Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Октября 2011 в 22:20, дипломная работа
Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Сыр является высококалорийным (от 2000 до 4000 ккал/кг) и биологически полноценным пищевым продуктом.
Введение 8
1 Литературный обзор 10
1.1 Виды сыров и их классификация 12
1.2 Бактериальные закваски, применяемые в сыроделии.
Свойства микрофлоры заквасок 14
2 Патентная часть 16
3 Проектное предложение 23
Сыр с прополисом 23
4 Характеристика сырья и изготовляемой продукции 25
4.1 Молоко как сырье для производства сыра 25
4.2 Требования к сырью 28
4.3 Характеристика готового продукта 29
5 Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы 31
5.1 Контроль качества, приемка, очистка сырья 31
5.2 Пастеризация и нормализация молока 31
5.3 Подготовка молока к свертыванию 32
5.4 Сычужное свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна 32
5.5 Формование, самопрессование и прессование сыра 34
5.6 Посолка сыра 34
5.7 Созревание сыра 34
5.8 Хранение сыра 35
5.9 Транспортирование сыра 36
6 Материальный баланс производства сыра с добавлением прополиса 37
7 Технико-технологические расчеты 42
7.1 Расчет сыродельной ванны 42
7.1.1 Расчет загрузки аппарата 42
7.1.2 Расчет мощности электродвигателя 43
7.1.3 Определение коэффициента теплоотдачи со стороны молока 44
7.1.4. Расчет коэффициента теплоотдачи со стороны рубашки 45
7.1.5 Механический расчет аппарата 47
7.2 Расчет пластинчатого теплообменника 48
7.2.1 Определение начальных и конечных температур 50
7.2.2 Определение скоростей потока молока в секциях 52
7.2.3 Определение средних температур, параметров Рr, вязкости и
теплопроводности продукта и рабочих жидкостей 54
7.2.4 Расчет рабочих поверхностей секции, числа пластин и пакетов 58
7.3 Расчет сепаратора 59
7.4 Расчет центробежного насоса 60
8 Производственный контроль 62
9 Автоматизация технологического процесса и автоматизированные
системы управления 65
10 Безопасность и экологичность проекта 72
11 Строительно-монтажная часть 87
12 Технико-экономическое обоснование проекта 93
Заключение 109
Список использованных источников
1 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 320 с.
2 Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
3 Кузнецов В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В. В. Кузнецов. – СПб: ГИОРД, 2003. – 512 с.
4 Соколова З. С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З. С. Соколова, Л. И. Лакомова, В. Т. Тиняков. – М.: Агропром издат., 1992. – 260 с.
5
6 Пат 2173053 РФ МПК А 23 С 19/02, 19/068. Способ получения сыра / М. М. Сабиров [и др.]; заявитель и патентообладатель ОАО «Туймазымолоко». - № 98118717/13; заявл.12.10.98; опубл.27.08.00.
7 Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев. – М.: КолоС, 2005. – 455 с.
8 Технология производства сыра «Костромской ИТ»/ филиал ОАО «Вамин-Татарстан» - «Вамин -Сабы». – Б. Сабы, 1994. – 20 с.
9 Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности / Н. И. Томбаев. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 543 с.
10 Справочник технолога молочного производства. Т. 7. Оборудование молочных предприятий / В. А. Самойлов [и др.] – СПб.: ГИОРД, 2004. – 832 с.
11 Евдокимова Г. М. Автоматизация производственных процессов мясной и молочной промышленности / Г. М. Евдокимова, Л. И. Селевцова. – М.: Колос, 2000. – 240 с.
12 Системы автоматизации и АСУ-ТП в дипломных проектах. Основные вопросы проектирования: методическое указание / сост. Н. И. Егорова, А. Т. Красавин; КХТИ. – Казань, 1998. – 39 с.
13 Борьба с вибрацией и шумом: методическое указание / сост. Ф. М. Гимранов, В. М. Бреднев; КХТИ. – Казань, 1981. – 20 с.
14 ПБ 03-108-96. Правила устройства и безопасной эксплуатации технологических трубопроводов. – М.: ПИО ОБТ, 1997. – 240 с.
15 ПУЭ-85. Правила устройства электроустановок. – М.: Минэнергоатомиздат, 1987. – 648 с.
16 Сажин Б. И. Статическое электричество в химической промышленности / Б. П. Сажин. – Л.: Химия, 1977. – 238 с.
17 СНиП 2.04.05-91. Отопление, вентиляция и кондиционирование. – М.: ЦИТП Госстрой СССР, 1992. – 64 с.
18 Расчет вентиляции при дипломном проектировании / сост. Л. А. Павлова; КХТИ. – Казань, 1980. – 455 с.
19 Справочная книга для проектирования электрического освещения/ под ред. Г. М. Кнорринга. – Л.: Энергия, 1976. – 386 с.
20 СНиП 23.05-95. Естественное и искусственное освещение. – М.: ГУПЦПП Минстрой России, 2003. – 59 с.
21 РД 34.21.122-87. Инструкция по устройству молниезащиты зданий и сооружений. – М.: Стройиздат, 1988. – 27 с.
22 Пожарная безопасность. Взрывобезопасность: справочник / под ред. А. Н. Баратова. – М.: Химия, 1987. – 287 с.
23 СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы. – М.: ЦИТП Госстрой СССР, 1986. – 16 с.
24 Долин П. А. Справочник по технике безопасности / П. А. Долин. – М.: Энергоатомиздат, 1984. – 824 с.
25 Кирпатовский И. П. Охрана природы: справочник / И. П. Кирпатовский. – М.: Химия, 1980. – 376 с.
26
Виноградов Ю. Н.
27
Бизнес-план для обоснования дипломных
проектов и работ: методическое указание
/ сост. Ю. Н. Барышев, Е. П. Логинова; КХТИ.
– Казань, 2003. – 28 с.
Информация о работе Технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания