Товароведно-экспертная характеристика мучных кондитерских изделий

 

На пяти образцах печенья имеются красочно оформленные этикетки, на которых нанесена маркировка, содержащая: - наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; массу нетто, г; состав продукта; содержание белков, жира, углеводов в 100 г продукта, г; - калорийность 100 г продукта, г; срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о подтверждении соответствия, штрихкод. Дата изготовления образцов проставлена тиснением на упаковке.

Таким образом, при идентификации информации заявленной на этикетках пяти образцов печенья сахарного «Сормовское», печенья сахарного «Земляничное», печенья сахарного «Калорийное», печенья сахарного «Утро», печенья сахарного «Красная Цена» соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003[18].

К сожалению не вся продукция может быть должным образом идентифицирована. В основном на этикетке отсутствует состав; документ, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Из органолептических показателей в пяти образцах мучных кондитерских изделий определим форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».

Путем осмотра изделий определяем правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Оцениваем изделия по виду на изломе, обращаем внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала, посторонних включений. Оцениваем вкус и запах изделий, устанавливаем наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

 

Таблица 16 ‒ Результаты органолептических показателей пяти образцов мучных кондитерских изделий

Показатели	Нормы ГОСТ 24901-89	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
1.	2.	3.	4.	6.	7.	8.
Форма	правильная, соотеветсвующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными	форма квадратная, ширина и высота 55 мм, толщина 5 мм, края печенья фигурные	форма прямоугольная ширина 70 мм, высота 50 мм, толщина 4 мм, без вмятин, края печенья ровные	форма квадратная, ширина и высота 55 мм, толщина 6 мм, без вмятин, края печенья ровные	форма квадратная, ширина и высота 52 мм, толщина 6 мм, без вмятин, края печенья фигурные	форма квадратная, ширина и высота 50 мм, толщина 5 мм, без вмятин, края печенья фигурные
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	С четким рисунком на лицевой стороне, шероховатая поверхность	С четким рисунком на лицевой стороне, шероховатая поверхность	С четким рисунком на лицевой стороне, шероховатая поверхность	Свойственная данному наименованию изделия с вкраплениями вкусовых добавок	С четким рисунком на лицевой стороне, шероховатая поверхность
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный	Цвет светло желтый, темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны от сетки трафарета	Цвет бледно желтый, равномерный	Цвет темно желтый, темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны от сетки трафарета	Цвет светло желтый, темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны от сетки трафарета	Цвет бледно желтый, равномерный
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса	С запахом, и привкусом сгущенного молока	С запахом и привкусом земляники	С запахом и привкусом ванили.	С запахом и привкусом овсяных отрубей	С запахом и привкусом топленного молока
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

 

Таблица 17 ‒ Результаты физико-химических испытаний пяти образцов мучных кондитерских изделий

Показатели	Нормы ГОСТ 24901-89	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.
Влажность, %	3,0 - 9,0	7,0	8,5	7,2	6,5	8,0
Щелочность, град.	Не более 2,0	1,6	1,8	1,5	1,7	1,8
Намокаемость, %	Не менее 150	246,4	356,5	250	243,2	296,2

 

       Как видно из результатов испытаний, все пять образцов мучных кондитерских изделий взятых на экспертизу от разных производителей соответствуют стандарту по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

При контроле качества пяти образцов печенья сахарного «Сормовское», печенья сахарного «Земляничное», печенья сахарного «Калорийное», печенья сахарного «Утро», печенья сахарного «Красная Цена» и идентификации информации заявленной на этикетке не было обнаружено несоответствий со стандартами. Из этого можно сделать вывод, что в универсаме «Перекресток» реализуются качественные не фальсифицированные мучные кондитерские изделия.

 

Выводы

 

Мучные кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления мучных кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, орехи, пищевые красители и ароматизаторы и многое другое. Поскольку в этих изделиях мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет мучных кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

Российские сладкоежки в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью – 60 %, за ним идут пряники – 19 %, чуть отстают вафельные изделия – 18 %. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3 %. Более чем на 10 % за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15 %.

Ассортимент мучных кондитерских изделий формируется исходя из используемого сырья и технологии получения, а также спроса и рентабельности.

Объектом исследования выпускной квалификационной работы универсам ООО «Перекресток», принадлежащий торговой сети X5 Retail Group, который находится по адресу Чувашская Республика, г. Чебоксары проспект Тракторостроителей дом 36 корпус 1.

Целями деятельности общества являются: удовлетворение общественных потребностей и извлечение прибыли.

Объектами исследования данной курсовой работы, были 5 видов печенья: «Сормовское», «Земляничное», «Калорийное», «Утро», «Красная Цена», разных производителей, закупленных в универсаме «Перекресток». Они пользуются у населения повышенным спросом из-за не очень высокой цены, достаточного срока хранения и высоких потребительских качеств.

Для оценки качества мучных кондитерских изделий применяли органолептический, физико-химический, измерительный, расчетный, социологический методы.

При контроле качества пяти образцов печенья сахарного «Сормовское», печенья сахарного «Земляничное», печенья сахарного «Калорийное», печенья сахарного «Утро», печенья сахарного «Красная Цена» и идентификации информации заявленной на этикетке не было обнаружено несоответствий. Из этого можно сделать вывод, что в универсаме ООО «Перекресток» реализуются качественные не мучные кондитерские изделия.

 

Список использованной литературы

 

1. Гражданский кодекс Российской Федерации: Часть первая: Федеральный закон Российской Федерации от 30 ноября 1994 г. № 51-ФЗ (в ред. от 06.12.2007 № 333-ФЗ) / Собрание законодательства Российской Федерации.-2007.- № 50.-ст.6246.
2. Гражданский кодекс Российской Федерации: Часть вторая: Федеральный закон Российской Федерации от 26 янв. 1996г. № 14-ФЗ (в ред. от 06.12.2007 № 334-ФЗ) / Собрание законодательства Российской Федерации.-2007.- № 50.-ст.6247.
3. Федеральный закон РФ от 08.02.1998 года № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью».
4. Федеральный закон от 7 дек. 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (с измен. 23 июля 2008 г.).
5. Федеральный закон от 13 марта 2006 г. № 38-ФЗ «О рекламе» (с измен. 27 октября 2008 г.).
6. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с измен. 27 октября 2008 г ).
7. Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55 «Правила продажи отдельных видов товаров» (с измен. 27 марта 2007 г. ).
8. Постановление Госстандарта России от 30 июля 2002 г. N 64 «О номенклатуре продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации и Номенклатуре продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии».
9. Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 (утв. постановлением Госстандарта РФ от 30 декабря 1993 г. N 301), (в ред. изменений №74/2007).
10. Социологические исследования проблем потребительской кооперации: Методические рекомендации / Сост. Ю.С.Гуров, Е.М. Михайлова, Т.Н. Евграфова, Л.В. Михайлова. – Чебоксары: ЧКИ РУК, 2008. – 36с.
11. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003г. №401-ст. – М.: ИПК изд-во стандартов, 2004. ‒ 28с.
12. ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия.
13. ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия.
14. ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия.
15. ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия.
16. ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия.
17. ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.
18. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.
19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаНПиН 2.3.2.1078-01. Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11 2000г.№36.- М.: Книгосервис, 2002. ‒ 160с.
20. Арустамов Э.А. Оборудование предприятий торговли: учебное пособие для вузов / Э.А. Арустамов. – 6-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и Ко, 2008. – 472с.
21. Гранкин К.П. Кондитерское производство.//Как сделать десерт к чаю вкуснее.−2011г.
22. Дашков Л.П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: учебник / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - Изд. 8-е, перераб. и доп. - М.: Дашков и К' , 2008. ‒ 506с.
23. Дашков Л.П. Организация труда работников торговли: учебник / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц, О.В. Памбухчиянц. - М.: Дашков и К, 2005. ‒ 239 с.
24. Кнопова С.И., Савенкова Т.В. Кондитерское производство. // Современный подход к разработке крекера нового поколения.−2009 г.− №2.− 16с.
25. Кондитерское производство. // Российская кондитерская отрасль на современном этапе.− 2012г.
26. Кондитерское производство // Покупатели желают знать.−2009 г.−№1.−12с.
27. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров:
28. учебное пособие для вузов/С.М. Малютенкова. – Спб: Питер, 2004.− 480с.
29. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов/М.А. Николаева. – М.: Норма, 2006. – 448с.
30. Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли / О.В. Памбухчиянц. ‒ М.: Дашков и К, 2004. – 184с.
31. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: учебник для вузов / Ф.Г. Панкратов – М.: Маркетинг, 2007. – 579с.
32. Раицкий К.А. Экономика предприятия /К.А. Раицкий – М.: Дашков и К, 2005. ‒ 1010с.
33. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов. / К.А. Рыжакова. − М:.Издательский центр «Академия», 2005. – 223с.
34. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. ‒ 614с.
35. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. ‒ 800 с.
36. Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: Методические указания к лабораторным занятиям./Сост. Н.Д. Сорокина. – Чебоксары, 2007. − 48с.
37. Товароведение и экспертиза товаров: Методическое указания по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов очной и заочной формы обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» (в области стандартизации, сертификации и управления качеством) / Сост. Л.В. Михайлова, Е.Н. Власова, Л.Н. Зонова, Ж. Ю. Койтова. – Чебоксары: ЧКИ РУК, 2010. – 48с.
38. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник / И.П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. ‒ 460с.
39. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. / И.П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. ‒ 416с.
40. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских изделий: учебное пособие для вузов/ А.Ф. Шепелев, И.А. Пегенежская, К.Р. Мхитарян. – Ростов н/Д: Феникс, 2002.− 540с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План

 

1. Введение………………………………………………………………………………………
2. Формирование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий………………………………………………………………………………………..
1. Производство и потребление мучных кондитерских изделий….
2. Классификация мучных кондитерских изделий…………………………
3. Факторы, формирующие ассортимент и качество мучных изделий..
3. Характеристика  ассортимента и качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме « Перекресток»…………………………………………

  3.1.   Организационно –экономическая характеристика предприятия ……..

3.2.   Методы исследования ……………………………………………………………………….

3.3.   Исследование ассортимента  мучных кондитерских изделий  ………….

3.4.   Организация и контроль  качества мучных изделий…………………………

 Вывод 

 Список используемой литературы