будівництва й оздоблення будівлі, архітектурою,

2) за наявністю місць загального користування, ресторанів, барів, кафе, побутових служб,

3) за кваліфікацією персоналу,

4) за рівнем сервісу.

     Готелі  вищого класу мають розкішні багатокімнатні номери, надають велику кількість  послуг (ресторани, бібліотеки, спортзали, ліфти, бари, сауни і ін.) і відповідно встановлюють ціну за свої послуги.

Нині існує  близько 30-ти різноманітних систем класифікації готелів:

1) система зірок,

2)система балів,

3) система букв (A, B, D, C),

4) система «корон» або «ключів».

     Найпоширенішою  серед них є п'ятизіркова система  класифікації, що базується на французькій національній класифікації. Вимоги до «зіркової» класифікації неоднакові в різних країнах.

Бальна, або індійська, система класифікації готелів передбачає поділ готелів на 5 категорій:

1) 1 зірка — 100 балів,

2) 2 зірки — 150 балів і т. д.

У Великобританії в системі використовується класифікація готелів на «корони», «ключі», «сонця», «алмази» та ін.

Система букв (A, B, D, C) використовується у Греції.

Сертифікація  і стандартизація готельних і ресторанних  послуг в Україні. Як видно зі схеми, в Україні сертифікація здійснюється за трьома

моделями:

• Сертифікація системи якості.

• Сертифікаційні випробовування.

• Атестація  надання послуг,

Атестація надання  послуг та сертифікація системи якості здійснюється лише при обов'язковій  сертифікації, а сертифікаційні випробовування — в основному при добровільній.

Сертифікаційні  випробовування рекомендовані для  готелів, які не відповідають вимогам найнижчої категорії (для беззіркових готелів) та для інших засобів короткострокового проживання. Сертифікат відповідності видається на термін не більше одного року.

Атестація надання  послуг рекомендована для готелів (мотелів), які прагнуть до присвоєння певної категорії. Сертифікат відповідності видається на термін не більше трьох років.

Сертифікація  системи якості здійснюється за моделлю  міжнародних стандартів і рекомендується для готелів, що вже отримали категорію (п'ять зірок). Сертифікат відповідності видається на термін не більше п'яти років. 

1. Основные нормативные документы

Основные  нормативные документы  в гостиничном бизнесе

Закон Украины "Про туризм"

ДСТУ 4268:2003 "Услуги туристические. Средства размещения. Общие требования"

ДСТУ 4269:2003 "Послуги туристичні. Класифікація готелів"

ДСТУ 4527:2006 "Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення"

ДБН В.2.2-20-2008 "Готелі"

"Правила  користування готелями й аналогічними  засобами розміщення",

утв. Наказом  Державної туристичної адміністрації України № 19 від 16.03.2004

"Порядок  надання послуг з тимчасового  розміщення (проживання)",

утв. постановою КМУ № 297 від 15.03.2006

Нормативная документация ресторанного хозяйства

ГОСТ  Р 30389-95 / 50762-95 Громадське харчування. Класифікація підприємств.

ГОСТ  Р 50763-95 Громадське харчування. Кулінарна  продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови.

ГОСТ  Р 50764-95 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.

ГОСТ  Р 50935-96 Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу.

Санітарно-епідеміологічні  правила і нормативи (СанПиН):

Санітарно-епідеміологічні  правила і нормативи СанПіН 2.3.2.1078-01. Гігієнічні вимоги безпеки і іщевой цінності харчових продуктів.

Санітарно-епідеміологічні  правила і нормативи СанПіН 2.3.2.1324-03. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів (замість СанПиН 42-123-4117-86).

Санітарно-епідеміологічні  правила і нормативи СанПіН 2.3.6.1079-01. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини (замість СП 2.3.6.959-00 та СанПіН 42-123-5777-91).

Будівельні  норми і правила (СНиП):

Будівельні  норми і правила СНиП 2.08.02-89 (1999). Громадські будівлі і споруди.

Будівельні  норми і правила СНиП 23-05-95. Природне і штучне освітлення. 

2. Основные службы гостиницы

     Инженерно-техническая  служба. Состав службы:  главный инженер; служба текущего ремонта; служба благоустройства; служба связи. Техническая (инженерная) служба гостиницы - одна из многочисленных служб и возглавляется, как правило, главным инженером или директором по эксплуатации здания, главным техником здания и т.п.      В зависимости от размера гостиницы и уровня сервиса, главный инженер может иметь в своем подчинении в той или иной степени разветвленный административный штат (инженера по оборудованию,  инженера по водопроводно-канализационным сетям, инженера по охране труда и технике безопасности), а также одного или нескольких заместителей (таблица).

     Технический отдел отвечает за поддержание сложных систем в рабочем состоянии и их ремонта. Эти системы или  их части в большинстве случаев оказываются в распоряжении широкого круга людей: от работников гостиницы до гостей. Администрация гостиницы не имеет или почти не имеет контроля над тем, как гости пользуются находящимся в номерах оборудованием, за бесперебойную работу которого инженерный отдел несет прямую ответственность.         Функциями по поддержанию инженерных систем и коммуникаций в рабочем состоянии, согласно технологии обслуживания, внедренной в гостинице и осуществляемой технической службой, является: подогрев воды; вентиляция воздуха; кондиционирование воздуха; эксплуатация насосных систем; эксплуатация электрических систем; эксплуатация холодильных систем; эксплуатация оборудования пищеблока; эксплуатация компьютерных систем; эксплуатация лифтового хозяйства; отопление помещений.    Служба общественного питания. Обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе и барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д. Состав службы: кухня; ресторан; бары и кафе; секция уборки внутренних помещений и мойки посуды; отдел обслуживания массовых мероприятий; обслуживание номеров.  Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков: