Производство мороженого

Инвертный сахар (инвертный  сироп). Представляет собой густую сиропообразную жидкость со слабым желтоватым оттенком. Состоит из смеси равных количеств  глюкозы и фруктозы.

     В связи с тем, что глюкоза и фруктоза обладают большей растворимостью, чем сахароза, инвертный сахар используют для частичной замены сахарозы в мороженом с высоким его содержанием (плодово-ягодном). Благодаря такому применению в процессе хранения мороженого не происходит выпадения кристаллов сахарозы и обусловленного этим образования корки на поверхности порций мороженого при частичном испарении влаги.

Патока. Патоку получают путем гидролиза крахмала и последующей фильтрацией, очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. В производстве мороженого используют карамельную и высокомальтозную патоку. Введение патоки в смесь позволяет без понижения криоскопической температуры частично заменить сахарозу, а при изготовлении плодово-ягодного мороженого патока играет еще и роль антикристаллизатора сахарозы.

Глюкоза. В производстве мороженого глюкозу при меняют в качестве антикристаллизатора для улучшения структуры продукта. Ее получают путем физико-химической обработки крахмала.

     На предприятия, вырабатывающие  мороженое, глюкоза поступает в виде порошка (кристаллическая глюкоза), а также в виде кусков, пластов (твердая глюкоза). Глюкоза имеет сладкий вкус, без постороннего привкуса.

     Кристаллическую глюкозу упаковывают  в тканевые мешки массой нетто  50 кг. В складах, где хранится глюкоза, относительная влажность воздуха не должна быть выше 75%. Срок хранения глюкозы 1 год со дня выработки.

 Яйцо и яичные продукты. В производстве мороженого применяют пищевые (диетические и столовые, за исключением известкованных) куриные яйца и яичный порошок из куриных яиц. Замороженные яичные продукты (меланж, белок, желток куриных яиц, а также замороженный белок из диетических куриных яиц) применяют лишь для выпечки вафель. 

Мороженое с использованием яиц и яичного  порошка имеет хорошую взбитость и структуру.

Куриные яйца. Массовая доля яичного белка в яйце находится в пределах 53-58%, желтка - 29-35%. Плотность белка составляет 1045 кг/м³, а желтка - 1028-1030 кг/м³. Содержание жира в желтке около 20%. В яйце содержатся витамины А, D, F, РР и группы В, а также минеральные вещества.

Яичный порошок. Цвет яичного порошка из цельного яйца светло-желтый. Вкус его нормальный, свойственный яйцу. Он содержит 6,4% воды, 42,3% белка, 5,8% углеводов, 1,9% жира и 3,6% минеральных веществ. Растворимость яичного порошка пленочной сушки 60-80%, а распылительной сушки - 70-85%. Кислотность яичного порошка 10-16°Т. Упаковывают яичный порошок в жестяные банки (герметичная тара) или в ящики и барабаны деревянные, картонные (негерметичная тара). В герметичной таре при температуре воздуха от -5 до 80 С и относительной влажности воздуха 60-65% яичный порошок хранят не более 10 месяцев, а в негерметичной таре – не более 8 месяцев.

 Быстрозамороженные плоды и ягоды. В производстве мороженого используют плоды и ягоды, консервированные замораживанием, отвариванием с сахаром, тепловой обработкой.

  Быстрозамороженные  косточковые плоды выпускают в следующем ассортименте: абрикосы целыми плодами и половинками, вишню, черешню, сливу половинками. Быстрозамороженные семечковые – груши целыми плодами, рябину черноплодную, яблоки целыми плодами. Замораживают и ягоды: виноград, землянику, клюкву, крыжовник, малину, черную и красную смородину, чернику

 Замороженные плоды и ягоды упаковывают в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг с пленочными мешками-вкладышами, а также в трехслойные бумажные мешки массой до 20 кг. Быстрозамороженную продукцию хранят при температуре -18°С и относительной влажности воздуха не менее 95%; плоды - не более 12 месяцев, ягоды - 9 месяцев со дня выработки.

Плоды и ягоды, протертые  или дробленные с сахаром. Изготовливают из свежих или замороженных плодов или ягод или их смеси, протертых или дробленных с добавлением сахара. Фасуют, герметично укупоривают и стерилизуют.  Консервы фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью 1 л. Хранят при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в таре из термопластических полимерных материалов 3 месяца со дня выработки, а алюминиевых тубах – 1 год.

 Варенье. Изготавливают из плодов, ягод, эфиромасличных роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Ягоды в варенье сохраняют свою форму, несморщенные, равномерно распределены в сахарном сиропе.

Массовая  доля сухих веществ в пастеризованном варенье не должна быть менее 68%, а в непастеризованном - 70%. Массовая доля сахара в пастеризованном варенье (в пересчете на инвертный) не менее 62%, а в непастеризованном - 65%.

Орехи. В производстве мороженого используют лесные орехи (лещина), грецкие орехи, миндаль, арахис. Орехи могут быть сырыми или обжаренными. Обжаривают орехи в целом, дробленом либо в растертом виде.

  Грецкие орехи поступают обычно также без скорлупы. Они содержат в среднем 55,4% жира, 17% белков, 4,3% сырой клетчатки, 2% минеральных веществ, 4% влаги. Грецкие орехи в скорлупе хранят при 0°С и относительной влажности воздуха 70-75% не более 10 месяцев, без скорлупы - в тех же условиях 5 месяцев.

     Миндаль для производства мороженого  применяют только сладкий. В ядре миндаля содержится 53-57% жира, 18,6-23% белка, 13,6-14,4% крахмала, 4-6% воды и 3,1-3,4% минеральных веществ.

Арахис (земляной орех) перед использованием в производстве мороженого предварительно обжаривают, после чего удаляют скорлупу, кожицу и зародыш арахиса, который имеет горький вкус. Масса ядра составляет 55-75% массы ореха. Ядро арахиса содержит 47,2% жира, 7,3% воды, 22,2% азотистых веществ, 2,5% клетчатки и 1,8% минеральных веществ.

Шоколад. Шоколад используют в производстве мороженого для выработки шоколадного мороженого, приготовления специальных гарниров, отделки тортов и пирожных из мороженого. Применяют десертный либо обыкновенный шоколад без начинок.

      Массовая доля влаги в шоколаде в зависимости от его вида составляет не более 1,2-3,0%. Общее содержание сахара не должно быть более 55-63%, содержание золы, нерастворимой в 10 % -ной соляной кислоте, - не более 0,1%.На предприятия поступает весовой шоколад, упакованный в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой каждого ряда пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой.

        Шоколад хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Допустимый срок хранения весового незавернутого шоколада без добавлений – 4 месяца, а с добавлениями – 2 месяца.

Полуфабрикат шоколадная глазурь. Представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром как без добавлений, так и с добавлением различных пищевкусовых и ароматических веществ. Содержание влаги в продукте не должно превышать 1,3%, а жира и сахарозы - в соответствии с рецептурой.Полуфабрикат выпускают в виде стружки, крошки, а также в жидком виде. Вкус и аромат шоколадной глазури должны быть характерными для данного вида глазури, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 16-18°С - твердая, при 40°С - текучая.

Шоколадную  глазурь хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ее упаковывают в фанерные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 25 кг. Изнутри ящики выстилают пергаментом или подпергаментом.

Ванилин. Представляет собой твердое кристаллическое вещество игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Ванилин образует в горячей воде прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте. Ванилин вносят в смесь мороженого из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной влажности воздуха в помещении менее 80%.

Стабилизаторы. Их вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует образованию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивают сопротивляемость мороженого таянию.

Пищевой агароид – получают из красных морских водорослей. Он образует крепкие студни в водных растворах, не растворяется в холодной воде, но набухает в ней.  В горячей воде при температуре выше 90⁰С агар растворяется, а при охлаждении переходит в студень. Влаги в нем не должно быть более 18%. Температура плавления студня – не ниже 50⁰С, а застудневания – 20⁰С.

Пищевой желатин – изготавливают из коллагена костей и мягкого коллагенсодержащего сырья. Пищевой желатин дает бесцветные растворы, не имеет вкуса и запаха. Влаги в желатине должно быть не более 16%, массовой доли золы – 2%. Стабилизатор набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10 – 15- кратное количество воды, превращаясь при этом в студень. Он легко растворяется в горячей воде. При охлаждении раствор желатина застудневает.

Кукурузный крахмал – получают из зерна кукурузы. В производстве мороженого применяют только для мороженого “Снежинка”. В холодной воде крахмал нерастворим, а при нагревании его зерна набухают, образуя клейстер.

Картофельный крахмал – получают из клубней картофеля; в холодной  воде крахмал нерастворим. Температура клейстеризации картофельного крахмала 65⁰С.

Композиции стабилизаторов –  созданы в целях рационального использования стабилизаторов при одновременном улучшении качества продукта,  использовании пенообразующих свойств, а также способности стабилизировать пену и жировую эмульсию.

Композиции стабилизаторов, рекомендуемые  для сливочного мороженого и пломбира, % массы продукта:

Агароид – желатин (0,1:0,2)

Альгинат натрия – казеинат натрия (0,1:0,5)

Пектин – желирующий картофельный крахмал (0,2:0,5)

Пшеничная мука – казеинат натрия (1,0:0,5)

Вода (ГОСТ 2874 – 73).

Требования к воде предъявляются  такие же, как и  к питьевой воде. Питьевая вода должна удовлетворять  требованиям ГОСТ 2874 – 73.

Жесткость воды        4 мг×экв/л

Допускаемое содержание нитратов, не более   40 мг/л

Окисляемость, не более      3 мг О₂/л

Микробное число, не более     50

Коли-титр, не менее      300

Коли-индекс, не более      3

Алюминий, не более 0,5 мг/дм³

Барий, не более 0,1 мг/дм³

Бор, не более 0,5 мг/дм³

Кадмий, не более 0,001 мг/дм³

Мышьяк, не более 0,05 мг/дм³

Медь, не более 1 мг/дм³

Цианиды, не более 0,035 мг/дм³

В производстве мороженого может использоваться вода, поступающая из городского водопровода, которая проходит необходимую  обработку: умягчение, обезжелезивание, обеззараживание.

 

             2.4.2 Требования к готовой продукции

     Мороженое

Вкус – сладкий, без посторонних привкусов, с ароматом, соответствующим данному виду мороженого.                                                                                                                                                               

Цвет – однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителя – соответствует цвету красителя. Допускается неравномерная окраска в мороженом плодово-ягодном, а также на молочной основе с использованием в качестве наполнителей и добавок плодов, ягод и орехов. Допускается наличие вкраплений частиц наполнителей: какао-порошка, плодов, ягод, орехов.

Консистенция – однородная, достаточно плотная, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается снежистая консистенция для молочного, плодово-ягодного и ароматического мороженого, а также для мороженного любительских видов с массовой долей жира не более 5% и с массовой долей сухих веществ не более 30%. Не допускается хлопьевидной и песчанистой консистенции.

 

Вафли для мороженного должны соответствовать требованиям ТУ 10. 16. 0015. 004 – 90.

Массовая доля влаги в вафлях не должна превышать 4,5%, а в вафельной крошке – 7%. Массовые доли сахарозы и жира должны соответствовать рецептурам.

Масса вафельных стаканчиков (вместимость 120 – 130 см³) – от 4 до 9 г.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду вафель, посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Вафли должны быть равномерно пропечены, не иметь посторонних включений  и следов непромеса, отличаться хорошо развитой пористостью, легко набухать в воде, обладать хрустящими свойствами.

Цвет их должен быть равномерным (от кремового до светло-коричневого), без пятен пригара.

Поверхность вафель должна быть гладкой или рифленой, рисунок – четким, края – ровными, наличие подтеков не допускается.

 Допускаемые отклонения массы нетто весового мороженого в металлических гильзах и картонных ящиках с полиэтиленовыми вкладышами составляют ± 0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном взвешивании не должно превышать для ручного весового фасования ± 3%, для объемного механизированного или ручного фасования ± 6% от установленного номинального значения массы.

Допускаемые отклонения массы нетто  для крупнофасованного мороженого, г: при массе нетто 500±10, 1000±20.

 

2.4.3 Стандартизация и сертификация

 

1. Сырье, применяемое для выработки мороженого и используемое в качестве декорирующих добавок, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации, утвержденной в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения – «Гигиеническим требованиям безопасности  и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078).

        2. Для производства мороженого применяют следующее сырье и материалы:

а) молоко коровье  и продукты из коровьего молока

 молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70;

 молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5 и 3,2% по ГОСТ 13277-79;

 молоко  обезжиренное кислотностью не  выше 20 Т;

 молоко  цельное сгущенное с сахаром  по ГОСТ 2903-78;

 молоко  нежирное сгущенное  с сахаром  по ГОСТ 4771-60;

 молоко  коровье цельное сухое высшего  сорта по ГОСТ 4495-75;

 молоко  коровье сухое обезжиренное по  ГОСТ 10970-74;