Сравнительная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничной торговле

Таблица 4 - Сегменты упакованного печеньяПроизводитель Доля рынка (по объему, %) Цена за кг (руб.)

Сладкое печенье 59,1 49,5

Сложное печенье 18,2 82,3

Крекеры и галеты 11,8 48,6

Сдобное печенье 5,6 52,3

Затяжное печенье 2,3 42,9

Овсяное печенье 2,2 45,5

Ассорти 0,3 110,5

Другое 0,5 65,7 
 

Емкость рынка мучных кондитерских изделий России сопоставима  с рынком шоколадных изделий. Кроме  того, Россия является абсолютным рекордсменом по потреблению мучных кондитерских изделий, она опережает страны Европы на 30% -40%, и уступает только США. 

В частности, до конца 2006 г прогноз доли рынка в сегменте печенья: весовое печенье (-6.5%), в  то время, как упакованное - (+12.8%) (в тоннах) и 18.5% (в рублях). В вафлях соответственно: весовые вафли - (-10%),, упакованные вафли - (+5.1%) (в тоннах) и 9% (в рублях). Это связано с общими тенденциями рынка: сокращения каналов торговли открытых рынков в пользу современных каналов торговли: сетей, гипермаркетов, супермаркетов, а также с потребительскими предпочтениями, сместившимися в сторону стабильного качества, удобства в покупке и потреблении. 

Одной из главных  тенденций на кировском рынке  мучных кондитерских изделий является появление все большего количества фасованной и брендированной продукции у небольших локальных производителей. Не в последнюю очередь это связано с требованиями, предъявляемыми к продукции сетевыми магазинами, и тем, что при сегодняшнем изобилии различных сладостей выпускать просто "печенье" и просто "пряники" уже невыгодно. К тому же нефасованную продукцию можно продавать только в регионе производства, а местный уровень дистрибуции очень невысок. Поэтому все больше локальных производителей начинают выпускать продукцию не только в пакетах и на подложке, но и в разноцветных картонных коробках, фольгированной пленке и упаковках типа флоу-пак. 

Кроме того, в последние  годы на этом рынке, как и в других продуктовых категориях, наметилась оздоровительная тенденция. Несмотря на то что практически все мучные кондитерские изделия отличаются калорийностью и высоким содержанием жиров и углеводов, их производители умудряются выпускать продукцию, которую нельзя назвать "пустой" и бесполезной для здоровья. Например, фабрика "Большевик" производит витаминизированные варианты печенья "Юбилейное" и "Принц". Немало продукции с полезными добавками выпускают и кировские производители мучных кондитерских изделий. 

Считается, что с  ростом доходов населения спрос  в кондитерском сегменте смещается  с мучных изделий в сторону  шоколадной продукции. В какой-то степени  это вполне справедливо и для  нашей страны, где в последние  годы объем потребления шоколадной продукции и даже дорогого премиального шоколада значительно вырос. Но вряд ли в ближайшее время мучные кондитерские изделия уступят свое лидерство  среди самых популярных в России сладостей шоколадным изделиям. Дело в том, что гораздо в большей  степени, чем реклама, на уровень  продаж мучных кондитерских изделий, которые  идеально подходят на роль лакомства  к горячему чаю или кофе, влияет холодная погода. И пока России не грозит глобальное потепление, наши соотечественники по-прежнему будут в огромных количествах скупать мучные кондитерские изделия, которые имеют все-таки более доступные и демократичные цены, чем шоколад. 

Таким образом, наилучшие  условия для роста брендов  складываются в сегментах рынка  с наиболее слабой конкурентной средой.

3.2 Потребительские  предпочтения на рынке сдобного  печенья в Кирове  

В настоящее время  производство качественной продукции  и выпуск ее в оптимальном объеме является одной из главных задач  производства. 

Цель маркетинговых  исследований - определение рынка  сдобного печенья города Кирова и  выявление потребительских предпочтений по данному продукту. 

С целью выявления  потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей. Опрошено было 100 (1% от дневного посещения) респондентов. 

В опросе принимали  участие покупатели различных возрастов, с различным материальным положением. Так из 100 опрошенных 69% покупают сдобное печенье раз в неделю, 29% - только по праздникам или дням рождениям и 2% приобретают, но очень редко, данные представлены на рисунке 2. 
 
 

Рисунок 2 - Количество покупок сдобного печенья 

Большая часть потребителей ориентирована на средний показатель цены и считает, что качество должно быть на первом месте. Важную роль при покупке играет цвет и оформление, т.е. визуальные показатели качества продукции. 

Потребительские предпочтения по сдобному печенью представлены на рисунке 3. 
 
 

Рисунок 3 - Потребительские  предпочтения покупателей 

По потребительски предпочтениям на первом месте оказалось  сдобное печенье (песочное) их предпочитают 85% опрошенных, на втором сдобное печенье  сбивное - 10%, а овсяное печенье  как разновидность сдобного предпочитают 5% опрошенных. 

Таким образом, опрос  потребителей показал, что большинство  потребителей сдобного печенья со среднемесячным доходом от 4000 до 7000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители  со среднемесячным доходом от 7000 руб. и более предпочитают сдобное  печенье песочное. Наибольшим спросом  у покупателей пользуются сдобное  печенье под маркой "Вкуснятки", возможно из-за разнообразного ассортимента, с различными начинками, которые придают печенью изысканный вкус. 

Потребители со среднемесячным доходом до 5000 руб., покупают редко  сдобное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем  дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных  магазинах. 

Выводы  

1. Анализ литературных  данных свидетельствует о том,  что основными производителями  мучных кондитерских изделий  являются региональные хлебозаводы,  кондитерские фабрики и комбинаты,  большая часть производимого  объема продается в тех же  регионах, что связано с ограниченными  сроками хранения, а также с  высокой стоимостью и сложностью  транспортировки. Исключение составляет  упакованная продукция крупнейших  предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители. 

2. На качество  кондитерских изделий влияет  не только сырье, из которого  они были изготовлены, но и  внешние факторы такие, как  транспортировка и хранение. В  связи с тем, что такие кондитерские  изделия, как рулеты относятся  к скоропортящимся продуктам  питания, то при производстве, транспортировке, реализации и  хранении необходимо строго соблюдать  санитарные требования, так как  при потреблении данного продукта  не соответствующего требованиям  СанПиНа может привести к сильнейшим  отравлениям. 

3. При органолептическом  определении качества у образца  печенья сдобного № 1 получены  данные, что данный образец соответствует  требованиям стандарта по всем  показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю  поверхность - имеется небольшая  подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям. 

4. По физико-химическим  показателям содержание сахара, жира и влажности у образца  № 3 по всем параметрам был  чуть ниже или чуть выше  нормы, что и показывает его  отклонения по органолептическим  показателям. Образец № 3 имеет  влажность на 0,2% выше нормы, что  может привести к заплесневению  данного изделия при хранении. 

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец  № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным  документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества. 

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может  привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия. 

У остальных образцов эти показатели соответствовали  требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре. 

Как видно образцы  № 1, 2 соответствуют требованиям  стандарта по всем физико-химическим показателям. 

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы  и № 1 и № 2 соответствуют норме  стандарта, что и показала органолептическая  оценка по вкусу и запаху. 

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах  данных изделий. 

Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали  стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение. 

5. Рассматривая обзор  рынка, выяснено, что потребление  мучных кондитерских изделий  Кировской области в общем  объеме рынка составляет примерно 54%. Около 30% приходится на мучную  кондитерскую продукцию и всего  16% - на кондитерскую продукцию. 

6. В настоящее  время многие предприятия мучной  кондитерской индустрии развиваются  весьма успешно, и в этой  связи на российском рынке  появилась недорогая и привлекательная  продукция. В настоящее время  рынок можно считать насыщенным, и хотя каждый производитель  и поставщик кондитерской продукции  занимает на рынке определенную  нишу, конкуренция между производителями  довольно высока. Согласно полученных  нами данных, в настоящее время  в России насчитывается более 500 производителей мучных кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий. 

7. Анкетный опрос  потребителей показал, что большинство  потребителей сдобного печенья  со среднемесячным доходом от 4000 до 7000 руб., в основном женщины  и дети, и частично потребители  со среднемесячным доходом от 7000 руб. и более предпочитают  сдобное печенье песочное. Наибольшим  спросом у покупателей пользуются  сдобное печенье под маркой "Вкуснятки", возможно из-за разнообразного ассортимента, с различными начинками, которые придают печенью изысканный вкус. 

Потребители со среднемесячным доходом до 5000 руб., покупают редко  сдобное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем  дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных  магазинах. 

Библиографический список  

1. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с. 

2. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Омск, 2001. - 212 с. 

3. Дубцов Г.Г. и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. - М.: Мастерство, 2002. - 240 с. 

4. Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов. Дополнения  и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила  и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03.2003. - 31 с. 

Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества (Основы квалиметрии). - М.: Экономика, 2004 г. 

5. Товароведение  и экспертиза кондитерских товаров / Под ред.С. Малютенкова. - СПб: Питер, 2004. - 480 с. 

6. Справочник кондитера.  Общественное питание / Под редакцией Николаевой М.А., Номофиловой Н.И. - М.: Издательский дом "Экономические новости", 2003. - 640 с. 

7. Аксенова Л.М.  Развитие технологических систем  кондитерской промышленности. Мучные  кондитерские изделия. Кн.1. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 302 с. 

8. Федеральный закон  РФ "О качестве и безопасности  пищевых продуктов" № 29-ФЗ  от 10.01.2000 г. 

9. ГОСТ 24901-89 "Печенье.  Общие технические условия" 

10. Селезнева Г.Д.  Экспертиза качества кондитерских  изделий. - М., 2003. - 86 с. 

11. Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2002. - 168 с. 

12. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02. - М.: Минздрав России, 2002. - 27с. 

13. Зуева Л.А., Саламаха  О.В. Рекомендации по организации  технохимического контроля в  производстве сахаристых кондитерских  изделий. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 186 с. 

14. Сборник основных  рецептур сахаристых кондитерских  изделий. - СПб.: Гиорд, 2003. - 240 с. 

15. Лурье И.С., Скохан Л.Е., Цитович А.П. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. - М., 2003. - 416 с.