Товарознавча експертиза плавлених сирів

Від всіх видів плавлених сирів в споживчій тарі, включених у пробу, точкові проби масою 20 г, відбирають ножиком із різних місць кожної одиниці споживчої тари з продукцією і поміщають в посуд для складання об’єднаної проби. Від плавленого сира в брикетах масою 30 г і менше об’єднану пробу складають з цілих брикетів плавленого сира, попередньо видаливши з них упаковку.

Точкові проби всіх видів плавлених сирів, крім пастоподібних, подрібнюють чи протирають крізь тертку, ретельно перемішують, складаючи об’єднану пробу, із якої виділяють пробу, яка потрібна для аналізу, масою біля 50 г [3].

Дефекти плавлених сирів:

У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, смаку і запаху, консистенції.

До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенції, свищ та ін. Мазка консистенція є наслідком поганого зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній кислотності. Причиною винекнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.

Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність. Причини виникнення згірклості, сального, кормового, гнильного та затхлого присмаків і запахів такі, як і в інших молочних продуктах (молока, молочних консервів тощо). Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології (надлишкове обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання). Короткий термін дозрівання сиру може бути однією із причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. У реалізацію не допускаються сири згірклі, плісняві, з тухлим і сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, з сторонніми домішками, з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більш ніж 2—3 см), з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки [4].

1.4 Мета та задачі досліджень

Метою даної курсової роботи являється вивчення товарознавчої експертизи якості плавлених сирів.

Для досягнення цієї мети необхідно виконати ряд задач:

      вивчити загальні дані, хімічний склад та харчову цінність плавлених сирів;

      розглянути фактори, які формують якість сиру;

      розглянути способи упаковки, маркування, пакування, транспортування та зберігання плавлених сирів;

      вивчити дефекти сирів;

      провести дегустацію 3-х зразків плавлених сирів;

      Оформити документи експертизи: заявку, наряд, акт відбору проб та заповнити акт експертизи.

РОЗДІЛ 2

Експериментальна частина «Проведення товарознавчої експертизи плавлених сирів»

2.1 Об’єкт і методи дослідження

Об’єктами дослідження були обрані дослідні зразки плавлених сирів, які реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси (табл. 2.1)

Наведені в таблиці 2.1. номери продуктів дослідження відповідають номерам зразків на наступних сторінках курсової роботи.

Метод товарної експертизи являє собою спосіб досягнення кінцевих результатів експертної оцінки товарів. При проведенні товарної експертизи користуються різними методами оцінки в залежності від виду досліджуваного товару та показників, які оцінюються.

Оцінку якості плавлених сирів проводять за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Органолептична оцінка є основним способом характеристики якості плавлених сирів. За органолептичними показниками плавлені сири повинні відповідати вимогам тих нормативних документів, згідно з якими виготовлені.

В процесі проведення експертизи встановлюється рівень якості – відносна характеристика якості продукції, заснована на порівнянні значень показників з базовими значеннями відповідних показників. Для цієї мети використовують фізико-хімічні показники плавлених сирів.

Плавлені сири досліджували за стандартними методами дослідження, які представлені в таблиці 2.2.

Дегустація харчових продуктів – оцінка органолептичних показників якості, яка проводиться перевіреними на сенсорну чутливість експертами.

Дегустація харчових продуктів проводиться у таких випадках:

- при експертизі нових товарів;

- при порівняльній оцінці відомих товарів, при необхідності виявлення якісних змін органолептичних показників; при визначенні товарних сортів та інших градацій якості.

Дегустаційна оцінка якості продукту – досить специфічний вид діяльності, пред’являючий до експерта певні вимоги. Найзручнішим методом кількісної оцінки якісних ознак продуктів є метод балових шкал.

Проведення роботи за оцінкою якості органолептичних властивостей продуктів експертним методом здійснюється в три етапи:

1 етап підготовчий – формується мета роботи, здійснюється вибір методів і процедури виконання роботи, формується експертна група (дегустаційна комісія), розробляється анкета опиту експертів (дегустаційних листів);

2 етап – визначається номенклатура показників, термінологія, їх коефіцієнти вагомості, здійснюється вибір базових значень ознак, що вивчаються, проводиться призначення граничних меж категорії якості продукції.

3 етап – попереднє обговорення розроблених елементів балової шкали; дво-, триразове випробування шкали на декількох зразках продукції. Дегустатор проводить оцінку якості продукції для кожного показника, заповнюючи самостійно дегустаційний лист.

Дегустатори оцінюють якість продукту для кожного показника. Якщо у більшості членів дегустаційної комісії буде незадовільна оцінка для одного з показників якості, то зразок одержує незадовільну оцінку, незалежно від рівня якості за іншими показниками і величини загального балу.

В кінці засідання секретар дегустаційної комісії збирає заповнені дегустаційні листи для їх математичної обробки. Підраховується кількість однакових оцінок по кожному зразку. Узагальнення дегустаційних оцінок якості продукції виконується методом усереднювання.

Дегустаційні листи оброблялися за методикою, яка зазначена далі.

1. Спочатку усереднюють оцінки дегустаторів за одиничними показниками, тобто розраховують середні арифметичні значення оцінок по кожному показнику

                                         x =                                               (2.1)

2. Для характеристики розкиду сукупності оцінок дегустаторів визначають стандартне відхилення для кожного одиничного показника по формулі 2.2 :

                            S=-X                                                                                 (2.2)

Стандартне відхилення S характеризує узгодженість думок експертів за умови однорідності аналізованих проб. Якщо S за 100-бальною шкалою не більш ±0,5 бали, оцінка однозначна; якщо відхилення ±1 і більш, оцінка неоднорідна, що говорить про низьку підготовку дегустаторів.

3. За умови узгодженості думок експертів далі проводиться розрахунок комплексного показника якості Q (формула 2.3):

                                Q = xі = x1+x2+……..xn                                   (2.3)

За одиничними і комплексними показниками відповідно до розроблених раніше критеріїв встановлюються рівень якості (категорія якості) оцінюваної продукції [1].

2.2 Проведення товарознавчої експертизи

До Одеської Торгово–промислової палати, яка знаходиться за адресою вул. Базарна, 47, надійшла заявка № 1 (додаток А) від директора супермаркету «Сільпо», який розташований за адресою м. Одеса, Фонтанська дорога, 39 на проведення експертизи партії продукта сирного плавленого «Дружба» ТМ Добряна, продукта сирного плавленого «Дружба» ТМ Здорово та продукта сирного плавленого «Дружба» на замовлення мережі магазинів «Фуршет». Товар знаходиться на складі супермаркету «Сільпо».

Замовник визначив такі завдання експертизи:

      перевірка відповідності пакування/ маркування продукції;

      перевірка кількості продукції;

      проведення відбору проб;

      проведення експертизи якості за органолептичними та фізико

      -хімічними показниками.

Заявка зареєстрована в експертній організації в «Журналі реєстрації документів проведення експертиз».

Експерт Михайленко О.І. отримала наряд №1 від 09.02.2011 (Додаток Б), що оформлений на підставі зареєстрованої заявки №1 від 09.02.2011 від супермаркету «Сільпо», поданої в письмовій формі. Наряд був виданий керівником підрозділу експерту Михайленко О.І. на проведення експертизи у відповідності з завданнями, які вказані в заявці, підписаний керівником підрозділу і завірений печаткою.

З метою упорядкування реєстрації та пошуку документів на відповідну партію – заявці, наряду, акту експертизи, акту відбору зразків (проб) було присвоєно єдиний реєстраційний номер.

Наряд є документом, який підтверджує право експерта на проведення експертизи. Наряду присвоєно номер 1 відповідно до номеру в «Журналі реєстрації заявок».

Проведення експертизи, призначення експерта повинно здійснюватися в строки, погоджені із замовником, а саме експерт приїхав у визначений час на склад супермаркету «Сільпо», що знаходиться за адресою м. Одеса, Фонтанська дорога, 39. Замовник забезпечив необхідні умови проведення експертизи: призначив для участі в експертизі свого представника, компетентного щодо експертизи товарів та уповноваженого підписувати акт експертизи; підготував робоче місце і необхідні для проведення експертизи засоби, виділив підсобних робітників для здійснення допоміжних операцій, забезпечив дотримання техніки безпеки при проведенні експертиз.