Факторы, формирующие качество тортов и пирожных

 

№	Мучной полуфабрикат	Особенность получения	ассортимент

 

 

1.5 Оценка качества тортов и пирожных. Дефекты.

Качество тортов и пирожных оценивают по органолептическим (внешний вид,  форма, структура, консистенция,  вкус, цвет, запах), физико-химическим( массовая доля воды, общего сахара, жира., общей сернистой кислоты, сорбиновой кислоты, сахарозы в водной фазе крема)и микробиологическим (мезофильные, аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы, бактерии, группы кишечных палочек, жрожжи, плесневые грибы) показателям.

Пирожные и торты  с кремом легко подвергаются микробной  порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.

Более подробно

Дефекты. Посторонние привкусы и запахи (салистость, прогорклость, забраживание и др.), поседение шоколадной глазури – возникают при нарушении условий хранения или использовании некачественного сырья. Отслаивание помадной глазури – возникает при ударном воздействии. Подгорелость или непропеченность – результат нарушения технологии выпечки. Посторонние включения – следствие нарушения подготовки сырья. Дефекты полуфабрикатов – высыхание, черствение – появляются при нарушениях условий и сроков хранения. Микробиологическая порча: плесневение, развитие токсигенного золотистого стафилококка (для заварного, сливочного, сметанного и белкового кремов) – возникает вследствие использования некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенического режима при производстве , а также условий и сроков режима при производстве, а так же условий и сроков хранения. Накопление токсина в изделиях происходит очень быстро(6-10 часов), если температура хранения высокая. Опасность накопления токсина, вызывающего пищевые отравления, ограничивает сроки хранения тортов и пирожных.

Желательно оформить таблицу

Наименование  дефекта	Отличительные признаки	Причины, меры по устранению

 

1.6 Факторы,  сохраняющие качество тортов  и пирожных.

Упаковка. Торты и пирожные выпускают штучными и весовыми. Десертные и другие наборы мелких пирожных изготавливают фасованными и весовыми. Отдельные торты, в соответствии с рецептурой, допускается изготавливать весовыми.

Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона, полимерных материалов, разрешенных к применению.

Пирожные  и весовые торты укладывают в один ряд в, дощатые, металлические и пластмассовые ящики, снабженные плотно прилегающими металлическими или деревянными, или из других материалов крышками, соответствующе обработанные.

Пирожные  штучно-формованные (крошковые типа Картошка, воздушные, бисквитные типа Буше, миндальные типа Идеал) укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки на ребро в ящики не более 100 шт. в один ящик.

Маркировка на коробках, пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату и час изготовления; срок хранения; знак соответствия; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; надпись «Изготовлено с консервантом», указание действующего стандарта; условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых превышает 72 часов.

Транспортирование и хранение. Транспортируют торты и пирожные в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных норм. Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений. Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежевыпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой  отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при 4 ± 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация данных тортов и пирожных не допускается.

Не  допускается хранить торты и  пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Торты шоколадно-вафельные и пирожное Сластена должны храниться при температуре 18 ± 3°С.

Срок  хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса должен быть не более:

• 30 суток — для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами;
• 15 суток — для торта Вирмалине;
• 10 суток — для пирожных Краковское, Сластена, тортов Чародейка, Орион, Москвичка, изготавливаемых на комплексных механизированных линиях Эр-Индустри (Франция);
• 7 суток — для песочных с фруктовыми джемами и песочных 
  пирожных, изготавливаемых на аппаратах А2-ШКМ/1;
• 120 часов — для изделий со сливочным кремом, содержа- 
  щим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;
• 72 часа — для изделий с белково -сбивным кремом (в том 
  числе суфле, желейно - сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;
• 36 часов — для изделий со сливочным кремом, пирожного 
  Картошка, а также со сливочным кремом, содержащим сорбиновую 
  кислоту, при отсутствии холодильника и при температуре не выше 
  20° С;
• 24 часа — для изделий с творожным кремом;
• 6 часов — для изделий с заварным кремом, с взбитыми 
  сливками.

 

Срок  хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения полуфабриката, имеющего наименьший срок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава2  Экспериментальная часть.

 

 2.1 Характеристика хозяйственной деятельности магазина.

Магазин ООО  « Морское дно » расположен по адресу: город Магнитогорск, Металлургов, 8. Организационно – правовая форма магазина общество с ограниченной ответственностью. Магазин осуществляет свою работу на основании устава, лицензии для алкогольной продукции. Гражданского кодекса Российской Федерации, Федерального закона Российской Федерации «О потребительской кооперации (потребительских обществах, и их союзах)».

В магазине осуществляется реализация следующих групп товаров:

Пиво (24 вида разливного вида)
Рыба деликатесная, копченая, вяленая
Колбасы, сыры
Элитные спиртные напитки
Минеральная вода, газированные напитки
Хлеб, торты, кондитерская изделия
Молочные продукты
Сопутствующие товары
Бытовая химия

К оплате применяют  наличный расчет, карты Visa и MasterCard. Удобная транспортная развязка, имеется стоянка. В торговом зале у входа расположен терминал и банкомат, за счет этого выигрыш идет в пользу магазина. Здание магазина встроено - пристроенное, то есть оно занимает первый этаж  жилого дома, и часть торгового зала пристроена к зданию.

Более подробно характеристику магазина

2.2 Анализ  ассортиментной политики в магазине по реализации тортов и пирожных.

Торты представляют собой прослоенные кремом, фруктовой  начинкой и другими массами пласты из выпеченных полуфабрикатов, отделанные кремом, начинками, помадой, глазурью, посыпками, фруктами, шоколадом, полуфабрикатами воздушным буше и др. По сложности отделки торты делят на изделия массового спроса и фигурные. В основе классификации тортов взяты виды полуфабрикатов и способы отделки. Так, торты в ООО «Бахетле» делятся на группы в зависимости от выпечного полуфабриката:

1. бисквитные;
2. песочные;
3. слоеные;
4. заварные;
5. ореховые;
6. вафельные;
7. воздушные (в том числе воздушно-ореховые);
8. крошковые;
9. комбинированные из разных выпечных полуфабрикатов.

Однако СТБ 961-2005 предусматривает несколько расширенную  классификацию. Так, в зависимости от рецептуры и способа изготовления полуфабриката торты подразделяются на:

1. бисквитные;
2. песочные (в том числе песочно-заварные);
3. слоеные;
4. заварные;
5. воздушные (в том числе воздушно-ореховые);
6. ореховые;
7. комбинированные из различных полуфабрикатов;
8. крошковые;
9. вафельные;
10. сахарные;
11. дрожжевые;
12. медовые;
13. оригинальные.

В 2010-2011 г в ООО «Морское дно» потребителям предлагалось свыше 40 наименований различных мучных кондитерских изделий: тортов, пирожных, рулетов, пирогов, кексов. Ассортиментный перечень кондитерских изделий, предлагаемых в ООО «Морское дно», а также его динамика по группам изделий за 2010-2011 годов, представлены в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 - Ассортиментный состав кондитерских изделий, предлагаемых в ООО «Морское дно» в 2010-2011 гг., %

Продукт	Период		Изменение 2011 г к 2010 г., (+, -)
	2010г	2011 г
Торты	27,3	30,3	+3,0
Пирожные	19,6	20,4	+0,8
Кексы	13,8	14,8	+1,0
Рулеты	2,9	2,5	-0,4
Бисквиты	2,9	2,9	-
Печенье	6,8	6,9	+0,1
Пироги	6,8	7,0	+0,2
Разные кондитерские изделия собственного производства	10,5	10,3	-0,2
Кондитерские  изделия промышленного производства РТ	9,4	4,9	-4,5
Всего	100	100

Примечание. Источник: собственная разработка по документации ООО «Морское дно»

     Как показывает таблица 2.1.1., ассортимент кондитерских изделий, предлагаемых в ООО «Морское дно», разнообразен и может удовлетворить потребности самых различных покупателей. Наибольший удельный вес в общем объеме продукции на протяжении последних двух лет занимают торты (27,3 % и 30,3 % соответственно в 2010 и 20011 гг.), пирожные (19,6 % и 20,4 %), кексы (13,8 % и 14,8 %), другие кондитерские изделия собственного производства (10,5 % и 10,3 %). Причем в 2011 году по сравнению с 2010 годом увеличилась реализация тортов (+3 %), пирожных (+0,8 %), кексов (+1 %), печенья (+0,1 %) и пирогов (+0,2 %); сократилась реализация кондитерских изделий не собственного промышленного производства (-4,5 %), рулетов (-0,4 %), других кондитерских изделий собственного производства (-0,2 %).

Предприятие стремится  предлагать торты, кексы, пироги и т.д. с наилучшим сочетанием цены и качества.

Изделия готовятся  из качественных ингредиентов, исходные продукты приобретаются  только у непосредственных производителей и первых поставщиков. Контроль за наличием полного ассортимента в ООО «Морское дно» осуществляет заведующий производством. Он же осуществляет систематические проверки наличия изделий необходимого ассортимента. Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня ООО «Бахетле» приведены в таблице 2.1.2. Проверка осуществлялась заведующим производством  предприятия в течение 2011 г.

В таблице рассчитывался  коэффициент устойчивости ассортиментного  перечня по ООО «Морское дно» по формуле :

Ку = (А1/А + А2/А + … Аn/А) / n                                      (2.1.1.)

где Ку - коэффициент  устойчивости ассортиментного перечня; А1, А2,

Аn -  количество наименований товаров в момент проверки;

А - количество наименований товаров по ассортиментному  перечню;

n - количество проверок.

Результаты  проверки соблюдения ассортиментного перечня ООО «Морское дно» представлены в табл.2.1.2.

Рассчитаем  средний коэффициент устойчивости ассортиментного перечня по группам  в ООО «Морское дно»:

Ку = (1,0 + 1,0+0,94+ 0,92 + 1,0+ 1,0+1,0+ 1,0 + 1,0) / 9 = 0,98.

Таким образом, коэффициент устойчивости ассортиментного перечня в ООО «Морское дно» составляет 0,98, что является достаточно высоким показателем для предприятий общественного питания.

 

 

Таблица 2.1.2 - Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня ООО «Морское дно»

Ассортиментная группа	Количество  наименований по ассортиментному перечню	Фактическое количество наименований ассортимента при проверках по датам				Ку
		01.03.12	01.06.11	01.09.11	31.12.11
Торты	15-28	28	28	28	28	1,0
Пирожные	5-9	9	9	9	9	1,0
Кексы	2-4	4	4	3	4	0,94
Рулеты	1-3	2	3	3	3	0,92
Бисквиты	1-3	3	3	3	3	1,0
Печенье	3-5	5	5	5	5	1,0
Пироги	3-5	5	5	5	5	1,0
Разные кондитерские изделия собственного производства	5-8	8	8	8	8	1,0
Кондитерские  изделия  производства РТ	5-6	6	6	6	6	1,0