Технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания

Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Октября 2011 в 22:20, дипломная работа

Краткое описание

Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Сыр является высококалорийным (от 2000 до 4000 ккал/кг) и биологически полноценным пищевым продуктом.

Оглавление

Введение 8
1 Литературный обзор 10
1.1 Виды сыров и их классификация 12
1.2 Бактериальные закваски, применяемые в сыроделии.
Свойства микрофлоры заквасок 14
2 Патентная часть 16
3 Проектное предложение 23
Сыр с прополисом 23
4 Характеристика сырья и изготовляемой продукции 25
4.1 Молоко как сырье для производства сыра 25
4.2 Требования к сырью 28
4.3 Характеристика готового продукта 29
5 Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы 31
5.1 Контроль качества, приемка, очистка сырья 31
5.2 Пастеризация и нормализация молока 31
5.3 Подготовка молока к свертыванию 32
5.4 Сычужное свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна 32
5.5 Формование, самопрессование и прессование сыра 34
5.6 Посолка сыра 34
5.7 Созревание сыра 34
5.8 Хранение сыра 35
5.9 Транспортирование сыра 36
6 Материальный баланс производства сыра с добавлением прополиса 37
7 Технико-технологические расчеты 42
7.1 Расчет сыродельной ванны 42
7.1.1 Расчет загрузки аппарата 42
7.1.2 Расчет мощности электродвигателя 43
7.1.3 Определение коэффициента теплоотдачи со стороны молока 44
7.1.4. Расчет коэффициента теплоотдачи со стороны рубашки 45
7.1.5 Механический расчет аппарата 47
7.2 Расчет пластинчатого теплообменника 48
7.2.1 Определение начальных и конечных температур 50
7.2.2 Определение скоростей потока молока в секциях 52
7.2.3 Определение средних температур, параметров Рr, вязкости и
теплопроводности продукта и рабочих жидкостей 54
7.2.4 Расчет рабочих поверхностей секции, числа пластин и пакетов 58
7.3 Расчет сепаратора 59
7.4 Расчет центробежного насоса 60
8 Производственный контроль 62
9 Автоматизация технологического процесса и автоматизированные
системы управления 65
10 Безопасность и экологичность проекта 72
11 Строительно-монтажная часть 87
12 Технико-экономическое обоснование проекта 93
Заключение 109
Список использованных источников

Скачать в ZIP (258.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

СЫР.doc

— 1.16 Мб (Скачать)
 

Удельные расходы  на содержание и эксплуатацию оборудования:

по аналогу: 1439071,90/234=6149,88 руб/т.

по проекту: 1512732,40/234=6464,67 руб/т. 

      Таблица 12.8.2 – Смета цеховых расходов

Наименования  статей Сумма, руб. Методика расчета
1.Содержание цехового персонала

2.Единый социальный  налог

3.Текущий ремонт

4.Капитальный  ремонт зданий

5.Амортизация  зданий 

6. Содержание  зданий

7.Охрана труда  и ТБ

Итого:

 172800

44928

25000

75000

62500 

125000

12000

517228

 Из таблицы 7

26% от статьи 1

1% от стоимости зданий

3% от стоимости  зданий

Из таблицы 1

5 % от стоимости  зданий

1000 руб. на  человека

 
 

Удельные цеховые  расходы.

по проекту  и аналогу: 517228/234=2210,38 руб/т. 

Таблица 12.8.3 – Сравнительная калькуляция себестоимости продукции

Статьи  затрат

 Единица измерения Цена за единицу,

руб.

 По аналогу По проекту
Расход-

ный

коэффи-

циент

 Сумма

руб.

 Расход-

ный

коэффи-

циент

 Сумма,

руб.

1 2 3 4 5 6 7
1. Материальные

затраты:

а) Молоко

б) Обрат

  
 
кг.

кг.

  
 
8,5

2,07

  
 
4398

1602

  
 
37383

3316,14

  
 
4398

1602

  
 
37383

3316,14

в) Закваска

г) Фермент

д) Хлористый  кальций

е) Натрий азотнокислый

ж) Прополис

з) Поваренная соль

и) Соль Ι сорт

к) Кальцинированная сода

л) Каустическая сода

 кг.

кг.

кг.

кг. 

кг.

кг.

кг.

кг. 

кг.

 765

1400

30

55 

3000

4

2,44

10 

17

 0,700

0,147

1,8

1,2 

-

11,76

4000

10 

4

 535,50

205,80

54

66 

-

47,04

9760

100 

68

 0,700

0,147

0,6

1,8 

0,0882

11,76

4000

10 

4

 535,50

205,80

18

99 

264,60

47,04

9760

100 

68

Всего по статье 1.       51535,48   51797,08
2.Топливо  и энергия на технологические цели

а) Электроэнергия

б) Пар

в) Вода

  
 
КВт/ч

г/кал

м3

  
 
  1,88

245,84

11,40

  
 
75,04

2,75

70,8

  
 
141,07

676,06

807,12

  
 
75,04

2,75

70,8

  
 
141,07

676,06

807,12

Всего по статье 2       1624,25   1624,25
3.Заработная  плата

с ЕСН

а) Заработная плата

основных производственных рабочих

б) единый социальный налог

  
 
руб. 
 

%

  
 
 
 
 
26		    
 
667,20 
 

173,47

    
 
834 
 

216,84

             
     
 
 
 
 
 
 		 2 3 4 5 6 7

Всего по статье 3

        
840,67		    
1050,84
4.Расходы  на эксплуатацию и содержание оборудования 

5.Цеховые расходы 

 руб. 
 
 

руб.

  
 
 
 
 
 		   6149,88 
 
 

2210,38

   6464,67 
 
 

2210,38

Цеховая себестоимость ( сумма ст.1-5) руб.  
 		   62360,66   63147,22
6.Общезаводские

расходы

Заводская себестоимость (цех.себест.+ст.6)

 % 

руб.

 10 
   6236,07 

68596,73

   6314,72 

69461,94

7.Внепроизводственные расходы

Полная  себестоимость

 % 

руб.

 2   1371,93 

69968,66

   1389,24 

70851,18

     Продолжение таблицы 12.8.3 

       12.9 План маркетинга

      При реализации сыра рынок потребителей массовый и сконцентрирован в ограниченном районе, поэтому более выгодно применять для распространения товара каналы нулевого уровня (без посредников) и одноуровневые каналы, включающие одного посредника. В первом случае реализация продукции будет производиться через сеть магазинов «Вамин» и другие магазины. Во втором случае идет реализация через торговые точки города.

     12.10 Метод стимулирования продаж и формирования спроса

      Предлагаемый  продукт не является новинкой, поэтому  для расширения объема продаж планируется  применять мероприятия СТИС (стимулирование сбыта). Цель таких мероприятий – побудить к повторным покупкам и распространить товар среди новых сегментов покупателей, завоевывая все большую долю рынка. Мероприятия СТИС – это целенаправленная реклама в средствах массовой информации, скидки посредникам при покупке больших партий товара, участие в ярмарках, проведение дней покупателя. 

     12.11 Расчет проектируемого производства

     Расчет  валовой прибыли:

     П = (Ц1,2-С1,2) * В1,2,

где    Ц1,2 – оптовая цена за одну тонну продукта, руб.;

      С1,2 – себестоимость по аналогу и проекту, руб/т;

      В1,2 – мощность производства по аналогу и проекту, т/год.

      Ц1,2=С1,2+((С1,2*R)/100),

где     R – уровень прибыльности, для пищевых производств R=10.

      По  аналогу Ц1=69968,66+((69968,66*10)/100)=76965,53 руб.

      По  проекту Ц2=70851,18+((70851,18*10)/100)=77936,30 руб.

      По  аналогу: П1=(76965,53-69968,66)*234=1637267,50 руб.

      По  проекту: П2 =(77936,30-70851,18)*234=1657918 руб.

      Расчет  чистой прибыли:

      Пч = П – П*0,24,

где    П – валовая  прибыль, руб.;

      Пч – чистая прибыль, руб.

      Налог на прибыль равен 0,24 %.

      По  аналогу: Пч1 =1637267,50-(1637267,50*0,24)=1244323,30 руб.

      По  проекту: Пч2=1657918-(1657918*0,24)=1260017,70 руб.

      Рентабельность:

      Р = Пч /К*100% ,

где    Р – рентабельность, %;

      Пч – чистая прибыль, руб.;

      К – капитальные  вложения, руб.

      По  аналогу: Р1=(1244323,30/8565256)*100=14,5 %.

      По  проекту: Р2=(1260017,70/8565256)*100=14,7 %.

      Срок  окупаемости капитальных вложений:

      Ток = К/Пч,

где     К – капитальные вложения, руб.;

      Пч – чистая прибыль, руб.

      По  аналогу: Ток 1=8565256/1244323,30=2,9 года

      По  проекту: Ток 2=8565256/1260017,70=2,8 года

      Производительность  труда:

      ПТ = В/Рст ,

где     В – годовая  выработка сыра, т/год;

      Рсп – списочная численность, чел.

      Производительность  труда на одного работающего:

      по  аналогу и проекту: ПТ=234/12=19,5 т/год.

      Производительность  труда на одного рабочего:

      по  аналогу и проекту: ПТ=234/10=23,4 т/год. 

      Таблица 12.11.1 – Сравнительные экономические показатели производства 

Показатели Единица измерения По проекту По аналогу В % к аналогу
1.Годовой  выпуск продукции:

а) в натуральном  выражении

б) по оптовым  ценам

  
т.

тыс.руб.

  
234

18237,1

  
234

18009,9

  
0

101,3

2.Капитальные  затраты

Нормируемые  оборотные средства

 тыс.руб.

тыс.руб.

 8565,2

917,7

 8565,2

917,7

 0

0

3.Производитльность  труда:

а) одного работающего

б) одного рабочего

  
т/год

т/год

  
19,5

23,4

  
19,5

23,4

  
0

0

4.Среднегодовая  заработная плата:

а) одного работающего

б) одного рабочего

  
тыс.руб.

тыс.руб.

  
52,8

46,1

  
45,1

36,9

  
117,1

124,9

5.Полная  себестоимость тонны продукции руб. 70851,18 69968,66 101,3
6.Оптовая  цена тонны продукции руб. 77936,30 76965,53 101,3
7. Чистая прибыль тыс.руб. 1260,0 1244,3 101,3
8. Рентабельность продукции % 14,7 14,5  
9. Срок окупаемости капитальных  затрат год 2,8 2,9  
 

      Вывод:

  1. Рассчитано и спроектировано производство сыра мощностью 30000 кг/сут.
  2. Технико-экономическое обоснование проекта показало, что реализация предложенного технического решения при незначительных затратах позволяет повысить биологическую ценность продукции.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение 
 

      На  сегодняшний день российский сырный рынок рассматривается отечественными и иностранными специалистами-маркетологами как один из самых перспективных и быстрорастущих в Европе.

      В России потребление сыра на сегодняшний  день составляет около    2,6 кг в год на душу населения, то есть всего около 260-280 тысяч тонн.

      Сыры  являются ценнейшим источником легко  усваиваемого белка, молочного жира, кальция, фосфора.

        В данном проекте согласно  поставленной цели разработана  технология производства кисломолочного продукта на базе технологической линии филиала ОАО «Вамин-Татарстан» - «Вамин-Сабы».

      Были  рассмотрены теоретические основы производства сыра, проведено патентное исследование на тему: «Способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания», сформулировано проектное предложение, приведена характеристика сырья и готового продукта. Спроектирована, описана и автоматизирована технологическая линия производства сыра и показано, что для производства этого продукта можно использовать уже имеющееся на предприятии ОАО «Вамин-Сабы» линию по изготовлению сыра. Однако необходимо закупить сырье, используемое для улучшения качества продукта. Стоимость 1 кг прополиса составляет 3000 руб.

      Технико-экономическое  обоснование проекта показало, что при незначительных затратах будет производиться продукт с повышенной биологической ценностью, а также повысится срок его хранения.

      Употребление  в пищу сыра с прополисом будет  способствовать омоложению организма и повышению активной и творческой деятельности      человека.    

       

      Список  использованных источников 
 

Информация о работе Технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания