Производство мороженого

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью.
Мороженое вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания.

Введение…………………………………………………………………………2
1 Характеристика и анализ производства 4
1.1 История создания 4
1.2 Характеристика предприятия 4
1.3 Ассортимент продукции 5
2 Технологическая часть 8
2.1 Выбор и обоснование технологии производства………………………8
2.2 Физико – химические и биохимические основы производства 8
2.2.1 Пастеризация смеси 8
2.2.2 Фильтрование смеси 9
2.2.3 Гомогенизация смеси 9
2.2.4 Охлаждение смеси …………………………………………………10
2.2.5 Фризерование смеси ……………………………………………….10
2.2.6 Закаливание мороженого 10
2.3 Организация работы производства…………………………….………..11
2.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация 11
2.4.1 Требования к сырью и материалам 11
2.4.2 Требования к готовой продукции 18
2.4.3 Стандартизация и сертификация 19
2.5 Описание технологической схемы 21
2.6 Рецептуры и продуктовые расчеты 25
2.6.1 Рецептуры мороженого…………………………………………….25
2.6.2 Продуктовые расчеты……………………………………………….25
2.7 Технохимический и микробиологический контроль производства 29
2.7.1 Технохимический контроль 29
2.7.2 Микробиологический контроль 31
2.7.3 Органолептический контроль 33
2.7.4 Пороки мороженого 34
2.8 Санитарно-гигиенические требования к производству 35
2.8.1 Уборка производственных помещений…………………………….35
2.8.2 Мойка и стерилизация оборудования,инвентаря,тары …………...36
3 Расчеты процессов и подбор оборудования…………………………….38
3.1 Подбор технологического оборудования……………………………38
3.2 Расчет пластинчатого теплообменника…………………………….41
4 Охрана труда и техника безопасности 48
5 Охрана окружающей среды 50
Заключение 51
Список использованной литературы 52