1. Введение

   Рыбная  промышленность России представляет собой  многоотраслевой, органически взаимосвязанный  производственно-хозяйственный комплекс с развитой межотраслевой кооперацией  и международными связями. В общем  балансе производства отрасль производит около 20% полноценного белка животного происхождения и выпускает 2500 наименований пищевой продукции. Сегодня Россия занимает 6 место в мире по добыче рыбы и нерыбных объектов после Китая, Японии, Перу, Чили и США.

   Рыбное  хозяйство России находится в неразрывной связи с другими отраслями и поставляет свою продукцию 58 отраслям.

   Рыбная  промышленность является одной из тех  отраслей экономики России, которая  находится в постоянном контакте с мировым рынком, с различными международными организациями, иностранными компаниями и фирмами. Важную роль рыбная отрасль играет в качестве поставщика кормовой продукции для животноводства и птицеводства, а так же сырья и полуфабрикатов для медицинской, пищевой, легкой промышленности и других отраслей.

   Наряду  с добычей свежей рыбы выпускается  широкий ассортимент разнообразных  видов рыбной продукции: охлажденная  и мороженая рыба, филе, копченая и кулинарная продукция, различные  консервы и пресервы.

   Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании.

   Рыбы  и гидробионты с незапамятных времен используются человеком в  пищевых целях. Наметившиеся в 60е  годы ХХ века новые тенденции использования биологических ресурсов Мирового океана относятся прежде всего именно к этим группам морских животных. Рыбы и морские млекопитающие используются не только как источник пищевого белка и жира, но и как сырье для нужд агропромышленного производства и химико-фармацевтической  
 
 
 
 

   промышленности 

Рыба  океанического промысла мороженая. Производство и подтверждение соответствия

   Рыбы, рыбопродукты и нерыбные объекты  водного промысла – практически  неиссякаемый источник целого ряда необходимых  человеку пищевых веществ, прежде всего  полноценного белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а так же многочисленных минорных компонентов пищи.

   Особую  актуальность эта группа товаров  приобретает в коррекции дефицита незаменимых вышеуказанных компонентов  рациона, что, в свою очередь, является одной из приоритетных задач в реализации государственной Концепции здорового питания населения России, одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации.

   Все это свидетельствует о необходимости  изучения ресурсов Мирового океана, разработки новых рецептур и технологий морепродуктов как общего, так и специального назначения с определением их потребительских свойств [1].

       Согласно  общероссийскому классификатору ОК 005-93 Рыба мороженая имеет код ОКП 926070.

      Рыба  – один из важнейших и многочисленных источников пищи, в том числе незаменимых  компонентов питания. Комплексное и разностороннее использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния и условий обитания.

     В ихтиологии (науке о рыбах) принята  система классификации, согласно которой  рыбы в зависимости от строения скелета делят на два класса: хрящевые (акулы, скаты) и костные. Последние делятся на рыбы настоящие костистые (сельдевые, тресковые, окуневые и др.) и хрящекостные (осетровые). В пределах указанных классов рыб по анатомическим и морфологическим признакам подразделяют на подклассы, отряды, подотряды, семейства, подсемейства , роды и виды. К рыбам причисляют также миног, входящих в класс круглоротых (рыбообразных).

     В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. Вид является основной систематической единицей в животном мире. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним анатомическим и биологическим признакам особей, которые обладают сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов.

     В зависимости от условий обитания и образа жизни рыбы делят на следующие  виды:

1. Морские рыбы обитают и нерестятся в морях и океанах. Их подразделяют на стайных, временно стайных (объединяющихся в стаи в период нереста), и рассеянных, ведущих одиночный образ жизни. К морским рыбам относятся:
1. пелларгические, обитающие в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.);

2.  придонные  и донные (треска, камбала, пикша,  палтус).

2. Пресноводные  рыбы постоянно живут и нерестятся в пресной воде (стерлядь, налим, форель, толстолобик и др.)
3. Проходные рыбы живут в морях, но на нерест уходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и др.), или наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны (угорь).
4. Полупроходные рыбы обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а на нерест и зимовку уходят в верховья рек (сазан, судак, сом и др.)

• по размеру или массе – крупная, средняя, мелкая;
• по сезонам лова – весеннего, весенне-летнего, летнего, летнее-осеннего, осеннего, зимнего лова;
• по физиологическому состоянию – питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся;
• по упитанности, судя по внешнему виду рыбы, - хорошо упитанная, средней упитанности, тощая;
• по содержанию белка условно подразделяют на рыбу с низким количеством белка – от 13 до 16 % (мойва, минога, макрос); рыбу со средним количеством белка – от 17 до 20 % (салака, сардина, севрюга, сельди, сиг, хариус, щука и др.); рыбу с высоким содержанием белка – от 21 до 23 % (кета, тунец, горбуша, семга и др.);
• по половой принадлежности – самцы и самки;
• по характеру питания – хищная (поедающая других рыб); питающаяся планктоном или бентосом; травоядная;
• по районам обитания и добычи – например, лещ каспийский, аральский, азовский;

• по способам лова – траловая рыба, сетная, неводная.
   

      При проведении экспертизы рыбы и рыбопродукции необходимо знать термины и определения основных понятий, приведенные в ГОСТ Р 50380 – 2005 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения».

   1 живая рыба: Рыба с признаками  жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде

   2  рыба-сырец: Рыба без признаков  жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды

   3  неразделанная рыба: Рыба в целом  виде

   4 кулинарный рыбный полуфабрикат: Рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки

   5 кулинарное рыбное изделие: Рыба  или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки

   6  рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке

   7  формованный рыбный продукт: Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками

   8   рыбная паста: Тонко измельченный  рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов

   9  рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы

   10 балычные изделия: Рыбные изделия  из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления  или посола.

   11   калтычок: Брюшная часть тела  рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками 
 
 

   12  жаброванная рыба: Рыба, у которой  удалены жабры или жабры и часть внутренностей

   13  зябренная рыба: Рыба, у которой  удалены грудные плавник» вместе  с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей

   14  полупотрошеная рыба: Рыба, у которой  через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника

   15  потрошеная рыба с головой:  Рыба, разрезанная по брюшку между  грудными плавниками от калтычка  до анального отверстия, с удаленными  внутренностями, икрой или молоками, защищенными сгустками крови

   16  обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей

   17  обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови

   18  тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника

   19  тушка рыбы спецразделки: Тушка  рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки

   20  кусок рыбы: Часть тушки потрошеной  рыбы, отделенная поперечным разрезом

   21   кусочки рыбы: Части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек

   22  филе рыбы: Половина разрезанной  продольно обезглавленной потрошеной  рыбы, с удаленными позвоночником,  плавниками,. черной пленкой

   23  спинка рыбы: Рыба с удаленными  брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.

   25  боковник: Обезглавленная потрошеная  рыба, без плавников и^; хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на' две продольные половины.

   Примечание. Брюшная часть и позвоночник  могут быть удалены

   26  боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями,. отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2—3 см.

   Примечание.   Сгустки крови и пленки зачищены.

   27  теша: Брюшная часть рыбы, отделенная  от рыбы срезом от приголовка   до анального плавника.

   28  пласт: Рыба головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

   Примечание.  Голова,  жабры и  позвоночник  могут  быть удалены.

   29  полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника' от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или    молоками,    зачищенными    сгустками    крови

   30  карманный пласт: Рыба, надрубленная  с глазной стороны в теменной  части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночные ми и реберными костями до хвостового плавника.

   Примечание. Внутренности удалены, брюшная полость  и разрезы зачищеньв от сгустков крови.

   31   рыба палтусной разделки: Рыба  с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.

   Примечание. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены. 

   33  потрошеная рыба семужной резки:  Рыба, разрезанная по брюшку двумя  продольными разрезами от анального  отверстия до брюшных плавников, отступя от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.

   Примечание. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки  зачищены.

   34  ломтики рыбы: Филе рыбы без  кожи, разрезанное на части определенной  толщины 

   Охлажденная и мороженая рыба и рыбопродукция:

   35  охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой  в толще мышечной ткани поддерживается  на уровне от 5°С до точки  замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки

   36 мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже [18]. 

    3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ 

   3.1 Сырье 

   Для приготовления мороженой рыбы используется живая рыба, рыба-сырец и охлажденная  рыба. Сырье и материалы должны быть не ниже  первого сорта (при  наличии сортов) и соответствовать  требованиям:

   Рыба-сырец  – нормативных документов;

   Рыба  охлажденная – нормативных документов;

   Вода  питьевая – ГОСТ 2874-82 « Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством»[3]. 

    3.2 Виды разделки

    По  видам разделки мороженую рыбу подразделяют на:

    Неразделанная – рыба в целом виде.

    Неразделанной может изготовляться рыба всех размеров и наименований, кроме илиши, лемонемы, макруруса, макруро-нуса, путассу, красноглазки, петуха морского.

    Неразделанной может изготовляться рыба следующих  наименований массой экземпляра, кг, не более:

• 3,5 – бесуго, клыкач, снек, тайл-фиш, умбрина;
• 2,0 – летрин, лутьян;
• 1,5 – угорь морской;
• 0,6 – бельдюга океаническая;
• 0,4 – мольва;
• 1,8 – все остальные рыбы.

Обезглавленная – рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены. 

    грудными  плавниками, поперечно надрезана  в области анального отверстия.

    Потрошеная  с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

    Потрошеная  обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия и далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; может быть частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками.

    У макруронуса удаление головы производят срезом вместе с грудными плавниками.

    У лемонемы брюшко разрезают между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия прямым разрезом с продолжением этого разреза сбоку до конца брюшной полости; голову, внутренности, икру или молоки и тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки удаляют, сгустки крови зачищают.

    Может быть разделка рыбы на потрошеную обезглавленную, при которой голову отрезают вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

    Тушка – рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены.

    Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия без разреза по брюшку.

    При разделке на тушку сардин тонкая брюшная  часть не срезается.

    Тушка полупотрошеная – обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. 

   Тушка и тушка полупотрошеная могут  изготовляться из ставриды океанической, скумбрии атлантической, сардины атлантической, сарднеллы и сардинопса.

   Длина тушки и тушки полупотрошеной должна быть, см, не менее:

• 10 – сардины атлантической;
• 12 – сардинопса;
• 14 – сардинеллы, скумбрии атлантической, ставриды океанической.

   Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей и сгустки крови зачищены.

   При разделке на спинку лемонемы брюшную  часть полностью удаляют срезом, проходящим от головной части до начала хвостовой части ниже позвоночной кости, тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки и голову удаляют, спинку зачищают от остатков внутренностей, икры или молок, сгустков крови. При разделке лемонемы может быть частичный продольный срез позвоночной кости.

   При разделке на спинку макруруса и макруронуса  брюшную часть удаляют срезом, проходящим от головной части до начала анального плавника ниже позвоночной  кости; тонкую хвостовую часть на уровне 1/3 длины тушки и голову удаляют, спинку зачищают от остатков внутренностей, икры или молок, сгустков крови.

   Кусок – обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг.

    Может быть разделка сабли-рыбы, ошибня и угря морского на куски, равные

    длине противня или блок-формы; в каждом блоке не должно быть более двух довесков [3].

   Сохранение структуры тканей при замораживании является одной из основных задач технологии. Структура лучше сохраняется, если рыбу замораживать как можно быстрее после вылова, когда волокна еще достаточно эластичны. В этом случае при быстром замораживании кристаллы льда, образующиеся внутри мышечных волокон, не разрушают оболочку. В глубине тела рыбы замораживание идет медленнее, чем на поверхности, поэтому кристаллы льда по сечению тела рыбы имеют различные размеры. Важным фактором при замораживании является характер кристаллообразования. Желательно получение более мелких кристаллов, что обеспечит большую обратимость замораживания.

   Рыбу  следует замораживать до температуры -20°С. При этой температуре в мясе рыбы уже нет свободной воды, обладающей свойствами растворителя. Вещества мышечного сока не могут проявить своего денатурирующего действия, а ферментативная деятельность протекает настолько медленно, что не оказывает заметного влияния на изменение качества рыбы. В последние годы имеется тенденция к понижению температуры до -30°С. При этом необходимым условием является полное превращение свободной воды в лед.

   Температуру, при которой вымерзает последняя капля свободной воды и следует считать оптимальной. Конечная температура продукта и связанная с ней температура камеры хранения должны устанавливаться в соответствии с биохимическими и физическими изменениями, протекающими в продукте при различных температурах, а так же возможными сроками ее хранения.

   Разрушающее влияние бактерий и плесеней предотвращается  при температуре -12°С. У большинства рыб процесс гидролиза и окисления жира приостанавливается лишь при температуре -18°С, а у некоторых и при более низкой температуре. Рыбу с большим содержанием жира необходимо замораживать до конечной температуры –25…-30°С и ниже. Для того, чтобы до возможного минимума уменьшить химические изменения в замороженной рыбе, необходимо до температуры -10°С вести процесс с максимальной скоростью [2].

   Существуют  различные способы замораживания: естественный, искусственный и смесью льда и соли.

   Замораживание естественным способом. Данный способ наиболее приемлем для районов Севера. Живую рыбу укладывают в один слой на ледяной площадке водоема. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораживается быстро. При данном способе рыба замораживается до наступления посмертных изменений. Жабры рыбы застывают в раскрытом состоянии, плавники поднимаются, глаза выдаются наружу. В промежутки между жабрами появляется полоса бордового цвета, что указывает на признаки свежести рыбы. Способ применяется, когда температура воздуха находится ниже -15°С.

   Искусственное замораживание. К нему относят воздушное (сухое), криогенное и мокрое (рассольное) замораживание. Воздушное замораживание осуществляется в морозильных камерах холодильников при температуре –25…… -35°С. Рыбу, рассортированную по видам, размерам и качеству раскладывают на стеллажах слоем до 13см. Крупную рыбу (осетровых, лососевых) замораживают

   в подвешенном состоянии или на полу. Продолжительность замораживания  зависит от размера рыбы, температуры  воздуха в камере, степени ее загрузки, скорости движения воздуха. При температуре  внутри камеры -30°С и скорости движения воздуха 4-4,5 м/с рыба толщиной слоя 60-70мм замораживается за 2,5-3 часа.

   Более широкое распространение получил  способ интенсивного воздушного замораживания  рыбы в аппаратах и установках непрерывного конвейерного действия, предварительно сформированной и подпресованной в блок-формах. Для формирования блоков используют металлические противни. Рыба, попадая из разгрузочного бункера в блок-формы, по пути в морозильную камеру подпрессовывается стальной лентой, расположенной выше транспортера. Процесс замораживания начинается одновременно с формированием блоков. Лента закрывает блоки, движущиеся по транспортеру, что устраняет контакт рыбы с  
 

   Подпрессовка  и устранение контакта продукта с  воздухом имеет важное технологическое  значение, так как способствует получению  продукта высокого качества. При данном способе рыба в противнях замораживается при температуре воздуха -33°С. Продолжительность замораживания рыбы в блоках составляет 2,5-3 часа.

   Так же используют способ плиточного замораживания. Оно происходит в аппарате, имеющем 11 металлических плит, внутри которых  циркулирует хладагент. Расстояние между плитами в пределах 20-70мм. Плиты заполняют рыбой или рыбным филе и плотно прижимают друг к другу. Замораживание происходит под давлением при температурах –35…-40°С. Производительность аппаратов от 5 до 25 т/сут. При температурах плиты –30…-35°С рыба замораживается за 2-2,5 часа.

   Наиболее  приемлемым является криогенный способ замораживания или замораживание в кипящем хладагенте, это наиболее высокоэффективный способ. Продукт, находящийся в испаряющейся среде, быстро замораживается. В качестве хладагента используется углекислота и двуокись азота, наиболее приемлемым считают жидкий азот. При использовании жидкого азота замораживание рыбного продукта толщиной 1-3см происходит за 10-15минут. Быстрое замораживание обеспечивает высокое качество продукта.

   Мокрое (рассольное) замораживание может быть контактным и бесконтактным. В качестве жидкой среды широко используется раствор поваренной соли. Контактное замораживание может осуществляться путем орошения рыбы рассолом или погружением рыб в рассол. Замораживание контактным способом в жидкой среде происходит с большей скоростью, чем в воздушной и без потерь массы продукта. Недостатком является то, что рыба просаливается и ее качество при этом ухудшается.

   Бесконтактный способ рассольного замораживания - рыбу, заключенную в

   Льдосоляное замораживание. Как и рассольное замораживание, данный способ может быть контактным и бесконтактным. Он основан на замораживании рыбы путем самоохлаждения смесью льда и соли. Температура таяния смеси зависит от соотношения льда и соли и может быть доведена до -20°С. При льдосоляном замораживании соотношение рыбы, льда и соли составляет 1:1:0,25. Техника замораживания заключается в том, что рыбу пересыпают смесью льда и соли. Длительность замораживания до 24 часов.

   При бесконтактном способе рыба ограждена  от смеси хорошо проводящей тепло  перегородкой. Замораживание может  проводиться в штабелях и в  формах. Недостатком является частичное  просаливание продукта, а так же низкие сроки хранения рыбы. При длительном хранении качество продукта и его товарный вид ухудшаются.

   В итоге температура на выходе из морозильных  камер должна быть не выше     -18°С при сухом искусственном замораживании, не выше -12°С при рассольном и -6°С при льдосолевом и естественном способах [2]. 

   3.5 Глазирование рыбы

   Глазирование  – это процесс, при котором  поверхность рыбы покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей  от обезвоживания продукта и окисления  жира, содержащегося в ней. Масса глазури не должна быть меньше 4% от массы рыбы, толщина не менее 4мм. При легком постукивании она не должна отставать от рыбы.

   Качество  глазури зависит от температуры  рыбы и воды при глазировании, способа  и продолжительности процесса, удельной поверхности рыбы и свойств кожно-чешуйчатого покрова.

   Глазирование  может проводиться также путем  орошения мороженой рыбы водой или  погружением в специальные растворы. При глазировании рыбы чистой водой  срок хранения продукта увеличивается. Дополнительно в воду при глазировании жирных рыб добавляют антиокислители. В этом качестве используются аскорбиновая кислота и лимонная, глютаминат натрия, которые вносят в раствор в количестве 0,1-0,2%. Эффективным антиокислителем может быть прополис в дозе 0,01% [2].

    Согласно  ГОСТ 20057-96 Рыбу океанического промысла замораживают сухим искусственным  способом блоками или поштучно. Масса  блока должна быть не более 12 кг, для  сардин – не более 10кг. Для рыбы, замороженной на судах в контейнерных контактных морозильных аппаратах, - не более 15кг. Температура в теле рыбы или толще блока должна быть не выше -18°С. Рыбу океанического промысла изготавливают в глазированном виде. Масса глазури при выпуске рыбы с предприятия-изготовителя должна быть не менее 2% по отношению к массе глазированного блока или глазированной рыбы.

    Рыба  может быть изготовлена без глазирования:

- обернутая  до замораживания в парафиновую  бумагу по ГОСТ 9569 или антиадгезионную  бумагу по нормативному документу;

-   упакованная под вакуумом в  пакеты из полимерных материалов;

-  упакованная  до замораживания в пакеты  из полимерных материалов или  пачки из парафинированного с  внутренней стороны картона или  картона с полимерным покрытием;

  -   обработанная для промпереработки  водным раствором поливинилового спирта. 
 
 

    4.1 Идентификация мороженой  рыбы

      В зависимости от поставленных  целей различают следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная.

    Потребительская идентификация проводится с целью  установления возможности использования  того или иного пищевого продукта для питания человека.

    Таким образом, потребительская идентификация  позволяет не допускать на рынки  России продукты, не предназначенные  для употребления человеком.

    Товарно-партионная (товарной партии) идентификация —  один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве Случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации.

    Ассортиментная (видовая) идентификация — это  установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые  к нему требования.

    Этот  вид идентификации применяется  для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.

    Сортовая  идентификация — это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РФ переходят от сортности товара к подразделению на классы. 
 
 

    Специальная идентификация — установление отношения  данного изделия к перечню  запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или  иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

    К специальной идентификации относится и установление некоторых продуктов в принадлежности их к изделиям, выработанным из генетически модифицированного сырья.

    Информационные  источники идентификации. К информационным источникам идентификации товаров  относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже указывалось выше, важнейшим информационным источником при идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

    Способы идентификации. Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п., используются различные способы.

    Однако  не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы  сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья введены  идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:

♦   микробиологические;

♦   физико-химические;

♦   органолептические. 

    Органолептический способ идентификации товара имеет  преимущества за счет быстроты определения  и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.

    При органолептическом способе идентификации  используют следующие органы чувств человека: обоняние, осязание, вкусовое ощущение, световое ощущение, слуховое ощущение.

    Органолептические методы — это методы определения  значений показателей идентификации  с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов  чувств и определяемых показателей  различают следующие подгруппы  органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

    Измерительные методы — это методы определения  значений показателей при идентификационной  экспертизе с помощью технических  средств измерения.

    В зависимости от используемых средств  измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

    ♦  физические методы — для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

    ♦  химические и биохимические методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

    ♦  микробиологические — для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

    ♦ товароведно-технологические —  для идентификации с целью  определения степени пригодности  сырья при использовании той  или иной технологии и. т.п. 
 

    При идентификации мороженой рыбы используются такие показатели, как внешний  вид, разделка, консистенция, запах (после  размораживания или варки). В товароведной практике при идентификации используются систематические признаки внешней организации рыб, в том числе:

    - форма тела

    - характер кожного покрова

    - вид чешуи

    - форма, количество и расположение  плавников

    - наличие или отсутствие жирового плавника.

    По  длине и массе мороженая рыба должна соответствовать требованиям  ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса».

    ГОСТ 1168-86 содержит требования к способам замораживания. Рыбу замораживают сухим, искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками. Масса блоков не должна быть более 12кг; для рыбы, замороженной в конвейерных контактных морозильных аппаратах, - не более 15 кг. Допускается льдосоляное бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятии морозильных мощностей, а так же в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей. У рыбы льдосоляного замораживания допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы. Не допускается льдосоляное замораживание осетровых и лососевых рыб.

    Мороженую рыбу океанического промысла всех семейств и видов по качеству подразделяют на 1 и 2 сорта (п.4.3). 
 

4.2 Фальсификация мороженой  рыбы

   На  рынке рыбных товаров, пользующегося  стабильным спросом у потребителя, представлены различные виды и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее было доступно рядовому потребителю из рыбных товаров только треска, хек, сельдь иваси и килька в томатном соусе, то теперь выбор различных рыбных товаров достаточно большой и можно купить от осетрины до красной и черной икры. Поэтому у реализатора рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных товаров водой, искусственными заменителями и т.п.

   Поскольку рыба и рыбные изделия всегда имеют  постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции, то многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход.

    С фальсификацией товаров потребитель  столкнулся, вероятно, с момента  появления первых товарных рынков. Поскольку фальсификация товаров с правовой стороны представляет собой разновидность торгового обмана, мошенничества, то до сих пор бытует такое изречение: "Не обманешь — не продашь". Но обман во все времена карался очень жестоко. Поскольку фальсифицированные товары зачастую представляют определенный вред для здоровья потребителей, то при создании законодательных актов о фальсификации исходят из того, что как производитель, так и посредник должны не только остерегаться от введения в заблуждение потребителя с помощью одного из тех обманных способов, которые квалифицируются как мошенничество, но и обязаны сделать все необходимое для того, чтобы покупатель имел ясное представление об истинном достоинстве своей покупки.

    Законы  о фальсификации пищевых продуктов были приняты в XIX веке во многих развитых европейских странах — во Франции (1851 г.), Италии (1890 г.), Бельгии (1891 г.), а затем в Англии, Австрии, Швейцарии. В законах этих стран предусматривались меры наказания за фальсификацию товаров — достаточно строгие штрафы, размер которых зависел от степени вреда,

    Российские  архивные документы также свидетельствуют  о том, что вопрос о фальсификации  товаров у нас в России был  известен давно, и был принят целый  ряд законов для защиты потребителей. Так, в правление Петра I были приняты указы о торговле пищевыми товарами на рынках столицы. Сенатский указ от 18 сентября 1713 г. предписывал: "В мясных рядах скотину бить и продавать по-прежнему здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой не бить и не продавать и смотреть крепко, чтобы тайно того мясники не делали".

    Фальсификация (от лат. falsifico — подделываю) — действия, направленные на обман покупателя и/или  потребителя путем подделки объекта  купли-продажи с корыстной целью.

    Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или  иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при  сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенны ми для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

    При фальсификации продовольственных  товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько  характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная; комплексная.

    Каждый  вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных  товаров, а при комплексной — сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. 
 

    При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением  сходства одного или нескольких признаков.

    Для ассортиментной фальсификации той  или иной группы товаров необходимы следующие условия:

    1)   наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительным свойствам и некоторым показателям качества;

    2)  подразделение качества товара на сорта;

    3)  производство и реализация имитаторов данной группы товаров;

    4)   производство и реализация товаров, отличающиеся но показателям качества и наличию дефектов;

    5)   унификация упаковки, используемой для разных групп товаров.

    В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

    -   пересортица;

    -   замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки;

    -   подмена натурального продукта имитатором.

    Все заменители, применяемые при ассортиментной  фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

    К ассортиментной фальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

    Пересортица — действия, направленные на обман  получателя и/или потребителя путем  замены товаров высших сортов низшими.

    При ассортиментной фальсификации, как  правило, используются пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной 

    В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

    -  подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;

    -   имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;

    -  товары, полученные из генетически модифицированного сырья;

    - продукты с незаконченными биохимическими  или другими технологическими  процессами.

    В качестве объекта ассортиментной фальсификации, могут использоваться различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. К ассортиментной фальсификации относят и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья. С 1 июля 1999 года все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться в России только со специальной маркировкой.

    Качественная  фальсификация — подделка подлинных  товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок  или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

    В зависимости от используемых средств  фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава  фальсифицируемого продукта различают  следующие способы фальсификации:

    -  добавление воды;

    -   введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

    -   частичная замена натурального продукта имитатором;

    -   добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

    -   введение различных пищевых добавок;

    -   повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

    -   введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

    Количественная  фальсификация — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

    В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.

    При количественной фальсификации используют:

    -   поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

    -   неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

    -  специальные приемы и/или психологическое воздействие на покупателя;

    -   неправильное измерение товара.

    Количественная  фальсификация осуществляется на производстве — при фасовке товаров, розливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю.

    Стоимостная фальсификация — обман потребителя  путем реализации низкокачественных  товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями. 
 

    Информационная  фальсификация — обман потребителя  с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или  свойствах товара.

    Данный  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется.

    Искаженная  или неточная информация о составе  и свойствах товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром.

    При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно  следующие данные:  наименование товара и его логотип; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;  количество товара; состав продукта;  условия и сроки хранения.

    Одной из разновидностей информационной фальсификации  товара является фальсификация с  помощью упаковки, чаще всего производственной и потребительской.

    Объектом  фальсификации является именно привлекательная  по внешнему виду упаковка, имитирующая  продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается  фальсифицированным.

    Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделывают накладные и сертификаты [24].

    Согласно  ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия» по органолептическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать следующим требованиям. 

    Рыба  океанического промысла мороженая 1 сорта:

   Внешний вид:

а) поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду;

б) сбитость чешуи для сардин не нормируется;

в) незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира: у сериолеллы, сериолы, сардин, сардинеллы, сардинопса. австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снека, сайры, угрей, скумбрии и ставриды;

г) подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого – у кефали океанической;

д) наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску;

е) покраснение  поверхности – у ставриды;

ж) незначительные кровоподтеки – у языка морского и натотениевых рыб;           з) потускневшая поверхность – у серебристого помпано, сабли-рыбы, снэка, сома, тихоокеанского и серебристого хека;

и) отсутствие серебристого слоя у серебристого помпано, сабли-рыбы и сома;      к) естественная черная пленка на поверхности у отдельных видов сабли-рыбы; зеленовато-желтый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывке;

л) наличие  икры или молок у анального  отверстия у неразделанного тихоокеанского хека.

   Наружные  повреждения:

Проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: 10 – у хека, 5 – у остальных рыб.

у кабан-рыбы – выпадение части кишечки через анальное отверстие, без повреждения брюшка; повреждение рыл у сайры.

   Разделка - в соответствии с п. 3.2.

   Консистенция  (после размораживания):

Плотная, присущая рыбе данного вида. Мягковатая для скумбрии (мелочи третьей группы океанической), мягкая –  для лемонемы.

   Запах (после размораживания):

Свежей  рыбы без порочащих признаков.

   Массовая  доля жира в мясе курильской скумбрии не менее 12 %. 

   Рыба  океанического промысла мороженая 2 сорта:

   Внешний вид:

а) поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду;

б) сбитость чешуи для сардин не нормируется;

в) незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира: у сериолеллы, сериолы, сардин, сардинеллы, сардинопса. австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снека, сайры, угрей, скумбрии и ставриды;

г) допускается  незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса;

д) подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого – у кефали океанической;

е) наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску;

ж) покраснение  поверхности – у ставриды;

з) незначительные кровоподтеки;

и) потускневшая поверхность;

к) отсутствие серебристого слоя у серебристого помпано, сабли-рыбы и сома;

м) наличие  икры или молок у анального  отверстия у неразделанного тихоокеанского хека.

   Наружные  повреждения:

Проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: 15 – у хека, 10 – у остальных рыб. У отдельных экземпляров желтоперки – незначительные повреждения брюшка; у кабан-рыбы – выпадение части кишечки через анальное отверстие, без повреждения брюшка; повреждение рыл у сайры; повреждение головы у сардин.

   Разделка - в соответствии с п. 3.2.

   Консистенция  (после размораживания):

Плотная, присущая рыбе данного вида. Мягковатая для скумбрии (мелочи третьей группы океанической), мягкая –  для лемонемы. Может быть ослабевшая, но не дряблая.

   Запах (после размораживания):

Свежей  рыбы без порочащих признаков; допускается  кисловатый запах в жабрах;

незначительный  запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса.

   Массовая  доля жира в мясе курильской скумбрии не менее 12 %.

Примечание  для 1ого и 2ого  сортов: мороженая рыба с наличием поверхностного покраснения, вызванного микроорганизмом вибрио-ангвиллярум, направляется на промпереработку с обязательной тепловой обработкой [3].

    В соответствии с ГОСТ 7630 – 96 « Рыба, морские млекопитающие, морские  беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»:

    4.4.1 Маркировку наносят на русском  языке или на языке той страны, по заказу которой изготовлена  продукция.

    4.4.2 Маркировка содержит следующие  структурные элементы:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
• товарный знак предприятия;
• наименование продукта;
• принадлежность к району промысла;
• длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);
• вид разделки (обезглавленная, потрошеная…);
• вид обработки;
• сорт;
• обозначение нормативного документа;
• знак соответствия;
• массу нетто (брутто, тары – при необходимости);
• дату изготовления.

     Маркировка  транспортной тары дополнительно содержит:

• количество потребительских упаковок;
• номер вагонной партии;
• фамилию мастера (или номер) и номер укладчика.

     Маркировка  потребительской тары дополнительно содержит:

• способ употребления и приготовления;
• состав (сырье и материалы);
• условия и сроки хранения;
• срок годности;
• обозначение и наименование пищевых добавок;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100г продукта [4].

    Пороки  мороженой рыбы могут быть обусловлены  качеством сырья, поступившего для  замораживания, и технологией переработки. Пороки могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

    Высыхание – возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она теряет цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом. Чем больше мясо подсохло, тем значительнее изменяются химические и коллоидные структуры белков. Высохшая рыба легкая, хорошо гнется, при сгибании похрустывает.

    Для предупреждения этого порока хранят рыбу при более низких температурах, используют способы быстрого замораживания, упаковывают и глазируют продукт, не хранят в малозагруженных морозильных камерах.

    Недомороженность – ухудшает товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

    Смерзание – возникает в тех случаях, когда недомороженную или оттаявшую рыбу складывают для домораживания. Оно возникает так же, если при замораживании рыбы россыпью в течении всего процесса ее переворачивают. Смерзание приводит к деформациям, поломкам рыбы. Для его предотвращения блоки с рыбой оборачивают в пергамент и соблюдают постоянную температуру при хранении.

    К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», который возникает при длительном хранении замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. Может так же появляться запах окислившегося жира, который возникает при хранении рыбы при повышенной температуре, при отсутствии упаковки, при длительном хранении

    Посторонние, нетипичные запахи – возникают при попадании в продукт посторонних случайных веществ и при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы с накоплением скатела и индола (при гнилостном запахе) и меркаптана (при чесночном). Гнилостный запах может возникать при направлении на заморозку сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

    Запах нефтепродуктов – имеет место вследствие сброса в водоемы продуктов переработки нефти. Восприимчивость рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от ее жирности: чем она жирнее, тем восприимчивее. Для устранения и смягчения этого порока может быть применено выветривание, вымораживание, тепловая обработка. При невозможности устранения порока рыбу считают непищевой.

    Ослабленная консистенция – возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда

    Студенистость – желеобразность возникает при поражении рыбы паразитическими организмами.

    Молочное  состояние – когда в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих карманов спор микроспоридия или других паразитов [2]. 
 
 

     Согласно  СанПиН 2.3.2.1078 – 2001 « Гигиенические  требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в мороженой рыбе из физико-химических показателей безопасности нормируются.

    Токсичные элементы:

• свинец – не более 1,0 мг/кг (2,0 – тунец, белуга, рыба-меч);
• мышьяк – не более 5,0 мг/кг;
• кадмий – не более 0,2 мг/кг;
• ртуть – не более 0,5 мг/кг (1,0 – тунец, белуга, рыба-меч).

     Гистамины – не более 100 мг/кг ( тунец, скумбрия, лосось, сельдь).

     Нитрозамины:

• сумма НДМА и НДЭА – не более 0,003 мг/кг.

Пестициды:

• гексохлорциклогексан (a, b, g - изомеры) – не более 0,02 мг/кг.

ДДТ и его метаболиты – не более 0,2 мг/кг (морская); 2,0 мг/кг (осетровые, лососевые, сельдь жирная).

2,4-D кислота и ее соли и эфиры – не допускается.

Полихлорированные бифенилы – не более 2,0 мг/кг

Радионуклиды:

• цезий 137 – 130 Бк/кг;
• стронций 90 – 100 Бк/кг.

Из микробиологических показателей нормируются:

• КМАФАнМ – не более 1*10⁵ КОЕ/г;
• БГКП (колиформы) – 0,001г (масса продукта, в которой не допускается);
• S. aureus – 0,01 г;
• Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L.monocutogenes – 25г;
• V. parahaemolyticus – не более 100 КОЕ/г.

В рыбе не д.б. живых гильминтов и их личинок, опасных для здоровья человека [19].

    6.1 Отбор проб по  ГОСТ 7631-85.

    От  каждой вскрытой транспортной тары после  размораживания продукта отбирают из различных мест блока или куска три точечные пробы массой не более 0,3 кг каждая и составляют из них объединенную пробу. Общая масса объединенной пробы должна быть не более 2,0 кг. Масса объединенной пробы должна быть достаточной для выделения из нее средней пробы.

   Объединенную  пробу тщательно просматривают  и из нее выделяют среднюю пробу. Средняя проба должна быть упакована  в стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта. При упаковывании в пакет среднюю пробу завертывают в пергамент, целлофан или полиэтилен, затем в плотную оберточную бумагу и перевязывают. Стеклянную банку закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой или полиэтиленовой крышкой или герметично укупоривают иным способом.

   При отборе проб продукции длительного  хранения часть средней пробы  оставляют на случай разногласий в оценке качества.

   При этом часть средней пробы, отобранную на случай разногласий в оценке качества, опечатывают сургучными печатями или опломбировывают пломбами получателя и поставщика, она хранится в лаборатории.

   Допускается наличие на пробе одной печати или пломбы нейтральной организации  — инспекции по качеству. Бюро товарных экспертиз или другой незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта.

   Проба для лабораторных испытаний должна быть немедленно направлена в лабораторию  в сопровождении акта отбора, в котором указывают:

• порядковый номер пробы;
• наименование и сорт продукта;
• наименование предприятия-изготовителя или отправителя;

• дату и  место отбора пробы;
• номер партии, вагона или складской марки;
• номера единиц тары, из которых отобрана средняя проба;
• объем пробы (масса или количество);
• объем партии, представленной пробой;
• указания — для каких испытаний направляется проба;
• фамилии и должности лиц, отобравших пробу [5].

1. Определение азота летучих  оснований по ГОСТ 7636-85.

   а) Титриметрический метод. Метод основан на том, что свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

   б) Колориметрический метод. Свободные  и связанные летучие основания  отгоняются с паром. Аммиак определяют после обработки дистиллята реактивом  Несслера.

2. Определение аммиака (качественная реакция) по ГОСТ 7636-85.

   Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении  при этом облачка хлористого аммония.

3. Определение сероводорода (качественная реакция) по ГОСТ 7636-85.

   Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

4. Метод определения воды по ГОСТ 7636-85.

   Определение массовой доли воды высушиванием при 100-105 °С. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменении его массы взвешиванием.

5. Метод определения жира по ГОСТ 7636-85.

   6.3. Методы определения  показателей безопасности

   Перед определением токсичных элементов  проводится минерализация по ГОСТ 26929-86 «Подготовка проб. Минерализация  для определения токсичных элементов».

   Данный  стандарт распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает способы сухой, мокрой минерализации и способ кислотной экстракции проб для последующего определения в них меди, свинца, кадмия, цинка, олова, железа, и мышьяка.

   При минерализации продукта используют способ сухой экстракции, основанный на экстракции токсичных элементов из пробы продукта путем сжигания в электропечи при контролируемом температурном режиме[7].

   ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный  метод определения токсичных  элементов» распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает метод определения свинца, кадмия, меди, цинка и железа. Метод основан на минерализации продукта способом сухого или мокрого озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной абсорбции[15].

   1. Определение ртути по ГОСТ 26927-86.

   а) Колориметрический метод. Метод  основан на деструкции анализируемой  пробы смесью азотной кислоты  и серной кислоты, осаждении ртути  йодидом меди и последующим колориметрическим определении в виде тетрайодомеркурата меди путем сравнения со стандартной шкалой.

   2. Определение мышьяка по ГОСТ 26930-86.

   Колориметрический метод. Метод основан на изменении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе [9].

3. Определение меди по ГОСТ 26931-86.

   а) Полярографический метод. Метод  основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты, и количественном определении меди полярографированием в режиме переменного тока.

   б) Колориметрический метод с диэтилдитиокарбаматом  натрия. Метод основан на минерализации  пробы с последующим измерением интенсивности окраски раствора комплексного соединения меди с диэтилдитиокарбаматом натрия желтого цвета.

   в) Колориметрический метод с дибензилдитиокарбоматом  цинка. Метод основан на измерении  интенсивности окраски раствора комплексного соединения меди с дибензилдитиокарбоматом цинка желтого цвета [10].

4. Определение свинца по ГОСТ 26932-86.

   Метод основан на сухой минерализации  (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты, и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока [11].

 5. Определение кадмия по ГОСТ 26933-86.

   Метод основан на сухой минерализации  (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты, и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока [12].

   6. Определение цинка по ГОСТ 26934-86.

   Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием  

   7. Определение пестицидов

   Принцип метода. Метод основан на хроматографии  хлорсодержащих пестицидов в тонком слое окиси алюминия, силикагеля или пластинок "Силуфол" в различных системах подвижных растворителей после экстракции их из исследуемых образцов и очистке экстрактов. Подвижным растворителем служит н-гексан или н-гексан в смеси с ацетоном. Места локализации препаратов обнаруживают после опрыскивания пластинок раствором аммиаката серебра с последующим ультрафиолетовым облучением или после облучения ультрафиолетовым светом пластинок "Силуфол", содержащих о-толидин.

   При наличии хлорорганических пестицидов на пластинке появляются пятна серо-черного цвета.

   При использовании для анализа пластинок "Силуфол", импрегнированных о-толидином, их непосредственно после хроматографирования  подвергают УФ-облучению в течение  нескольких минут. При наличии хлорорганических пестицидов в этом случае появляются пятна сине-голубого цвета.

   Количественное  определение осуществляют сравнением площадей пятен пробы и стандартных  растворов. Между количеством препарата  в пробе, не превышающим 20 мкг, и площадью его пятна на пластинке существует прямая пропорциональная зависимость. При большем содержании препарата следует использовать пропорциональную часть исследуемого экстракта [20]. 

   8. Определение радионуклидов

   Приготовление счетного образца для измерения  цезия-137  и стронция-90    зависит    от    используемого   метода   измерения   и чувствительности используемой радиометрической установки.

        При измерении  нативных  проб  предварительно подготовленная  проба размещается в выбранной  измерительной кювете.

   В   качестве   радиометрических  установок  при  измерении цезия-137    рекомендуется     использовать     сцинтилляционные     и полупроводниковые   гамма-спектрометры   с  блоками  детектирования  в свинцовой защите.

   Измерение активности  производится в соответствии с инструкцией и методическими  указаниями к используемому гамма-спектрометру.

   Если  при  гамма-спектрометрическом  измерении  помимо цезия-137 и калия-40  обнаруживаются  другие  радионуклиды,  то  пробу необходимо измерить   вторично   по  программе,  предполагающей  измерение более широкого радионуклидного состава.

   Для   измерения   активности   стронция-90   рекомендуются бета-спектрометры  или  бета-радиометры,  характеризующиеся  значением минимальной измеряемой активности 0,1 - 1,0 Бк.

   Последующее измерение    активности     выделенных     препаратов выполняется  на низкофоновых радиометрах. 

   6.4 Методы определения  микробиологических показателей.

   1. Методы культивирования микроорганизмов по ГОСТ 26670-91.

   Методы  основаны на посеве продукта, разведении навески продукта или осажденных на мембранном фильтре клеток микроорганизмов  в питательные среды, с последующим  культивированием посевов в условиях, благоприятных для роста микроорганизмов. ГОСТ предусматривает:

• глубинный метод посева в плотные среды;
• поверхностный метод посева на плотные среды;
• метод посева в жидкие среды;
• метод мембранных фильтров [14].

    Метод определения НВЧ (наиболее вероятного числа) колиформных бактерий предназначается для продуктов, содержащих в 1г твердого продукта менее 150 или в 1см³ жидкого продукта менее 15 клеток колиформных бактерий.

    Метод основан на выскве определенного  количества продукта и (или) разведении навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании посевов, учете положительных пробирок, пересеве при необходимости, культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды для подтверждения по биохимическим и культуральным признакам роста принадлежности выделенных колоний к колиформным бактериям [16]. 

   3. Метод выявления  бактерий рода  Salmonella по ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93).

   Метод выявления бактерий рода Salmonella основан на высеве определеного количества продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующем выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики [17].  

   6.5 Органолептические  методы оценки  качества.

   Органолептические методы оценки качества проводят в  соответствии с ГОСТ 7631-85.

   Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой из отобранных единиц продукции с транспортной тары на соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации.

   Качество  рыбы оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты

   Для определения наружных повреждений  у мороженой рыбы в виде блоков из этой выборки отбирают 1—2 блока от каждой единицы транспортной тары.

   Для органолептической оценки качества продуктов из отобранной транспортной тары осмотру подвергают 3—5 кг продукта или 3—5 единиц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков — 1—2 блока.

   Длину и массу определяют отдельно у  каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической оценки качества

   Цвет  продукта, его внешний вид и  состояние кожного покрова определяют визуально. 
     Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мороженый продукт предварительно размораживают.

   Определение наружных повреждений (срывов, порезов, трещин). Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник  и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. При длине прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах. Измерения проводят линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1мм.

   При определении степени пожелтения подкожной ткани (в том числе при окислени жира) с рыбы снимают кожу:

   - полностью, со всей поверхности  — у рыб массой от 0,5 кг и  менее;

   - в наиболее вероятных местах  пожелтения — у рыб массой  более 0,5 кг.

   При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.

   Консистенцию  определяют после размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5 °С. 

   Запах рыбы определяют на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений или в наиболее мясистую часть, толщу блока, а также при обонянии поверхности жабр.

   Запах мороженой рыбы и других мороженых  продуктов определяют при введении подогретых ножа или шпильки, не размораживая продукт.

   Допускается после размораживания продукта сделать  разрез и немедленно определить запах.

   Для проверки запаха жабр у мороженой  рыбы, жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду температурой от 80 до 90 °С.

   Вкус  продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки (например, охлажденной и мороженой рыбы, пельменей), определяют после пробной варки [5].

7. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ.

   Подтверждение соответствия на территории Российской Федерации может носить добровольный или обязательный характер. Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации. Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах:

   - принятия декларации о соответствии (декларирование соответствия);

   - обязательной сертификации.

   Порядок применения форм обязательного подтверждения  соответствия устанавливается Федеральным  законом « О техническом регулировании».

   Добровольное  подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение соответствия может осуществляться для установления соответствия национальным стандартам, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации, условиям договоров.

   Обязательное  подтверждение соответствия проводится только в случаях, установленных  соответствующим техническим регламентом, и исключительно на соответствие требованиям технического регламента. Объектом обязательного подтверждения соответствия может быть только продукция, выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации.

   Обязательная  сертификация осуществляется органом  по сертификации на основании договора с заявителем. Схемы сертификации, применяемые для сертификации определенных видов продукции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом [21].

   Сертификацию  продукции проводят органы по сертификации.

   Номенклатуру  товаров, подлежащих обязательной сертификации, определяет Госстандарт России или  другие федеральные органы исполнительной власти

   При сертификации проверяются характеристики (показатели) продукции и используются методы испытаний, позволяющие:

   - провести идентификацию продукции,  в том числе проверить принадлежность  к классификационной группировке,  соответствие технической документации, происхождение, принадлежность к  данной партии и др.;

   - полно и достоверно подтвердить  соответствие продукции требованиям,  направленным на обеспечение  ее безопасности для жизни,  здоровья и имущества граждан,  окружающей среды, установленных  во всех нормативных документах  для этой продукции, а также  другим требованиям, которые на основе законодательных актов должны проверяться при обязательной сертификации, при обычных условиях ее использования, хранения и транспортирования.

   Схемы, применяемые при обязательной сертификации, определяются Госстандартом России, другими федеральными органами исполнительной власти в пределах своей компетенции, на которые законодательными актами Российской Федерации возлагаются организация и проведение работ по обязательной сертификации. При этом учитываются особенности производства, испытаний, поставки и использования конкретной продукции, требуемый уровень доказательности, возможные затраты заявителя. Схемы должны быть указаны в документе, устанавливающем порядок проведения сертификации однородной продукции.

   При выборе схемы сертификации следует использовать схемы, обеспечивающие необходимую доказательность сертификации, в том числе, принятые в зарубежной и международной практике.

   Сертификация  продукции включает:

   - подачу заявки на сертификацию;

   - принятие решения по заявке, в  том числе выбор схемы;

   - отбор, идентификацию образцов  и их испытания;

   - оценку производства (если это  предусмотрено схемой сертификации); 
 
 
 
 

   - выдачу сертификата;

   - осуществление инспекционного контроля  за сертифицированной продукцией (если это предусмотрено схемой  сертификации);

   - корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

• информацию о результатах сертификации.

    Обязательная  сертификация рыбы проводится по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а.

    Схемы 2 - 7 приняты в зарубежной и международной практике и классифицированы ИСО. Схемы 2а, 3а и 4а - дополнительные и являются модификацией соответственно схем 2, 3 и 4.

    Схемы 9 - 10а основаны на использовании  декларации о соответствии поставщика, принятом в ЕС в качестве элемента подтверждения соответствия продукции установленным требованиям.

    Схемы сертификации 2 - 5 и 9а - 10а применяются  при сертификации продукции, серийно  выпускаемой изготовителем в  течение срока действия сертификата, схемы 7 и 9 - при сертификации уже выпущенной партии или единичного изделия.

    схема 2 - для импортной продукции при  долгосрочных контрактах или при  постоянных поставках серийной продукции  по отдельным контрактам с выполнением  инспекционного контроля на образцах продукции, отобранных из партий, завезенных в Российскую Федерацию;

      схема 3 - для продукции, стабильность  серийного производства которой  не вызывает сомнения;

    схема 4 - при необходимости всестороннего  и жестокого инспекционного контроля продукции серийного производства.

    - реальный объем выборки для  испытаний недостаточен для объективной  оценки выпускаемой продукции;

    - технологические процессы чувствительны  к внешним факторам;

    - установлены повышенные требования  к стабильности характеристик  выпускаемой продукции;

    - сроки годности продукции меньше  времени, необходимого для организации  и проведения испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории;

    - характерна частая смена модификаций  продукции;

    Схему 7  рекомендуется применять тогда, когда производство или реализация данной продукции носит разовый  характер (партия, единичные изделия).

    Схемы 9 - 10а основаны на использовании в качестве доказательства соответствия (несоответствия) продукции установленным требованиям - декларации о соответствии с прилагаемыми к ней документами, подтверждающими соответствие продукции установленным требованиям.

    Схемы 9 - 10а рекомендуется применять в следующих случаях:

    - схему 9 - при сертификации неповторяющейся  партии небольшого объема импортной  продукции, выпускаемой фирмой, зарекомендовавшей  себя на мировом или российском  рынках как производителя продукции  высокого уровня качества, или единичного изделия, комплекта (комплекса) изделий, приобретаемого целевым назначением для оснащения отечественных производственных и иных объектов, если по представленной технической документации можно судить о безопасности изделий;

    - схему 9а - при сертификации продукции отечественных производителей, в том числе индивидуальных предпринимателей, зарегистрировавших свою деятельность в установленном порядке, при нерегулярном выпуске этой продукции по мере ее спроса на рынке и нецелесообразности проведения инспекционного контроля;

    - схемы 10 и 10а - при продолжительном  производстве отечественной продукции  в небольших объемах выпуска  [22].

1. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность./ В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун. - Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2005 - 311с.
2. Шалак В.М. Технология переработки рыбной продукции./ М.В. Шалак, М.С.Шашков, Р.П. Сидоренко. – Мн.: Дизайн ПРО, 2001 – 240с.
3. ГОСТ 20057 – 96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.
4. ГОСТ 7630 - 96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
5. ГОСТ 7631 – 85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.
6. ГОСТ 7636 – 85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
7. ГОСТ 26929 – 86 Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.
8. ГОСТ 26927 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
9. ГОСТ 26930 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
10. ГОСТ 26931 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.
11. ГОСТ 26932 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
12. ГОСТ 26933 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
13. ГОСТ 26934 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.
14. ГОСТ 26670 – 91 Продукты пищевые. Метод культивирования микроорганизмов.
15. ГОСТ 30178 – 96 Сырье и продукты пищевые. Атомно – адсорбционный метод определения токсичных элементов.

16.  ГОСТ 30518 – 97 (ГОСТ Р 50474 – 93) Продукты  пищевые. Метод выявления и  определения количества бактерий  группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
17. ГОСТ 30519 – 97 (ГОСТ Р 50480 – 93) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
18. ГОСТ Р 50380 – 2005 Рыба, нерыбные объекты и продукты из них. Термины и определения.
19. СанПиН 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
20. СанПиН 42-123-4540-87 Максимально допустимые содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения.
21. ФЗ №184 « О техническом регулировании» от 27.12.2002
22. Постановление от 21.09.1994 №15 Об утверждении « Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации».
23. http:// www.znaytovar.ru/.
24. http:// www.ipchepurnoy.narod.ru/.