Производство мороженого

 

Производство вафель

Мороженое с  вафлями пользуется повышенным спросом  населения, поскольку они не только улучшают вкусовые достоинства готового продукта в целом, но и повышают его  пищевую ценность, а также благодаря  пористой структуре предохраняют мороженое  от быстрого таяния.

      Приготовление теста для вафель.

Сырье для приготовления теста  предварительно проверяют: определяют вкус, запах, цвет продуктов, наличие  посторонних примесей. Выполняют  анализы на микробиологическую обсемененность.  Контролируют свежесть муки и качество ее клейковины. Сырье, которое не соответствует  стандартам, в производство не допускается. На качество теста и процесс производства влияют отдельные виды сырья, используемые при производстве вафель.

Свойства теста заметно изменяются в зависимости от качества клейковины муки. Целесообразно при производстве вафель использовать муку со слабой клейковиной, массовая доля которой должна быть не более 32%. Жиры придают тесту пластичность, а готовым изделиям – слоистость, рассыпчатость. Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества изделия, т.к. в них присутствует молочный жир в виде мельчайших жировых шариков, хорошо усваиваемый организмом.

Яичные продукты способствуют отделению  листов от вафельных форм и уменьшают  массу оттеков при выпечке  вафель, придают изделиям приятный вкус и цвет. Крахмал придает тесту пластичность, изделия приобретают хрупкость. На поверхности готовых продуктов образуются декстрины, которые придают ей блеск.

 

 

2.6.2  Продуктовые расчеты

 

Рассмотрим два вида мороженого, производимого ООО «Калинов Мост»: «Неженка», «Пломббестир»  . Общая производительность 1200 тонн в месяц, оба вида мороженого пользуются одинаковым спросом, тогда производительность каждого вида

Q=1200 т/мес /2=600 т/мес.

      Как «Неженка», так и «Пломббестир»  могут быть:

• без наполнителей;
• шоколадное;
• крем-брюле.

     Продуктовые расчеты выполняются с учетом потерь, существующих в производстве определенного вида продукта. Выделяют два вида потерь:

• безвозвратные – потери сырья, из-за которых уменьшается объем выпускаемой продукции и которые надо учитывать при закладке сырья
• возвратные – потери продукции и сырья, которые могут быть задействованы на следующей стадии производства.

В производстве мороженого брак готовой  продукции (лопнувшие от передозировки  вафельные стаканчики, часть смеси, выходящая из фризера и не приобретшая необходимой консистенции) относится к возвратным потерям, которые перерабатываются на следующем этапе приготовления данного вида мороженого и при подсчете необходимого количества сырья не учитываются. Безвозвратные потери (остатки смеси мороженого на стенках технологического оборудования и трубопроводов, продукция, идущая на дегустацию, отобранные пробы) составляют 0,01%.

     Производственные потери П:

     П = 0,01Q

      Масса сырья, необходимого для производства определенного количества мороженого:

     М_с = Q + П

      Производительность с учетом потерь равна:   

     Q_п =  Q + П       

Тогда общая производительность трех видов мороженого с учетом потерь равна:

     Q_п = 600 + 0,01*600 = 606 т/мес.

            

             Q_п = Q_{1п +} Q_{2п +} Q_3п

 

где Q_1п =  242,4 т/мес – производительность мороженого без наполнителя с учетом потерь;

Q_2п = 181,8 т/мес – производительность шоколадного мороженого с учетом потерь;

Q_3п = 181,8 т/мес – производительность мороженого крем-брюле с учетом потерь (все три производительности c учетом потерь найдены аналогично Q_п из расчета, что производительности без учета потерь равны 240, 180, 180 т/мес соответственно).

 

 

Мороженое «Неженка»

     Составим таблицу материального баланса для мороженого «Неженка» без наполнителей Q_1п = 242,4 т/мес.

Рецептура мороженого представлена в  таблице 1

                                                               

Таблица1. Рецептура  мороженого «Неженка».

Сырье	Кол-во,кг
Молоко коровье цельное пастеризованное (жира 3,5%, СОМО 8,0%)	600
Молоко сухое обезжиренное( СОМО 93%)	50
Сахар-песок	155
Масло кокосовое (жира 98,5-99%)	14
Стабилизатор	6,5
Ванилин	0,1
Вода питьевая	174,4
Итого	1000

 

Рецептура дана на 1 тонну мороженого, произведем расчет сырья на  242,4 тонны:

-молоко коровье  пастеризованное (жира 3,5%, СОМО 8,0%)

           т/мес,

-молоко коровье  сухое обезжиренное( СОМО 93%)

            т/мес.

 

Остальные ингредиенты посчитаны  аналогично и сведены в таблицу 2

 

                     Таблица 2. Материальный баланс мороженого «Неженка»

Приход		Расход
статья	кол-во,     т/мес, (кг/ч)	статья	кол-во, т/мес
1. молоко коровье цельное пастеризован.(жира 3,5%, СОМО 8,0%)                               2. молоко  сухое обезжиренное (СОМО 93%) 3. сахар-песок 4. масло кокосовое (жира 99%)                                5. стабилизатор 6. ванилин 7. вода питьевая	145,44(202)     12,12(16,83)     37,572 (52) 3,39 (4,7)   1,58 (2,2) 0,024 (0,03) 42,3 (58,7)	1 мороженое 2 потери	240 2,4
ИТОГО	242,4(336,7)	ИТОГО	242,4

 

Мороженое «Пломббестир»

 

Составим таблицу материального баланса для мороженого «Пломббестир» без наполнителей Q_1п = 242,4 т/мес.

 

 

Рецептура мороженого «Пломббестир» представлена в таблице 3

 

                         Таблица 3. Рецептура мороженого «Пломббестир» без наполнителей

Сырье
Молоко коровье цельное пастеризованное (жира 3,5%, СОМО 8,0%)	600
Молоко коровье сухое цельное (жира 25%, СОМО68%)	75
Сахар-песок	140
Масло кокосовое (жира 98,5-99%)	61
Стабилизатор	3,5
Ванилин	0,1
Вода питьевая	120,4
Итого	1000

 

 

Рецептура дана на 1 тонну мороженого, произведем расчет сырья на  242,4 тонны:

-молоко коровье  пастеризованное (жира 3,5%, СОМО 8,0%)

        т/мес,

-молоко коровье  сухое цельное(жира 25%, СОМО 68%)

    т/мес.

 

Остальные ингредиенты посчитаны  аналогично и сведены в таблицу 4

 

 

 

 

 

 Таблица 4. Материальный баланс мороженого «Пломббестир» без наполнителей

Приход		Расход
статья	кол-во, т/мес(кг/ч)	статья	кол-во, т/мес
1. молоко коровье цельное пастеризованное (жира 3,5%, СОМО 8,0%) 2. молоко коровье сухое цельное (жира 25%, СОМО 68%) 3. сахар-песок 4. масло кокосовое (жира 99%) 5.стабилизатор 6. ванилин 7. вода питьевая	145,44(202)     18,18(25,25)     33,94(47,14) 14,78(20,53)   0,85(1,18) 0,024(0,034) 29,24(40,6)	1 мороженое 2 потери	240 2,4
ИТОГО	242,4(336,7)	ИТОГО	242,4

 

 

 

2.7 Технохимический и микробиологический контроль производства

 

 

Контроль производства мороженого подразделяется на технохимический, микробиологический и органолептический.

        Основная цель производственного контроля – исключить выработку и выпуск некачественной продукции.

 

2.7.1  Технохимический контроль

 

Проверяют качество поступающих и  находящихся на хранении сырья и  материалов, используемых для изготовления продукции, на всех стадиях технологического процесса. Следят за соблюдением стандартов, технических условий, технологических  инструкций, рецептур мороженого, а  также контролируют качество готовой  продукции.

       Технохимический контроль включает также контроль температуры и продолжительности пастеризации смеси по каждому циклу. По каждой партии смеси проверяют температуру на стадиях охлаждения, хранения и перед фрезерованием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации, а также взбитость для каждого вида весового и фасованного мороженого. Кислотность смеси проверяют после охлаждения, в процессе хранения и перед фрезерованием.

 В мороженом и предварительно в смеси определяют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Определяют также кислотность мороженого. Полный химический анализ, включающий и определение массовой доли сахарозы, осуществляется периодически, но не реже 2 раз в месяц.

Применительно к вафельному производству проводят контроль технологического процесса выработки вафельной продукции, контроль качества поступающих и  находящихся на хранении сырья, тары, вспомогательных и упаковочных  материалов, контроль расхода сырья, материалов и выходов готовой  продукции.

В функции технохимического контроля всего производства в целом входят также контроль режима и качества мойки, дезинфекции аппаратуры и  оборудования, контроль реактивов, применяемых  для анализа, и порядок их хранения, контроль за состоянием измерительных  приборов и их своевременной проверкой.

        Мороженое принимают партиями. Определение партии, правила приемки - по ГОСТ 26809.

 

          Каждая партия должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя на соответствие требованиям настоящих технических условий и оформлена сопроводительным документом установленной формы, удостоверяющим качество и безопасность продукции, в котором указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
• наименование мороженого;
• дату изготовления;
• номер партии;
• массу нетто;
• количество мест;
• температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготовителя;
• условия и срок хранения мороженого;
• информация о соответствии мороженого требованиям настоящего стандарта; номер и дату выдачи сертификата соответствия и наименование организации, выдавшей сертификат.

 0ригинал удостоверения качества и безопасности мороженого оставляют на предприятии-изготовителе. Получателю выдают копию удостоверения качества и безопасности с подлинной печатью. В товарно-транспортной накладной указывают номер удостоверения качества и безопасности, дату его выдачи, дату изготовления мороженого, температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготовителя, условия и сроки его хранения.

       Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 12°С.

       Хранение мороженого на предприятии-изготовителе осуществляется в камерах при температуре воздуха не выше минус 24°С. Сроки хранения мороженого указаны в таблице 5.

 

                          Таблица 5. Допустимые сроки хранения мороженого.

Наименование мороженого	Срок хранения (мес.), при температуре
	не выше минус 30°С	не выше минус 24°С	не выше минус 20°С
«Неженка», молочное	2,5	2	1,5
«Стрелы Амура», сливочное	3,5	3	2,5
«Калинов мост», «Морозко» пломбир	4,5	4	3,5
«Пломббестир», пломбир	5,5	5	4,5

 

 На холодильниках оптовых баз и других предприятий мороженое должны хранить при температуре воздуха не выше минус 24°С не более 1 месяца, при температуре не выше минус18°С не более 20 суток, при температуре не выше 12°С не более 5 суток.

Срок хранения мороженого в торговой сети не должен превышать 20 суток при  температуре не выше минус 24°С, 10 суток при температуре не выше минус 18°С, 2 суток при температуре не выше минус 12°С. Для реализации мороженого используют прилавки с механическим охлаждением или изотермические конвейеры с сухим льдом.

Общие сроки хранения мороженого в  холодильниках оптовых баз и  в торговой сети не должны превышать  одного месяца при температуре не выше минус 24°С, 20 суток при температуре не выше минус 18°С, 7 суток при температуре не выше минус 12°С.

 

 

2.    Микробиологический контроль

 

Микробиологический контроль для  выявления и устранения источников обсеменения проводят на всех стадиях  технологического процесса, особенно в случае обнаружения высокой  бактериальной обсемененности смеси  мороженого или готового продукта. Смесь в этом случае контролируют до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения, фрезерования и после  закаливания.