Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні

Винороби вважають, що з усього того, що вживає людина в їжу і питво, ніщо, здається, не підробляється настільки часто і різноманітно, як виноградне вино. Насамперед це обумовлено природою самого продукту. Класичне визначення вина як продукту шумування чистого виноградного соку без яких-небудь домішок є далеко неточним. Тільки пройшовши визначені стадії технологічного циклу виробництв, виноградний сік здобуває якості, що дозволяють називати його виноградним вином. Розмаїтість сортів виноградного вина і способів його виробництва обумовлює численні можливості для фальсифікації цього продукту [42].

До основних видів  фальсифікації [33] виноградних вин належать:

- розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином і ін.) для збільшення його обсягу. Це найбільш розповсюджений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і в торгівлі. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, сахарину, штучних барвників і ін.).

- галлізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, і полягає в тому, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до встановленого обсягу і з наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж.

- шапталізація вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними реактивами, а також додаванні цукру до чи під час шумування.

- петиотизація вина. Вина виготовлені шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (меззі), що залишилися після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (а в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і танінів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизоване вино за міцністю, м'якістю і букету дуже схоже на вино старе.

- шеєлізація чи додавання гліцерину. Цим прийомом користаються для зменшення кислотності, гіркості, збільшення солодкості виноградних вин, а також переривання процесу бродіння.

-застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу виготовлення. Так, саліцилова кислота використовується для консервування дешевих, що легко закисають виноградних вин, а також тих, що минули стадії витримки.

-фарбування виноградного вина. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування виноградних вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водяний буряковий настій і ін.) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з який є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин).

Підробка букету виноградного вина. Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валериано-амілового, масляного й ін.), а також засушені квіти винограду.

Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування виноградного вина. Наприклад:

• за сортові видаються вина купажовані;
• допускається змішування різних фракцій сусла (високоякісна фракція змішується з низькосортними пресовими фракціями);
• фальсифікується термін витримки виноградного вина (за марочні видаються вина ординарні).

Часто ці види фальсифікації досить важко розпізнати [26].

Приготування "штучних виноградних вин". Для виробництва таких вин не потрібно виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш компонентів, органолептично сприйнятну як виноградне вино. До складу її можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій, кристалічна винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовый ефір і інші сполуки в залежності від "рецептури" [33].

Приведені вище дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, тому що за назвою натурального виноградного вина виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості. В усіх випадках знижується споживча цінність товару. Чим менше розходження у властивостях фальсифікованого продукту і його еталона (натурального виноградного вина), чим більше розходження в їхній цінності, тим, безумовно, вигідніше (з погляду фальсифікатора) ця підробка. Варто пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, але часом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту.

Для припинення фактів фальсифікації  необхідні суворі законодавчі акти, що регламентують дозволені технологічні прийоми виробництва і припустимі норми вмісту в продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонують міри покарання за їхнє порушення. Саме цією необхідністю розуміється поява в багатьох країнах законів про вино. Рішенню питання про фальсифікацію вина повинні сприяти створення іспитових станцій і лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативних документів і технологічних інструкцій виробництва. Уведення державного контролю за виробництвом, розробка і впровадження систем керування якістю цієї продукції на основі стандартів ІСО серії 9000 - етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживача [9].

Щоб пересічному співвітчизнику розпізнати підробку, необхідно перш за все  при купівлі звернути увагу на зовнішню етикетку [10]. Згідно з чинним законодавством, маркування виноробної продукції здійснюється таким чином:

на лицевому боці етикетки кожної пляшки виноробної продукції, яка реалізується через роздрібну торгівельну мережу, в доступній для споживача формі вказуються:

• назва держави;
• найменування підприємства і його місцезнаходження;
• знак для товарів і послуг;
• назва продукції;
• місткість посуду;
• вміст спирту (% об.);
• вміст цукру (крім сухих вин - % мас.);
• дата розливу;
• назва нормативної документації;
• наявність ароматизаторів, барвників (при їх використанні);
• на лицевий бік етикетки чи контретикетки має бути нанесений штриховий код.

Термін витримки для  марочних вин та позначення „марочне”  наводиться на кольєретці.

На пляшках з колекційними винами наклеюються додаткові ярлики із зазначенням „Колекційне, додатково  витримане в колекції ........років”. На шийку пляшки з колекційним вином наклеюється кольєретка із зазначенням року урожаю винограду, з якого виготовлено вино.

На етикетках пляшок з вином контрольованих за походженням назв обов”язково має бути напис „Вино контрольованих за походженням назв „ , а на контретикетках – схематичне зображення території району, де виготовлено вино, з позначенням виноградних ділянок.

Розлив виноробної продукції  здійснюється тільки у передбаченну чинним законодавством скляну тару, а  також у сувенірні та художньо оформлений посуд із скла чи глазурованої кераміки, упаковку типу „Tetra – Pak”.

Необхідно звертати увагу  на якість корка, якщо він при вгвинчуванні штопора кришиться – це фальсифікат, або виробник не піклується про якість вина.

Як показує світовий досвід, на сьогодні найефективнішим  методом захисту будь-якої продукції є наклейка з голографічним зображенням. Голограма здатна захистити продукцію від підробок, тому, що технологія її захисту і тиражування в декілька раз складніша, ніж технологія поліграфічного виробництва.

 

 

 

2. Об”єкти та методи досліджень

 

При написанні дипломної  роботи ми проводили аналітичні та експерементальні дослідження.

Об”єктами аналітичних  досліджень стали: ринок виноградних  вин в Україні, зокрема такі його скадові як виробництво, попит, пропозиція, асортимент. Крім того було зроблено короткий аналіз діяльності гуртово-роздрібних підприємств, які займаютьтся реалізацією винопродукції. Асортимент виноградних вин, що реалізуються в торгівельній мережі м. Львова вивчався шляхом спостереження їх наявності у продажу, безпосередньо  в торгівельних підприємствах.

Експерементальними дослідженнями було встановлено якість наступних виноградних вин:

• „Каберне” – столове сухе червоне вино, ординарне;
• „Коблево” – столове напівсухе рожеве вино, ординарне;
• „Монастырская изба” – столове напівсухе червоне вино, ординарне;
• „Шардоне” – столове сухе біле вино, марочне;
• „Аліготе” – столове сухе біле вино, марочне;
• „Кагор” – кріплене десертне червоне, марочне;
• „Портвейн червоний Кримський” – кріплене напівсухе червоне вино, марочне;
• „Чорний полковник” – кріплене солодке червоне вино, марочне.

Для визначення якості винограднах  вин відбиралися зразки і здійснювався аналіз їх якості згідно із чинною нормативною  документацією.

Відбір проб виноградних  вин здійснювався згідно з ГОСТ 14137- 74„Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора проб” [51].

Дослідження якості за органолептичними показниками проводилося в лабораторії кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії.

Дослідження проводили використовуючи стандартні та інші лабораторні методи, що застосовуються для визначення якості напою в технологічній і науковій практиці.

Дегустаційна оцінка виноградних вин проводиться  за десятибальною системою  за такими показниками: прозорості, кольору, букету, смаку, типовості [50]. Гранична оцінка в балах кожного показника вина наступна:

• прозорість – 0,5
• колір – 0,5
• букет – 3,0
• смак – 5,0
• типовість – 1,0

За відхилення по окремим  показникам робиться відповідна знижка від максимальної оцінки, а сума балів за всіма показниками дає  загальну характеристику дегустаційних  властивостей вина (табл.2.1).

Таблиця 2.1

Балова система  оцінки якості виноградних вин

Категорія якості	Бали
	марочні вина	ординарні вина
Відмінна	понад 9,3	понад 8,7
Добра	8,9 – 9,29	7,8 – 8,64
Задовільна	8,5 – 8,89	7,4 – 7,79
Низька	8,0 – 8,48	7,0 – 7,35
Незадовільна	нижче 8,0	нижче 7,0

 

  Дегустацію вин необхідно проводити в чистих, світлих приміщеннях. Вікна приміщення, де проводиться дегустація повинні виходити на північ. Бокал для дегустації - ISO glass (бокал міжнародної організації по стндартам), наповнювати його необхідно на 1/3 місткості, щоб виявити всі необхідні характеристики вина. Зразки вин повинні мати температуру +16, +18 ⁰. Дегустацію необхідно розпочинати із білих столових вин, потім червоні столові, далі – десертні, і в кінці – міцні вина.

Спочатку визначають прозорість при проходячому або при боковому освітлені. Для густозабарвлених вин (портвейн, кагор) ефективним являється спосіб визначення прозорості в темному приміщенні. Вино характеризується наступними параметрами: кришталеве з чистим блиском, вино чисте, але без блиску, вино з аполісценцією, мутне, з наявністю осаду.

Для оцінки кольру вина бокал  тримають під кутом на фоні білої  бумаги, при цьому визначається повна відповідність типу і віку вина, невелике або значне відхилення від норми, брудні тони забарвлення вина.

  Визначення букету вина проводиться за допомогою нюхових відчуттів. Бокал з вином підноситься до носу, можна бокал легко згойднути для підсилення  аромату. Чим гармонійніший, добре розвинений букет, тим вища якість вина.

Для визначення смаку  вина дегустатор ополіскує вином ротову порожнину, а після ковтка виділяє видох через рот. Високоякісне вино характеризується гармонійним тонким смаком, що відповідає віку і типу вина. Вина із стороннім присмаком вважаються неякісними або фальсифікованими.

На основі всіх перерахованих  показників якості, визначається типовість вина, тобто наскільки дане вино відповідає встановленому типу.

Із фізико-хімічних показників  при оцінці якості виноградних вин визначається вміст спирту, цукру, титрованих і летких кислот. Дані показника нормуються в залежності від типу і найменування вина, і за ними можна визначити до якої групи і категорії відноситься дослідний зразок вина.