Товароведно-экспертная характеристика мучных кондитерских изделий

Вкусоароматические добавки – натуральные эфирные масла, ароматизаторы и усилители вкуса и аромата – добавляются к пищевым продуктам с целью: стабилизации, восстановления, усиления или придания вкуса и аромата.

Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности.

Диабетические и лечебные мучные кондитерские изделия изготавливаются по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями: диабетом, болезнями печени, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, а также ожирением, истощением и др. Применяют эти изделия и с профилактической целью. В состав их входит сорбит, ксилит, ореховый жмых, орехи кола, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста, мальцэкстракт и др.

К факторам, сохраняющим качество мучных кондитерских изделий относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.

Упаковка в любом сегменте кондитерского рынка играет очень большую роль. Особенно если производитель хочет, чтобы его продукция была представлена на полках супермаркетов. Сегодня упаковка важна и для продавцов, и для покупателей. Здесь на первое место выходит фактор удобства и практичности. Упаковка должна быть броской, яркой, удобной и функциональной.

Печенье, галеты, крекер, кексы, вафли, пряничные изделия выпускают фасованными и весовыми. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. Транспортная маркировка должна быть с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». Изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Они должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5)º С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить мучные кондитерские изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Рулеты бисквитные выпускаются штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Транспортирование рулетов должно производиться в чистых, сухих, не зараженных хлебных запасов крытых автомашинах или повозках с соблюдением санитарных правил. Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом или свежевыпеченным хлебом. Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, ударов и резких сотрясений и предохранены от воздействия атмосферных осадков. Рулеты, торты и пирожные должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженные вредителями хлебных запасов при температуре 6 ‒ 18º С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70 ‒ 75 %. Рулеты с кремом и творогом, торты и пирожные должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)º С. Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Таким образом, факторами, формирующими ассортимент и качество мучных кондитерских изделий являются: спрос, рентабельность, используемое сырье и технологии получения. К факторам, сохраняющим качество относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика ассортимента  и качества мучных кондитерских  изделий, реализуемых в универсаме  «Перекресток ».

2.1 Организационно-экономическая характеристика  предприятия

 

Объектом исследования выпускной квалификационной (дипломной) работы является универсам «Перекресток» ООО. принадлежащий торговой сети X5 Retail Group, который находится по адресу Чувашская Республика, г. Чебоксары проспект Тракторостроителей дом 36 корпус 1. Общество зарегистрировано 18 декабря 2008 года и действует на основании части первой Гражданского кодекса РФ, Федерального закона «Об обществах с ограниченной ответственностью», учредители которого заключили учредительный договор и утвердили устав (Приложение А, Б, В).

Данное торговое предприятие имеет санитарно-эпидемиологическое заключение и лицензию на право продажи алкогольной продукции (Приложение Г, Д).

X5 Retail Group N. V. ‒ компания № 1 на рынке  розничной торговли России с  объемом продаж более 10 млрд. долларов.

На 30 сентября 2012 г. под управлением компании находилось более 1630 магазинов расположенных в Москве, Санкт-Петербурге и других регионах европейской части России, на Урале и на Украине. Мультиформатная сеть компании включает в себя 1232 магазина «Пятерочка» формата «мягкий дискаунтер», 289 супермаркетов «Перекресток», 65 гипермаркетов «Карусель», а также 44 магазина «у дома».

Компания образовалась 18 мая 2006 года путем слияния сетей «Пятерочка» и «Перекресток» с целью создания ведущей мультиформатной компании на рынке продуктовых магазинов России. 26 июня 2008 г. Х5 завершила сделку по приобретению сети гипермаркетов «Карусель», тем самым значительно укрепив свои позиции в формате гипермаркет и дав мощный импульс для развития Х5 в целом.

Супермаркет «Перекресток» представлен в трех подформатах: «Перекресток» («синий») с высоким уровнем обслуживания и условиями для комфортной быстрой покупки вблизи дома или по дороге, супермаркет премиум-класса «Зеленый Перекресток», где к товарам повседневного спроса добавлены лучшие деликатесы со всех концов света, и магазины у дома «Перекресток Экспресс» (франчайзинговая сеть).

Общество является юридическим лицом, имеет имущество на праве собственности, самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, несет обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Целями деятельности общества являются: удовлетворение общественных потребностей и извлечение прибыли.

Видами деятельности общества являются:

- торговая, торгово-посредническая, закупочная, сбытовая  деятельность, создание оптово-розничных  торговых подразделений и предприятий  по продаже и товарообмену  в установленном порядке продуктов  питания, товаров первой необходимости  и иных товаров, в том числе  торговля автотранспортными средствами; аренда.

В свою очередь, на режим работы магазина влияет интенсивность покупательских потоков, распределение товарооборота по часам дня, дням недели, сезонам. Поэтому, учитывая необходимость создания оптимального режима труда и отдыха торговых работников, составлен удобный график выхода на работу. Разработан режим работы магазина с 8 часов до 23 часов без выходных и перерывов на обед.

Общество имеет гражданские права и несет гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных законодательством РФ.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральными законами, общество может заниматься только на основании свидетельства и специального разрешения.

Все виды деятельности осуществляются с соблюдением норм действующего законодательства РФ.

Единоличным исполнительным органом общества является директор. Директор решает все вопросы деятельности общества, кроме тех, которые входят в компетенцию общего собрания участников общества

Учет и отчетность общества ведется в порядке и по формам, определенным действующим законодательством РФ.

Контроль за финансово-хозяйственной деятельностью общества осуществляет ревизор. Аудитор общества, утвержденный общим собранием участников исполняет функции ревизора и вправе в любое время проводить проверки финансово-хозяйственной деятельности общества и иметь доступ ко всей документации, касающейся деятельности общества.

Балансовая и чистая прибыль общества определяются в порядке, предусмотренном действующим законодательством РФ.

Чистая прибыль остается в распоряжении общества и по решению общего собрания участников остается в его распоряжении или направляется на нужды общества, или на иные цели, с ограничениями, предусмотренных федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Общее руководство магазином осуществляет директор, он же руководит планово-экономической работой, занимается подбором кадров и организует повышение их квалификации, обеспечивает охрану труда, технику безопасности и пожарную безопасность. Ему же подчинены службы, занимающиеся различными вопросами (рисунок 2).

 

Рисунок 2 ‒ Организационная структура управления универсама «Перекресток»

 

На рисунке 2 отражена линейно-функциональная структура управления магазином, который возглавляет директор. Он обеспечивает бесперебойную и эффективную работу магазина; осуществляет контроль за соблюдением стандартов обслуживания клиентов; производит контроль за товародвижением и обеспечением продаж; анализирует производственные показатели; управляет персоналом магазина.

Администратор торгового зала следит за состоянием выкладки товаров и рекламного оформления торгового зала, за соблюдением правил торговли, принимает решения по претензиям покупателей и т. д.

Координатор отдела контроля закупок и цен формируют заказы по всем группам товаров (кроме овощи, фрукты); проверяют соответствие количества заказываемого товара и необходимого количества (корректность заказа); участвуют в решении вопросов по поставкам товаров; формируют отчеты.

Специалисты отдела контроля закупок и цен ведут оперативный учет остатков товаров в торговом зале и сообщают (руководителю торгового предприятия, иному должностному лицу) данные о товарах с критичным минимумом остатков, с критичным сроком годности, а также сведения о товарах повышенного, равномерного и пониженного спроса.

Специалисты по мониторингу проводят ежедневного мониторинг цен основных конкурентов, обрабатывают результаты мониторинга.

Специалисты по приемке принимают товар по количеству и качеству; заносят данные по принятому товару в базу данных; оформляют документооборота с поставщиками; осуществляют возвраты товаров поставщикам; осуществляют списание товара.

Менеджеры расчетно-кассового узла контролируют выкладку товара в кассовой зоне, проводят инкассации; контролируют работу кассиров; разрешают конфликтные ситуации с покупателями; формируют первично-учетную документацию по главной кассе; формируют отчеты.

Кассиры-продавцы готовят рабочее место к выполнению расчетных операций, проверяют исправность контрольно-кассовой машины, записывают показания счетчиков, получают разменную монету, выполняют расчетные операции с покупателями, осуществляют сдачу выручки и т. д.

Продавцы-кассиры подготавливают и убирают рабочее место, пополняют товарные запасы, поддерживают надлежащее санитарное состояние, готовят товары к продаже, обслуживают покупателей и т. д.

Вспомогательный персонал обеспечивает обслуживание основного персонала, а также поддерживает магазин в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии. В эту категорию входят грузчики, уборщицы, кухонные работники.

С целью проверки знаний и умений работников директор универсама проводит периодический инструктаж 1 раз в 6 месяцев.

Также все работники магазина допускаются к работе только после прохождения Противопожарного инструктажа. Ответственность за пожарную безопасность магазина несет директор магазина.

Универсам «Перекресток» по товарной специализации можно отнести к универсальному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными и непродовольственными товарами).

В магазине имеются гастрономический, бакалейный, молочный, рыбный, кондитерский, овощной, промышленный, сопутствующий отделы.

Товарная специализация магазина дает определенные преимущества:

обеспечивает концентрацию ассортимента отдельных групп товаров, создает условия для выбора необходимого товара;

способствует повышению качества обслуживания благодаря более высокой квалификации персонала;

улучшает коммерческие связи торговли с поставщиками на основе более глубокого изучения рынка, усиления влияния торговли на производство и повышения качества товаров;

способствует внедрению современных методов обслуживания, современной торговой технологии, обеспечивающих эффективность реализации товаров.

Рентабельная работа магазинов, повышение качества торгового обслуживания населения, рациональная организация торгово-технологического процесса во многом зависят от их устройства, внутренней планировки и оборудования.

По методу обслуживания покупателей - торговое предприятие самообслуживания, специализация магазина - супермаркет с продажей товаров повседневного спроса, а также сопутствующих товаров.

Самообслуживание – это метод продажи, при котором покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на пристенном и островном оборудовании, полную возможность самостоятельно осматривать и отбирать товары, не обращаясь к помощи персонала магазина, если в этом нет необходимости. А также в магазине применяется продажа товаров через прилавок и сопровождается такими технологическими операциями как нарезка, отмеривание и взвешивание. Такие товары отпускаются без предварительной оплаты их в кассе. Рассчитываются за отобранный товар в узле расчета при выходе из зоны самообслуживания.