Отчет по практике в Ресторане «Трансильвания»

Помещения для  хранения продуктов должны соответствовать  определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться  санитарной обработке. В неохлаждаемых  кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей —  только искусственное освещение. В  кладовых небольших предприятий  может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, — вытяжная.

 

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность  изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается  совместное хранение товаров с острым запахом — например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими  этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье  и готовую продукцию хранят отдельно.

 

Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое — в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.

 

Определенные  требования должны соблюдаться при  хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре  от 1 до 6° и относительной влажности  воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло  хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры — головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались  друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко —  в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары — колбасу, сосиски — хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.

 

Картофель и  овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при  температуре воздуха от 2 до 5°  и влажности 80 — 90%), в закромах слоем  не выше 1,5 м или в ящиках; соленые  огурцы — в бочках; квашеную капусту  — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый  — в ящиках, корзинах, решетах.

 

Бутылки с  вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в  шкафах с раздвижными дверцами или  в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность — 70 — 75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

 

Складские помещения  оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

 

Температура хранения продукции предприятиями  общественного питания с предельной нормой загрузки

 

Камеры Продукты Температура °С

 

 

 

Мясная Мясо, птица, дичь От -1до +1

 

Рыбная Рыба, рыбные деликатесы, икра От -3до-1

 

Молочная  Молоко, жиры, молочные продукты, сметана, творог, сыр, яйца +2-4

 

Гастрономическая Колбасные изделия, копчености, окорок, консервы +2-4

 

Фруктовая Фрукты, ягоды, цитрусовые, пиво, овощи +4-6

 

Кондитерских  изделий Пирожное, торты +6-8

 

Кулинарных  изделий Котлеты, рыбные изделия, куры +2-4

 

Низкотемпературные  прилавки Мороженое, пельмени -10-12

 

Открытые  прилавки Холодные закуски, полуфабрикаты +4-1

 

«3 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ  ЦЕХИ»

 

«3.1 ОВОЩНОЙ  ЦЕХ»

 

В овощном  цехе осуществляются первичная обработка  овощей и изготовление овощных полуфабрикатов .

Технологический процесс обработки картофеля  и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

 

Особенности обработки овощей различных видов  вызывают необходимость применения специального оборудования, которое  подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля  производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет  возможности для установки калибровочных  машин, ручная сортировка картофеля  и корнеплодов по размеру не производится.

 

Мытье картофеля  и корнеплодов осуществляется в  специальных моечных или моечно-очистительных  машинах (на крупных предприятиях) или  картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также  в ваннах. Машины загружают при  помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной  кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают  в очистительные машины, где картофель  очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.

Дочищенный  картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и  корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем  месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты  в деревянных ушатах, окоренках, а  также корзинках доставляют в  горячий цех.

При организации  работы овощного цеха необходимо строгое  соблюдение правил охраны труда и  техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного  режима необходимо своевременно удалять  отходы из цеха.

 

«3.2 МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ»

 

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

 

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш  и обвалка мяса, приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

 

На рабочем  месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После  обсушивания мясо поступает на разрубочный  стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная  доска, с левой стороны от нее  лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

 

2. Для приготовления  рубленых полуфабрикатов из мяса.

 

На рабочем  месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной  массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба  и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками  для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 

3. Для размораживания  и потрошения рыбы, приготовления  порционных полуфабрикатов.

 

На рабочем  месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для  дефростации, вымачивания соленой  рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

 

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

 

«3.3 ГОРЯЧИЙ  ЦЕХ»

 

Горячий цех  подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

 

В суповом  отделении организовано рабочее  место по приготовлению супов. Все  оборудование в суповом отделении  установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

 

В соусном  отделении осуществляется приготовление  вторых блюд, гарниров, соусов, горячих  напитков. Кроме того, в горячем  цехе осуществляется тепловая обработка  для приготовления и холодных сладких блюд.

 

Широкий ассортимент  вторых блюд не позволяет в горячих  цехах предприятия создавать  специализированные рабочие места  для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для  варки, тушения, запекания продуктов  организовано с учетом возможности  выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия - электрические плиты.

 

Отдельно  установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического  оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к  жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

 

Горячие напитки  изготавливают в соусном отделении  на плите.

 

«3.4 ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ»

 

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

 

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 - 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с  закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает  в 23 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 8 часов до 23 часов.

 

Организация рабочих мест в холодном цехе

 

В холодном цехе установлено механическое, холодильное  и немеханическое оборудование, которое  сгруппировано в соответствии с  расположением рабочих мест.

 

Рабочие места  в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические  линии:

 

- приготовление  холодных блюд и закусок;

 

- приготовление  сладких блюд и напитков.

 

На этих линиях организованы следующие рабочие  места:

 

1. Для нарезки  сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

 

На рабочем  месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных  овощей применяют разделочные доски  с маркировкой «ОС» или «ОВ» и  ножи поварской тройки.

 

2. Для нарезки  гастрономических мясных и рыбных  продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

 

На рабочем  месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

 

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

 

На рабочем  месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым  шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

 

4. Для нарезки  хлеба 

 

На рабочем  месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная  доска с маркировкой «Хлеб» и  ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

 

Схема организации  рабочих мест в холодном цехе - см. приложение В.

 

Организация труда в холодном цехе

 

Повара холодного  цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который  назначает ответственного работника  из поваров высшей квалификации.

 

Заведующий  производством организует работу по выполнению производственной программы  цеха в соответствии с план-меню.

 

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

 

По окончании  рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.