Товарознавча характерстика прянощів

Білий перець має ясно-сірий колір. Отримують  його з тієї ж рослини, але видаляють  оболонку плодів. Смак менш гострий, аромат більш тонкий.

Духмяний  перець – це незрілі висушені плоди  гвоздикового дерева, що виростає в  тропічних країнах. У продаж він  надходить у зернах і мелений. Зерна повинні бути не зморщеними, крупними, однорідного кольору й  розміру. Не допускаються в продаж зерна  гнилі, порожні і зі стороннім  запахом.

Червоний  перець – це висушені і розмелені  стручки рослини паприка із сімейства  пасльонових. Виростає він у Криму  й на Кавказі. Колір перцю червоний, смак гостропекучий.

Упаковують  усі види перцю в картонні коробки  паперові пакетики вагою 25–50г. Застосовують як приправу в кулінарії, при маринуванні  і консервуванні м'яса, риби й  овочів, у ковбасному й лікеро-горілочному  виробництві.

Мускатний горіх  одержують висушуванням насінь плодів мускатного дерева, що росте в тропічних  районах. Насіння звільняють від  плодової м'якоті і шкарлупи, потім  висушують, попередньо обробивши вапном. Плоди горіха мають овальну форму  зі звивистими борозенками, сірий або  світло-коричневий колір. Смак пекучий, смолистий, аромат тонкий, пряний. Більш  крупний і світлий мускатний  горіх цінується вище. У продаж поступає горіх цілий і мелений. Розфасовують його в картонні коробки, пакетики й скляні пробірки по 15 г. Застосовують у ковбасному виробництві, кулінарії, кондитерській і лікеро-горілчаній промисловості.

Мускатний цвіт – це висушена плодова м'якоть  мускатного горіха. Являє собою шматочки жовто-червоного кольору, смак гірко  пекучий, аромат сильний, завдяки значному змістові ефірних олій (до 5%). Використовують так само, як мускатний горіх.

Ваніль являє  собою недоспілі стручки тропічної  рослини орхідеї. Стручки збирають, піддають ферментації й висушують. У процесі ферментації стручки  набувають темного кольору. Запах  ванілі обумовлює речовина ванілін, вміст якого складає до 2,75%. Стручок  досягає довжини 25-30 см, він заповнений насінням і драглистою масою. Гарна  ваніль має коричневий колір, жирний блиск і білі кристалики ваніліну на поверхні. Консистенція пружна, гнучка. Упаковують ваніль у картонні коробки, целофанові пакетики й скляні пробірки.

Ванілін –  це білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок, що отримують хімічним шляхом. Він має такий же аромат, як ваніль. Суміш ваніліну із цукровою пудрою називають «Ванільний цукор». Надходить  у продаж у паперових пакетиках, що упаковують у жерстяні коробки  вагою від 250 г до 5 кг. Ваніль і  ванілін використовують у виробництві  кондитерських, сиркових, лікеро-горілчаних виробів і морозива.

Кардамон  являє собою висушені плоди рослини  сімейства імбирних. Плоди – трисекційні , овальної форми коробочки від  білого до кремового кольору. У коробочках знаходяться до 20 штук насінин, котрі  містять до 8% ефірної олії. Смак гостро пекучий, аромат пряний. Не допускаються плоди гнилі, плісняві, зі стороннім  запахом. У продаж кардамон надходить  у вигляді цілих плодів та мелений. Упаковують його в картонні коробочки  й скляні пробірки. Використовують у ковбасному й лікеро-горілчаному  виробництві, кулінарії, парфумерії і  медицині.

Гірчиця випускається у вигляді сухого порошку, який являє  собою розмелену макуху, що отримується  після віджиму гірчичної олії з насінь. Гірчиця має приємний запах й їдкий пекучий смак. По якості гірчичний порошок поділяють  на 1-й і 2-й сорт. Порошок 1-го сорту  яскраво-жовтого кольору без темних крупинок, при розтиранні з водою  не темніє. Порошок 2-го сорту має  темно-жовтий колір, при розтиранні з водою темніє, жиру містить не менше 10%. У продаж надходить гірчиця, розфасована в паперові пакети з  прокладкою, вагою 50 і 100 кг, а також  вагова. Використовують суху гірчицю  для приготування приправ і у  медицині.

Коріандр  – це плоди однорічної трав’янистої рослини, що виростає в центральних  і південних районах Азії. Плоди  мають кулясту форму жовтувато-бурий  колір, ароматний запах і пряний солодкуватий смак. Розфасовують коріандр у коробочки вагою 20-30 кг. Застосовують його в консервній і кондитерській  промисловості, у виробництві лікеро-горілчаних виробів, у парфумерії і медицині.

Бадьян (зірчастий  аніс) Являє собою плоди дерева із сімейства магнолієвих, що ростуть  в Східній і Південно-Східній  Азії. Плоди мають форму зірочок, усередині яких знаходяться насіння  коричневого кольору. Бадьян характерний  анісовим запахом і солодким, пекучим  смаком. Насіння містить менше  ефірної олії, тому не таке запашне. Надходить у продаж бадьян у вигляді  цілих зірочок. Використовують його в хлібопеченні, кулінарії й лікеро-горілчаному  виробництві.

Аніс (анісове  насіння) являє собою плоди однорічної рослини сімейства зонтичних. Культивують  його на Україні і у Воронезькій  області. Плоди жовтувато-сірого кольору, із приємним пряним запахом і солодкувато-пряним смаком. Застосовують його в кулінарії, хлібопеченні, лікеро-горілчаному виробництві, медицині і парфумерії.

Кмин –  це висушені плоди трав’янистої рослини, що виростає повсюдно. Плоди продовгуватої  форми, коричнювато-бурого кольору, запах  сильний, ароматичний, смак пекучий, гіркувато-пряний. Пошкоджених насінин може бути не більш 4%. Використовують його так само, як аніс.

Гвоздика  – висушені квіткові бруньки гвоздичного  дерева, що виростає на островах Індійського  океану. По зовнішньому вигляду це круглі стеблинки з потовщенням  на одному кінці у виді голівки, коричневого  кольору, різних відтінків, запах сильний, пряний, смак пекучий. Хороша гвоздика у воді тоне або плаває вертикально, з голівки при натисканні виступає крапля олії. Використовують гвоздику при маринуванні, у виробництві кулінарних, кондитерських, лікеро-горілчаних виробів і у парфумерії.

Шафран –  це висушені рильця квітів багатолітньої  рослини, що культивується на Кавказі (в Азербайджані). По зовнішньому  вигляду - гнучкі, тендітні нитки темно-червоного  кольору із сильним приємним ароматом й гірким смаком.

Використовують  шафран як прянощі і барвник оранжево-жовтого  кольору у виробництві кондитерських, лікеро-горілчаних і інших виробів. Розфасовують його в скляні пробірки, зберігають у темному місці (тому що на світлі він знебарвлюється).

Кориця являє  собою висушену розмелену або  в трубочках кору коричних дерев, що виростають у тропічних країнах. Вона коричневого кольору різних відтінків, запах приємний, властивий кориці, смак гіркуватий, злегка пекучий.

Лавровий  лист одержують висушуванням листів вічнозеленого дерева благородного лавра, що росте в Криму і на Кавказі. Кращим є лавровий лист осіннього  збору, двохрічного і більшого віку, висунений в тіні. Листя довгасте, зеленого кольору різних відтінків, ціле, блискуче. Смак злегка гіркуватий, аромат приємний. Застосовують лавровий лист при консервуванні, маринуванні, солінні і у кулінарії.

Імбир –  це очищені і висушені кореневища тропічної рослини. У залежності від способу обробки розрізняють  білий і чорний імбир. Білий імбир  одержують висушуванням очищеного  кореневища. Чорний не очищають, а кип’ятять  і висушують. У продаж він надходить  у вигляді кореня і молотий.

Корінь імбиру являє собою шматки кореневища різної форми і величини, ясно-сірого кольору, на зламі білі з жовтуватим відтінком. Запах пряний, смак пекучий. Імбир  мелений – це порошок сірувато-жовтого  кольору. Смак і запах такий самий, як і у кореня. Використовують його в кулінарії, ковбасному, кондитерському та лікеро-горілчаному виробництві, в хлібопеченні та пивоварінні.

 

2 ТОВАРОЗНАВЧА  Характеристика імбиру

 

2.1 Характеристика харчової цінності імбиру

 

Імбир, або  білий корінь, - це повністю очищене  від більш щільних покривних  тканин висушене на сонці кореневище багаторічної трав'янистої рослини Zingiber officinale з сімейства імбирних (додаток 1.). Батьківщиною його вважають Південно-Східну Азію, Китай і Західну  Індію. У Європі відомий приблизно 2000 років. У дикому вигляді ніде не росте. Культивується в тропічних  областях Південної Азії, Південної  Америки і Західної Африки. Найбільшими  виробниками імбиру в даний час  є Нігерія, Сьєрра-Леоне, Малайзія, Японія, Китай, Західна Індія і Бразилія.

Імбир представляє  собою багаторічну трав'янисту рослину  сімейства імбирних. Висота деяких особин досягає 2 м. Підземна частина  представлена ​​мичкуватим корінням і горизонтально розташованими бульбоподібними кореневищами. З горизонтально зростаючого кореневища вирозтають гладкі листові стебла і короткі лускаті квіткові стебла. На вершині квіткових стебел розпускаються фіолетово-бурі або жовті квітки.

Плід - коробочка  з дрібним чорним насінням. В якості прянощі використовується кореневище (додаток 2) сушене ціле, мелене, зацукроване  або консервоване в сиропі. Збір кореневищ проводиться після  засихання листя і стебел або  відразу після цвітіння, причому  викопують кореневища вручну.

У залежності від способу обробки розрізняють  декілька видів імбиру. Чорний, неочищений - "Барбадоський", і білий, очищений - "Бенгальський". Для додання  прянощі кращого товарного вигляду  очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна. Чорний імбир має більш сильний  запах і пекучий смак у порівнянні з білим імбиром, оскільки при  обробці певна частина запашних речовин втрачається.

За зовнішнім  виглядом імбир - плоскі шматочки кореневища з пальчатообразними або закругленими виступами, на зламі рогоподібним, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком. У меленому вигляді - борошнистий  сірувато-жовтуватий порошок.

Спеціфічність аромату імбіру зумовлена вмістом  ефірної олії (1-3%), основу якої складає  цингеберен (С15Н24), складовою частиною якого є сесквітерпени - альфа- і  бета- цингеберени (до 70%), що володіють  характерним імбирним запахом, а  решта - різні види терпенів.

 

Рисунок 2.1 - Цингеберен

 

Крім того, в ефірному маслі (1,5-3%) виявлені спирт  цингеберол, ізоборнеол, а також  камфен, бісаболен і борнеол. Смак його майже повністю зумовлює малолеткий цінгерол, а такоже фенолоподібна  речовина гінгерол С17Н2604, яка накопичується  в кількості 0,6-1,8%. До складу гінгеролу  входять активні компоненти –  ефірні олії: камін, феландрин, цитгал, гітерол; смоли: цингерол, парадол, шоагол та ін. Як і багато інші прянощі, імбир  після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. При цьому  від цінгеролов відщеплюється вода і утворюються ненасичені кетони, які роблять пряність смачніше. Імбир  багатий на вітаміни С, В1 , В2 , А, а  також солі магнію, фосфору, кальцію, заліза, натрію, калію і цинку (табл. 2.1).

 

Таблиця 2.1 - Хімічний склад кореня імбиру (в 100г меленого кореня)

Поживні речовини (г):	Мінеральні речовини (мг):	Вітамини (мг):
Білки – 9,2	Mg (магній) – 184	C (аскорбінова кислота) – 12
Жири – 5,9	F (фосфор) – 148	В1 (тіаміну гідрохлорид) – 0,046
Вуглеводи – 70,9	Ca (кальцій) – 116	В2 (рибофлавіну-мононуклеотид) – 0,19
Клітковина – 5,9	Na (натрій) – 32	В3 (ніацин, нікотинова кислота) – 5,2
	Fe (залізо) – 11,52	A (ретинолу ацетат) – 0,015
	Zn (цинк) – 4,73
	K (калій) – 1,34

 

Імбир містить  всі незамінні амінокіслоти, включаючи  триптофан, треонін, лейцин, метіонін, фенілаланін, валін та інші (табл. 1.2). Всі ці сполуки забезпечують організму антиоксиданти, антимікробну, імуномоделюючі, загальнозміцнюючі властивості.

Таблиця 2.2- Розширений хімічний склад імбиру

Показник	Імбир
Хімічний склад, %
Вода	10,3
Білок	13,1
Жир	2,9
Моно- і дісахара	3,4
Крохмаль	58,5
Клітковина	5,3
Зола	5,0
Амінокислотний склад, мг/100г
Незамінні амінокіслоти	4328
Валін	628
Ізолейцин	410
Лейцин	961
Лізін	522
Метіонін + цистін	152
Треонін	829
Триптофан	119
Фенілаланін + тірозин	707
Замінні амінокіслоти	8722
Аланін	740
Аргінін	862
Аспарагінова кислота	2342
Гістідін	278
Гліцин	1020
Глутамінова кислота	1618
Пролін	540
Серін	1062
Таурин	179
Фракційний склад білків, %
Водорозчинна	3,9
Солерозчинна	3,0
Спирторозчинна	2,6
Лужнорозчинна	3,6

 

Під час оцінювання якості цілих та подрібнених кореневищ  імбиру нормуються вологість (не більше 12%), вміст ефірної олії (не менше 1,4%), зольність (до 5%). У меленого імбиря нормується крупність помелу, вміст  домішок, а цілого - кількість пошкоджених, зацвілілих кореневищ.

 

2.2 Органолептичні та фізичні показники якості імбиру

 

Імбир повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия”. Для виробництва імбиру використовують очищені і висушені кореневища тропічної рослини Zingiber officinale Rose.

В залежності від призначення кардамон виготовляють шматочками кореневищ струганим  або меленим.

Згідно ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия” за органолептичними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.3.