Сравнительная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничной торговле

При продаже мучных кондитерских изделий обычно не видим  такие дефекты, как-то, что пряники  или печенье были уронены на пол  в подсобном помещении магазина, в торговом зале и прочее. Если загрязнения  данных изделий были существенными, то их упаковывают в различную  упаковку. 

При доставке весового печенья, вафель автомобильным транспортом  часто упаковки с товаром падают с большой высоты или сдавливаются, в результате чего эти изделия  крошатся. Затем покупателю расфасовывают  эти изделия в пакеты, с тем, чтобы все-таки реализовать нестандартную  продукцию и т.п. 

Обман за счет продажи  изделий с дефектами, неизвестные  продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемое печенье  имеет такие дефекты, как нечеткий рисунок на лицевой стороне, края печенья неровные, более обгорелые  и т.п. Сахарная глазурь не полностью  покрывает пряники, имеются притиски, при хранении глазурь отделяется от поверхности и т.п. Все эти дефекты расположены внутри упаковки и продавец естественно о них не знает. А когда покупатель начнет употреблять в пищу такие изделия, то он и встречается с этими дефектами. Ведь покупатель покупал печенье или пряники с учетом того, что они хорошего качества во всем объеме, а не с теми или иными дефектами, которые ухудшают его внешний вид. Поэтому, если Вы традиционно покупаете мучные кондитерские изделия с одного предприятия и в его продукции часто встречаются подобные дефекты, постарайтесь изменить своим привычкам и покупать мучные изделия с другого предприятия. 

Обман за счет продажи  фальсифицированных мучных кондитерских изделий. Рассмотрим основные виды фальсификации  мучных кондитерских изделий, встречаемые  на рынках России и используемые для  обмана покупателя. 

Ассортиментная фальсификация  мучных кондитерских изделий может  проводиться следующими приемами: подмена  одного вида изделия, выработанного  из низкосортной муки более высокоценного; подмена одного вида изделия другим. 

Отличить такие  виды фальсификации достаточно просто, зная отличительные признаки одного вида мучного кондитерского изделия  от другого, одного сорта муки от другого. 

Качественная фальсификация  мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей. 

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки т.п. 

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится данной фальсификации. 

В последнее время  вместо какао-масла, тертого какао  в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п. вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий. 

Продолжает применяться  фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла  на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных  сладостей, так и в отделке  тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию  в нем антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола. 

Одновременно в  мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продляющие гарантийный срок хранения. 

Для увеличения массы  шоколадной глазури, используемую для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%. 

При такой фальсификации  шоколадная глазурь будет иметь  параметры, характерные для искусственного шоколада. 

Количественная фальсификация  мучных кондитерских изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес  нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования  более плотной бумаги. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  сахаристых кондитерских изделий поверенными  измерительными мерами веса. 

Информационная фальсификация  мучных кондитерских изделий - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. 

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто  искажаются или указываются неточно  следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождения  предприятия; состав изделий; срок хранения. 

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение закона "О  защите прав потребителя", не указываются какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. 

2. Экспертиза качества  сдобного печенья 2.1 Объекты исследования  

Объектами исследования данной работы явились: 

1. "Мое любимое", торговая марка Вкуснятки, Россия, г. Москва 

2. "Лучик земляничный", производитель ABSOLUTE NATURE, Россия, г.  Санкт-Петербург. 

3. "С ароматом  топлёного молока", производитель  КФ "Конфетный двор", Россия, Урал 

Экспертизу качества рулетов проводили по органолептическим  и физико-химическим показателям, которые  оценивались в соответствии с  ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические  условия" [9]. 

К органолептическим  показателям относят форма, поверхность, вкус и запах, цвет и вид в изломе. 

Из физико-химических показателей определили - влажность, массовую долю общего сахара, массовую долю жира, массовую долю золы.

  2.2 Органолептическая  оценка качества сдобного печенья  

  

Проведение анализа  осуществлялось по ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия". Органолептический  анализ начинали с проведения документной  экспертизы [19]. 

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит  от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки. 

Чтобы определить качество готовых изделий из каждой однородной партии берут среднюю пробу и  на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность  продукта для реализации. 

Определение качества сдобного печенья по органолептическим  показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие  целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Мы получили следующие  данные (таблица 1) 

Таблица 1 - Результаты органолептической оценки сдобного печеньяНаименование показателя Норма по ГОСТ 24901-89 

"Мое любимое", образец № 1 

"Лучик земляничный", образец № 2 

"С ароматом  топлёного молока", образец №  3

Вкус и запах Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус. Чувствуется аромат земляники Вкус недостаточно выраженный, чувствуется прогорклый привкус, запах соответствует данному виду продукта

Поверхность 

Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. 

Отделка верхней  поверхности должна соответствовать  рецептуре 

Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. 

Отделка верхней  поверхности соответствует рецептуре 

Имеется небольшая  подгорелость. 

Отделка верхней  поверхности соответствует рецептуре 

Имеется небольшая  подгорелость. 

Отделка верхней  поверхности соответствует рецептуре 

Форма 

Соответствующие данному  наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. 

Допускается надломанное  печенье не более 3% к массе нетто  на предприятиях и не более 4% в торговой сети Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край ровный. Соответствует данному наименованию изделия; имеются небольшие вмятины. Край фигурный

Цвет Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. Свойственный данному наименованию печенья - светло-желтый Свойственный данному наименованию печенья - желтый. Светло-коричневый, неравномерный

Вид в изломе Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Печенье пропеченное, с равномерной пористостью Печенье пропеченное, с равномерной пористостью Неравномерная пористость, небольшие пустоты. Пропеченное 
 

Таким образом, при  органолептическом определении  качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец  соответствует требованиям стандарта  по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

  2.3 Физико-химическая  оценка качества сдобного печенья  

Исследования проводились  по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные в табл.2. 

Методика определения  физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73; 5903-89; 5899-85. 

а) метод определения  массовой доли влаги. 

Сущность метода заключается в высушивании навески  изделия и полуфабриката при  определенной температуре до постоянно  сухой массы и определения  потери массы по отношению к навеске. 

Для определения  влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с  контактами, эксикатор, стаканчики для  взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные. 

Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили  в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-1350 С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили. 

Ход анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой. Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками, поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили. 

Массовая доля влаги  в процентах вычислили по формуле 1: 

Х= m1 - m2/mх10, (1) 

где, m1 - масса бюксы  с навеской до высушивания, г 

m2 - масса бюксы  с навеской после высушивания,  г 

m - масса навески  изделия, г 

Результаты параллельных определений вычислили до второго  десятизначного знака. 

За окончательный  результат приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. 

б) определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом. 

Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной  навески изделия растворителем  и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного  объема полученного раствора. 

Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный  электрический с контактным или  техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100,250 см3, цилиндр  вместимостью 100 см3, пипетки вместимостью 20,50 см3, холодильник шариковый, холодильник  с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.