Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні

• В залежності від вмісту цукру і спирту кріплені виноградні вина поділяються на 2 групи: міцні (портвейн, мадера, херес, марсала) та десертні (напівсолодкі, солодкі і лікерні). 

 Кріплені міцні виноградні вина - до цієї групи відносяться такі типи вин: портвейн білий, рожевий і червоний, мадера, марсала, херес міцний, міцне біле, рожеве і червоне.

Портвейн - найбільш розповсюджене виноградне вино. Портвейни виготовляються білі, рожеві і червоні. Портвейни містять від 17 до 20% спирту і від 6 до 14% цукру .

Вино цього типу було вперше приготовленн у м. Порто в  Португалії. Традиційна технологія портвейнів у Португалії передбачає збір винограду в стадії повної зрілості (без заізюмлювания), сортування. Спиртування до 18-19% проводять неочищеним виноградним спиртом міцністю 77-78%. Витримують вино в бочках місткістю 50-60дал. Основна частина портвейнів складають купажні вина, до складу яких входять вина різних строків витримки. Витримують ці вина протягом 5-6 років, іноді до 20 років у неповних бочках у контакті з повітрям при високому рівні окисно-відновного потенціалу. У Португалії готують білі портвейни різних типів, якість їх різноманітна. Поряд з високоякісними винами випускаються досить посередні портвейни. Вони готуються прискореним способом зі скороченими термінами витримки [5].

На Україні портвейни випускаються таких назв:

Марочні білі - "Сурож", "Алушта", "Южнобережный", "Кримський".

Марочні червоні - "Алушта", "Южнобережный", "Кримський", "Тавріда", "Лівадія", "Масандра".

Ординарні - портвейн білий, рожевий і червоний; портвейн таврійський (білий і червоний) [40].

Мадера. Це виноградне вино одержують з білих чи рожевих сортів винограду. Після готування це вино піддається мадеризації, тобто його витримують у бочках або на сонці в спеціальних камерах при температурі близько 60° протягом трьох місяців, а потім ще кілька років у винних підвалах. Завдяки термічній обробці мадера відзначається особливими смаковими властивостями і букетом. Справжня мадера готується в Португалії на острові Мадейра біля м. Фуншала із сортів винограду Серсиаль Вердельо і Мальвазил.

Існує багато типів Мадери, що розрізняються за вмістом спирту, цукру, за кольором, характером, якістю. Вони можуть бути сухими і солодкими, з вмістом спирту від 17 до 21%, цукру від 0,13-3,3 до 24%. Колір мадер коливається від світло-солом'яного (мадера Райнватер - дощова вода) до темно-золотавого (мадера Мальмзей). Найбільш сухою мадерою є Серсиаль (подають її як аперитив), поступається їй за якістю напівсуха мадера Вердельо, більш солодка, інтенсивно забарвлена, зі специфічним букетом і м'яким смаком - мадера Мальвазія. У Криму із сортів винограду "Серсиаль" і "Вердель" виробляють мадеру найкращої якості. Колір мадери - від золотавого до темно-бурштинового. Спирту в цьому вині міститься 19-20%, а цукру - 3-6% [5].

Випускається мадера таких найменувань:

Марочні - "Коктебель", "Алушта", "Масандра".

Ординарні - під загальною назвою "Мадера".

Марсала. Це виноградне вино одержують тільки з білих сортів винограду. Воно має колір від золотавого до темно-бурштинового і містить 18-20% спирту і 3-7% цукру. На смак марсали нагадує мадеру, але більш солодка.

Марсала - відоме італійське вино. В даний час в Італії випускається чотири типи марсали: марсала вержини, марсала супериори, марсала фине, марсала оперенари. Кожний з типів визначає характер і якість марсали й обов'язково вказується на етикетках. Основними сортами винограду для готування марсали є Катаррато, Греканико, Инзолия Грилло. Виноматеріал жовто-солом'яний або бурштиновий кольори має 15-16% спирту. Він може бути спрямований на витримку або на готування інших типів марсали з добовлением сифонэ, котто, спирту.

Сифонэ готують із зав'яленого винограду. Сусло задається  в бочки, у які попередньо залитий  спирт у кількості 14 їхнього обсягу. У готовому сифонэ зміст спирту складає 20-25%, цукру -10%.

Котто готується із сульфітованого сусла, нагріванням у мідних казанах великого розміру на відкритому вогні. Уварене до 1/3 первісного обсягу сусло надходить потім на збереження.

Марсалу готують купажировання основного виноматеріалу котто і сифонэ. У залежності від кількості доданих сифонэ і котто одержують різні типи марсали. Концентрації одержаваних вин: спирт від 17 до 19,1%, цукристість від 2,8 до 21,9%, титрована кислотність від 5,1 до 5,9 г/л.

У Радянському Союзі  найкраще вино цього типу вироблялася  в Туркменії із сортів винограду "Тербеш" і "Кара-узюм".

Херес міцний. Це виноградне вино виробляють таким же способом, як і херес столовий, але воно кріпиться спиртом і підсолоджується концентрованим виноградним соком або солодкими виноматеріалами. Вміст спирту в ньому 19-20% і цукру 3%. Умови виробництва цього вина надають йому дуже тонкого фруктового букету з легким присмаком горіхів. Колір його - від золотавого до бурштинового.

Міцне біле, рожеве і червоне. Ці виноградні вина одержують з винограду різного забарвлення неповним шумуванням сусла з наступним додаванням спирту або купажуванням виноматеріалів. Вони містять спирту 17-20% і цукру 3-7%. Випускаються в основному, як ординарні вина.

Напівсолодкі і солодкі кріплені десертні виноградні вина виготовляються з різних сортів винограду, що володіють однією загальною властивістю - високою цукристістю. Для збереження у винограді найбільшої кількості цукру його знімають по досягненні повної чи зрілості в стадії перезрівання (вяленный). Для збереження ж необхідної кількості цукру у вині за допомогою різних способів і засобів на відомій стадії припиняють шумування [5;43].

Десертні напівсолодкі виноградні вина. Ці вина містять від 3 до 10% цукру, їхня міцність не перевищує 15%, вони бувають білими (світло-солом'яного кольору) і червоними (гранатового кольору з фіолетовим відтінком). Оригінального смаку й аромату напівсолодкі вина виробляють винороби Грузії: "Чхавери" і "Твиши" (білі), "Хванчкара" і "Киндзмараули" (червоні).

На Україні, в Дагестані, на Північному Кавказі й у Казахської РСР цілком успішно виготовляють напівсолодкі вина так називаного "європейського типу" - "Шато-Икем" і "Барзак".

Десертні солодкі виноградні вина. Групу десертних солодких вин складають: мускати, токаї, малага, кагор і різні оригінальні десертні вина Середньої Азії [40].

Мускати виготовляються з мускатних сортів, що відрізняються привабливим і яскраво вираженим ароматом, що додають їм ефірні олії, що містяться в шкірочці ягоди. Мускатний виноград буває білим, рожевим, чорним, фіолетовим. Кращі в нашій країні мускати виробляють у Криму винороби комбінату "Массандра". Гордістю кримських виноробів справедливо вважаються мускати з Ливадії, Червоного Каменю, Гурзуфа, Смарагдового, Магарача. Ці вина містять від 20 до 30 % цукру і від 12 до 16% спирту, їх витримують, у залежності від марки, від двох до чотирьох років.

Токаї в нашій країні готують з винограду сортів фурминт і гарс левелю. Токаї нарівні з мускатами безперечно потрібно віднести до кращих, найбільш тонких і високоякісних десертних солодких вин. У виготовленні токаїв виноробні господарства Криму досягли настільки значних успіхів, що деякі марки наших токаїв не поступаються своїм прототипам - прославленим токайським винам Угорщини. Батьківщиною токайських вин є угорське місто Токай, за яким і назване це вино.

Характерний, особливий  аромат, що винороби визначають як "запах  підсмаженої скоринки житнього хліба", у сполученні з медяним запахом  добре виявлений у токайських винах Південного берега Криму з  Ай-Даниля і Магарача.

Кагор у нашій країні виробляють з різних сортів червоного винограду. Специфічна технологія готування кагору - підігрівання мезги порою до 65^o - покращує смакові й ароматичні властивості вина і викликає більш інтенсивний перехід барвних речовин шкірочки в сусло, чим і пояснюється настільки густий темно-червоний колір усіх виноградних вин цього типу.

Згідно нормативної документації, усі кагори повинні містити 18-20% цукру і 16% спирту.

Необхідно також відзначити, що десертне виноградне вино типу кагор, що виробляють азербайджанські винороби в районі м. Кюрдамир і яке одержало свою назву від цього міста, має дуже оригінальний смак і аромат (винороби гкажуть: "бархатистий смак з відтінком шоколаду"), його також відрізняє густий темно-червоний колір [42].

Десертні лікерні виноградні вина. Ці вина відрізняються високим вмістом цукру . До лікерного виноградного вина відносять також деякі особливо солодкі різновиди мускатів і токаїв.

Найбільш характерними представниками лікерних вин варто вважати кримське "Пино-грі" ("Пино-серый") і грузинське "Салхино". Технологія їхнього приготування дуже подібна з технологією вироблення мускатних і токайських виноградних вин. За своїм ароматом, що нагадує запах підсмаженої скоринки свіжовипеченого хліба, ці вина також близькі до токаїв. "Пино-сірий" при порівняно незначному вмісті спирту (13%) містить не менш 23% цукру. Це вино красивого темно-золотавого кольору. №17 "Салхино" виготовлено з винограду сорту ізабелла. Своєрідність цього виноградного вина полягає в дуже великому вмісті цукру (30%) і оригінальному темно-кавовому кольорі [40;42].

 

В кожній країні, де широко розвинута виноробна галузь, існує  своя загальноприйнята класифікація виноградних вин. Але на які б категорії, групи, типи та марки вони не поділялися, високоякісне виноградне вино завжди користується найвищим попитом у споживачів.

 

 

1.2 Фальсифікація виноградних  вин та методи її

виявлення і  попередження                      

 

Верховна Рада України  приймає ряд законів з важливих державних або суспільних проблем. У виноробстві до таких проблем відноситься фальсифікація вин, яка загрожує здоров”ю населення, завдає матеріальні збитки державі та громадянам. Демонополізація виноробства і ринкові відносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли ослаблення контролю за виробництвом виноробної продукції, і як наслідок, в торговельній мережі з”явилося багато фальсифікованих вин та коньяків. Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз вона набула масового характеру [26].

Під фальсифікацією (від  латинського falsificfra – підробляти) вин і коньяків розуміють заміну з корисливою метою дійсних товарів збуту підробленими.

Основними показниками  якості вин, які підтвержують фальсифікацію, на думку М.А. Кононової [27], являються слідуючі:

• показники споживних властивостей (органолептичні, хімічні, фізико- хімічні);
• показники стабільності (гарантійний тармін зберігання, розливостійкість, мікробіологічна і фізико-хімічна стабільність);
• ергономічні показники (маркування, форма пляшки);
• економічні показники (повнота наливу пляшки і її міскість, ціна, класифікація вина за якістю).

Фальсифікацію ергономічних і економічних показників можна виявити на основі діючих нормативних документів, наприклад, ДСТУ 202.02 – 96 – „Вина тихі. Загальні технічні умови”.

Слід зазначити, що в  даний час алкогольні напої відносяться до продуктів, що найбільше часто фальсифікуються. Засоби і способи фальсифікації алкогольних напоїв та методи її виявлення [33] подані в табл.1.3.

 Таблиця 1.3

Засоби і  способи фальсифікації алкогольних  напоїв

Найменування  алкогольних напоїв	Засоби і  способи фальсифікації алкогольних напоїв
Горілка	Загальні  засоби і способи Технічний спирт: часткова чи повна заміна. Вода:розведення, повна заміна.
	Специфічні  засоби і способи
Лікеро-горілчані вироби	Застосування синтетичних  барвників. Застосування синтетичних ароматизаторів.
Виноградні  вина	Розведення більш дешевим вином. Галлізація. Шапталізація. Петиотипізация. Шеєлізація. Застосування консервантів. Підробка букета. Технологічна фальсифікація. Приготування штучних вин.
Коньяк	Заміна напоєм з невеликим терміном витримки. Заміна спиртовим настоєм. Підфарбовування коньячного спирту настоєм з підвищеним вмістом дубильних речовин (дубова стружка, скорлупа волоських горіхів).

 

Виноградні  вина відносяться до найбільш фальсифікованих продуктів, чому найбільше сприяють складність технологічного процесу, багатофакторність впливу на якість вин, неможливість одержання сировини із заздалегідь передбачуваним властивостями. Тому винороби за всіх часів нерідко вдавалися до прийомів, за допомогою яких намагалися "виправити" окислене та вино, що зіпсувалося, щоб сховати його недоліки і зробити придатним до вживання. З цією метою до натурального вина додавали цукор, мед, сполук свинцю, гіпс, глину, молоко. Застосування цих речовин у виноробстві ще в XIV сторіччі в Німеччині законодавчо визнавалося фальсифікацією .

У минулому сторіччі фальсифікація виноградного вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових і удосконалювання традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. Ріст конкуренції змушував виробника прагнути одержувати як можна більш дешеві продукти. Ця задача зважувалася різними шляхами: або за рахунок здешевлення сировини і матеріалів (зниження вартості), або шляхом здешевлення виробництва за рахунок його удосконалювання і підвищення продуктивності праці [27].