Мороженое. Пищевая ценность, сырье, процесс производства, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, хранение

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КОСТРОМСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и материаловедения швейного производства

 

Допущена к защите                                                                   Защищена

 «___»________20__г.                                                  с оценкой____________                                                                                                                                                                                                                                                 

                                                                                       «___»________20__г.                       

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине

«Товароведение  и экспертиза однородных групп товаров»

на тему: «Мороженое. Пищевая  ценность, сырье, процесс производства, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, хранение».

 

 

 

                                                             Руководитель: Зав. кафедрой д.т.н.,                 профессор Койтова Ж.Ю.

                                  Исполнитель:

                                                                         Студентка гр. 09-3Твк-325

 

                                    Воробьева Л.С.

 

                                             Кострома 2013  

 

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Товароведная характеристика  мороженого.

1.1. Пищевая ценность, потребительские  свойства…………………………….6

1.2.Сырье .………………..…………………………………………….................8

1.3.Технологический процесс  производства мороженого…………………….14

1.4.Классификация и ассортимент……………………………………………...24

1.5.Требования к качеству  мороженого………………………………………..27

1.6.Дефекты мороженого  ……………………………………………………….28

1.7.Упаковка и хранение………………………………………………………..29

2.Объекты и методы исследования.

2.1.Объект исследования, характеристика объекта…………………………...31

2.2.Методы исследования……………………………………..………………..32

3.Формирование ассортимента мороженого на примере магазина «Десяточка». Оценка качества реализуемого мороженого………………...…33

Заключение……………………………………………………………………….38

Список используемой литературы……………………………………………...39

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Мороженое является одним  из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его  приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и  биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или  подслащенные фруктовые соки, которые  в Китае использовали почти 3000 лет  тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его  рецептуры из путешествия по Китаю  в конце CIII века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио – де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое  стали вырабатывать в Италии, Австрии  и США. Однако широкого распространения  мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В 1845 году русскому купцу  Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте  холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка  составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году – 189,5 тысяч тонн, в 1970 – 376,5 тысяч тонн, в 1980 – 502,7 тысяч тонн и в 1990 – 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел  резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в  экономике – развалом государственной  системы оптовой торговли, высокой  инфляцией, падением уровня жизни большинства  населения. Но и в этих условиях отрасль  устояла. Однако рыночная ситуация заставила  производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением  ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.[1]

Цель данной курсовой работы –  рассмотреть природу и свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих  задач:

- исследовать потребительские  свойства мороженого и его значение в питании;

- рассмотреть сырье и технологический  процесс как факторы формирующие  качество мороженого;

- проанализировать ассортимент  мороженого;

- изучить требования к качеству  предъявляемые к мороженому;

При написании курсовой работы использовались: научная и учебная  литература, материалы периодической  печати.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Товароведная характеристика  мороженого.

1.1. Пищевая ценность, потребительские  свойства.

Мороженое - взбитый сладкий  пищевой продукт, изготавливаемый  из молока, молочных и сливочных  продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного  происхождения с добавлением  других ингредиентов и веществ или  из воды, сахаров и/или их заменителей  с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. Мороженое обладает высокой питательной  ценностью, лёгкой усвояемостью организмом человека. В этом продукте, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные  вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые  витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько  десятков жирных кислот, в том числе  незаменимых. В рецептуры некоторых  видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и  в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир  находится в виде мельчайших жировых  шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых  шариков отличаются повышенным содержанием  таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом  представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза  и фруктоза. Углеводы являются существенными  источниками энергии для организма  человека.

Мороженое содержит такие  важные минеральные вещества, как  натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и  энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные  изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также  пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что  энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.[2]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов  мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира –7,5-20%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных  частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного  питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться  достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Сырье.

Сырье, применяемое  для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД для сырья отечественного производства и/или быть разрешенным к применению в пищевой промышленности, по показателям  безопасности должно соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.4.551-96 (п. 3.5).

Для изготовления мороженого применяют следующие  группы и виды сырья:

1. молоко и продукты переработки молока:

• молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

• сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;
• масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;
• сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;
• концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;
• казеины и копреципитат пищевые;
• пахта свежая кислотностью не выше 19ºТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;
• какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;
• кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2. растительные жиры (масла): масло коровье;

3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;
4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;
5. смеси сухие и жидкие для мороженого;
6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:
• фрукты, ягоды, овощи свежие;
• фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;
• варенье из фруктов, ягод, овощей;
• соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;
• сухофрукты, виноград сушеный;
• экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;
• сиропы плодовые и ягодные, ароматические;
• джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;
• плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;
• порошки плодово-ягодные
7. орехи: грецкие, фундук, миндаль;
8. бобы: арахис;
9. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;
10. вкусовые и ароматические вещества: