Факторы, влияющие на качество чая

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

Российский государственный аграрный  заочный университет

Институт коммерции, менеджмента и инновационных технологий

Кафедра: Коммерция

Курсовая работа.

Дисциплина: «Товароведение и экспертиза товаров»

Выполнена: студентом 3 курса специальности 080302 «Коммерция»

Шифр 028480 Карепанов Константин Львович

На тему: «Факторы, влияющие на качество чая»

Балашиха 2011 г.

Содержание

1.      Введение.

2.      Факторы, формирующие качество чая.

1.       

2.       

3.      Классификация чая.

4.      Химический состав и пищевая ценность чая.

5.      Виды чая.

5.1.           Чёрный байховый чай.

5.2.           Зеленый байховый чай

5.3.           Желтый чай.

5.4.           Красный чай.

5.5.           Ароматизированный чай.

5.6.           Прессованный чай.

5.7.           Экстрагированный (быстрорастворимый) чай.

6.      Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев (расфасованных).

7.      Упаковка чая.

8.      Оценка качества и хранение чая.

9.      Дефекты чая.

10. Заключение.

11. Библиографический список.

1.     Введение.

Группа вкусовых товаров объединяет разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения, которые улучшают вкус и аромат пищи и способствуют её более полному усвоению.

При употреблении вкусовых веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи.

Истинно вкусовые товары обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в их составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

- алкогольные напитки;

- слабоалкогольные напитки;

- безалкогольные напитки;

- чай;

- кофе и кофейные напитки;

- пряности, ароматические вещества и приправы.

В зависимости от характера воздействия различных вкусовых товаров на организм человека их делят на две группы: общего действия и местного действия. Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению центральной нервной системы и оказывает влияние на весь организм. Эта группа включает две подгруппы: товары, содержащие этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напитки ), и товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак). Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению ( пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль ).

Чрезмерное употребление некоторых вкусовых продуктов оказывает неблагоприятное влияние на организм человека. Установлено, например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке крови возрастает уровень свободных жирных кислот, а это способствует заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается содержание сахара в крови.

Рассматриваются задачи, поставленные перед отраслями пищевой промышленности, вырабатывающими вкусовые товары, по увеличению их производства, оптимизации ассортимента и улучшению качества.

Моя тема актуальна тем, что чай занимает особое положение среди импортируемых продовольственных товаров – он фактически единственный включается в официальную потребительскую корзину. Он также входит в список товаров, подлежащих обязательной поставке в районы Крайнего Севера при организационной и финансовой поддержке федеральной и местной властей. Благодаря возможности довольно длительного хранения, чай имеется в продаже даже в достаточно отдалённых населённых пунктах.

Живущих на Земле людей разделяют тысячи преград, религии, культуры, языки. Но есть одна страсть, которая объединяет вне зависимости от того, где и как мы живём – это страсть к кофе и чаю. Ежедневно около миллиарда людей начинают свой день с чашки бодрящего напитка.

Выбрав эту тему, я хотела бы поподробнее рассмотреть, откуда берёт свой исторический путь чай и кофе, чем же полезны и за что мы любим эти напитки, как правильно "использовать" данный продукт, чтобы это не отразилось на вашем здоровье. Так же бы хотелось рассмотреть предлагаемый ассортимент на рынке, что бы "не нарваться" на подделку.

История происхождения чая

Чай – тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространённым на земном шаре напитком.

Жил некогда в Китае мудрый монах Даррама. Целые дни проводил он в молитвах и размышлениях. Однажды Даррама увидел во сне Будду и потрясённый виденным дал обет молиться, не смыкая глаз дни и ночи. Как-то раз Даррама не выдержал, веки незаметно сомкнулись и, он крепко уснул. Проснулся монах в ужасе: он нарушил обещание, данное самому богу. Но виноваты во всём его веки – ведь они закрылись и вызвали сон. И Даррама отрезал свои веки и бросил их на землю.

А весной в том самом месте, где упали веки мудреца, вырос зелёный куст, чьи листья обладали чудесным свойством: они прогоняли сон. Так в старинной китайской легенде рассказывается о рождении чайного растения.

Слагались и другие легенды о рождении чая, но каждая из них подтверждает, что родина чая – Китай.

Данное когда-то чаю название "китайская травка" - неверно и ошибочно. Чай делают из листьев, от которых он получил своё название. Молодой листочек по-китайски называется "тцай- йе". В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта – "шуйсен", "юнь-нань", "шаоцун", "улун", "лунцзи", "тунчи", "байча", "ченлянча", "чича", "точа", "хуача". В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится, то как "ч'ха" и "уха", то как "чья" или "тьа". При этом собранные с чайных кустов зеленые листья до того, как они пройдут фабричную обработку, называется "ч’а", готовый черный чай – "у-ча" и напиток из него – "ч’а-и". Но иероглиф для обозначения чая на всей территории Китая одинаково.

У него есть ещё определение "байховый". Это тоже китайское слово. "Бай-хоа", что в переводе значит "белая ресничка". Одна сторона чайного листа покрыта тоненькими серебристыми волосками, похожими на белые реснички.

Почти 5000 лет известен китайский чай. По приданию китайского императора Киен – Лонг издал особый приказ, который обязывал написать на всех фарфоровых чашках его поэму о чае. Монахи считали чай священным напитком, врачи – целебным средством.

Древний китайский поэт из династии Танга так писал о чае: "Первая чашка увлажняет мои губы, вторая уничтожает одиночество, третья исследует мои внутренности, четвёртая вызывает лёгкую испарину, все печали жизни уходят через поры, с пятой чашкой я чувствую себя очищенным, шестая возносит меня в царство бессмертия, седьмая… Но я уже больше не могу. Я чувствую лишь дыхание прохладного ветра, которое поднимается в моих руках…" 1 и 2 чашки чая, действительно, бодрят и служат стимулирующим началом.

Тысячелетиями чай был известен только жителям Азии, Китая, Индии. В Европе чай появился лишь в начале XVI века. На первых порах европейцы совершенно не знали, как использовать новое диковинное растение. Как всегда в таких случаях не обошлось без конфуза.

На торжественном обеде у одного английского герцога к столу был подан салат из чайных листьев. Но что хорошо для напитка, не всегда годится для еды. Салат был горький, а главное вызвал у гостей сильное сердцебиение.

Прошло ещё немало лет, пока европейцы научились пить разбавленный чайный настой.

В России новый напиток появился впервые более 300 лет назад. Царский посол Василий Старков, возвращаясь в 1638 году из Монголии на Родину, привёз русскому царю Михаилу Фёдоровичу от алтынского хана в числе прочих подарков несколько пудов чёрной "китайской травы". Это был чай, который понравился царю и боярам. Русские люди быстро привыкли к чаю, и вскоре он стал весьма распространённым напитком.

Долгие годы в России не было собственного чая, и его ввозили из стран Азии. В 1696 году Москва посылает в Пекин за чаем первых купцов. Так прибывали ежегодно тысячи тонн заморского чая.

Царские чиновники сомневались, что чай можно выращивать на земле российской. И всё же в 1818 году в Никитенском ботаническом саду в Крыму был высажен первый опытный чайный куст. Он хорошо прижился и, спустя некоторое время, десятки кустов появились и в Закавказье.

Рынок чая

Российский рынок чая можно охарактеризовать как насыщенный. По оценке МАП России объём продаж чая в 1999 г. в Российской Федерации составил около 162 тысяч тонн. Изменение объёмов продаж чая с 1996 по 1999 г. г. было незначительным (1996 г. – 158 тыс.т, 1997 г. – 159 тыс.т, 1998 г. – 147 тыс.т, 1999 г. – 162 тыс.т) и связано, прежде всего, с изменением жизненного уровня населения, демографическими факторами. На долю листового (рассыпного) чая приходится 65% всего объёма продаж чая, гранулированного – 24%, пакетированного – 11%. Величина потребления чая в расчете на одного россиянина составляет около 1кг в год. Существуют региональные различия в уровнях среднедушевого потребления чая, но они несущественны и не превышают 5-6%. По оценкам специалистов, дальнейшее развитие российского рынка чая будет характеризоваться среднегодовым приростом объемов продаж на 2-2,5% и изменениями структуры потребления (развитие сегментов травяных, лечебных чаев и т.п). По данным Государственного таможенного комитета в 1999г. в страну ввезено 161,086 тысяч тонн чая. Более 71% чая было ввезено из Индии, 16% из Шри-Ланки, 3,7% из Грузии, 4,3% из Китая. В перспективе доля чая, импортируемого из Индии, может значительно снизиться вследствие отмены в 2001г. льготных ставок НДС на товары, поступающие в счет государственного долга (по оценкам экспертов более половины поставляемого из Индии чая шло в счет государственного долга). В общем, объеме предложения чая на российский рынок доля чая, выращенного в России, составляет менее 0,5%. Производство российского чая осуществляют следующие предприятия Краснодарского края: ЗАО "Краснодарчай", ООО "Адлер-чай", ООО "ДЧФ". В 1999г. общий объем чая, произведенный этими предприятиями, составил 541 т. Ожидаемый объем производства выращенного в России чая в 2000г. снизится по сравнению с 1999г. и составит 340-350 т. Себестоимость краснодарского чая значительно выше индийского или цейлонского продукта и чаеразвесочные предприятия других регионов предпочитают не работать с российским чаем. Направление развития чайной промышленности и структура ввозимого в Россию чая (чай фасованный и нефасованный) меняется в зависимости от таможенно-тарифной политики. Так, в 1996г. доля нефасованного чая в общем, объеме импорта составляла 42%. В целях поддержки отечественных производителей с 01.02.1998 были установлены таможенные пошлины в размере 20% на фасованный чай 5% на чайное сырье. Как следствие, доля нефасованного чая в общем, объеме импорта чая к началу 2000г. снизилась до 30%. В результате большинство российских импортёров стали развивать собственные производственные мощности по расфасовке чая. В отрасль были привлечены инвестиции на создание фабрик по производству чая. Открытые производства на территории страны дало отечественным компаниям возможность конкурировать с мировыми лидерами и дешевым импортируемыми марками. Предприятия, занимающиеся производством чая, можно разделить на две группы. К первой группе относятся предприятия, осуществляющие полный производственный цикл: купажирование, развес, упаковку. Ко второй группе относятся предприятия, занимающейся только фасовкой чайной продукции. Наиболее крупными предприятиями, осуществляющими полный производственный цикл, являются: ОАО "Московская чаеразвесочная фабрика", АОЗТ "Теастан", ОАО "Рязаньчай", ОАО "Актюбинская чаеразвесочная фабрика", ОАО "Грязинский пищевой комбинат". В 1999г. эти предприятия произвели 8,6 тыс.т чая. В последние годы имеет место тенденция сокращения объемов производства чая на предприятиях, осуществляющих полный производственный цикл, и роста объемов производства предприятиями, занятыми только фасовкой чая. Современному российскому чайному рынку присуща развитая конкурентная среда. Так, число участников рынка – предприятий, занимающихся производством, фасовкой и импортирующих чай, составляет не менее 400. Компаний – импортеров чая, работающих на Российском рынке, на начало 2000г. насчитывалось около 300. Из них только 20 компаний покрывало 80% рынка.

По данным маркетингового агенства GFK MR (см. статью А.Людковской "Рост чайного производства: тенденция под угрозой". Витрина, № 9, 2000. с. 16-19), на начало 2000г. лидером российского чайного рынка являлись следующие компании: "Орими Тэйд" - 25,4% от общего объема рынка, "Unilever" - 14,2%, "Майский чай" - 11,9%, Торговый дом "Гранд" - 4,7%. Компании "Unilever", "Майский чай", "Dillmah", "Nestle", Торговый дом "Гранд" являются крупными рекламодателями. Крупнейшими компаниями, работающими на столичном рынке, являются "Майский чай",(18,4%), Торговый Дом "Никитин" (7,5%), "Русский продукт" (6,9%), "Орими Трэйд" (6,2%), "Юта и Юта" (5,5%).

Кроме того, к числу компаний, успешно работающих на российском рынке чая, относятся Douwe, Eqberts CTI, Dilmah, Milford, Nestle, "Амида" и другие.

2.     Факторы, формирующие качество чая

Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. Его потребление в мире постоянно растёт. Согласно данным, житель Западной Европы в год в среднем выпивает 200 литров чая, что примерно втрое превышает количество потребляемых сладких прохладительных напитков. Это объясняет тем, что как жаждоутоляющий напиток чай не имеет себе равных. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 1-2°С. Интерес потребителей к чаю объясняет также приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Это обусловлено большим разнообразием веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды – кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах катехина и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает другие витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В чае найдено около 20 аминокислот, а в их составе – все незаменимые; а в нём содержится углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.