Сравнительная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничной торговле

Ход анализа. Навеску  измельченного продукта взвесили, поместили  в коническую колбу, прилили соляную  кислоту, кипятили в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 минут. Колбу охладили водой до комнатной  температуры, внесли хлороформ, плотно закрыли и взбалтали. Содержимое колб перенесли в центрифужные пробирки и центрифугирували. В пробирках образуется 3 слоя. Верхний удалили. Пипеткой отобрали хлороформный раствор жира и профильтровали. Оставшийся в колбе жир просушили до постоянной массы. 

Массовую долю жира в процентах в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 2: 

X= ( (m1 - m2) x 50 / m x 20) x (100 / 100-W) x100, (2) 

где, m1 - масса колбы  с высушенным жиром, г 

m2 - масса пустой  колбы, г 

50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, см3; 

m - масса навески,  г; 

20 - объем хлороформного  раствора жира, взятый для отгона, см3; 

W - массовая доля  влаги в исследуемом изделии, %. 

Результаты параллельных определений вычислили до второго  десятичного знака. Окончательный  результат также округлили до первого десятичного знака. 

За окончательный  результат испытания принимают  среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений, допускаемые  расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,5%. Предел возможных значений погрешности  измерений 0,8% (Р = 0,95). 

в) определение сахара перманганатным методом. 

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом  меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом. 

С начало готовили растворы. Затем определяли массовую долю редуцирующих веществ. Навеску измельченного  изделия взвесили, так, чтобы содержание редуцирующих веществ содержалось 0,003-0,004 г. 

В коническую колбу  внесли пипеткой раствор серно-кислой меди и щелочного раствора винно-кислого калия-натрия и дистиллированную воду. Смесь довели до кипения и прилили подготовленный раствор и кипятили 2 минуты. Затем профильтровали и промыли.  

Окончив промывание, оставили для остывания. Удалив фильтр из колбы для остывания, к фильтру  прибавили серную кислоту и сразу  титровали раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания. Объем раствора умножили на 10 и на поправочный коэффициент К по таблице. 

Массовую долю редуцирующих веществ вычислили по формуле. Затем  определили массовую долю общего сахара. 

Массовую долю общего сахара в процентах, выраженную в  сахарозе, в пересчете на сухое  вещество вычислили по формуле 3: 

X1= (m1*V*V2*100/V1*m*V3*1000) = m1*V*V2/10*V1*V3*m, (3) 

где: m - масса навески  изделия, г 

m1 - масса инвертного сахара, определенная по таблице; 

V - вместимость мерной  колбы, см3; 

V1 - объем исследуемого  раствора, взятый для анализа,  см3; 

V2 - вместимость мерной  колбы, в которой проводилась  инверсия, см3; 

V3 - объем раствора, взятый для инверсии, см 3; 

1000 – коэффициент  пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы. 

Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножили на коэффициент 0,95.  

Массовую долю общего сахара вычислили по формуле (4): 

X=X1 * 0,95 * 100 / 100 - W; (4) 

где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %. 

Таблица 2 - Физико-химические показатели сдобного печеньяОбразцы Влажность, % Сахар, % Жир, % Намокаемость, % не менее

фактическая стандартная фактическая стандартная фактическая стандартная фактическая стандартная

"Мое любимое", образец № 1 15,1 Не более 15,5% 12,5 Не менее 12,0% 2,3 Не менее 2,3% 112 110

"Лучик земляничный", образец № 2 15,0 Не более 15,5% 12,4 Не менее 12,0% 2,3 Не менее 2,3% 111 110

"С ароматом  топлёного молока", образец №  3 15,7 Не более 15,5% 11,9 Не менее 12,0% 2,2 Не менее 2,3% 110 110 
 

Анализ данной таблицы  показал, что содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или  чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим  показателям. Образец № 3 имеет влажность  на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия  при хранении. 

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец  № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным  документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества. 

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может  привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия. 

У остальных образцов эти показатели соответствовали  требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре. 

Как видно образцы  № 1, 2 соответствуют требованиям  стандарта по всем физико-химическим показателям. 

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы  и № 1 и № 2 соответствуют норме  стандарта, что и показала органолептическая  оценка по вкусу и запаху. 

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах  данных изделий. 

Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали  стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.

  2.4 Результаты  исследования  

Таким образом, после  проведения всех исследований можно  сделать следующие выводы: 

1. при органолептическом  определении качества у образца  печенья сдобного № 1 получены  данные, что данный образец соответствует  требованиям стандарта по всем  показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю  поверхность - имеется небольшая  подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям. 

2. По физико-химическим  показателям содержание сахара, жира и влажности у образца  № 3 по всем параметрам был  чуть ниже или чуть выше  нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении. 

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец  № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным  документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества. 

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может  привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия. 

У остальных образцов эти показатели соответствовали  требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре. 

Как видно образцы  № 1, 2 соответствуют требованиям  стандарта по всем физико-химическим показателям. 

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы  и № 1 и № 2 соответствуют норме  стандарта, что и показала органолептическая  оценка по вкусу и запаху. 

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах  данных изделий. 

Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали  стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение. 

3. Анализ рынка  мучных кондитерских изделий  (сдобного печенья) в г. Кирове 3.1 Обзор рынка мучных кондитерских  изделий Кировской области  

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый  крупный сегмент российского  кондитерского рынка (по объему продаж) благодаря более низкой цене на продукцию, что делает ее доступной для большинства  российских потребителей. К примеру, 1 кг печенья стоит на 10% меньше, чем 1 кг карамели, и в 3,5 раза меньше, чем 1 кг шоколада. К мучным кондитерским изделиям традиционно относят печенье, вафли, торты и пирожные, пряники, рулеты и кексы. Сушки, сухари и бублики  относятся к группе хлебобулочных  изделий и не входят в кондитерский рынок. 

На отечественном  рынке можно выделить две основные группы мучных кондитерских изделий - развесные и упакованные, которые  значительно различаются по цене: упакованная продукция стоит  в среднем вдвое дороже, чем  аналогичная развесная. 

Сегмент развесного печенья не имеет ярко выраженного  лидера на национальном уровне и фактически представляет собой сумму региональных рынков (в каждом регионе лидирующие позиции занимают местные фабрики  и хлебозаводы). Таким образом, развесное  печенье потребляется в основном в регионе производства, чему также  способствует небольшой срок хранения и более сложная транспортировка  развесной продукции. 

В последние 2-3 года наблюдается заметный рост доли потребления  развесного печенья по сравнению  с упакованным. Упакованное печенье наибольшим спросом пользуется в Москве и Санкт-Петербурге, развесное - в Северном, Северо-Западном и Волго-Вятском регионах. Это объясняется тем, что развесное печенье в среднем дешевле упакованного, а уровень доходов в двух крупнейших городах России выше, чем в регионах. Кроме того, такая картина свидетельствует о развитии производства развесного печенья в регионах России. 

Рынок упакованного печенья является более концентрированным. Упакованную продукцию выпускают  преимущественно крупные фабрики, а также фабрики, входящие в кондитерские концерны, например “Конфи”, “Волжанка”, “Южуралкондитер" (табл.3). Явным лидером в этом сегменте можно назвать фабрику “Большевик” - единственное предприятие в России, специализирующееся на производстве мучных кондитерских изделий, в то время как обычно компании производят печенье и вафли как дополнительный ассортимент. Кроме того, фабрика, ориентируясь на западные принципы маркетинга, сознательно отказалась от производства развесной продукции, поскольку свою торговую марку легче продвигать в упаковке. Помимо рекламы и маркетинговых мероприятий, процесс создания и развития торговых марок (брэндов) на “Большевике" включает в себя постоянное обновление ассортимента. Наряду с традиционными торговыми марками (печенье “Юбилейное”, вафли и вафельные торты “Причуда”, крекеры “Тук”) фабрика выпускает оригинальную и относительно новую продукцию - печенье “Сердечки" (сладкое воздушное печенье со слоистой структурой в форме сердечек) и печенье “Кармелита” (мягкое бисквитное печенье с фруктовым джемом, покрытое шоколадом). 

Таблица 3 - Основные производители упакованного печеньяПроизводитель Город производства Доля рынка (по объему, %)

“Большевик” Москва 36,3

“СладКо” Концерн 11,4

Dan Cake г. Солнечногорск (Московская обл.) 10,1

“Крекер” Москва 6,3

“Красный Октябрь” Концерн 5,1

“Бабаевский” Концерн 3,7

Orion Южная Корея 2,1

“Айкомен” г. Брянск 1,9

Искитимская кондитерская ф-ка г. Искитим (Новосибирская обл.) 1,3

Донская кондитерская ф-ка г. Ростов-на-Дону 1,2

Другие  20,7 
 

Основными сегментами рынка упакованного печенья являются сегменты сладкого печенья, сложного печенья  и крекеров, на которые приходится почти 90% общих продаж (табл.4). Причем если цена за килограмм сладкого печенья  и крекеров примерно одинаковая - около 49 руб., то сложное печенье стоит  почти вдвое дороже. Однако внутри этой категории разброс цен довольно велик: печенье, глазированное шоколадом, такое как Choco-Pie или “Кармелита” от “Большевика”, стоит вдвое дороже, чем печенье с прослойкой, например от Dan Cake, цена которого сопоставима с ценой сладкого и сдобного печенья.