Производство мороженого

Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2012 в 10:59, курсовая работа

Краткое описание

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью.
Мороженое вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания.

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………2
1 Характеристика и анализ производства 4
1.1 История создания 4
1.2 Характеристика предприятия 4
1.3 Ассортимент продукции 5
2 Технологическая часть 8
2.1 Выбор и обоснование технологии производства………………………8
2.2 Физико – химические и биохимические основы производства 8
2.2.1 Пастеризация смеси 8
2.2.2 Фильтрование смеси 9
2.2.3 Гомогенизация смеси 9
2.2.4 Охлаждение смеси …………………………………………………10
2.2.5 Фризерование смеси ……………………………………………….10
2.2.6 Закаливание мороженого 10
2.3 Организация работы производства…………………………….………..11
2.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 11
2.4.1 Требования к сырью и материалам 11
2.4.2 Требования к готовой продукции 18
2.4.3 Стандартизация и сертификация 19
2.5 Описание технологической схемы 21
2.6 Рецептуры и продуктовые расчеты 25
2.6.1 Рецептуры мороженого…………………………………………….25
2.6.2 Продуктовые расчеты……………………………………………….25
2.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 29
2.7.1 Технохимический контроль 29
2.7.2 Микробиологический контроль 31
2.7.3 Органолептический контроль 33
2.7.4 Пороки мороженого 34
2.8 Санитарно-гигиенические требования к производству 35
2.8.1 Уборка производственных помещений…………………………….35
2.8.2 Мойка и стерилизация оборудования,инвентаря,тары …………...36
3 Расчеты процессов и подбор оборудования…………………………….38
3.1 Подбор технологического оборудования……………………………38
3.2 Расчет пластинчатого теплообменника…………………………….41
4 Охрана труда и техника безопасности 48
5 Охрана окружающей среды 50
Заключение 51
Список использованной литературы 52

Скачать в ZIP (149.61 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

мой КМост.docx

— 154.54 Кб (Скачать)

Коэффициент теплопередачи, Вт/м2▪◦C                                 1,45

Частота вращения мешалки, с-1                                                5,6

Мощность электродвигателя мешалки, кВт                           0,27

Поверхность охлаждения, м2                                                   13,2

Масса, кг                                                                                     800

 

       Ванна ВДП

        Назначение изделия: ванна ВДП предназначена для подогрева, составления и пастеризации молочно-сливочной смеси при производстве мороженого.

Технические характеристики:

Рабочая вместимость ванны,м3                                             1,0

Установленная мощность привода, кВт                               0,7

Частота вращения мешалки, с-1                                             2,7

Габаритные размеры, мм

                    длина                                                                   1650

                    ширина                                                                1200

                    высота                                                                 1850

          

 

       Емкость для созревания смеси мороженого

Назначение: Емкость предназначена для созревания смеси мороженого.

       Материал изготовления емкости   – Сталь 12Х18Н10Т

       Технические характеристики:

Рабочая вместимость, л                                                             2500

Внутренний диаметр, мм                                                          1400

Частота вращения мешалки, с-1                                                0,27

Мощность электродвигателя мешалки, кВт                            0,75

Занимаемая площадь,  м2                                                          2,36

Масса, кг                                                                                      900

 

  Гомогенизатор А1 – ОГМ –  2,5

Назначение: Предназначен для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах с температурой от 45 0С до 85 0С и с кинематической вязкостью не более 3,3×10-6 м2/с.

Технические характеристики:

      Производительность, л/час, не менее          2500

      Максимальное давление гомогенизации, МПа               20

       Диаметр плунжера, мм                                                                   45

       Ход плунжера, мм                                                                          40

       Частота вращения коленчатого  вала, с-1                                    4,33

       Мощность электродвигателя, кВт                                                22

       Занимаемая площадь,  м2                                                           2,69

       Масса, кг                                                                                      1600

 

Фильтр  А1 – ОШФ

Назначение изделия: Смесь фильтруют после растворения компонентов и после пастеризации для удаления из нее нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей.

Технические характеристики:

Производительность фильтра, кг/ч                                  2500÷4600

Давление смеси, МПа                                                            0,2÷0,25

Занимаемая площадь, м2                                                                0,4

Масса, кг                                                                                           62

  

Охладительная установка А1-ООЛ-3,25

 Назначение: предназначена для охлаждения смеси мороженого после пастеризации и гомогенизации перед танком созревания.

 Техническая характеристика

 Производительность, л/ч                                                     3250

  Температура, 0С

 на  входе в аппарат                                          70…77

 на  выходе из аппарата                                     6…10

 воды                                                                         12

  Поверхность  теплообмена пластины, м2                                   0,2

 Число  пластин, шт                                                                        36

 Занимаемая  площадь, м2                                                             1,8

  Габаритные  размеры, мм                                              1440*480*1600    

  Масса,  кг                                                                                      700

Фризер  РНС 1000

Назначение изделия: Фризер предназначен для производства мороженого  путем охлаждения, насыщения воздухом, взбивания и замораживания смеси. Фризер работает по принципу непрерывного фризерования под давлением при принудительной подаче смеси, обогащенной воздухом во фризер.

Технические характеристики:

Производительность, л/ч                                                           1000

Температура исходной смеси мороженого, ◦C

на входе  во фризер                                                                 2...4

на выходе                                                                              -2...-4      

Взбитость мороженого                                                              100%

Температура воды в системе охлаждения, °С                       15...18

Используемой фреон марки                                                        R22

        Потребление фреона, кг                                                                 14

Хладопроизводительность, Вт/ч                                              29000

Мощность привода насосов, кВт                                                  1,5

Мощность двигателя мешалки, кВт                                             15

Габаритные размеры, мм                                       1810*1060*1600

Масса, кг                                                                                       2000

Фасовочный  автомат М6 – ОЛ – 2В

Назначение: фасование мороженого в стаканчики и закалка при пониженных температурах.

      Технические характеристики:

      Производительность техническая (регулируется), кг/ч                    до 850

      Масса мороженого в стаканчике (регулируемая), г                       60…100

      Общая установленная мощность электродвигателя, кВт                     10,3

      Температура воздуха в скороморозильном аппарате, 0С                       -35

      Температура закаливания, 0С                                                     не менее 27

      Масса, кг                                                                                                   6800

 

Фасовочный автомат КП ЧАБ-39

Назначение: фасование мороженого в полиэтиленовую пленку.

         Мороженое  из фризера заполняет упаковку  из полиэтиленовой пленки. Упаковка  образуется при прохождении полиэтиленовой  пленки через формирующее устройство. Пленка склеивается горячим воздухом, поступающим из нагревательного  элемента.

  Технические характеристики:

        Калибр, диаметр батона, мм                                                                16-80

        Допустимая масса фасуемого продукта, г                                      14-1000

        Габаритные размеры, мм                                                   1210*1130*2220

        Масса, кг                                                                                                  1500

                                                                                         

Насосы

Насосы Н103,104 предназначены для  перекачивания молока в ванну для приготовления смеси.

Насос Н108 предназначен для подачи растопленного масла в ванну  для приготовления смеси.

Насос Н110, Н114 предназначены для  перекачивания готовой смеси  через фильтр, гомогенизатор и  теплообменник в емкость для  созревания.            

Насосы Н116, Н118 предназначены для  перекачивания созревшей смеси  для мороженого на закаливание.

 

           

3.2 Расчёт пластинчатого теплообменника

Исходные  данные:

Температура исходной смеси мороженого                          t1=850C

Температура мороженого на выходе из первой секции         t2=250C

Температура мороженого на выходе из теплообменника        t3=60C

Начальная температура  холодной воды                                     tхн=180С

Конечная  температура холодной воды                                        tхк=400С

Начальная температура  ледяной воды                                        tлн=10С

Конечная  температура ледяной воды                                          tлк=60С

Расход смеси  мороженого                                                          G=3250 кг/ч

Секция пастеризации

Количество  теплоты, передаваемое мороженым холодной воде:

                                                   (1)

 

Найдём среднюю  разность температур в секции пастеризации:

Температурная схема при противотоке

18       →     40     вода

25       ←     85      смесь

∆tм = 7,    ∆tб = 45

Средняя разность температур

∆tср = = 20,422 °C

Для нахождения скорости смеси мороженого необходимы следующие геометрические характеристики пластин:

Площадь теплообмена 1 пластины                                      S=0,3 м3

Эквивалентный диаметр канала                                           dэ=8*10-3 м

Площадь сечения  канала                                                        f = 1,1*10-3 м2

Толщина стенки пластины                                                    δ = 0,001 м

Приведенная длина канал                                                     l = 1,12 м

Длина*ширина                                                                  h*b = 1370*300  мм

 

Скорость  рассчитывается по формуле:

 

где М –  число параллельно работающих каналов.

Принимаем

Тогда                    

 

 

Принимаем целое  число каналов Мц=5.

Уточняем  значение скорости

 

 

В секции пастеризации смеси средняя температура мороженого:

t´ср.см = (t1 + t2) / 2 = (85+25) / 2 = 55°С

Средняя температура  холодной воды:

t´ср.в = (tн + tк) / 2 = (18+40) / 2 = 29°С

 

 

 

По данным температурам  найдём параметры  смеси  мороженого и воды:

                                                                       смесь                                             вода

 вязкость  μсм , Н*с/м2                                  0,007                                     0,804*10-3       

теплопроводность  λсм ,Вт/м2К                 0,584                                               0,618

удельная  теплоёмкость ссм ,Дж/кгК         3000                                                4180

плотность ρсм , кг/м3                                   1060                                              1000

 

Критерий  Прандтля :

 

Для смеси:

 

Для холодной воды:

 

Критерий  Рейнольдса:

 

Для смеси:

 

Для холодной воды:

 

Критерий  Нуссельта:

 

Для смеси  мороженого:

 

Для холодной воды:

 

Коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2К):

 

Для смеси  мороженого:

 

Для холодной воды:

 

Коэффициент теплопередачи,Вт/(м2К) :

 

 

Находим поверхность  теплообмена,м2 :

 

 

Число пластин:

 

 

Принимаем целое  число пластин 14 штук.

Число пакетов  пластин:

 

 

Принимаем целое  число пакетов Хц=2

 

Гидравлическое  сопротивление:

 

где ζ –  коэффициент сопротивления

 

 

 

 

Секция охлаждения

Количество  теплоты, передаваемое мороженым холодной воде:

 

 

Найдём среднюю  разность температур в секции охлаждения:

Температурная схема при противотоке

1       →     6         вода

6       ←     25      смесь

∆tм = 5,    ∆tб = 19

Средняя разность температур:

∆tср = =10,487 °C

Число параллельно  работающих каналов:

 

Принимаем целое  число каналов Мц=5.

Уточняем  значение скорости:

 

 

В секции охлаждения  смеси средняя температура мороженого:

Информация о работе Производство мороженого