Обслуживание в буфете при гостиничном комплексе

Содержание 

 

Введение

 

     Помимо  непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании.

     Организация обслуживания - одна из важнейших сторон деятельности предприятий общественного  питания. В процессе обслуживания продукцию, произведенную в предприятиях общественного питания или поступающую от других предприятий, доводят до потребителей. Реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий завершается процесс обслуживания в таких предприятиях, как магазины кулинарии, домовые кухни, буфеты (без мест).

     В большинстве же предприятий общественного  питания процесс потребления  обслуживают, создавая необходимые  условия для приема пищи. В туристской отрасли организация питания  сопутствует основной услуге – размещению. В некоторых предприятиях, например ресторанах, вечерних и молодежных кафе, сочетают прием пищи и досуг. Это и обусловило возникновение различных организационных форм обслуживания, которое можно классифицировать, распределив их по определенным группам в зависимости от общих признаков.

     Услуги питания выступают системообразующими наряду с размещением. С их помощью удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище.

     Цель  исследования – проанализировать организацию  обслуживания в буфете при гостиничных  комплексах.

     Задачи  исследования:

     1) рассмотреть формы обслуживания и режимы питания туристов;

     2) изучить общие требования к туристским предприятиям питания;

     3) проанализировать обслуживание в буфете;

     4) рассмотреть организацию обслуживания в гостинице «Турист» г.Москвы.

     Объект  исследования – обслуживание питанием при гостиничных комплексах.

     Предмет исследования -  обслуживание в буфете при гостинице.

     Теоретической и методологической основой послужили  работы таких авторов как : Квартальнов В. А., Колесник Н. В. [4], Бондаренко Г.А. [2]   

 

       1 Организация питания  в туристических  комплексах

1. Формы обслуживания и режимы питания туристов

 

     Одной из основных услуг в технологии туристического обслуживания является питание. Туристская индустрия питания включает в  себя: рестораны, кафе, бары (гриль-бары, фитобары, коктейль-бары и др.), столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, шашлычные, продовольственные магазины и киоски кулинарии и т.п.

     Данные  предприятия находятся как в  собственности туристских фирм, так  и на правах аренды. Большинство  из них являются "встроенными" в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и являются их частью, – реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

     По  форме обслуживания предприятия  представляют на обслуживание с помощью  официантов и самообслуживание.

     По  режиму питания туристов данные предприятия  предоставляют услуги в виде полного  пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и  др. В ряде гостиниц в номерах  предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

     По  ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное  питание, питание по выбору, питание  по предварительному заказу, в том  числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.[1,46]

     Кроме того, предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, грузинская, китайская, еврейская и др. кухни).

     Предприятия классифицируются также по числу  посадочных мест, режиму работы (круглосуточный с ограничением по времени).

     В зависимости от степени технической  оснащенности, качества и объема предоставленных  услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещений, ассортимента, степени  автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на категории.

     Категория – отличительный признак предприятия  питания, характеризующий уровень  качества обслуживания. Категории обозначаются символом * (звезда). Высшая категория туристского предприятия – 5 звезд, низшая – одна. Предприятия, не прошедшие спецификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории.

     Все предъявляемые требования к предприятиям питания подразделяются, аналогично классификации гостиниц, на общие (совокупные) и дополнительные, дифференцируемые по каждой категории.[1,76]

       Данная служба в гостиничном хозяйстве осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно- производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.

       Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно- профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах – это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

       Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами. [2,39]

       Ресторанный сервис воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей – туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостинично- туристском комплексе подчинен трем важнейшим задачам:

       1) предоставить сбалансированное питание;

       2) привлечь туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);

       3) предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.

       Решение поставленных задач позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.

       Обслуживающий персонал гостиничного (туристского) комплекса должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует условия к нервозности, т.к. радость посещения определяется широтой пространства. Ресторан – это место массового закусочного процесса, раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений от поездки (путешествия), достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.

       Работники ресторанного сервиса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания. [2,57]

       Ресторанный сервис – система эффективного развития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.

     В гостиничном комплексе для организации  питания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном здании рестораны располагают в нижних этажах, кафе и бары могут быть расположены выше и даже на последнем этаже, чтобы предоставить гостям возможность полюбоваться панорамой города. [3,58]

     Техника обслуживания в предприятиях туристского или гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных предприятиях. Особенностью является необходимость быстрого обслуживания практически всех, кто живет в гостинице, особенно участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов, спортсменов. Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительных заказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включением гастрономических продуктов (буженины, сыра, колбасы), нарезанных кусочками одинакового веса и красиво уложенных на блюдо; кисломолочных продуктов в бутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом с изделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду для напитков. Перечисленные изделия посетители могут выбирать в порядке самообслуживания.

     При наличии свободных мест ресторан при гостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей.

 

1.2 Общие требования к туристским предприятиям питания

 

     Общие требования к туристским предприятиям питания включают в себя следующий  регламент.

     Планировка  территории, прилегающей к предприятию, должна обеспечивать удобный подход и подъезд посетителей на автотранспорте. Лестницы, ведущие к выходу, должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.[4,112]

     У входа в предприятие должны быть размещены урны для мусора, оформленные  в соответствии с архитектурным  решением туристского комплекса  и его территории, а также телефоны-автоматы. Здесь рекомендуется размещать  рекламу, декоративные композиции из зеленных насаждений, скульптуры и другие элементы садово-паркового оформления.

     На  территории, прилегающей к туристскому предприятию питания и доступной для посетителей, не допускается:

     - проведение погрузочно-разгрузочных работ;

     - складирование тары, строительных материалов, размещение контейнеров с мусором;

     - сжигание мусора, отходов, порожней тары.

     Вход  в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков посетителей на вход и  на выход. Створки дверей должны открываться  без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его ускорять движение.

     Помещение для посетителей туристских предприятий  питания должны удовлетворять общим  санитарно-гигиеническим, противопожарным  и техническим требованиям к  общественным помещениям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по таким параметрам как температура и влажность. Обязательным и безусловным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.

     Интерьеры помещений для посетителей не должны быть перезагружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещения и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы, используемые в оформлении интерьера помещений для посетителей, должны пройти контроль на соответствие требованиям санитарно-гигиеническим и пожарной безопасности.

     Все помещения должны быть оборудованы  указателями (пиктограммами), помогающими  ориентироваться посетителям.