Обслуживание в буфете при гостиничном комплексе

     В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата  данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд.

     Оборудование  помещений для посетителей должно предусматривать возможность посещения  предприятия питания инвалидами и посетителями с детьми, если гостиница (туристический комплекс, база, кемпинг), при котором оно расположено, предусматривает возможность проживания инвалидов и туристов с детьми соответствующего возраста или данное туристское предприятие питания обслуживает посетителей, не проживающих в гостинице.

     Помещения для посетителей не должны использоваться для перемещения внутри предприятия  тары, сырья, продуктов, складирования  хозяйственного инвентаря, строительных материалов, проведения погрузочно-разгрузочных работ и т.д.

     Освещение помещения для посетителей должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

     Рестораны, кафе и бары, использующие для сервировки столов скатерти индивидуальные салфетки, должны иметь в достаточном количестве не менее двух разновидностей комплектов столового белья: белые скатерти и салфетки для обслуживания банкетов, юбилеев, приемов и других торжественных мероприятий и цветные скатерти и салфетки, соответствующие оформлению интерьера предприятия. Комплект цветного белья может быть заменен на белое белье для повседневного обслуживания, если это соответствует стилю предприятия. Не допускается использования столового белья с явными следами загрязнения и повреждения, остающимися после стирки и починки.[9,95]

     При сервировке столов должны использоваться столовая и сортовая посуда, а также столовые приборы единого образца. Обязательным условием является единый стиль сервировки столов. Разные комплекты столовой посуды, стекла и столовых приборов могут использоваться для сервировки столов только в случае, если особенности художественного решения оформления зала предусматривают наличие локальных зон зала, выделяющихся за счет особого цвета столового белья, мебели, предметов сервировки. Не допускается использование столовой посуды, стекла и столовых приборов со следами повреждений (сколы, трещины).

     Сервировка  должна осуществляться в соответствии с принятыми в мировой практике правилами обслуживания посетителей  в ресторанах соответствующей категории.

     При обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не ранее чем через 10 дней, а блюд, включаемые в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы.[7,127]

     Продукты, используемые для приготовления  блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий, отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов.

     Предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками  и специями может быть использована во всех типах и категориях предприятий  только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету.

     На  обложке меню и карты вин обязательно должно быть изображено название туристского предприятия питания и товарный знак с числом "звезд", соответствующим категории предприятия на основании выданного ему сертификата.

     Меню  предприятий, работающих по методу самообслуживания, должно быть напечатано на машинке и вывешено в вестибюле предприятия, у входа в обеденный зал и на линии раздачи около узла расчета.

     Наряду  с блюдами из рациона питания, туристам рекомендуется предлагать блюда и напитки из меню свободного выбора за наличный расчет.

     В ресторанах и кафе рекомендуется  обслуживание за барной стойкой, расположенной  в отдельном помещении, в аванзале или в обеденном зале в специальной  локальной зоне при условии, что  посетители, проходящие к барной стойке, не будут создавать какие-либо неудобства для посетителей, сидящих за столиками.[9,90]

     Повара, официанты и метрдотели туристических  предприятий питания принимаются  на работу на конкурсной основе по результатам  квалификационных испытаний и социологического тестирования.

     Регулярно, но реже чем через 5 лет, проводится переаттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и  технического персонала с целью  подтверждения или повышения  квалификационного разряда. Не реже, чем через 3 лет должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе.

     Метродотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками.

     Все работники туристского предприятия  питания должны быть одеты в форменную, специальную или санитарную одежду и обувь установленного для данного  предприятия образца, находящуюся  в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующей числа "звезд".

     Все работники туристских предприятий  питания на форменной одежде должны носить личный значок с эмблемой предприятия и признаками его профессиональной принадлежности и места, занимаемого в служебной иерархии.

     Форменная одежда метрдотеля должна отличаться от одежды официантов отделкой, более  строгим стилем исполнения или включением в комплект фрака или смокинга.[11,71]

     Санитарная, специальная и форменная одежда должна регулярно подвергаться стирке, а в случае необходимости –  ремонту.

     Для пошива санитарной, специальной и  форменной одежды следует использовать современные натуральные, искусственные  и композиционные ткани, удовлетворяющие санитарно-гигиеническим требованиям, обладающие высокой износостойкостью, привлекательным внешним видом и легко поддающиеся чистке.

     Работники обслуживающего персонала должны неукоснительно соблюдать правила личной гигиены. На рабочих местах они должны быть аккуратно подстриженными, выбритыми, иметь бодрый и подтянутый вид.

     Работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предусмотрительны (но не навязчивы) в отношениях с  посетителями. Работники по возможности  должен выполнить просьбу посетителя, если это не отвлекает его от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

     Работник  обслуживающего персонала не должен на своих рабочих местах заниматься посторонними делами (читать, вязать, курить, беседовать на посторонние темы). Работники кухни, технических служб и вспомогательного персонала не должны появляться в помещениях для посетителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением ими прямых обязанностей (проведение срочных ремонтных работ).

     Дополнительные  требования к каждой категории включает в себя дифференцированный набор  по:

     - экстерьеру и составу помещений туристского предприятия;

     - интерьеру помещений и их оборудование;

     - оснащению мебелью, посудой и столовыми приборами;

     - услугам и формам обслуживания;

     - минимальному количеству наименований блюд и напитков;

     - форменной одежде обслуживающего персонала;

     - квалификационному составу производственного и обслуживающего персонала и др.

1.3 Обслуживание в буфете

 

     Буфет, - это замечательный вид самообслуживания. Кушанья стоят или лежат у всех на виду, и каждый голодный постоялец имеет полное право бродить от сковородки к сковородке или от блюда к блюду, наполняя свою тарелку по собственному усмотрению.

     Обслуживающий персонал пополняет ассортимент  блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды и т.д.

     В гостиницах организуют поэтажные буфеты, которые обслуживают проживающих  в них туристов. Буфеты реализуют  главным образом холодные закуски, сладкие блюда, холодные и горячие  напитки, соки, кондитерские изделия.

     Недавно данный метод обслуживания стал популярным в организации завтраков (так называемый буфет завтрака). Также этот метод широко используется в обслуживании участников конференций, симпозиумов, встреч, переговоров.

     Прием «Завтрак-буфет в гостинице» довольно распространен и часто устраивается для участников конференций или выставок, проживающих в гостинице. В ходе буфетного завтрака возможно обсуждение планов предстоящего дня, установление деловых контактов. Такого рода прием носит неформальный характер.[12,115]

     Как и в случае приема «Обед-буфет», стол сервируется в виде буфетной стойки, на которой размещаются фрукты и фруктовые соки, йогурты, кукурузные, рисовые и другие хлопья, молоко, свежий хлеб, булочки, блюдо с сыром и колбасами. Масло, джем и мед находятся рядом в маленьких упаковках обычно по 10-15 г. В подогреваемые подносы кладут бекон, жареные сосиски, тушеные томаты, мясо, рыбу. Обычно также подают яйца и блюда из них - яичницу, омлет. Чай и кофе должны быть теплыми в течение всего времени, отведенного для завтрака. На буфетную стойку ставятся тарелки, чашки, стаканы для соков, приборы, кладутся салфетки.

     Участники буфетного завтрака рассаживаются  за столиками по 2, 4, 6 человек. Не следует  стараться сразу все положить себе на тарелку. Можно еще 1-2 раза подойти к буфетной стойке.

     В апартаментах гостиницы часто останавливаются  семьи или представители официальных  делегаций, которым надо создать  обстановку, близкую к домашней. В таких случаях в апартаментах оборудуют буфет-бар с набором  посуды и напитков и холодильники для хранения различных аперетивных, безалкогольных напитков, пива и др. В них ставят различные холодные закуски. В холодильник ставят определенное количество закусок и напитков, периодически его проверяют и пополняют. В другом случае в холодильник ставят блюда и напитки по определенному заказу, полученному от гостя. Заполняет холодильник официант, он же получает деньги за заказы.[12,134]

     В случае, когда проживающие в апартаментах принимают гостей, заказчик и официант уточняют меню, время подачи и количество приборов. Подают только холодные закуски на блюдах и соответствующие напитки, которые ставят на фуршетные столы в холле апартаментов у одной из стен. Оплата за поданные блюда и напитки производится по счету.

 

2. Организация обслуживания в гостинице «Турист» г.Москвы

2.1 Общая информация о гостинице «Турист»

 

     Гостиничный комплекс «Турист» располагается в  шести корпусах и является одним  из крупнейших отелей Москвы. Гостиница  построена в 50-х. годах двадцатого века и одной из первых в СССР приняла в свои уютные номера многочисленных иностранных гостей, участников Всемирного Фестиваля Молодёжи и Студентов 1957 года. Также, во время проведения Всемирных Олимпийских Игр в Москве 1980 года, отель «Турист» участвовал в размещении спортивных сборных и болельщиков многих стран мира. Эти события возвели гостиницу «Турист» в ранг лучших отелей России и сделали её знаменитой практически во всём мире. Со дня своего основания «Турист» принял и разместил в своих стенах более 5 млн. гостей. Опыт и годами отлаженная система сервисного обслуживания и по сей день привлекает в комфортабельный гостиничный комплекс всё больше и больше посетителей.

     Отелю присвоена категория «3 звезды», что подчёркивает определённые преимущества гостиницы – оптимальное соотношение  цены и качества предлагаемых сервис услуг. А уникальное месторасположение отеля – в зелёном и тихом районе, вблизи старого Ботанического сада, на берегу реки Яуза, с видом на знаменитый Лосиный остров - делает проживание в нём ещё привлекательнее. Рядом с отелем располагается ВВЦ, добраться до центра столицы можно всего за несколько минут на метро.