Сравнительная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничной торговле

  1.3 Сырье и  способы производства сдобного  печенья  

Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар  и жиры, кроме того, в тесто  добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др. 

В отличие от хлебобулочных  изделий для разрыхления теста  печенья применяют не дрожжи, а  химические разрыхлители. К ним относятся  двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей  газообразных продуктов: углекислоты  из двууглекислой соды, аммиака и  углекислоты из углекислого аммония. 

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь - восемь раз больше, чем углекислого  аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в  готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень  бледной окраской и несколько  пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как  в этом тесте они угнетаются большим  содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых  клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению  с химическими разрыхлителями, длительного  времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску). 

Сырье оказывает  большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая  входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для  изготовления печенья применяют  пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения  хорошего печенья [3] 

Клейковина оказывает  определенное влияние на качество печенья. 

Сильное влияние  на качество печенья оказывает крупность  помола муки: чем крупнее помол, тем  меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность  соприкосновения муки с водой. 

Поэтому набухание  муки замедляется и снижается, влажность  теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность  муки, на которую распределяются сахар  и жир, содержащийся в тесте при  замесе. 

Вследствие этого  увеличивается эффект сдобности: печенье  из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость. 

Схема производства печенья в значительной части  сходна со схемой производства хлебобулочных  изделий. В нее входят следующие  технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение. 

Подготовка сырья  включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре. 

Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных  поточных схемах производства. В них  с помощью шнека непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к  нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в  конце установки выходит готовое  тесто. 

Прокатка теста  необходима для получения из него однородного пласта и подготовки теста к формованию. 

Формование ведут  различными способами, преимущественно  вручную, поэтому указанное печенье  иногда называют ручным. 

Выпечка обычно ведется  в печах со стационарным или вращающимся  подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180-230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного  содержания в сдобном печенье  сахара и белков. 

Во время выпечки  из теста удаляется большая часть  воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими  разрыхлителями при нагревании; при  выпечке печенья толщина изделий  увеличивается вдвое. Печенье приобретает  характерный вкус и аромат. 

Охлаждение печенья  после выпечки ведется с применением  обдувания воздухом. 

После полного охлаждения печенье завертывают в пачки  и упаковывают. 

Производство печенья  все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки  производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и  охлаждение происходят на длинных непрерывных  стальных движущихся лентах. С успехом  применяют новые, более рациональные методы выпечки - в электропечах и  инфракрасными лучами.

  1.4 Маркировка, упаковка  тары  

Сдобное печенье  также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью. 

В металлические  банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто  не более 1,5 кг. 

В пачки сдобное  печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное  для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто  не более 500 г в пакеты из целлофана  или полимерных пленок. 

Весовое печенье  укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг - сдобное. 

Сдобное печенье  допускается упаковывать в ящики  насыпью массой нетто не более 5 кг. 

Коробки и пачки  со сдобным печеньем укладывают в  дощатые, фанерные ящики массой нетто  не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. 

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным  печеньем должна быть, как и у  конфетных изделий. 

Сдобное печенье  хранят в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов при температуре  не выше +18±5° и относительной  влажности воздуха 70-75%. 

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет: 

45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%; 

30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%; 

15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

  1.5 Фальсификация  мучных кондитерских изделий  (сдобного печенья)  

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже  мучных кондитерских изделий. Это, прежде всего: 

1. Обман при подсчете  стоимости покупки - обсчет; 

2. Обман при расчете  с покупателем; 

3. Обман за счет  продажи изделия с истекшим  сроком хранения; 

4. Обман за счет  продажи мучных кондитерских  изделий с дефектами, известному  продавцу; 

5. Обман за счет  продажи изделий с дефектами,  неизвестные продавцу; 

6. Обман за счет  продажи фальсифицированных мучных  кондитерских изделий. 

Обсчет покупателя при продаже мучных кондитерских изделий встречается достаточно часто и для продавца это является наиболее доходной частью его работы, которая не требует больших затрат энергии. Поскольку обычно покупатель запасает впрок многие кондитерские изделия для своих детей, внуков и правнуков, чтобы побаловать их, то при покупке он выбирает обычно несколько видов. Поэтому обмануть покупателя достаточно просто. Поскольку  стоимость каждого изделия различна, а взвешивает продавец не каждый вид  изделия, а в общий вес, то, подсчитывая  в уме, продавец легко может к  полученной сумме за мучные кондитерские изделия добавить несколько рублей или десятков рублей в зависимости от стоимости покупки. То же самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма в память калькулятора и затем при подсчете суммы покупки мучных кондитерских изделий незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет состоялся. 

Если же Вы просите  пересчитать стоимость покупки, покупателю в этом случае настойчиво показывают полученную сумму на своем  калькуляторе. Либо продавец начинает снова считать на своем калькуляторе и вновь обсчитывает Вас и  здесь уже он уверяет Вас, что  он считает верно. В противном  случае выявления обмана, он заявляет, что это просто неправильно считает  его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем. 

Обман при расчете  с покупателем - это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно  действует на покупателя и органы по защите прав потребителя должны защищать его от этого вида обмана. Здесь имеется много способов и методик мошенничества. 

1. При расчете  с покупателем продавец как  бы отвлекается разговором с  другим продавцом или покупателем,  либо подружкой, стоящей рядом.  Затем дает сдачу, обманывая  покупателя. При выявлении обмана, она просто снисходительно возвращает  покупателю недостающую сумму. 

2. Покупателю дают  сдачу мелкими суммами, чтобы  он ее не стал подсчитывать. В случае, когда покупатель все-таки  сосчитает всю мелочь и выяснит,  что его обманули, то ему просто  добавят недостающую сумму. 

3. При упаковке  купленных мучных кондитерских  изделий в фирменный пакет  просто не докладывают то или  иное изделие. 

4. Покупателю вначале  называют сумму, которую он  должен заплатить за купленные  мучные кондитерские изделия,  а затем продавец, получив от  него деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что стоит очередь, в особенности перед праздниками, и он не может все делать одновременно. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с прежним, либо как со следующим покупателем, либо, перепутав некоторые цифры, дает сдачу неправильно, обманывая первого. При уличении продавца в обмане он громко скандалит и взывает к помощи оставшуюся очередь, которая торопится либо на работу или с работы домой, что ей мешают работать, и что она не компьютер и не может все держать в голове. "Ну подумаешь - ошиблась на несколько рублей, со всеми так бывает" - заявляет она покупателю. И очередь начинает поддерживать либо покупателя, либо продавца. В дальнейшем продавец начинает обманывать и других, поскольку очередь уже сильно возбуждена решением других проблем. 

Имеются и различные  другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним  за купленные мучные кондитерские изделия. Особенно часто обманывают детей, стариков, престарелых, больных, перед праздниками, спешащих и застенчивых покупателей. 
 

Обман за счет продажи  изделий с истекшим сроком хранения применяется при продаже мучных кондитерских изделий достаточно часто. Поскольку в настоящее время  нет дефицита в кондитерских изделиях, а имеется большая конкуренция  при их продаже, то многие из этих изделий  во время не реализуются. Чтобы не списывать просроченные продукты за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать просроченный товар. Для этого применяются следующие  способы. 

1. Исправляется дата  выпуска мучных кондитерских  изделий или эта дата уничтожается, затирается и делается неразборчивой  или заклеивается. Особенно часто  используется при продаже тортов  и пирожных. 

2. Кондитерские изделия  переупаковывают в другую потребительскую  тару и ставят новую дату (применяется  при продаже сдобного печенья,  тортов и пирожных). 

3. На упаковке  с мучным кондитерским изделием  ставят дополнительно новую дату, ссылаясь на то, что это было  сделано на предприятии. 

Отличить просроченные мучные кондитерские изделия достаточно просто даже рядовому покупателю. При  длительном хранении происходит порча  жира в мучных кондитерских изделиях. Этот жир сразу же проявляется  на упаковке. Например, при хранении печенья, вафель в упаковке длительное время, на пергаменте видны следы  проступившего жира. Чем больше "промаслена" упаковка, тем значит больший срок хранения у данного изделия. 

На вкус также  легко выявить просроченное мучное кондитерское изделие, поскольку оно  начинает горчить и ощущается  вкус прогорклого жира. 

Но самое пристальное  внимание покупателя должно быть обращено к тортам и пирожным. Поскольку  за счет просроченного печенья или  пряников он отравиться не сможет, а  вот тортами и пирожными с  просроченным сроком годности можно  и отравиться. 

Обман за счет продажи  мучных кондитерских изделий с дефектом, известному продавцу происходит потому, что в настоящее время, так  же как обманывают покупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто  оптовые посредники, экспедиторы, доставляющие мучные кондитерские изделия. Они также  обманывают своих покупателей. И  поэтому у продавца возникают  проблемы - или "всучить" некачественный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются  переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают  по обычной цене.