Для прозрачных сортов карамели массу проминают, чтобы сделать ее однородной по составу, выравнять температуру, у_да. лить пузырьки воздуха, образующие в готовых изделиях пузыри и раковины.

     Массу для непрозрачной карамели обрабатывают на тянульных машинах. В процессе вытягивания она многократно  складывается, охлаждается, становится более вязкой. В ней образуются тонкие параллельно расположенные  капилляры, заполненные воздухом, снижающие  относительную плотность с 1,54 до 0,98. Тянутая карамельная масса  непрозрачная, шелковистая, хрупкая, белая (неокрашенная). Капиллярно-пористая структура  способствует повышению гигроскопичности массы, так как создаются условия  для миграции влаги во внутренние слои. Влага частично растворяет карамельную  массу, делает ее менее вязкой. Тянутая  масса быстрее засахаривается, чем  нетянутая. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Характеристика и ассортимент карамельных изделий.

      Под ассортиментом понимают набор видов  или разновидность товаров, объединенных  по какому-либо признаку. Так, под торговым ассортиментом имеют в виду номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговой сети (ассортимент кондитерских товаров). 
  В группу сахаристых кондитерских изделий входят карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы. Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2-х тысяч наименований изделий и её ассортимент постоянно расширяется. 
         Карамель – широко распространённое кондитерское изделие, состоящее в основном из карамельной массы с начинкой или без неё. Энергетическая ценность 100г карамели 348 – 422ккал. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки. При этом кристаллический сахар переходит в амфорное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наиболее удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой. Леденцовая карамель готовится из карамельной массы без начинки.  Эта    карамель сформирована  в виде батончиков или подушечек в обертке; таблеток завернутых в тюбики; различных фигур, завернутых в целлофан; мелких изделий без обертки (горошек, льдинка), монпансье в упаковке. 
         Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.  
         Карамель может быть завернутая, открытая, фасованная, штучная, весовая. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Карамель покрывают для предотвращения увлажнения и слипания. 
         В зависимости  от вида начинки производят карамель с фруктово-ягодной начинкой, помадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликёрной, прохладительной, сбивной, комбинированной – из двух или трёх видов начинок.  
         Фруктово-ягодная начинка – это однородная масса из протёртых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками («Вишня», «Апельсин», «Десертная», «Клюквенная»). Желейная начинка состоит из сахаропаточного агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ликёрная начинка – сахаропаточный сироп с добавлением алкогольных напитков. Помадная начинка характеризуется мелкокристаллической структурой, при получении её - уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавлениями при определённом режиме охлаждения («Мечта», «Бим-Бом», «Лимонная»). Молочная начинка – уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавлениями («Сливочная», «Му-Му», «Малина со сливками»). Для ореховой начинки -  растёртые обжаренные ядра орехов или масленичных семян смешивают с сахаром («Южная», «Кубанская»). Марципановую начинку получают  при смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом. Шоколадно-ореховую начинку получают при добавлении к ореховой, какао- продуктов. Масляно-сахарная - представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла. Для сбивной начинки сахаропаточный сироп или пудру сбивают  с яичным белком или другими пенообразующими продуктами («Снежок», «Полярная», «Свежесть»). Если к этой массе добавить сливочное масло, фруктово-ягодное пюре, то получают кремово-сбивную начинку. Медовая начинка – уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального мёда и различных добавлений. Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур получают из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов. 
         В зависимости  от количества начинок, карамель бывает: с одной начинкой («Виктория», «Яблоко»), с двумя начинками, с начинками, переслоенной карамельной массой («Костер», «Куколка», «Птичье молоко», «Кармен»). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Качество карамельных изделий. Упаковка и хранение кондитерских товаров. 
         Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.  
         Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями,  приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка. 
         В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира. А в кексах - массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях  с творогом, пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ, сахара, жира. 
         Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности. 
         Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями. 
         Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная, без деформаций, перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3%, нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения, намокания), кислотность, влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%. 
         Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках, карамель завернутая, леденцовая завернутая с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной, ликерной масляно-сахарной начинками – 3 месяца. Ореховой – 2 месяца; карамель мягкая завернутая – 1,5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью, с молочной начинкой – 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках – 2 месяца; карамель лечебная – 3месяца; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной – 6 месяцев.  
 

5. Идентификация и фальсификация сахаристых кондитерских изделий.

     При проведении экспертизы подлинности  сахаристых кондитерских изделий могут  возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация  вида изделия;

♦ способы фальсификации  и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью  идентификации сахаристых кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими  подходами, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий  проводят по ряду характерных органолептических  показателей.

Карамель представляет собой кондитерское изделие стекловидной (аморфной) структуры, полученное увариванием  сахарного сиропа с крахмальной  патокой или с инвертным сиропом  до влажности 1,5—4%, с добавлением  или без добавления вкусовых, ароматических, красящих компонентов. Она может  быть леденцовой или с начинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую или  студне-, пенообразную структуры, в  виде конфетных масс, отформованных  в крахмальные формы. Корпуса  конфет могут быть глазированы (полностью  или частично) или неглазированы  шоколадной или жировой глазурью.

Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между  карамелью и конфетами, с частично аморфной, а частично кристаллической  структурами.

Драже характеризуется  наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Наиболее сложной  экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации  сахаристых кондитерских изделий. При  этом могут быть следующие виды его  фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий (пересортица) достигается  за счет подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.

Качественная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая  при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее  ценным; введение консервантов и антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда  цена на сахар поднялась выше, чем  на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим  вложением патоки, и они имели  липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда  патока стоит дороже сахара, карамельные  изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения  начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых  она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается  на две поло-пинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат  сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также  относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных  изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается  коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя  считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются  конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеющие просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована.

В последнее  время вместо какао-масла, тертого  какао в конфетные изделия, а  также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с  гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых  конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить  повышенное содержание сахара, воды. Поскольку  в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные  поверхностно-активные вещества —  лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

В шоколадную глазурь  вводят вместо какао-масла гидрожир (или его еще называют растительный жир), масло-подобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации  шоколадная глазурь будет иметь  параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения  сроков хранения (многие конфеты имеют  небольшой срок хранения и поэтому  многие потребители хранят коробки  с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или  антиокислители. Поэтому если перед  вами конфеты со сроком peaлизации  более 4 месяцев, то обязательно в  нем содержится антиокислитель. Поскольку  шоколадная глазурь имеет жировую  основу, то обычно консерванты в  нее не вносят, а вот без антиокислителей  не обойтись. Вот почему многие штучные  конфеты, такие как "Марс", "Сникерс", "Баунти" и др., имеют гарантийный  срок хранения до 2 лет.

Количественная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий (недовес) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с  конфетами, карамелью, драже занижен  за счет использования более плотной  бумаги. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий  поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто  искажаются или указываются неточно  следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения  товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение  предприятия;

♦ состав изделий.

В конфетных  изделиях, в нарушение Закона "О  защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты или  антиокислители, продлевающие их гарантийный  срок хранения.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением  специальной экспертизы. 
 
 
 
 
 
 
 
 

6 Список литературы:

1.       Барановский В.А. Продавец: Учебное пособие. – Ростов н/Д: изд-во “Феникс”, 2004 
2.       Барановский В.А. Кондитер. Учебное пособие. – Ростов н/Д: изд-во “Феникс”, 2000 
3.       Васильева Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. – М.: ЮНИТИ,1997 
4.       Гончарова В.Н., Голаупова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.Экономика,1995 
5.       Жебелева Е.А. Курс лекций «Товароведение продовольственных товаров”. – М.:МУПК,2002 
6.       Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник . – Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 1999 
7.       Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товароведный справочник.- М.:Экономика,1990 
8.       Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:Учебник. – М.: ИРПО, 2002 
9.       Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза Серия “Учебники и учебные пособия”.- Ростов н/Д: “Феникс”, 2003 
10.   Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие, - Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 2004