Товароведно-экспертная характеристика мучных кондитерских изделий

Универсам «Перекресток» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Они подразделяются на: торговые - помещения, которые связаны с обслуживанием покупателей; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже - приемочные, кладовые; служебные и бытовые - кабинет директора, операторская, менеджерские склада и зала, главная касса, комната видеонаблюдения, гардеробные, уборные; подсобные - для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов.

Магазин учитывает требования эргономики, это относится не только к выбору геометрических параметров помещений, но и к размерам торгового оборудования и мебели.

Факторами, влияющими на формирование ассортимента являются: размещение магазина в районе шаговой доступности; удобное расположение остановки общественного транспорта; место для удобной парковки автомобильного транспорта; возможность уменьшения затрат времени на посещение магазина, доступность высокого уровня обслуживания.

На формирование ассортимента влияют также торговые площади магазинов, контингент обслуживаемых покупателей, расчетные показатели товарооборота.

Объектом исследования являются ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемые в универсаме ООО «Перекресток».

Объектами исследования данной курсовой, являются 5 видов печенья разных производителей, закупленных в универсаме «Перекресток».

Образец № 1 – печенье сахарное «Сормовское» сгущенное молоко, изготовленное в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», г. Нижний Новгород, тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru. Состав: мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, сгущенное с сахаром молоко, яичный порошок, разрыхлитель сода пищевая, соль поваренная, эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному «Сгущенное молоко». Пищевая ценность: 439 ккал, в 100г продукта – белки-7,9г; жиры-15,3г; углеводы-66,8г. Условия хранения: при t (18±5)º С и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 17.11.2010. Масса нетто 100 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Штрих код: 4605504512613 (Приложение Р.1).

Образец № 2 – печенье сахарное «Земляничное», изготовленное в Гороховецком филиале ООО «ЮНАЙТЕД БЕЙКЕРС», Владимирской области, г.Гороховец, тел.: 8-800-100-31-77, e-mail:info@unitedbakers.ru. Состав: мука пшеничная, масло растительное, сахар-песок, инвертный (сахар-песок,регуля-торы кислотности: кислота молочная, натрий двууглекислый (сода пищевая)), крахмал кукурузный, молоко цельное сгущенное с сахаром, порошок яичный, соль пищевая, разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двууглекислый; эмульгатор-лецитин, ароматизаторы идентичные натуральным «Земляника», «Масло», земляника натуральная сушеная. Пищевая ценность: 465 ккал, в 100г продукта – белки-7,6г; жиры-17,1г; углеводы-69,8г. Условия хранения: в сухих проветриваемых помещениях при t (18±5)º С и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности 6 месяцев. Дата изготовления: 08.11.2010. Пищевая ценность: 445 ккал, в 100г продукта – белки-7,4г; жиры-16,3г; углеводы-66,9г. Условия хранения: при t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 08.11.2010 г. Масса нетто 315 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Срок годности 6 месяцев. Штрих код: 4607064327218 (Приложение Р.2).

Образец № 3 ‒ печенье сахарное «Калорийное», изготовленное в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», г. Нижний Новгород, тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru. Состав: мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, дрожжи прессованные, ванильная пудра, яичный порошок, соль поваренная, разрыхлитель сода пищевая, сухая молочная сыворотка. Состав: мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, дрожжи прессованные, ванильная пудра, яичный порошок, соль поваренная, разрыхлитель сода пищевая, сухая молочная сыворотка. Пищевая ценность: 445 ккал, в 100г продукта – белки-7,4г; жиры-16,3г; углеводы-66,9г. Условия хранения: при t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 22.20.2010 г. Масса нетто 100 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Штрих код: 4605504190781 (Приложение Р.3).

Образец № 4 ‒ печенье сахарное «Утро» со злаками, изготовленное в ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», г. Нижний Новгород, тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru. Состав: мука пшеничная, сахар, маргарин, хлопья овсяные, отруби пшеничные, хлопья ржаные, патока, яичный порошок, соль поваренная, сода пищевая, эмульгатор Е322, сухая молочная сыворотка, ароматиатор идентичный натуральному «Сгущенное молоко». Пищевая ценность: 407 ккал, в 100г продукта – белки-8,0г; жиры-12,2г; углеводы-66,1г. Условия хранения: в сухом прохладном месте при t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света. Срок годности: 6 месяцев. Дата изготовления: 03.11.2010г. Масса нетто 200 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Штрих код 4605504517786 (Приложение Р.4).

Образец № 5 ‒ печенье сахарное «Красная Цена», изготовленное в ОАО «Пензенский хлебозавод №2», г. Пенза, тел. (8412) 95-79-83, 95-32-31. Состав: пшеничная мука общего назначения типа М75-23, пудра сахарная, маргарин, инвертный сироп (сахар-песок, регулятор кислотности –лимонная кислота), молоко цельное сгущенное с сахаром, разрыхлители (сода питьевая, углеаммонийная соль), фосфатиды (эмульгатор), яичный порошок, соль поваренная пищевая, ароматизатор «Топленое молоко», идентичный натуральному. Пищевая ценность: 432 ккал, в 100г продукта – белки-7,7г; жиры-13,9г; углеводы-69,1г. Условия хранения: при t (18±5)ºС и ОВВ не более 75%. Срок изготовления: 6 месяцев. Дата изготовления: 05.02.2011 г. Масса нетто 140 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Штрих код: 4607006508545 (Приложение Р.5).

Таким образом, в качестве базовых образцов были изучены печенье сахарное, так как они пользуются у населения повышенным спросом из-за не очень высокой цены, достаточного срока хранения и высоких потребительских качеств.

2.3 Методы исследования

 

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов невозможно без существующих методов контроля качества.

Для оценки качества мучных кондитерских изделий применяют органолептический, физико-химический, измерительный, расчетный, социологический методы.

При органолептической оценки качества обращают внимание на внешний вид, окраску, форму, состояние поверхности, вид в изломе и структуру, вкус и запах. Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Оценивая изделия по виду на изломе, обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала, посторонних включений. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Для определения физико-химических показателей применяется гравиметрический метод анализа − определение массовой доли влаги, химический метод − определение щелочности и физический метод − определение намокаемости.

Сущность определения массовой доли влаги заключается высушиванием навески изделия при определенной температуре до постоянной сухой массы и определении потери массы по отношению к навески. Измельченную навеску печенья массой не более 5 г взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф нагретый до температуры 130˚С. Длительность высушивания – 30 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками помещают в эксикатор на 30 мин, а затем взвесили. Массовую долю влаги в % вычисляют по формуле:

 

Х= (m1-m2)/m 100 %, (1)

 

где m – масса навески продукта, г.,

m1 – масса  бюкса с навеской до высушивания, г.,

m2 – масса  бюкса с навеской после высушивания, г.

Определение щелочности основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. Навеску массой 25 г измельченного в ступе печенье помещают в колбу емкостью 500 мл и добавляют 250 мл дистиллированной воды. Смесь тщательно взбалтывают и выдерживают 30 мин, при этом повторяют взбалтывание через каждые 10 мин. по истечении 30 мин содержимое колбы профильтровывают через фильтровальную бумагу в сухую колбу. Затем отобранный 50 см3 фильтрата в колбу, прибавиляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором соляной кислоты до появления желтого окрашивания. Расчет щелочи производят по формуле:

 

Х= (K V V1 100)/(V2 m 10), (2)

 

где К – поправочный коэффициент раствора соляной кислоты;

V – объем  раствора соляной кислоты, см3,

V1 – объем  дистиллированной воды, см3,

100 –  коэффициент пересчета на 100 г продукта,

V2 – объем  фильтрата, см3,

m – масса  навески продукта, г,

10 – коэффициент  пересчета раствора соляной кислоты.

Определение намокаемости основан на установлении массы изделия при погружении в воду на определенное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. В каждую камеру кладут по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделием на весах. Изделие опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20˚С, на 2 мин (для печенья сахарного и затяжного) и 4 мин (для крекера). Камеру вынимают из воды и держат 30 сек. в наклонном состоянии для стекания избытка воды. После этого взвешивают камеру с намокшим изделием. Намокаемость в % вычисляют по формуле:

 

Х= (m-m1)/(m2-m1) 100%, (3)

 

где m – масса камеры с намокшим изделием, г.,

m1 – масса  пустой камеры, г.,

m2 – масса  камеры с сухим изделием, г [36, с.19].

Для анализа и расчета показателей ассортимента, таких как широта, устойчивость, новизна и глубина мучных кондитерских изделий использовался расчетный метод.

Измерительным методом определяется большинство показателей качества, например, масса изделия, форма и размеры. Основными достоинствами измерительного метода являются его объективность и точность. При проведении инструментальной оценки и использовании полученных результатов следует учитывать, что результаты измерении дают приближенное значение измеряемой величины, т.е. могут содержать погрешности.

Расчетный метод основан на получении информации расчетом. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, по параметрам, найденным другими методами, например измерительным.

Широта ассортимента – количество групп, видов, разновидностей и наименований продукции однородных и разнородных групп. Характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициента широты. Действительная широта (Ш ) – фактическое количество групп, видов, разновидностей имеющихся в наличии. Базовая широта (Ш ) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей регламентированное нормативными или техническими документами.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и / или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (К ) – отношение действительного показателя полноты к базовому [28, с.95].

 

Таблица 9 ‒ Номенклатура свойств и показателей ассортимента

Наименования и условные обозначения		Расчет показателей
Свойства	Показатели
1.	2.	3.
Широта (Ш): действительная базовая	Показатель широты (Ш) действительный (Ш ) базовый (Ш ) Коэффициент широты (К )	Ш = д =∑ П Ш = б =∑ П К = 100, %
Полнота (П):	Показатель полноты: действительный (П ) базовый (П ) Коэффициент полноты (К )	П = д однородной группы товаров П = б однородной группы товаров К = 100, %
Устойчивость (У):	Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (К )	У = у К = 100, %
Новизна (обновление) (Н)	Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления (К )	Н = н К = 100, %
Рациональность (Р)	Коэффициент рациональности ( )	К = + + +

 

Устойчивость ассортимента – способность удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя (У), к общему количеству видов, разновидностей тех же однородных групп (Ш ).