Организация планировочных решений, дизайна кафе японской кухни

Исходя  из   таблицы 3 расчет расхода количества сырья во многом зависит от количества использованного сырья на 1 порцию. На основе данных таблицы составляется  сырьевая ведомость. Сырьевая ведомость представлена в таблице №4

Для того чтобы рассчитать  расход сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимо суммировать количество одного определенного   продукта, входящего в то или иное блюдо. Таким образом рассчитать расход сырья можно по формуле:

Gобщ = (G1 + G2 + … + Gn) / 1000;

где G – количество данного вида продукта на определенное блюдо, гр.

Раздел Расчет полезной и общей площади горячего цеха

   Требуемая производительность рассчитывается для теплового и механического оборудования по формуле:

Gтр=Q/T*n

Q – количество сырья подвергаемая обработке на данном виде оборудования, кг

T – время работа цеха

n – коэффициент использования оборудования(n=0,5).

Gтр.рисоварки=25/14*0,5=3,5

Gтр.плита электрическая=12,9+1,4+4+4,26+3,7+56/7=11,75

Gтр.блендер=28/7=4

Gтр.универсальная кухонная машина=47,1/7=6,7,

Расчет холодильного оборудования:

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V=Q/µ

Q – количество сырья подлежащему хранению

µ - коэффициент учитывающий массу тары(0,6)

Расчет холдильного шкафа:

Vх.ш=2,9+3+5,9+3,7+3+3,7+0,05+1,8+3+1,5+2,8+1,8+2,9+9,2/0,6=70,4

Расчет морозильного шкафа:

Vм.ш.=8+3,4+9+11,9+3+12,9+1,4+4,26/0,6=89,7

После определения требуемого  объема или вместимости холодильного и морозильного шкафов выбираются  шкафы, объемы которых близки к расчетному.

Длина производственных столов

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

L=N*lст

N- количество работников

lст – норма длины стола в метрах на определенную операцию

L=3*1.25=3,7 м.

Расчет полезной площади цеха рассчитывается как сумма площади расчитаного оборудования

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sполез/ 0,3,                                                                                    

где Sполез– площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в табл.

Таблица Расчет полезной площади горячего цеха

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 5,506 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 18,8 м2.

Заключение

Ознакомившись с принципами формирования производственной программы предприятий питания, была составленна производственная программу для  с количеством посадочных мест на 100 человек. Также определилено число потребителей по графику загрузки зала и оборачиваемость мест в течение рабочего дня. Произведен расчет сырья и кулинарных полуфабрикатов по меню расчетного дня, составиленна сводная продуктовая ведомость ресторана индийской кухни.

Технологическое оборудование горячего цеха в ресторана представлено отдельными машинами: пароконвектомат, плита электрическая, блендер, слайсер, мясорубка, рисоварка, картофелечистка, гриль. Для определения выполнения  определенных операций каждое оборудование имеет различную производительность. На основании данных оборудования рассчитано  количество требуемого технологического оборудования для ресторана индийской кухни. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных помещениях используют холодильные и морозильные камеры и шкафы. Площадь холодильных и морозильных шкафов рассчитали по площади занимаемой оборудованием.  В ресторане, работающего по типу обслуживание официантами, была  рассчитана площадь горячего цеха по площади занимаемой оборудованием этого цеха.

16