Производство мороженого

 Проверяют качество готовых вафельных изделий, санитарно-гигиенические нормы производства вафель (главным образом технологических операций по приготовлению теста и подачи его на выпечку), контролируют состояние тары, упаковочных материалов, сырья.

       Контролируют санитарно-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, упаковочных материалов, санитарно-гигиеническое состояние санодежды и рук рабочих. Определяют общую бактериальную обсемененность или наличие бактерий группы кишечной палочки. В случае, если бактериальная обсемененность мороженого превышает установленные стандартом нормы, продукт не подлежит выпуску в торговую сеть и направляется на переработку.

Результаты анализов доводят до сведения администрации и рабочих. Разрабатывают мероприятия по улучшению  санитарно-гигиенического режима.

       Периодичность контроля микробиологических показателей определяет в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого», утвержденной 10.01.93г. техническим комитетом 186 по стандартизации «Молоко и молочные продукты», не реже 1 раза в месяц.

По микробиологическим показателям  мороженое должно соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078, п. 1.2.7.1, приведенным в таблице 6.

 

                                           Таблица 6. Микробиологические показатели.

Показатель	Допустимые уровни
Количество мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в одном грамме мороженого КОЕ, не более	1×105
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 грамма мороженого	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы в 25 граммах  продукта	Не допускается
Staphylococcus aureus в 1 грамме продукта	Не допускается
Listeria monocytogenes в 25 граммах продукта	Не допускается

 

 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом регламентируется по сырью в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078 п.1.2.1. и согласовывается с органами Госсанэпиднадзора. Данные приведены в таблице 7.

 

                                      Таблица 7. Содержание токсичных элементов.

Показатель	Норма
Токсичные элементы, мг/кг
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины, мг/кг
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики: левомицетин                          тетрациклиновая группа                          стрептомицин                          пенициллин	Не допускаются Не допускаются   Не допускаются Не допускаются
Пестициды, мг/кг
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)	1,25
ДДТ и его метаболиты	1,0
Радионуклиды, мк/кг
Цезий – 137 (Cs-137)	0,001
Стронций – 90 (Sr-90)	0,0025

 

3.   Органолептический контроль

 

           При проведении органолептического контроля мороженого важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции для того, чтобы своевременно предупреждать их появление, улучшать качество выпускаемого мороженого. В процессе органолептического контроля оценивают вкус и запах поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству отдельными бригадами  используют 100-бальную систему, показатели которой следующие:

Вкус и запах 60

Структура и консистенция 30

Цвет и внешний вид 5

Упаковка 5

ИТОГО 100

Каждый из показателей оценивают  в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с вышеперечисленной  шкалой, после чего результаты суммируют.

Органолептическая оценка производится бракером, а на небольших предприятиях – лаборантом.

На каждую выпускаемую готовую  продукцию экспедиция получает удостоверение  на качество мороженого, составленное бракером или товароведом технологического цеха по данным анализов лаборатории.

 

 

4. Пороки мороженого

 

        В мороженом в процессе его производства, последующего хранения и транспортирования могут появляться пороки вкуса и запаха, структуры и консистенции, цвета и упаковки.

Пороки вкуса и запаха возникают из-за:

• молочных продуктов неудовлетворительного качества
• нарушений технологических режимов и условий хранения мороженого
• длительного контакта молочных продуктов с металлом
• микробиологических процессов

В результате последних может появиться  масляный, салистый, гнилостный и другие привкусы; масляный и салистый привкусы появляются в результате окисления  жиров.

К порокам структуры мороженого относятся: грубая, льдистая, снежистая, хлопьевидная структуры, крупитчатость, песчанистость, комочки стабилизатора или нерастворившихся сухих молочных продуктов.

Грубая структура мороженого обусловлена образованием в продукте относительно крупных кристаллов льда в результате недостаточно быстро проведенного процесса замораживания смеси и закаливания мороженого, нарушения условий его хранения.

Снежистая, или хлопьевидная структура формируется в мороженом с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных пузырьках. Образование таких пузырьков наблюдается чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ, а также в случае недостаточного содержания стабилизатора. Порок усиливается при хранении.

Крупитчатость может образовываться при фризеровании плохо гомогенизированных смесей, особенно с высоким содержанием жира.

Песчанистость появляется в результате образования в мороженом органолептически ощутимых кристаллов лактозы, медленно растворяющихся во рту. На ранней стадии этот порок характеризуют как мучнистость, появление которой связано с лактозой. Появлению этого порока способствует колебание температуры в камере хранения.

Комочки стабилизаторов в мороженом  являются результатом неправильной подготовки последних к внесению в смесь. Комочки нерастворившихся молочных продуктов в мороженом  обуславливаются их плохой растворимостью или недостаточно тщательным перемешиванием смеси.

К порокам консистенции мороженого относятся чрезмерно плотная, тестообразная, тягучая, жидкая, водянистая, пенистая консистенция.

Чрезмерно плотная консистенция характерна для мороженого с низкой взбитостью.

Тестообразная, тягучая консистенция мороженого наблюдается при использовании  смеси с высокой вязкостью, содержащей излишнее количество стабилизатора.

Жидкая и водянистая консистенция мороженого после его таяния свойственна  продукту с недостаточным количеством  стабилизатора и сухих веществ.

Пенистая консистенция характерна для мороженого с чрезмерно высоким  содержанием стабилизатора. Продукт  в подтаявшем виде содержит много  пузырьков воздуха, напоминает пену.

К порокам цвета относят недостаточную или сильно выраженную окраску продукта, а также ненатуральную окраску.

 

 

2.8  Санитарно-гигиенические требования к производству

 

 Цехи мороженого строятся по проектам, согласованным с органами здравоохранения.

  Производственные отходы и мусор следует хранить в специальных, плотно закрывающихся мусороприемниках на расстоянии не менее 25 м от производственного корпуса.

Вода, применяемая для производственных, питьевых и хозяйственных нужд, должна отвечать требованиям ГОСТа «Вода  питьевая».

На  предприятии должны быть предусмотрены  санитарно-бытовые помещения в  соответствии с санитарными нормами  проектирования промышленных предприятий.

Производственные  помещения должны иметь вентиляцию, достаточное естественное и искусственное  освещение, а также отопление.

Для отвода вод при мытье оборудования и полов в производственных помещениях предусматривается устройство трапов. Уклон к трапу должен быть не менее 0,5%.

2.8.1 Уборка производственных помещений

При входе в цехи предприятия  кладут коврики, пропитанные раствором  хлорной извести. Кроме того предусмотрена  сменная обувь для работников предприятия.

Оконные стекла промывают не реже 2-х раз в неделю.

Не реже 1 раза в смену моют полы горячей водой с моющим раствором, очищают трапы, умывальники, раковины, промывая их горячей водой и дезинфицируя 2%-ным раствором хлорной извести.

Ежедневно следует мыть и протирать  изнутри двери цехов, протирать  влажными тряпками панели, используя  для этого горячую воду с моющим раствором, очищать раздевалку от пыли.

Инвентарь для уборки должен иметь  отличительную окраску и надписи  для того, чтобы использовать его  по назначению.

Двери и окна необходимо красить  не реже 1 раза в год, все помещения  белить не реже 2-х раз в год, уборные  и раздевалки – не реже 4-х раз  в год.

2.8.2   Мойка и стерилизация оборудования, инвентаря и тары

Мойка оборудования и молокопроводов должна производиться в соответствии с “Инструкцией по санитарной обработке  оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности”, утвержденной Комитетом по стандартизации №186 “Молоко и молочные продукты” 10.02. 1998 г.

Санитарная обработка всех видов  оборудования производится сразу же после окончания рабочего цикла  согласно действующей на предприятии  инструкции по санитарной обработке.

Для приготовления и подогрева  моющих и дезинфицирующих растворов  проектом предусмотрена установка  циркуляционной мойки оборудования. Установка имеет следующие отличительные  особенности: компактна, имеет модульную  конструкцию, имеет высокую монтажную  готовность. Установка должна эксплуатироваться  в помещениях с относительной  влажностью воздуха до 80% и температурой воздуха 18 – 35⁰С.

Установка состоит из емкости для  моющих растворов, насоса центробежного. Температура растворов контролируется оператором или при помощи термометра. Концентрацию моющих растворов после  приготовления и периодически во время работы установки проверяет  лаборант.

Подача моющих и дезинфицирующих  растворов к оборудованию осуществляется по трубопроводам моющих растворов. Моющие растворы, нагретые до температуры 65⁰С, циркулируют по маршрутам:

1 маршрут: емкость для пастеризации и приготовления смеси – насос – фильтр  – гомогенизатор - охладитель; возвращается в установку мойки. Санитарная обработка по этому маршруту производится после окончания технологического цикла приготовления смеси мороженого.

2 маршрут: емкости созревания смеси, фризеры и возвращается в установку мойки. Санитарная обработка по 2 маршруту – после каждого опорожнения танков созревания.

Аналогично проводится дезинфекция  оборудования.

Трубопроводы, не вошедшие в циркуляционную мойку, а так же краны, насос, муфты  моются вручную с помощью щеток  и ершей в ванне мойки труб и арматуры.

После многократного использования  моющие растворы нейтрализуются в емкостях моечной установки.

Периодически пластины охладителей  и участки трубопроводов промывают  в ванне мойки труб. Персонал, выполняющий эту работу, должен быть обеспечен спецодеждой и защитными  средствами, а также необходимым  инвентарем для проведения санитарной обработки.

К моющим средствам для санитарной обработки предъявляют следующие  требования:

- моющее средство должно обуславливать  высокую дисперсность жира; в  результате омыления жир расщепляется  на более простые молекулы, способные  растворяться в воде;

- моющее средство должно удалять  с поверхности оборудования белковые  загрязнения;

- моющее средство должно полностью  растворяться и хорошо смываться  с поверхности оборудования водой;

- моющее средство не должно  быть токсичным, не должно обладать  корродирующим действием.

Эффективное моющее средство должно представлять собой многокомпонентную  систему, в которой свойства отдельных  ее составляющих дополняют друг друга  и повышают моющее действие.

На предприятиях молочной промышленности используют такие щелочные моющие средства, как “Вимол”, “Триас”, “Мойтар” и  др. В их состав входят в различных  соотношениях щелочные соли (кальцинированная сода, силикаты и фосфаты натрия), в качестве наполнителя  - нейтральные  соли (сернокислый, хлористый натрий) и поверхностно-активные вещества (сульфонол, синтанол).

  Личная и производственная гигиена

Все вновь поступающие на предприятие  работники должны пройти медицинский  осмотр и сдать экзамен по санитарному  минимуму.

В процессе работы работники обязаны  выполнять следующие правила  личной гигиены:

* соблюдать чистоту рук, обуви и одежды, стричь коротко ногти на руках

* перед началом работы надевать чистую сменную одежду, сменную обувь, головные уборы, скрывающие волосы, тщательно мыть руки теплой водой с мылом и дезинфицировать их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести

* не носить в кармане одежды каких-либо предметов, не имеющих отношения к работе

    * не курить в производственных помещениях.

 

 

3  Расчеты процессов и подбор оборудования

3.1 Подбор основное оборудования предприятия

       Емкость для хранения молока

         Назначение изделия: емкость предназначена для хранения молока при  пониженных температурах.

        Технические характеристики:

Рабочая вместимость, л                                                            4000

Толщина термоизоляции, мм                                                   37,5