Мороженое. Пищевая ценность, сырье, процесс производства, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, хранение

Мороженое должно иметь чистые, характерные для данного вида вкус и аромат без посторонних привкусов и запахов. Консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, достаточно плотная. Молочное и плодово-ягодное мороженое может иметь слабоснежистую консистенцию.

Насыщенность воздухом и  степень его дисперсности должны обеспечивать медленное таяние мороженого на воздухе, при котором хорошо сохраняется форма мороженого, и вместе с тем быстрое  таяние  во  рту  без  ощущения  сильного холода.

Шоколадная глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности  мороженого, в ней не допускаются  комочки и ощутимые  частицы  сахара и  какао-порошка.[6]

 

 

 

 

 

1.6. Дефекты мороженого.

Дефекты вкуса встречаются  в мороженом довольно редко, они  обусловлены качеством применяемого сырья.

Пригорелый привкус возникает при нарушении температурного режима пастеризации смеси.

Салистый привкус обусловлен наличием аналогичного дефекта в исходном жировом полуфабрикате.

Кислый вкус возможен при чрезмерном добавлении пищевых кислот.

Соленый привкус характерен для мороженого Эскимо, возникает при попадании соленого рассола во время закаливания продукта в эскимогенераторах.

Металлический привкус бывает у плодово-ягодного мороженого в результате соприкосновения с поверхностью плохо луженой металлической аппаратуры.

Грубая консистенция встречается в мороженом с крупными кристаллами льда.

Чрезмерно плотная консистенция — результат недостаточного насыщения смеси воздухом.

Рыхлая консистенция — воздух распределен в продукте в виде крупных пузырьков.

Песчанистая консистенция — следствие кристаллизации лактозы при повышенном содержании ее в смеси.

Снежистая консистенция — чрезмерная взбитость мороженого, насыщение воздухом сверх оптимальных пределов, ей сопутствует привкус недостаточной «сухости» мороженого.

Пенистая консистенция обнаруживается после оттаивания мороженого: на блюдечке остается шапка пены, что является результатом излишнего количества стабилизатора.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7. Упаковка и хранение  мороженого.

Тара, применяемая для  упаковывания, хранения и транспортирования  мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют  из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики — из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт  поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18⁰С и относительной влажностью 35—90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

Сроки хранения мороженого на холодильниках составляют: плодово-ягодного и ароматического — 1,5 месяца, сливочного — до 2 месяцев и пломбира —  до 3 месяцев. Температура плодово-ягодного и ароматического мороженого при выпуске с предприятия должна  быть не выше —14° С, остальных видов — не выше —12° С.

В торговой сети мороженое  всех видов хранят при температуре не выше —12° С не более 5 дней.[7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Объекты и методы исследования.

2.1. Объект исследования, характеристика объекта.

Объектом исследования в  данной курсовой работе является  универсам  «Десяточка» №13, расположенный по адресу ул. Никитская 98.

Характеристика объекта:

«Десяточка»- это супермаркет  эконом класса, принадлежащий к сети компании Торговый дом «ЦВК». Торговый дом "ЦВК" - крупнейшая дистрибьюторская и производственно-торговая компания Костромской области, основанная 15 июня 1993 года. ТД "ЦВК" владеет более 40 тыс. кв. метров складских помещений, промышленным холодильным комплексом, автотранспортным предприятием, предприятиями по производству кондитерских изделий и мясных полуфабрикатов, птицефабрикой, сетью из тридцати супермаркетов эконом - класса "Десяточка" и трёх гипермаркетов "Адмирал" в  Костромской, Ярославской и Ивановской областях и рядом других предприятий.

В магазине «Десяточка»  №13 действует система самообслуживания. Продавцы работают посменно.

Общая площадь  составляет 300м², торговая 200м², остальное  пространство занимают складские и  подсобные помещения. Торговый зал  является основным помещением универсама.

Форма торгового  зала имеет прямоугольную конфигурацию с соотношением сторон 1:2. Эта форма  удобна, т.к. позволяет рационально  разместить торговое оборудование, организовать процесс подачи товаров в торговый зал, предусмотреть движение покупательских потоков.

 Здесь покупатели  отбирают выставляемые для продажи  товары, рассчитываются за них  и получают дополнительные услуги.

Предметом исследования в  данной курсовой работе является изучение ассортимента мороженого, представленного  в данном магазине.

2.2. Методы исследования.

        Для  того чтоб проанализировать, как  формируется ассортимент мороженого  в универсаме «десяточка», необходимо  произвести расчеты показателей  ассортимента (широта, полнота, новизна).

          - Широта ассортимента. Для вычисления  этого показателя  необходимо  знать следующие данные: базовый  показатель широты и действительный,  т.е. то количество товаров,  которое имеется в магазине. С  помощью соотношения этих показателей  я найду коэффициент широты  ассортимента.

За базовый показатель возьмем количество наименований мороженого,  представленных на Костромском рынке  в целом, он составляет 50 наименований. Действительный показатель равен 15. Коэффициент широты ассортимента путем деления базового показателя на действительный, результат нужно умножить на сто процентов:

                                                         К_ш =Шд /Шб

          - Полнота ассортимента. Для расчета этого показателя нам нужно знать базовый показатель полноты и фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Первый показатель равен 30,  действительный равен 10. Этот показатель высчитывается по формуле:            К_п = Пд/Пб

      - Показатель новизны. Данный показатель является отношением количества новых товаров в общем перечне к степени обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте):

      П_п = К_н /П_н.

Для проведения товароведной экспертизы, необходимо воспользоваться  Гостом 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», с поправкой  от 01.07.2009.

3. Формирование ассортимента  мороженого на примере магазина  «Десяточка». Оценка качества  реализуемого мороженого.

Оценка ассортимента мороженого в универсаме  «Десяточка» №13.

Ассортимент мороженого, представленный в магазине «Десяточка» оформлен в виде таблицы.

Таблица №1. «Ассортимент мороженого».

Наименование	Производитель	Нормативные документы	Цена (руб. коп.)	Масса (г)
Пломбир ”Тошка”	г. Рыбинск	ТУ 9228-004-43568774	13.80	70
Пломбир “Маргаритка”	г. Ярославль	ТУ 9229-004-43568774	15.10	70
Пломбир “Классический”	г. Ярославль	Гост Р 52175-2003	13.60	70
“Джемка”	г. Новосибирск	ТУ 9228-001-44041224-04	20.40	65
“Биг Макс”	г. Пенза	ТУ 9226-010-01444561-04	19.10	105
“Ля Фам”	г. Озеры	ТУ 9226-126-00419762-06	24.20	70
“Вега”	г. Набережные челны	ТУ 9228-010-13025846-05	18.50	70
“Птичка молочная”	г. Белгород	ТУ 9228-006-01-444041-2003	16.00	50
“Мега”	Белорусь (Нестле Россия)	ТУ 9228-068-00419762	37.10	80
“48 копеек”	г. Жуковский	ТУ 9228-068-00419762	48.40	205

Продолжение Таблицы №1. «Ассортимент мороженого».

Наименование	Производитель	Нормативные документы	Цена (руб. коп.)	Масса (г)
“Труфальдино”	г. Белгород	Гост Р ИСО 9001-2001 ИСО9001:2000	19.00	65
Пломбир ГОСТ	г. Набережные Челны	Гост Р 52175-2003	219.00	1000
“Лакомка”	г. Рыбинск	ТУ 9228-004-43568774	19.00	80
“Магнат”	г. Омск	ТУ 9228-001-44041224-04	27.90	80
“Золотой слиток”	г. Озёры	ТУ 9226-126-00419762-06	31.20	220
“Extrem”	г. Москва (Нестле)	ТУ 9228-068-00419762	36.80	80
Пломбир	г. Рыбинск	ТУ 10.16.0015.005-90	15.00	80

 Рассчитаем показатели ассортимента:

-Широта ассортимента:               К_ш =Шд /Шб

К_ш =15/40

К_ш =0,38

- Полнота ассортимента:              К_п = Пд/Пб

К_п =10/30

К_п =0,33

- Показатель новизны:                     П_п = К_н /П_н

П_п =2/15

П_п =0,13

          Из перечисленного ассортимента  взят один образец для проведения  товароведной экспертизы - «Пломбир  ГОСТ» (рис 2). Проведена оценка  качества по органолептическим  показателям в соответствии с  Гостом 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Оценка качества проводилась путем установления соответствия фактических данных показателям государственного стандарта, а именно:

- запах и вкус. У данного  образца соответствующий, без  посторонних запахов и привкуса. -консистенция. Плотная.

-цвет. Белый, равномерный по всей массе.

-структура. Однородная без комочков, кусочков льда, без посторонних включений.

-внешний вид. Характерный для данного вида мороженого. Прямоугольная форма.

                         

Рисунок 2. Мороженое «ГОСТ».

       Результат  исследования приведен в Таблице  2 «Показатели качества». 

Наименование показателя	Характеристика по Госту	Характеристика имеющегося образца
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов	Соответствующий, без посторонних запахов и привкуса.
Консистенция	Плотная	Плотная

                                                                                         Продолжение Таблицы 2.

Структура	Однородная без ощутимых  комочков жира, стабилизатора и  эмульгатора, Частичек белка и  лактозы, кристалликов льда. При  использовании пищевых продуктов  в целом виде или в виде  кусочков, «Прожилок», «стержня», «спиралевидного  рисунка» и др. - с наличием  их включений.      В глазированном мороженом   структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов,  сухих молочных продуктов, с  включением частиц орехов, арахиса,  вафельной крошки и др. при  их использовании	Однородная без комочков, кусочков льда, без посторонних включений
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженного.      При использовании  пищевых красителей- соответствует цвету внесенного красителя.       Для  глазированного  мороженого цвет покрытия –  характерный для данного вида  глазури и шоколада	Белый, равномерный по всей массе
Внешний вид	Порции однослойного  или многослойного мороженого  различной формы, обусловленной  геометрией формующего или дозирующего  устройства, формой вафельных изделий,  или потребительской тары, полностью  или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури  (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10мм) механические повреждения и отдельные  (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длинной не более 10мм	Характерный для данного вида мороженого. Прямоугольная форма