Производство мороженого

Содержание

Введение…………………………………………………………………………2

1 Характеристика и анализ производства 4

1.1 История  создания 4

    1.2  Характеристика предприятия 4

    1.3  Ассортимент продукции 5

2 Технологическая  часть 8

2.1 Выбор  и обоснование технологии производства………………………8

2.2 Физико – химические  и биохимические основы производства 8

    2.2.1  Пастеризация смеси 8

    2.2.2  Фильтрование смеси 9

    2.2.3  Гомогенизация смеси 9

    2.2.4  Охлаждение смеси …………………………………………………10

    2.2.5  Фризерование смеси ……………………………………………….10

    2.2.6  Закаливание мороженого 10

2.3 Организация  работы производства…………………………….………..11

2.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 11

     2.4.1 Требования к сырью и материалам 11

     2.4.2 Требования к готовой продукции 18

     2.4.3 Стандартизация и сертификация 19

2.5   Описание технологической схемы 21

2.6   Рецептуры и продуктовые расчеты 25

      2.6.1 Рецептуры мороженого…………………………………………….25

     2.6.2 Продуктовые расчеты……………………………………………….25

2.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 29

       2.7.1 Технохимический контроль 29

       2.7.2 Микробиологический контроль 31

       2.7.3 Органолептический контроль 33

       2.7.4  Пороки мороженого 34

2.8 Санитарно-гигиенические требования к производству  35

       2.8.1 Уборка производственных помещений…………………………….35

       2.8.2 Мойка и стерилизация оборудования,инвентаря,тары  …………...36

3   Расчеты  процессов и подбор оборудования…………………………….38

       3.1 Подбор технологического оборудования……………………………38

       3.2 Расчет пластинчатого теплообменника…………………………….41

4 Охрана труда и техника безопасности 48

5 Охрана окружающей среды 50

Заключение 51

Список  использованной литературы 52

 

Введение

Мороженое является  одним из самых  любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической  ценностью.

       Мороженое вырабатывают в специализированных  цехах и на фабриках при  холодильных комбинатах и молочных  заводах, на предприятиях общественного  питания.

       Мороженое  - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах – яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества.

      В настоящее время производится огромное количество разнообразных видов мороженого. Это обусловлено большим спросом на данный вид продукции. Мороженое отличается по способам выработки, рецептурам, фасовке. По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное и мягкое.

      Закаленное мороженое – это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-12⁰С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

      Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой минус 3⁰С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

       Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.

       Основные виды: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое.

      Любительские виды: мороженое, вырабатываемое на молочной основе; мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной основе; мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц; многослойное мороженое и т.д.

Разновидности мороженого основных видов  получают название в зависимости  от своего состава и вводимых в  продукт добавок.

По виду фасовки мороженое подразделяют на весовое (в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах), крупнофасованное (в картонных коробках, торты, кексы) и мелкофасованное (в вафельных стаканчиках, в стаканчиках бумажных  и из полимерных материалов, коробочках).

Единственным  изготовителем мороженого в нашем  городе в настоящее время  является предприятие ООО “Калинов Мост”, которое было образовано  в 1993 г. В январе 1999 года было начато строительство фабрики по производству мороженого, и в мае 2000 года уже состоялся запуск цеха вафельных стаканчиков.

  Современное оборудование, новейшие  технологии, высококвалифицированный  персонал обеспечивают изготовление  мороженого вариантной вкусовой  гаммы и неизменного качества.

Сегодня 000 «Калинов Мост» специализируется на производстве мороженого в стаканчиках, мелкофасованного и весового, а также вафельных стаканчиков для мороженого, осуществляет оптовую и розничную торговлю.

  Основными методами обеспечения качества продукции 000 «Калинов Мост» являются:

• изучение запросов и пожеланий потребителей с использованием новых технологий;
• развитие деловых отношений с партнерами;
• использование новейших технологий и разработок в области производства продукта, выпускаемого нашим предприятием;
• постоянная работа с потребителем - учет жалоб, претензий, их анализ с целью разработки мероприятий по снижению уровня дефектности;
• постоянная работа с поставщиками основного сырья и вспомогательных материалов, с целью улучшения качества закупаемой продукции;
• проведение обоснованного входного контроля сырья и вспомогательных материалов на соответствие требований нормативной документации;
• контроль и анализ готовой продукции с целью повышения стабильности качества и предупреждения дефектов, связанных с нарушением требований безопасности готовой продукции;
• внедрение системы ХАССП как предупредительной системы безопасности в опознании возможных рисков химического, физического и биологического происхождении;
• развитие сотрудничества с Госстандартом России по вопросам нормативной документации;
• разработка, внедрение и поддержка на должном уровне внутренних технологических стандартов и инструкций, как носителей информации в производственных подразделениях;
• постоянное повышение уровня знаний и мастерства сотрудников;
• совершенствование форм и методов организации культуры производства.

 

   

 

 

1 Характеристика и анализ производства

 

1.1 История создания

 

Общество  с ограниченной ответственностью «Калинов Мост» было образовано в 1993 году группой  единомышленников во главе с Анатолием  Альбертовичем Калиновым. Свое развитие фирма начала с торговли мороженым  в двадцати пяти фирменных киосках. Период становления фирмы занял  семь лет. За эти годы укрепилось финансовое положение, расширилась материально-техническая  база, выросли кадры.

       В 1999 году было принято решение об открытии фабрики, и на следующий год после реконструкции купленного здания было запущено производство вафельных стаканчиков, а в 2001 году – весь цикл по производству мороженого. В 2003 году значительный рост объемов продаж дал мощный импульс развитию компании. Для расширения холодильных мощностей по хранению готовой продукции была сформирована собственная служба капитального строительства, получили лицензию на ведение строительных работ, выкупили земельный участок площадью около трех гектаров, разработали и утвердили инвестиционный план реализации проекта, обзавелись необходимой техникой. В мае 2005 года на собственных площадях был введен в эксплуатацию холодильный терминал объемом 14 тыс. куб. м., оснащенный самым современным оборудованием ведущих мировых производителей.

       К 2007 году предприятие вышло на полную мощность и способно произвести 60 тонн продукции в сутки. Специализируется на производстве мороженого в стаканчиках, мелко фасованного и весового, вафельных стаканчиков для мороженого, осуществляет оптовую и розничную торговлю. На фабрике имеется шесть линий по изготовлению мороженого и две печи по выпуску хрустящих вафельных стаканчиков. Действует система управления качеством продукции на основе принципов ХАССП, что позволяет полностью исключить возможность изъянов на всех стадиях производственного цикла. Контроль качества осуществляется собственной лабораторией, оснащенной всем необходимым. 

      Продукция фирмы « Калинов Мост » неоднократно становилась призером престижных выставок, в том числе и международных. По итогам 2004 года компания стала дипломантом конкурса «100 лучших товаров России» в номинации «Продовольственные товары», а также победителем конкурса «Элита дзержинского бизнеса» в направлении «Производство» в номинации «За качество производимых товаров и услуг».

 

          1.2 Характеристика предприятия

 ООО «Калинов  Мост» расположено в юго-восточной  части г. Дзержинска в отдельно  стоящем здании по адресу ул. Октябрьская, 33.

      На территории предприятия имеется  два производственных участка:

   - изготовление мороженого;

   - выпечка вафельных стаканчиков.

Территория  участка изготовления мороженого состоит  из нескольких отделений:

   - линии по приготовлению смеси мороженого;

   - линии фасовки и закаливания;

   - отделения по  приготовлению и хранению моющих средств.

Расстановка технологического оборудования произведена  в соответствии с технологической  схемой, которая обеспечивает поточность технологического процесса и исключает  встречные потоки сырья и готовой  продукции.

Для мойки  оборудования предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих  растворов.

Источниками тепла являются три газовых водогрейных  котла. Предусматривается установка  одного резервного водогрейного котла  для системы отопления и технологии.

В здании запроектирована  приточно-вытяжная система вентиляции с естественным механическим побуждением, обеспечивающая расчетные кратности  воздухообмена.

Снабжение здания холодной водой запроектировано  от существующего водопровода. Снабжение  здания горячей водой запроектировано  от бойлеров, установленных в помещении  котельной.

Отвод бытовых  сточных вод и производственных сточных вод предусмотрен самостоятельными выпусками в наружную сеть канализации.

 

 

                    1.3 Ассортимент продукции

Современное оборудование предприятия  позволяет выпускать до 70 видов  мороженого, которые отличаются рецептурами, видом фасовки. Ассортимент мороженого в значительной степени определяется самим предприятием – наличием у  них требуемого набора пищевого сырья  и необходимого оборудования, желанием получения большей прибыли и  наиболее полного использования  молочного сырья.

       На данном предприятии были выработаны рецептуры для мороженого, в которые не включаются яйца и яичные продукты. Достоинством данной технологии является недопущение на предприятие проникновения сальмонеллы, что позволяет не прибегать к дополнительным мерам санитарии и гигиены производства.

      1. Мороженое на молочной основе, с частичной заменой молочного жира на кокосовое масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- "Пломббестир"- растительно-сливочное мороженое  вырабатывается 

                                жирностью 10% (в том числе немолочного жира 6%);

- "Калинов  мост" - растительно-сливочное мороженое вырабатывается

                                жирностью 9% (в том числе немолочного жира 5%);

- "Стрелы  Амура" - растительно-сливочное мороженое вырабатывается

                          жирностью 8% (в том числе немолочного жира 4%);

- "Неженка" - молочно-растительное мороженое вырабатывается

                          жирностью 3,5% (в том числе немолочного жира 1,2%).

 

       2. Мороженое, вырабатываемое на молочной основе:

• молочное;
• сливочное;
• пломбир;
• крем-брюле.

 

       3. Мороженое с пищевкусовыми продуктами

Джем  и варенье варятся на предприятии, при этом используются свежие и замороженные плоды и ягоды с сахаром.

В зависимости от используемого  наполнителя или добавки в мороженое вырабатывают следующих наименований:

- шоколадное;                                          - крем-брюле;

- ореховое;                                               - с плодами и ягодами;

        - с цукатами;                                            - с вареньем;

- с джемом;                                               - с карамелью;

- с мармеладом;                                        - с кокосовой стружкой;

- с корицей;                                               - с изюмом;                                            

- с вареной  сгущенкой;                           - с орехами;

                - с шоколадно-вафельной крошкой;

- с шоколадной  глазурью.

 

       4.  Мороженое молочное с ароматом. Его изготовляют, добавляя стабилизатор, пищевую кислоту, ароматические и красящие вещества. Оно получает название в зависимости от используемой пищевой ароматической эссенции.

 

       5. Допускается окрашивание всех  видов мороженого пищевыми красителями. 

 

       6. Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на:

-  декорированное;

- глазированное,  в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и декорированное в вафельных изделиях.

 

    7. Мороженое можно вырабатывать двухслойное, трехслойное из мороженого одного вида, одного или двух наименований, например, мороженое «Забава».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологическая часть

 

        2.1 Выбор и обоснование технологии производства

 

 

Для того чтобы выбрать  технологическую  схему производства, сначала надо задаться какими-либо начальными параметрами. В нашем случае задаемся одним  из видов оборудования, а далее, в  соответствии с мощностью цеха и  ассортиментом выпускаемой продукции  проектируем технологический процесс.