Товарознавча характерстика прянощів

ЗМІСТ

 

Вступ…………………………………………………………………………….3

1 товарознавча характеристика  прянощів та їх класифікація…………………………………………………………………5

1.1 Загальна  характеристика прянощів………………………………………….5

1.2 Класифікація  та коротка характеристика асортименту  прянощів…………9

2 ТОВАРОЗНАВЧА  Характеристика імбиру…………………………15

2.1 Характеристика харчової цінності  імбиру………………………………….15

2.2 Органолептичні та фізичні  показники якості імбиру……………………...18

2.3 Використання імбиру у харчуванні  та лікуванні людини…………………19

3 Пакування, маркування та зберігання  прянощів…………..26

3.1 Пакування у споживчу тару…………………………………………………26

3.2 Маркування транспортної та споживчої тари………………………………29

3.3 Транспортування та зберігання прянощів…………………………………..30

Висновки………………………………………………………………………32

Список використаних джерел………………………………………...33

 

 

Вступ

 

У далекій  давнині первісні люди розшукували  в природі рослини, що відбивали  би специфічний запах м'яса диких  тварин, збуджували апетит, поліпшували  би травлення. З часом число таких  рослин збільшувалося. Відомості про  використання ароматичних добавок  у побуті і кулінарії знаходять  у письменних документах древньої китайської культури, Древнього Єгипту, Індії, Греції, Рима. У Європу пряності потрапили  з країн Сходу і були основним предметом торгівлі. Першою пряністю, відомою на Русі, став перець, від  нього і походить слово «пряність» у нашій мові. Надалі асортимент пряностей розширювався, але дорожнеча  і, як наслідок, їхня недоступність, змусили  європейців шукати заміну «заморським» спеціям. Тому почалися пошуки місцевих пряних рослин, що використовувалися  поблизу місць їх проростання.

Останнім  часом, з розвитком прогресивних технологій, з’явилися штучні пряності (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що мають смак і аромат природних прянощів.

Прянощі –  продукти рослинного походження, що містять  велику кількість ароматичних або  специфічних смакових речовин. Самостійного значення в харчуванні вони не мають. Їх використовують в дуже малих кількостях для надання різноманітним стравам  і виробам своєрідного смаку  і аромату. Подразнюючи закінчення смакових і нюхових нервів, вони активізують через центральну нервову  систему діяльність травних залоз і тим самим сприяють швидкому і повному засвоєнню їжі.

У даній курсовій роботі я хочу охарактеризувати основні види прянощів як незамінного товару у нашому повсякденному житті, навести класифікацію прянощів, основні їхні якісні характеристики, нормативну документацію, в якій ставляться вимоги до якості, пакування, маркування та умов зберігання прянощів.

Мета курсової роботи – на основі проведеного  аналізу літератури, нормативної  документації та інших джерел провести товарознавчу характеристику прянощів.

Завдання  курсової роботи є :

• дати загальну характеристику прянощів;
• навести класифікацію та коротку характеристику асортименту прянощів.
• проаналізувати  харчову цінність імбиру, його органолептичні та фізичні показники якості;
• провести аналіз використання імбиру у харчуванні та лікуванні людини ;
• охарактеризувати пакування, транспортування, маркування та зберігання прянощів.

Об’єкт дослідження – товарознавча характеристика прянощів.

Предмет дослідження – товарознавча характеристика та властивості  імбиру.

Інформаційною базою при написанні  курсової роботи виступили підручники з товарознавства та ДСТУ прянощів.

 

 

 

1 товарознавча  характеристика прянощів та їх  класифікація

 

1.1 Загальна характеристика прянощів

 

Прянощі - це група смакових товарів рослинного походження, що додаються в незначній  кількості до їжі для додання  їй стійкого аромату і характерного присмаку, особливо помітного при  нагріванні. До прянощів відносять  висушені мелені (подрібнені) або не мелені різні частини рослин, що відрізняються специфічними ароматом і смаком, довго зберігаються.

Використання  прянощів у харчуванні людини обчислюється тисячоліттями. Історики стверджують, що людство з ними познайомилося  набагато раніше, ніж з сіллю. У  Єгипті, наприклад, перші згадки про  вживання прянощів в харчуванні відносяться  до 3000 р. до н. е. В античні часи в  Єгипет, Грецію і Рим прянощі надходили  в основному з Індії та Цейлону. Пізніше всесвітнім монополістом у  торгівлі прянощами стала Візантія, куди їх в широкому асортименті постачали  з арабських країн.

У середні  віки прянощі використовували не тільки при приготуванні їжі, але  й в якості консервантів при заготівлі  швидкопсувних продуктів, а також  їх додавали в різні напої.У той  час європейці ще не були знайомі  з чаєм, кавою та какао, тому вода, присмачена прянощами або настояну на них, а також змішані з прянощами  пиво, брага і вино ставали повсякденними  напоями. У зв'язку з цим ціни на прянощі безперервно зростали. Наприклад, ціна одного фунта мускатних горіхів  відповідала вартості трьох-чотирьох овець або однієї корови.

У XVI-XVII ст. Росія  закуповувала східні прянощі через  західноєвропейські країни, що було економічно невигідно. Тому надалі особливого значення набув древній торговий шлях з  Індії та Ірану через Шемаханська  ханство і Китай, за яким до Москви доставлялися перець, кардамон і шафран.Тоді ж був налагоджений новий торговий шлях з Китаю: через Монголію і  Сибір надходили бадьян, галганта, китайська гвоздика. З Китаю до Росії ввозили також імбир, який був тоді не менш популярний, ніж  перець.

До кінця XIX ст. всі основні класичні прянощі  вирощувалися переважно в колоніальних володіннях Англії, Франції та Голландії. Великими незалежними товаровиробниками  залишалися Китай і Мексика. До цього  часу в результаті ліквідації монопольного становища деяких держав на світовому  ринку прянощів почалося падіння  цін на них. На початку XX ст. роль цієї групи товарів різко знизилася, а деякі класичні прянощі стали  зникати з ужитку. Експортувати та імпортувати стало вигідно тільки самі "ходові" прянощі, ті, які  користувалися масовим попитом, серед яких перше місце займав перець (особливо чорний), а друге - кориця.

Розвиток  у світі консервного виробництва  сприяло новому зростанню популярності прянощів і розширенню їх асортименту.

В даний час  в кулінарії національних кухонь використовують більше 150 різних видів  прянощів, але з них не більше 20 отримали визнання у більшості  народів.

Класичні  прянощі, крім повсюдного застосування, мають такі загальні ознаки:

- вживання  в попередньо обробленому (шляхом  ферментації, сушіння, кип'ятіння, очищення і т. п.) і обов'язково  сухому вигляді, що дозволяє  їх довго зберігати і перевозити  на далекі відстані;

- сильний,  яскраво виражений стійкий аромат, специфічний для кожної з прянощів, і пекучість,ступінь якої також  неоднакова;

- при збільшенні  внесеної маси прянощів понад  рекомендованих або при сильному  нагріванні всі вони виявляють  гіркоту; 

- мають широкий  діапазон застосування і високо  цінуються на світовому ринку. 

У залежності від того, яку частина рослини  використовують у їжі, класичні прянощі  поділяють на такі групи:

насіння: гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір, кріп та ін;

 плоди:  ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон, коріандр, аніс, кмин та ін;

квіти і їх частини: гвоздика, шафран;

листя: лавровий лист, розмарин;

кора: кориця, каси;

коріння: імбир, куркума, галганта (калган).

Місцеві прянощі  вживають, як правило, у свіжому вигляді  безпосередньо в місцях вирощування. Асортимент їх визначається особливостями  національної кухні того чи іншого регіону. Місцеві прянощі ділять на пряні овочі та пряні трави.

Пряні овочі - це широко розповсюджені рослини, що відносяться до цибулевих, корнеплідних і кореневищних овочей. В якості смакового продукту в них поряд  з підземною частиною використовується і надземна. До цієї групи овочів відносять різні види цибулі (ріпчаста, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайська, гірська - анзур), часник, черемшу, петрушку, пастернак, селеру, хрін.

Пряні трави  можуть бути дикорослими і культурними  рослинами. Як правило, дикорослі відрізняються  більш сильним ароматом. Одні пряні  трави мають більш виражений  аромат після сушіння, інші - у свіжому  вигляді. У пряних трав в їжу використовують тільки надземні частини рослини (стебла, листя, квіти, плоди, насіння). Виняток  становлять аїр, дягель і колюрія, у  яких в якості прянощів застосовують корінь. Типовими представниками пряних трав є кріп, коріандр, кмин, аніс, м'ята, екстрагон, фенхель, рута, меліса, ісопу (синій), звіробій, базилік, креси (водяний, гіркий, луговий, садовий, капуцин), буркун, материнка, чабер , чабрець, ажгон (індійський кмин, зіра), ялівець, полин (звичайна, римська, метельчатая, лимонна, альпійська), майоран, любисток і ін

Віднесення  прянощів до класичних або місцевих в деяких випадках носить умовний  характер.

Враховуючи  поширеність та напрями використання місцевих прянощів їх ділять на традиційні, здавна застосовуються нашими народами (кріп, петрушка, селера, цибуля, часник, хрін, коріандр і ін), і малопоширені - однорічні рослини, висаджуються найчастіше розсадою (майоран, базилік евгенольний  та ін.)

Малопоширені  місцеві прянощі в залежності від того, які класичні прянощі  можуть бути ними замінені, відносять  до трьох груп: перцеві - майоран  садовий, вітекс священний і коноплевидний, чабер садовий і гірський, ісопу, монарда трубчаста і ін; гвоздично-корицеві - базилік евгенольний і звичайний, гравілату міського, колюрія гравілатовідная; ароматичні - меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний, монарда лимонна, цефаллофора ароматна і ін.

Майже всі  ці рослини на сьогоднішній день вивчені. Вони містять ефірні олії, вітаміни, мінеральні солі та інші речовини, які  покращують кулінарні властивості  продуктів, збуджують діяльність травних  органів, сприяючи кращому засвоєнню  їжі. Будучи до того ж лікарськими  рослинами, одні з них благотворно  впливають на обмін речовин, інші на стан нервової чи серцево-судинної системи. Вміщені в прянощах фітонциди  підвищують стійкість організму  до інфекційних хвороб.

Штучні (синтетичні) прянощі виробляють для заміни дорогих  натуральних класичних прянощів: ванілін, синтетичний екстракт кориці, порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха і шафрану. Однак  жоден із замінників не володіє повною гамою відтінків аромату, властивого оригіналу.

Суміші прянощів виділяють в окрему групу. Це набір  спецій для юшки, холодцю, маринадів, суміш грузинських сухих прянощів для обідніх страв, суміші Кавказька (для заміни запашного перцю), Перцева (для заміни чорного перцю), Південна і Чорноморка (для ароматизації відповідно плавлених сирів і рибної продукції), хмелі-сунелі, аджика тощо. Це однорідні  порошкоподібні або пастоподібні суміші класичних і місцевих прянощів, іноді  з додаванням штучних ароматизаторів. Кожна з таких комбінацій прянощів має цілком певні, властиві тільки їй оригінальні запах і смак, дозволяють легко відрізнити її від іншої  суміші.

 

1.2 Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів

 

За місцем вирощування всі прянощі розділяють на дві групи: класичні і місцеві. Останнім часом стали виділяти і  третю групу – штучні прянощі (замінники натуральних), що представляють  суміші хімічних речовин, що визначають смак і аромат природних прянощів.

Класичні (екзотичні, заморські) – це прянощі, відомі з  часів глибокої стародавності, що отримали всесвітнє визнання. Використовують їх тільки сухими (для зручності  транспортування). Вони володіють сильним, яскраво вираженим смаком і ароматом. Усі вони, крім кулінарії, застосовуються в консервній, м’ясомолочній, рибній і інших галузях харчової промисловості.

Місцеві пряності, у свою чергу можуть бути поділені на традиційні, що здавна застосовуються нашим народом, і малопоширені. До традиційних прянощів у нас відносять  кріп, петрушку, цибулю, часник, коріандр, хрін і ін. Малопоширені пряності походять із країн Середземномор'я. У більшості  випадків вони являють собою багаторічні  чагарники. У нас це однорічні  рослини, в основному розмножуються  розсадою. Це перш за все майоран, базилік  евгенольний й ін. Багато років  вчені займаються інтродукцією й  акліматизацією цих рослин. Малопоширені пряності можна умовно розділити  на три групи:

а) перцева  – майоран садовий, вітекс священний  й коноплевидннй, чабер садовий  й гірський, иссоп, монарда трубчаста  й ін.;

б) гвоздично-корична  – базилік евгенольний й звичайний, гравілат міський, колюрія гравілатовидна;

г) ароматична – меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний, базилік духмяний, монарда лимонна, цефаллофора ароматна й ін.

Пряності  в залежності від уживаної частини  рослини можна розділити на наступні групи:

а) насіння  – гірчиця і мускатний горіх;

б) плоди  – перець, ваніль, кардамон, кмин, аніс, кріп;

в) квіти  і бруньки – гвоздика, шафран;

г) корінь –  імбир; кора – кориця; листи –  лавровий лист, естрагон (рис. 1).

Перець буває  наступних видів: чорний, білий, духмяний і червоний стручковий.

Чорний перець – це недоспілі висушені плоди  повзучого тропічної рослини  із сімейства перцевих. Плоди перцю  мають кулеподібну форму, коричнево-чорний колір і зморшкувату поверхню, смак пекучий, аромат приємний. Смак й  аромат перцю залежать від алкалоїду  піперину й ефірних олій. Чорний перець поступає у продаж в зернах і мелений. Перець у зернах повинен  бути матового відтінку, зерна великі, однорідні. Кількість дрібних, пустих і пухких зерен допускається не більш 5%. Мелений чорний перець повинен  бути темно-сірого кольору, на дотик  м’який, визначеної крупності помолу. Смак гострий, аромат приємний, без  стороннього запаху.