Товарознавча експертиза плавлених сирів

Види

плавленого

сиру

Рисунок 1.1 – Класифікація плавлених сирів

Згідно технологічній класифікації плавлені сири діляться за видом використаної сировини на чотири групи: вироблені на основі молочної сировини без смакових наповнювачів (одна група); з смаковими наповнювачами (друга); сири, вироблені на основі молочної сировини з використанням сировини немолочного походження (комбінована) без смакових наповнювачів (третя); сири, вироблені на основі молочної сировини з використанням сировини немолочного походження з смаковими наповнювачами (четверта група). Кожна з чотирьох груп ділиться на три підгрупи в залежності від застосованих основних технологічних операцій: плавлення – плавлені, плавлення і копчення – копчені, плавлення і пастеризація готового продукту – пастеризовані.

В підгрупу плавлені входять сири, технологічний процес виробництва яких завершується (після проведення операції плавлення) фасуванням і охолодженням сирної маси.

В підгрупу копчені входять сири, схема технологічних процесів виготовлення яких передбачає операцію копчення (чи внесення коптильного ароматизатора).

В підгрупу пастеризовані входять сири, технологічний процес виробництва яких передбачає після проведення операції плавлення пастеризацію готового продукту.

З урахуванням указаних характеристик асортимент плавлених сирів ділиться на 12 видів, із яких три види: плавлені комбіновані пастеризовані, плавлені комбіновані з наповнювачами копчені і плавлені комбіновані з наповнювачами пастеризовані – на даний час в асортименті відсутні.

Таким чином, згідно пропозицій технологічної класифікації весь існуючий асортимент плавлених сирів можна розділити на 9 видів: плавлені, плавлені копчені, плавлені пастеризовані, плавлені з наповнювачами, плавлені з наповнювачами копчені, плавлені з наповнювачами пастеризовані, плавлені комбіновані з наповнювачами.

Товарознавча класифікація будується з урахуванням консистенції, смакових особливостей і способів спеціальної обробки, які придають продукту здатність до довгого терміну зберігання і ін. Вона базується на результатах досліджень фізико-хімічних і органолептичних показників. По товарознавчим признакам весь асортимент плавлених сирів ділять на чотири групи: скибкові (в тому числі копчені і пастеризовані), пастоподібні, солодкі і сухі.

Сири плавлені скибкові – достатньо щільна консистенція, злегка пружна можливість нарізання на скибки.

Сири плавлені пастоподібні – входять сири, які відрізняються пластичністю і нагадує консистенцію паст і кремів.

Сири плавлені солодкі – особливість цієї групи полягає у тому, що в рецептурі обов’язково повинен використовуватись цукор-пісок, що забезпечує їм солодкий смак.

Сири плавлені сухі призначені для довгого зберігання. До них відноситься сир в порошку, вироблений на основі молочної сировини без смакових наповнювачів [5].

1.3Вимоги до якості маркування, пакування, транспортування, зберігання та відбору проб, дефекти плавлених сирів

У відповідності з ДСТУ 4635:2006«Сири плавлені. Загальні технічні умови» етикетка упакованої одиниці плавленого сира в споживчій тарі повинна містити такі дані:

- назву сиру;

- назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

- маси нетто, г;

- склад сиру у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що їх використовували під час його виробництва;

- харчової та енергетичної цінності (калорійність) із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях вимірювання на 100 г сиру;

- масової частки жиру в сухій речовині сиру, %;

- кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;

- номеру партії виробництва;

- умов зберігання;

- позначення цього стандарту;

- штриховой код [6].

Пакування плавлених сирів:

- Сири скибкові пакують в алюмінієву лаковану фольгу згідно з та інші пакувальні матеріали аналогічних властивостей вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я, для контакту з харчовими продуктами, які забезпечують збереження та якість продукту;

- пакувальні одиниці мають форму секторів, брусків, квадратів та інші форми масою нетто від 15 г;

- сири копчені пакують в оболонку з целюлозної плівки (целофану) та інші матеріали аналогічних властивостей вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або у матеріали закордонного виробництва,за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я, для контакту з харчовими продуктами, які забезпечують збереженість і якість продукту; пакування сирів копчених має масу нетто до 2000 г;

- сири пастоподібні  пакують у тару з полімерних матеріалів – стаканчики, коробочки та інше спожиткове пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або у матеріали закордонного виробництва, за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я, для контакту з харчовими продуктами, які забезпечують збереженість і якість продукту; поверхню сиру під кришкою, яка знімається, покривають лаковою фольгою або іншими матеріалами вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або у матеріали закордонного виробництва, за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я, для контакту з харчовими продуктами, які забезпечують збереженість і якість продукту; маса нетто пакувальної одиниці – від 50 до 500 г;

- сири у спожитковому  пакуванні вкладають у транспортне пакування-коробки, ящики з картону чи полімерних матеріалів вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами;

- маса брутто транспортного пакування повинна бути не більше ніж 20 кг, у контейнерах або тарі-обладнані – не більше ніж 250 кг;

- за узгодженням із замовником дозволено пакувати сир різних назв та номеру партії виробництва із відповідним зазначенням у супровідних документах;

- допустимі відхили маси нетто для пакувальної одиниці сирів нормують згідно з Р 50-056; [2]

Умови транспортування та зберігання

Транспортування

Сири можна перевозити всіма видами критого транспорту згідно з правилами перевезення швидкопсувних продуктів, які чинні на даному виді транспорту. Плавлені сири допускається перевозить в вагонах при температурі до – 200С.

У пакетованому вигляді сири транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби скріплення вантажу в транспортних пакетах згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами згідно з ГОСТ 24597 [2].

Зберігання:

- Сири зберігають у приміщені за температури повітря від -40С до 40С та відносної вологості від 85% до 90%. Строк придатності сирів відповідно таблиці 1.1.

Таблиця 1.1- Строк придатності в спожитковому пакуванні

- сири плавлені зберігають на стелажах або упакованими в тару, в штабелях на піддонах;

- ящики складають у штабелі на відстані не менше ніж 0,4 м від стін та батарей охолодження;

- проходи між штабелями повинні бути не меншими ніж 0,8 м;

- зберігати та транспортувати сири плавлені разом з іншими продуктами, які мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти) не дозволено [2].

Відбір проб

Партією вважають призначену для контроля сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі з однаковими фізико-хімічними і органолептичними показниками (одного сорту), вироблених на одному заводі-виробнику, на одному технологічному приладі, протягом одного технологічного циклу, одної дати вироблення і оформлення одного супровідного документа.

Об’єм проби від партії сирів усіх видів указано в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 - Об’єм проби від партії сирів усіх видів