Товароведная характеристика карамельных изделий

План:

1. Введение.
2. Сырье для производства кондитерских изделий, свойства карамельной массы.
3. Характеристика и ассортимент карамельных изделий.
4. Качество карамельных изделий. Упаковка и хранение кондитерских товаров.
5. Идентификация и фальсификация сахаристых кондитерских изделий.
6. Список литературы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

      К кондитерским изделиям относят пищевые  продукты с большим содержанием  сахара. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия  характеризуются привлекательным  внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря  применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного  пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным  механическим и термическим способам обработки.

      В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме  сахара, крахмальную патоку, мед, различные  фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые  кислоты, ароматизирующие вещества. Основная масса кондитерских изделий  имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

      Энергетическая  ценность кондитерских изделий в  расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

      Кондитерские  изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В  каждую из этих групп входит несколько  видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Унифицированные рецептуры предусматривают  много сотен различных наименований кондитерских изделий.

      Наряду  с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных  сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и  сорбита, с добавлением морской  капусты - источника йода и др.

      При выработке широкого ассортимента продукции  применяют совершенно разные, значительно  различающиеся между собой технологические  процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья  и пирожных, а технология халвы  или  мармелада, различные между  собой, не имеют ничего общего с технологией  шоколада. Это обстоятельство значительно  усложняет изучение

технологии кондитерского  производства, при котором надо усвоить  основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование  и т.п.

      Основная  задача товароведения кондитерских изделий состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовлены кондитерские изделия, особенности  технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и  способов хранения, упаковки и перевозки  с наименьшими потерями.

        Объектом исследования данной работы является экспертиза и анализ ассортимента карамельных изделий, а также оценка их качества.

Для того чтобы  разобраться в многообразии карамельных  изделий, необходимо знать особенности  производства, ассортимент, условия  хранения, требования к качеству, чтобы  данную информацию донести до потребителя.  
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Сырье для производства кондитерских изделий, свойства карамельной массы.         

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит  из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных  фруктов, ягод, орехов и т.д. 
         Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные. 
         К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли. 
         Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также  расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.  
         В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей. 
         В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них. 
         Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы. 
         Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

      Продукты, используемые человеком в пищу, содержат различные вещества, которые подразделяют на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества; к органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма  человека важное значение и содержится в продуктах в различных количествах. Если иметь сведения о химическом составе продукта, можно вычислить  его энергетическую ценность. 

      Кондитерские  товары – это изделия, большая  часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкие  продукт, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью  и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет: мармелада  и пастилы 300 – 350 ккал; конфет 380 – 600ккал. 

      Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к  избыточным жировым отложениям в  организме, содействуют возникновению  сахарного диабета, кариеса и  других заболеваний. Поэтому перед  кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической  ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением  доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных  добавок, особенно с высокими желирующими  свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного).  Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фрукты, ягоды, жиры, кофе, какао, орехи, желирующие вещества, ароматические и красящие вещества, пищевые кислоты.

      Сахар – это основное сырье, так как  он используется для приготовления  почти всех кондитерских изделий. В  основном используют сахар-песок. При  изготовлении печенья, драже и некоторых  других кондитерских изделий применяют  сахарную пудру.

      Патока  представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий. 
Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок.

      Жиры  применяют для приготовления  шоколада, мучных кондитерских изделий, халвы, начинок для некоторых  сортов карамели и конфет.

      Мука  – это основное сырьё для приготовления  мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных. 

      Фрукты  и ягоды используются как свежие, так и консервированные.

      Орехи различных видов применяют для  приготовления начинок, некоторых  видов тортов и пирожных. Желирующие вещества применяют в производстве желе, джема, мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами.

      Красящие  вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Их подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные.

      Ароматические вещества создают приятный аромат изделий. Натуральные  и синтетические ароматические вещества. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил. Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов.  В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15^оС при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5^оС. Сырьё в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.

     Получение и свойства карамельной  массы. Основное сырье для приготовления карамельной массы - сахар-песок и крахмальная патока. По наиболее распространенной рецептуре на 100 частей сахара берут 50 частей патоки. При большем количестве патоки ухудшается качество карамельной массы, а меньшее количество патоки может оказаться недостаточным для предотвращения ее засахаривания.

     Вначале при быстром уваривании получают сахаропаточный сироп. Его фильтруют  и уваривают в вакуум-аппаратах  или безвакуумным способом в пленочных  аппаратах (в тонком слое) в карамельную  массу, содержащую 96-99% сухих веществ  и всего 1-4% влаги. В присутствии  патоки даже при высоких концентрациях  сахара получают аморфную карамельную  массу.

     Антикристаллизационными свойствами обладает также инвертный  сахар, повышающий растворимость сахарозы. Патока может быть частично или полностью  заменена инвертным сиропом, но при  этом снижается качество карамельной  массы.

     Температура карамельной массы в конце  уваривания достигает 126 'С. Чем длительнее воздействие высоких температур, тем больше изменяется состав массы. Глюкоза патоки легко подвергается дегидратации. Ее ангидриды дают продукты реверсии, способствующие сохранению аморфного состояния карамели. Наряду с этим образующийся при дегидратации глюкозы о отщеплением трех молекул воды оксиметнлфурфурол ухудшает качество карамельной массы. Инверсия сахарозы при нагревании в слабокислой среде приводит к нарастанию редуцирующих Сахаров, из которых особенно неустойчива фруктоза. Следствием глубоких изменений в составе углеводов является повышение цветности и гигроскопичности карамельной массы.

     Физико-химические процессы, протекающие при получении  карамельной массы, зависят и  от неуглеводного состава сахара-песка  и патоки. Особенно отрицательное  влияние оказывают повышенная зольность  патоки, содержание азотистых соединений, которые, взаимодействуя с редуцирующими  веществами, сильно повышают цветность  карамели.

     В карамельной массе, приготовленной на карамельной патоке, сахароза составляет 58%, декстрины - около 20, глюкоза - 10, мальтоза - 7, фруктоза - 3%. При замене этой патоки низко-осахаренной, полученной кислотно-ферментативным гидролизом крахмала, можно снизить  содержание глюкозы в карамельной  массе и сделать ее менее гигроскопичной.

     Молочную  карамель получают, уваривая сахаропаточный сироп с молоком. В результате сахаро-аминных реакций масса  приобретает характерные вкус и  аромат, цвет от кремового до коричневого.

     Карамельная масса переходит из жидкого в  твердое состояние в широком  интервале температур. При температуре  более 100 °С она представляет собой  вязкий жидкий раствор, охлаждаясь, становится вязко-пластичной, поддается формованию, а затем при температуре ниже 40 °С превращается в хрупкую аморфную прозрачную (стеклообразную) массу. При  высокой температуре аморфная карамельная  масса неустойчива вследствие стремления Сахаров перейти в кристаллическое  состояние. При понижении температуры  нарастает вязкость массы и уменьшается  возможность кристаллизации Сахаров, поэтому уваренную карамельную  массу быстро охлаждают до 85-90 °С. При низкой влажности (1,5-3%) карамельная  масса дольше сохраняет аморфное состояние.

     Карамельную массу подкрашивают тартразином, энокраси-телями и другими, подкисляют кристаллическими кислотами - лимонной, яблочной, виннокаменной, ароматизируют эссенциями.