Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні

УКООПСПІЛКА

Львівська комерційна академія

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

 

 

 

Дипломна робота

 на тему:

„Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин  в Україні”

 

Робота переглянута  і                                       Студентки V курсу

допускається до захисту                                 товарознавчо-комерційного

 

 

 

 

                                                                            ...................................

 

 

 

Зміст

с.

      Вступ

1. Теоретична частина
1. Споживні властивості і фізіологічна дія виноградних вин

на організм людини ................................................................................5

2. Товарознавча систематизація поділу виноградних вин................14
3. Фальсифікація виноградних вин та методи її

 виявлення і попередження....................................................................25

2. Об”єкти і методи досліджень .......................................................... 32
3. Дослідницько – аналітична частина
1. Соціально – економічні аспекти ринку виноградних вин

в Україні...................................................................................................36

2. Товарознавчі аспекти формування асортименту

виноградних вин в  Україні.....................................................................48

3. Аналіз асортименту виноградних вин, що

реалізується в торгівельній мережі м. Львова......................................59

4. Товарознавча оцінка якості виноградних вин................................73
5. Маркетингова діяльність виробників виноградних вин

в Україні та оцінка конкурентоспроможності їх продукції.................89

Висновки і пропозиції ....................................................................104

Список використаної літератури....................................................107

Додатки ............................................................................................111

 

 

 

 

 

Вступ

 

Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду).

В залежності від місця  виробництва, клімату, грунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється, але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В₁, В₂, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних  речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним, споживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

Виноградні вина володіють  добре вираженими бактерецидними властивостями, які обумовлені вмістом органічних кислот, етилового спирту та інших  сполук, які володіють антисептичними властивостями.

Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію відтінків, складається з великої кількості компонентів. Цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини, що містяться у виноградному вині, надають йому помірну солодкуватість, терпкість, свіжість та інші присмаки, які характерні для різних типів вин.

Однак, сьогодні в Україні  на ринку виноградних вин доволі розповсюдженою є їх фальсифікація. До основних способів фальсифікації  виноградних вин відноситься  його розбавлення з наступним  підкоректуванням напою цукром, кислотами, ароматизаторами та іншими наповнювачами.

Саме тому метою дипломної  роботи є дослідження товарознавчих аспектів формування ринку виноградних вин в Україні.

Для досягнення поставленої  мети нами визначенно такі завдання:

• вивчити споживні властивості та фізіологічну дію виноградних вин на організм людини;
• вивчти товарознавчу класифікацію поділу виноградних вин;
• дослідити фальсифікацію виноградних вин та методи її виявлення і попередження;
• вивчити соціально-економічні аспекти ринку виноградних вин в Україні;
• дослідити товарознавчі аспекти формування асортименту    виноградних вин в Україні;              
• дати товарознавчу оцінку якості виноградних вин, що реалізується в   торгівельній мережі м. Львовам;
• провести оцінку маркетингової діяльності виробників виноградних вин в Україні та конкурентоспроможності їх продукції.

 

 

1. Теоретична частина

1.1 Споживні  властивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм людини

Виноградними винами називають алкогольні напої, одержувані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м”язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою [11].

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей, а саме біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною та енергетичною цінностями [28].

Сприятливе поєднання  різних біологічно-активних речовин  робить вино сильним біоенергетичним  напоєм, яке підвищує життєдіяльність  людини, тонізуючим та загальнозміцнюючим [5].

 Харчова енергетична  цінність столових та кріплених  виноградних вин представлена в табл.1.1

Дані табл.1.1 показують, що наяність спиртів, органічних кислот, вуглеводів, вітамінів, азотистих, мінеральних  та екстрактивних речовин обумовлюють споживні властивості виноградних вин.

Виноградне вино володіє  виключним хімічним складом, який включає  близько 600 складових, головним із яких являється вода. Вміст екстракту  у вині залежить від багатьох факторів. В середньому в білому вині його близько 22г/л. Червоному вину характерна більш висока екстрактивність – до 30г/л, а для кріплених та десертних вин – 40-60г/л. [36].

Вміст етилового спирту коливається від 9 до 14% в столових винах, від 12 до 14% – в десертних, від 17 до 20% - в кріплених. У вині також міститься в незначних кількостях сильнотоксичний метиловий

 

Таблиця1,1

 

спирт; в білому вині його вміст  знаходиться в межах 0,2-1,1г/л. Із багатоатомних  спиртів виноградне вино містить гліцерин – 0,7- 14г на 100г етилового спирту. Якщо ж вино виготовлено із винограду, ураженого благородною гниллю, тоді вміст гліцерину може досягати 30г/л [5].

 Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупності багатьох факторів: кліматичних умов, виду грунтів та рельєфу вирощування виноградної лози, агротехнічних методів та способів виробництва вина[38].

В якості сировини для  одержання виноградних вин використовують грона свіжого або зав”яленого  винограду – багаторічної рослини  з роду Vitis Vinifera. Специфіка хімічного складу винограду – один із найважливіших факторів, що визначає якість майбутнього вина [19].

Вуглеводи винограду представлені моно- і полісахаридами. В соці переважають монози (пентози і гексози), а в твердих частинах грона – полізи.

Із пентоз у виноградному соці найбільшевсього арабінози. Пентози не зброджуються дріжджами і повністю переходят у вино, де їх загальний вміст у білих винах складає 0,22-0,79г/л, а в червоних  - 0,4-1,3г/л.

Основними цукрами виноградної  ягоди є гексози – α-глюкоза і α-фруктоза, вміст яких до початку фізіологічної зрілості досягає 17-25%, а в більш спекотних районах вирощування до 30% [11].

Вміст цукрів характеризує ступінь зрілості винограду, впливає  на вихід та якість виноматеріалу [29].

Вищі полісахариди представлені у виноградному гроні пентозанами і пектиновими речовинами, камедями, декстринами, крохмалем, клітковиною. Мускатні сорти винограду містять максимальну кількість пектинових речовин (3-4%), а в готових винах залишається не більше 20-25% вихідної кількості пектинових речовин в результа ті їх гідролізу ферментами сусла і дріжджів. Максимальним вмістом пектинових речовин вирізняються червоні вина. Пектинові речовини надають м”якість смаку вина, а при надмірному їх вмісті являються джерелом накопичення у вині метилового спирту.

Крохмаль міститься у плодоніжках і гребнях, а також в недозрілих ягодах при основі судинно-волокнистих пучків. В здорових ягодах винограду присутні в невеликих кількостях декстрини, а в ягодах, уражених Botrytis cinerea, їх вміст підвищується. Цим пояснюють особливу маслянистість сотернських вин Франції з винограду, ураженого „благородною гниллю” [25].

Органічні кислоти  відіграють значну роль у формуванні якості вина.Їх загальний вміст у винограді являється одним із показників придатності його для виготовлення того чи іншого типу вина. Від рівня pH соку залежить характер ферментативних процесів при одержані вина та його бактерецидність.

Основними кислотоами винограду  являються α-винна (5-13г\л) і яблучна (1-25г/л). Їх вмістом зумовленго, в основному, низьке значення pH сусла та вина (pH=2,7-3,5), при якому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і створюються сприятливі умови для зброджування цукрів дріжджами. Солі винної кислоти впливають на органолептичні властивості і стабільність вин. Кислий винокислий калій і винокислий кальцій, випадаючи в осад у присутності спирту,викликають „кристалічне”  помутніння вина [11].

Яблучна кислота при  її вмісті більше 2г/л надає вину різкий смак, або, як кажуть винороби, „зелену  кислотність”. В процесі спиртового бродіння або зразу ж після нього, а також при витримкі вина може протікати яблучно- і молочнокисле бродіння з утворенням молочної кислоти, яка надає м”якості смаку вина [38].

Ще менш стійкою є  лимонна кислота (0-0,5г/л),яка легко  руйнується бактеріями.

Крім основних в суслі і вині присутні інші кислоти, але в менших кількостях - янтарна, глюкуронова, піровиноградна, мурашина, хінна, а іноді і у вигляді слідів (гліколева, щавелева) [11].

В складі речовин фенольної природи у винограді кількісно переважають катехіни, які легко окислюються і полімерезуються. В залежності від способу переробки у вино з грона може перейти до 50% катехінів. Переважно вони містяться у червоних винах, в білих їх у 2-5 раз менше. Найбільш багаті катехінами (до 500 мг/л) катехінські вина.

Антоціани – непластичні пігменти червоного винограду, зосереджені у вакуолях клітин шкірки ягід. Інтенсивність  і відтінки забарвлення червоних вин залежать від вихідного вмісту антоціанів у винограді, способюу видалення ії із шкірки і подальшої технології приготування вина, а також від його віку.

Лейкоантоціани містяться  у шкірці та у м”якоті ягід. Вони легко полімеризуються і випадають  у вині в осад. В процесі аерації  молодих вин лейкоантоціани переходят  в антоціани, що супроводжується  посиленням забарвлення вина.

Флавоноли – це жовті пігменти, які містяться у винограді в основному у вигляді глікозидів.

Таніни – це суміш  полімерів, які утворюються при  конденсаціїї 2-3 молекул катехінів  і лейкоантоціанів. В процесі старіння їх вміст у вині знижується.

Вина із винограду із підвищеним вмістом катехінів і лейкоантоціанів мають надто терпкий, грубуватий смак, а при нестачі цих речовин вино набуває так званий „порожній” смак. Особливо важливе значення таніни відіграють при формуванні забарвлення вина. При виготовлені вин, призначених для реалізації у молодому віці, контракт сусла із мезгою повинен бути не тривалим, що забезпечить максимально інтенсивний колір вина за рахунок антоціанів без надлишку танінів [11].

На смакові властивості  вина та його забарвлення впливають  реакції полімеризації та окислення катехінів, які протікеають при дозріванні вина. Продукти окислення катехінів мають слабов”язкий прємний смак і золотисто-коричневе забарвлення різної інтенсивності, завдяки чому видержані вина легко відрізнити від молодих [35].

Рівень вмісту у вині поліфенолів визначає біологічну цінність вина, оскільки катехіни, антоціани, флавоноли і особливо лейкоантоціани володжіють Р-вітамінною активністю. Ці ж сполуки обумовлюють високі бактерецидні властивості вина та його стійкість при зберіганні. Найбільшою бактерецидністю володіють антоціани, завдяки чому червні вина використовують для лікування деяких кишково-шлункових захворювань. Старі вина, в яких більшща частина випала в осад,не проявляють бактерецидних властивостей [24].