Товароведно-экспертная характеристика мучных кондитерских изделий

Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К ), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований (Ш ).

Рациональность ассортимента – способность товара наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности ( ) – показатель рациональности с учетом реальных значений показателей глубины, устойчивости и новизны товаров разных групп, помноженное на соответствующие коэффициенты весомости.

Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Приоритетность опроса состоит в том, что с помощью этого метода можно в короткие сроки собрать огромную эмпирическую информацию по интересующей теме. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.

Таким образом, при выполнении выпускной квалификационной работы были использованы следующие методы исследования: органолептический, физико-химический, измерительный, расчетный, социологический.

 

2.4 Исследование ассортимента мучных  кондитерских изделий

 

Исследование ассортимента мучных кондитерских изделий проводился с октября по декабрь на базе магазина самообслуживания «Перекресток». За отчетный период в магазине на реализации находилось 323 наименований мучных кондитерских изделий разных видов и изготовителей из 468 наименований представленных ранее.

На исследуемый период имелись следующие торговые марки: Юбилейное, Сормовское, Акконд, Красная Цена, Тортила, Махаон, Русский Бисквит, Шарлиз и другие.

Со всеми поставщиками у торгового предприятия положены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. В договорах определяется порядок и условия поставки, которые устанавливаются по усмотрению сторон. Условия поставки оговорены в договоре, в зависимости от физико-химических свойств товаров (Приложение С).

Рассмотрим объем закупаемой продукции у основных поставщиков мучных кондитерских изделий за последние два года (рисунок 4).

 

Рисунок 4 ‒ Объем мучных кондитерских изделий, закупленный у основных поставщиков, за 2011-2012.

Из рисунка 4 мы видим, что наибольший объем поставок у поставщика РЦ Каскад он составляет 45 %, РЦ Кон-Фуд – 25 %, РЦ Шолохово – 20 % и 10% - ООО «Махаон».

Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном это торты, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя, доходы которого превышают среднемесячный заработок.

Доля мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» составляет около 42 %, которая отражена на рисунке 5.

 

Рисунок 5 ‒ Доля мучных изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» в 2012

Структура ассортимента мучных кондитерских изделий по подгруппам в универсаме «Перекресток» отражена на рисунке 6.

 

Рисунок 6 – Структура ассортимента мучных кондитерских изделий по подгруппам за 2012

          Из рисунка видно, что разнообразие мучных кондитерских изделий довольно широкое, но совсем отсутствуют галеты и коврижки.

Около 90 % мучных кондитерских изделий, представленные в супермаркетах, изготовлены в соответствии с техническими условиями, и лишь 10 % в соответствии с требованиями стандарта (рисунок 6).

 

Рисунок 7 ‒ Структура мучных кондитерских изделий, изготовленных в соответствии с видом нормативного документа

 

Таким образом, исследование ассортимента мучных кондитерских изделий проводился с октября по декабрь на базе универсама «Перекресток». Из трех взятых дат более широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, это связано с наибольшим количеством праздников приходящихся на данный момент.

 

2.5 Организация и контроль качества  мучных кондитерских изделий

 

Приемка поступающей продукции в универсаме «Перекресток» строго контролируется, с использованием соответствующих документов:

1. Инструкции  о порядке приема продукции  производственно-технического назначения  и товаров народного потребления  по качеству;

2. Инструкции о порядке и сроке приемки импортных товаров по количеству и качеству, составления и направления рекламационных актов;

3. Стандарты, качественные удостоверения, ветеринарные справки, декларация о соответствии.

Реализуемые мучные кондитерские изделия сопровождаются соответствующим документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата. Документы на импортную продукцию содержат отметку учреждений Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация мучных кондитерских изделий без наличия таких документов, подтверждающих, качество продуктов и их безопасность не производится. Качество мучных кондитерских изделий, поступающих в магазин, проверяется материально ответственными лицами (специалистами по приемке).

Приемку товара по качеству осуществляется в соответствии с инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

Приемка продукции начинается с проверки наличия на транспортных средствах пломб отправителя, исправность пломб, оттиски на них, состояние транспортных средств, наличие защитной маркировки груза и исправность тары.

Затем проверяют соответствие наименования груза и транспортной маркировки на нем данным, указанным в транспортном документе.

В случае получения от органа транспорта груза без проверки качества специалист по приемке в порядке, установленном правилами оформления выдачи грузов, делает соответствующую отметку на транспортном документе.

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности упаковки.

В процессе выгрузки товара из транспортного средства первый этап проверки качества товара – осмотр на предмет наличия внешних повреждений тары (упаковки) либо самого товара. А именно уточняют, соответствует ли наименование груза и транспортной маркировки на нем данным, указанным в транспортном документе; проверяют, были ли соблюдены установленные правила перевозки, обеспечивающие предохранение груза от повреждения и порчи, а также сроки доставки.

Приемка по качеству и комплектности товара производится в следующие сроки (с момента поступления продукции в магазин):

при иногородней поставке – не позднее 20 дней;

при одногородней поставке – не позднее 10 дней;

для скоропортящейся продукции – 24 ч.

Для выявления скрытых недостатков магазину представляется четырехмесячный срок. При обнаружении таких недостатков в пятидневный срок составляют соответствующий акт. В акте указывается количество осмотренной продукции и характер выявленных дефектов.

Товарно-транспортная накладная состоит из двух разделов: товарного и транспортного.

 

Товарный раздел содержит необходимые сведения о поставщике данного товара (наименование, ИНН, банковские реквизиты и так далее), кроме этого в данном разделе указываются все сведения о товаре и таре (наименование товара, количество мест (масса брутто), количество товара (масса нетто), его цена за единицу, общая сумма за товар и сумма налога на добавленную стоимость). Здесь же отражаются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные: дату; номер автомобиля и номер путевого листа; наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя; пункт погрузки и разгрузки (в том случае если это необходимо); сведения о грузе.

Один экземпляр товарно-транспортной накладной отдается материально ответственным лицом поставщика, второй материально ответственному лицу магазина. Затем принявший товар, передает приходную накладную операторам, они в свою очередь вводят товар в базу данных.

Правильность выдачи сертификата и его копий, а так же информация, содержащаяся в нем, строго контролируются проверяющим органом. При продажи товаров факт сертификации в магазине подтверждается: подлинником сертификата; копий сертификата заверенной нотариусом или органом по сертификации или территориальным органом Госстандарта России; товарно-сопроводительный документ на основании подлинника сертификата или его заверенной копией. Сведения заверяются подписью и печатью с указанием адреса и телефона изготовителя или поставщика.

Идентификацию информации, заявленной на упаковке, проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя, обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя и в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям.

Гигиенические требования безопасности мучных кондитерских изделий должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СаНПиН 2.3.2. 1078-00 утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11. 2000 (таблица 15) [19].

 

Таблица 14 – Гигиенические требования безопасности мучных кондитерских изделий

Группы продуктов	Наименование	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.	2.	3.	4.
Мучные кондитерские изделия	Токсичные элементы:
	свинец,	0,5
	мышьяк,	0,3
	кадмий,	0,1
	ртуть	0,02
	Микотоксины:
	афлотоксин В1,	0,005
	дезоксиниваленол	0,7
	Радионуклиды:
	цезий-137,	50	Бк/кг
	стронций-90	30	То же
	Пестициды**
	Гексахлорциклогексан (α,b,g -изомеры),	0,2

 

Проведем идентификацию информации, заявленной на упаковке пяти образцов мучных кондитерских изделий: печенье сахарное «Сормовское», печенье сахарное «Земляничное», печенье сахарное «Клорийное», печенье сахарное «Утро», печенье сахарное «Красная Цена», результаты представим в таблице 15.

 

Таблица 15 ‒ Идентификация информации, заявленная на упаковке мучных кондитерских изделий

Требования ГОСТ Р 51074-2003	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
1.	2.	3.	4.	5.	6.
наименование продукта	Печенье сахарное «Сормов-ское» сгущенное молоко	Печенье сахарное «Земляничное»	Печенье сахарное «Калорий-ное»	Печенье сахарное «Утро» со злаками	Печенье сахарное «Красная Цена»
наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Сормов-ская кондитерская фабрика». г. Нижний Новгород, ул. Базарная, д. 10. Тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru	Гороховецкий филиал ООО «ЮНАЙТЕД БЕЙКЕРС», Владимирская область, г.Гороховец, ул. Комсомольская, 48. Тел.: 8-800-100-31-77, e-mail:info@unitedbakers.ru	ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика». г. Нижний Новгород, ул. Базарная, д. 10. Тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru	ЗАО «Сормов-ская кондитерская фабрика». г. Нижний Новгород, ул. Базарная, д. 10. Тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru	ОАО «Пензен-ский хлебозавод№2», г. Пенза, пр. Победы , 42, тел. (8412) 95-79-83, 95-32-31
масса нетто, г	100	315	100	200	140
товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
состав продукта	мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, сгущенное с сахаром молоко, яичный порошок, разрыхлитель сода пищевая, соль поваренная,	мука пшеничная, масло растительное, сахар-песок, инвертный (сахар-песок, регуляторы кислотности: кислота молочная, натрий двууглекислый сода пищевая)), крахмал кукурузный, молоко цельное сгущенное с сахаром, порошок яичный, соль пищевая, разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двууглекислый;	мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, дрожжи прессованные, ванильная пудра, яичный порошок, соль поваренная, разрыхлитель сода пищевая,	мука пшеничная, сахар, маргарин, хлопья овсяные, отруби пшеничные, хлопья ржаные, патока, яичный порошок, соль поваренная, сода пищевая,	пшеничная мука общего назначения типа М75-23, пудра сахарная, маргарин, инвертный сироп (сахар- песок, регулятор кислотности –лимонная кислота), молоко цельное сгущенное с сахаром, разрыхлители (сода питьевая, углеаммонийная соль), фосфатиды (эмульгатор), яичный порошок, соль поваренная пищевая,
пищевые добавки	эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному «Сгущенное молоко»	кислота молочная, эмульгаторлецитин, ароматизаторы идентичные натуральным «Земляника», «Масло»	сухая молочная сыворотка	эмульгатор Е322, сухая молочная сыворотка, ароматизатор идентичный натуральному «Сгущенное молоко»	ароматизатор «Топленое молоко», идентичный натуральному лимонная кислота
пищевая ценность содержа-ние	439 ккал, в 100г продукта – белки-7,9г; жиры-15,3г; углеводы-66,8г	465 ккал, в 100г продукта – белки-7,6г; жиры-17,1г; углеводы-69,8г	445 ккал, в 100г продукта – белки-7,4г; жиры-16,3г; углеводы-66,9г	407 ккал, в 100г продукта – белки-8,0г; жиры-12,2г; углеводы-66,1г	432 ккал, в 100г продукта – белки-7,7г; жиры13,9г; углеводы-69,1г
условия хранения	При t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света	В сухих проветриваемых помещениях при t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света	При t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света	В сухом прохладном месте при t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света	При t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%
срок годности мес.	6	6	6	6	6
дата изготов-ления	17.11.2012	08.11.2012	22.11.2012	03.11.2012	05.02.2013
обозначение документа, в соответ-ствии с которым изгот.	ГОСТ 24901-89	ГОСТ 24901-89	ГОСТ 24901-89	ГОСТ 24901-89	ГОСТ 24901-89
инфор-мация о подтвер-ждении соответ-ствия
штрих код	4605504512613	4607064327218	4605504190781	4605504517786	4607006508545