Производство мороженого

t´_ср.см = (t₁ + t₂) / 2 = (25+6) / 2 = 15,5°С

Средняя температура  ледяной воды:

t´_ср.в = (t_н + t_к) / 2 = (1+6) / 2 = 3,5°С

По данным температурам  найдём параметры  смеси и мороженого:

                                                                 смесь                                             вода

 вязкость  μ_см , Н*с/м³                          0,0236                                           0,00162

теплопроводность  λ_см ,Вт/м²К             0,482                                              0,624

удельная  теплоёмкость с_см ,Дж/кгК     3000                                           4210

плотность ρ_см , кг/м³                                1070                                          1000

 

Критерий  Прандтля   для смеси:

 

Для ледяной  воды:

 

Критерий  Рейнольдса для смеси мороженого:

 

Для ледяной  воды:

 

Критерий  Нуссельта для смеси мороженого:

 

Для ледяной  воды:

 

Коэффициент теплоотдачи для смеси мороженого, Вт/(м²К):

 

Для ледяной  воды:

 

Коэффициент теплопередачи,Вт/(м²К) :

 

Находим поверхность  теплообмена,м² :

 

Число пластин:

 

Принимаем целое  число пластин n_ц=13.

Число пакетов  пластин:

 

Принимаем целое  число пакетов Х_ц=2

Коэффициент сопротивления:

 

Гидравлическое  сопротивление, Па:

 

 

По расчетам общее число пластин в двух секциях 27 штук. По Справочнику принимаем  общее число пластин 30 шт, пластины типа 0,3р.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.    Охрана труда и техника безопасности

 

Технологический персонал цеха, обслуживающий  участокизготовления мороженого имеет  сменный график работы.

Для снижения интенсивности и монотонности труда персонал, обслуживающий поточные линии конвейра, подразделен на группы, в результате чего смена технологических  операций каждой группой осуществляется каждые 30 минут.

Все вновь пступающие работники  проходят обязательное обучение по программе  гигиенической подготовки и медицинское  обследование с оформлением медицинской  книжки. Периодичность прохождения  медицинских осмотров на соответствие санитарным и гигиеническим требованиям  осуществляется 1 раз в квартал  в медицинском учреждении г.Дзержинска.

Все работники обеспечиваются спецодеждой  и средствами индивидуальной защиты, а также санитарной одеждой.

Питание штата предусматривается  в комнате приема пищи.

Обучение и проверка знаний по охране труда проводится в соответствии с нормативными документами (ГОСТ 12.0.004-90 «Организация обучения безопасности труда. Общие положения.» и постановления  Минтруда России и Минобразования России от 13.01.03 №1/29 «Порядок обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций»).

Допуск к самостоятельной работе осуществляется только после стажировки на рабочем месте и проверки знаний.

 

Для безопасной эксплуатации и правильного  ведения технологического процесса предусматриваются следующие мероприятия:

1. применение оборудования и трубопроводов, конструкция и материалы которых соответствуют рабочим условиям процесса, свойствам применяемых веществ и требованиям норм безопасности;
2. оборудование на производственном участке размещено таким образом, что обеспечивает удобные и безопасные условия обслуживания и ремонта и не создает встречных и пересекающихся потоков при транспортировании сырья и готовой продукции;
3. оборудование, имеющее в своем составе движущиеся и вращающиеся механизмы, оборудовано защитными ограждениями и блокировочными устройствами;
4. стационарное технологическое оборудование смонтировано на виброопорах, исключающих вибрацию оборудования;
5. для защиты от шума оборудование оснащено шумоизоляционными кожухами и глушителями;
6. трубопроводы, в зависимости от носителя, покрыты теплоизолирующим материалом:

• трубопроводы горячей воды имеют теплоизоляцию, исключающую нагрев поверхности трубопровода свыше +35 ⁰С;
• прубопроводы с использованием хладагентов (фризеры) имеют теплоизоляцию, исключающую возможность случайного контакта открытого участка кожи с поверхностью трубопровода.   

7. Оборудование оснащено приборами автоматического контроля температуры, давления;

8. Применяемое оборудование соответствует классу и категории помещения;
9. Участок оборудован проточно-вытяжной вентиляцией с естественным и механическим побуждением, которая обеспечивает трехкратный воздухообмен;
10. Оборудование заземлено.предусмотрено комбинированное и искусственное освещение зон обслуживания оборудования.

 

 

5. Охрана окружающей среды

 

Характеристика  технологического оборудования, как  источников загрязнения и мероприятия  по охране окружающей среды:

 1. Просеиватель муки МПМ-800, который предназначен для улавливания примесей, находящихся в муке. При загрузке в бункер и работе просеивателя выбрасывается мучная пыль.

 

 2.Газовые водогрейные котлы Vitoplex-100 в количестве 2 штук, установленные в котельной и предназначенные для:

1 котел –  для системы отопления 

2 котел – для горячего водоснабжения     

При сжигании газа в атмосферу выделяются дымовые  газы, содержащие оксид углерода и  диоксид азота. Для отвода дымовых газов предусмотрена промышленная труба высотой 11 м.

 

   3.Автоматы для выпечки вафельных стаканчиков. Для приготовления вафельных стаканчиков спроектировано 2 автомата, работающих на газе.

     Для отвода дымовых газов от  автоматов для выпечки стаканчиков  предусмотрены дымососы.

 

   4.Автомобильный транспорт, обслуживающий производство.

 

Все технологическое оборудование для охлаждения не является источниками  загрязнения атмосферного воздуха.

При неблагоприятных метеоусловиях проводятся следующие мероприятия:

• усиление контроля за точным соблюдением технологического регламента;
• строго запрещается работа оборудования на форсированном режиме;
• временно приостанавливается работа автоматов по изготовлению вафельных стаканчиков.

        Санитарно-защитная зона для производства составляет 27 м.

        Водоснабжение осуществляется с существующего водопроводного ввода. Для учета потребляемой воды в колодце предусмотрен прибор учета воды.

 Сточные  воды от технологического оборудования  и бытовые стоки отводятся  раздельными выпусками в наружную  сеть канализации.

Твердые отходы производства собираются в установленные  металлические контейнеры с крышкой, которые установлены на асфальтовом  покрытии. Отходы вывозятся на полигон  ТБО.

 

 

Заключение

ООО «Калинов Мост» - это современное, высокотехнологическое  и в то же время мобильное предприятие, способное выпускать конкурентоспособную продукцию и сохранять передовые позиции среди родственных производств региона.

В данном отчете были описаны превращения компонентов мороженого на разных стадиях технологического процесса, рассмотрены технохимический и микробиологический контроль производства, санитарно – гигиенические требования к помещениям, к хранению сырья и готовой продукции, изучены мероприятия по охране труда и техники безопасности, были приведены рецептуры и продуктовые расчеты мороженого «Неженка» и «Пломббестир». Рассчитан пластинчатый теплообменник, разработан его чертеж, а также общая схема производства мороженого.

 

Список использованной литературы

 

1. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи, 2001. – 323 с.:ил.
2. Гинсбург А. С. и др. Тепло-физические характеристики пищевых                                    продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. – 288 с.
3. Чубик И.А., Маслов А.М.  Справочник по теплофизическим константам пищеых продуктов и полуфабрикатов. М,1965.-154 с.
4. Дытнерский Ю.И. и др. Основные процессы и аппараты химической технологии: Пособие по проектированию. М.:ООО ИД «Альянс», 2007 – 496с;
5. Каталог «Пластинчатые теплообменные аппараты». М.:Цинтихимнефтемаш,1990