Организация планировочных решений, дизайна кафе японской кухни

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

Раздел 1. Анализ производственной программы предприятий питаний…….

Раздел 2. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов на предприятии питания..

Раздел 3. Технологический расчет и подбор оборудования ……

Раздел 4. Расчет площадей производственных помещений предприятий питания………………………………………………………………………..

Заключение……………………………………………………………

Введение

Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время – это кафе и рестораны, столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных задач любого преприятия питания. Исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное сохранение биологически активных веществ в готовых блюдах и изделиях.В связи с этим возникает необходимость механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Актуальность выбранной темы очевидна тем что в последнее время наблюдается мода на Японскую кухню, так как она считается более полезной для здоровья и это наблюдается с открытием Суши-баров и кафе Японской кухни

Цель данного курсового проекта разработка технического оснащения участка тепловой обработки кафе Японской кухни на 50 посадочных мест.

.

Анализ производственной программы предприятий питаний

Производственная программа предприятия питания характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемой готовой продукции. Производственной программой является расчетное меню для реализации блюд на предприятии питания. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

   При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий питания.

   Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выражаемой количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья, рыбного и т.п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию.

Исходные данные:

1.                 Кафе Японской кухни

2.                 Режим работы:  11-23

3.                 50 посадочных мест

4.                 Обслуживание официантами

Расчет количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Таблица № 1 График загрузки торгового зала

Таким образом в кафе Японской кухни на 50 мест общее количество гостей составляет 478 человека.

      2.1.2 Определение общего числа блюд

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Рассчитываем количество блюд, употребляемых в кафе на 50 мест по формуле:

Nблюд =Nгостейх К,

где К-коэффициент употребляемых блюд в кафе равен 2.5

      N блюд=478*2,5=1195

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 1195

Групповая и внутригрупповая разбивка блюд в кафе  составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.

Таблица №2 Групповая и внутригрупповая разбивка блюд в кафе Японской кухни

Из таблицы видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 1191 порций блюд

Раздел 2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов на предприятии питания

Планово-расчетное меню на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в табл.

Таблица №3 Расчетное меню кафе