Факторы, влияющие на качество чая

5.3.           Желтый чай

До недавнего времени желтый чай вырабатывался только в Китае и не поступал на международный рынок. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырьё – молодые побеги преимущественно почки чайного листа; поэтому все сорта желтого только высокие.

Сущность традиционной технологии производства желтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом все же разрушается, и готовый продукт имеет более темную окраску, чем не ферментированный зеленый чай.

По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой крепостью, без резкости свойственной черным чаям. Аромат не имеет сходства ни с одним из первичных чайных запахов – это запах цветущего поля в знойный день. Настой "квители" прозрачный, ярко – желтого цвета с красным оттенком (в отличии от классического желтого имеющего розовый оттенок). Цвет разваренного листа в результате неполного (частичного) ферментирования однородный, пестрый.

Содержание влаги в расфасованном желтом байховом чае не должно превышать 8,5%, кофеина не менее 2,5%, танина не менее 11,5%.

Содержание мело (высевок и крошки) не более 2% в листовом чае и более 3% в мелком.

5.4.           Красный чай

Красный чай вырабатывают только в Китае используют как самостоятельный продукт, а также улучшение качества черных чаев.

Красный чай сочетает некоторые свойства черного и зеленого чаев.

Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Полуферментированный чайный лист сушится (обжаривается) и лишь после этого поступает на скручивание. Такая последовательность операций позволяет сохранить примерно в два раза больше катехинов, чем при производстве черного чая. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам, Р- и С- витаминной активности. Свое высокое качество он сохраняет дольше, чем черный чай, так как меньше подвержен окислительным процессам.

5.5.           Ароматизированный чай

Ароматизированный чай не представляет собой какой-то особой категории, так как для его получения могут быть использованы в качестве основного сырья любые типы байховых чаев – черный, зеленый, желтый и красный.

Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества, значительно утративший в процессе фабричной обработки или хранении естественный аромат. Ароматизируют иногда и высокосортные чаи, в том числе красные, называемые в ароматизированном виде "пушонгами".

Существуют два способа ароматизации чая. Наиболее древний из них состоит в перемешивании свежеприготовленного, еще теплого чая с душистыми цветами (жасмин – самбок, душистая маслина, роза, флоридская гардения) и другими частями растения, выдержки чая с ароматизаторами от нескольких часов до одних суток, изъятии ароматизаторов из чая и его подсушивании. В зависимости от вида ароматического сырья аромат в чае сохраняется от года до шести лет.

Второй, более дешевый способ, получивший распространение в основном в Англии и США в начале XX века, заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций (в основном синтетических). Обработка чая эссенциями – механизированный процесс. Однако качество чая при этом способе ароматизации, как правило, ухудшается, особенно при использовании синтетических эссенций.

В торговлю поступает пять наименований ароматизированного чая: чай грузинский черный байховый первого сорта, ароматизированный высушенными цветами жасмина(95% чая, 5% цветов жасмина); чай грузинский зеленый байховый первого сорта, ароматизированный цветами жасмина(97% чая, 3% цветов жасмина); чай грузинский черный байховый первого сорта, ароматизированный эвгенольным базиликом(88% чая, 12% высушенных листьев эвгенольного базелика); чай грузинский черный байховый первого сорта, ароматизированный геранью( 90% чая, 10% листьев герани); чай грузинский черный байховый первого сорта, ароматизированный мятой( 87% чая, 13% высушенных листьев мяты).

Растительные добавки не только придают чайному напитку особые вкус и аромат, но и усиливают его полезные свойства.

5.6.           Прессованный чай

Сырьем для получения прессованных чаев является побочный продукт чайного хозяйства (старые листья, ветки, обстригаемые при регулярных обрезках чайных кустов) и чайной промышленности (стебельки, не прошедшие сито при сухой сортировке чая, обломки чаинок, крошка, чайная пыль).

Прессованные чаи бывают двух основных типов – черная и зеленая.

По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Черный и зеленый плиточный чай. Вырабатывают эти чаи из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов. Исходные материалы оценивают органолептически, составляют смесь, освобождают её от примесей, дозируют на автоматических весах по 125 и 250г и прессуют на гидравлических прессах под большим давлением.

Особенностью получения этих чаев является то, что сырье для их приготовления не подвергается каким – либо дополнительным биохимическим процессам, как при производстве байхового чая.

Черный плиточный чай по качеству делят на высший, первый, второй и третий сорта с указанием района произрастания: Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский и т.д. по вкусу и аромату черный плиточный чай бывает более крепким и экстрактивным по сравнению с теми сортами, из отходов которых он изготовлен. Это обусловлено действием высокого давления в процессе прессования, в результате чего часть пектиновых и смолистых веществ выдавливается из чайной крошки и при заваривании полнее переходит в настой.

Зеленый плиточный чай выпускают только третьего сорта. Он отличается грубым вкусом и слабовыраженным запахом, красноватым оттенком темно-желтого непрозрачного настоя. Плитки прессованного чая должны иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов! достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте и не менее 1,8% в третьем сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%.

Зеленый кирпичный чай. Этот чай потребляет население Северной Осетии и Кабардинской АР, Красноярского и Алтайского краев, Северного Казахстана, Бурятской АР и Тувы. Часть его экспортируется.

Сырьем для производства зеленого кирпичного чая являются огрубевшие листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней обрезки чайных кустов. Технология его получения гораздо сложнее, чем плиточного чая, и включает два этапа: приготовление полуфабриката – лао - ча (в пер. с китайского "старый чай") и прессования из него кирпичного чая.

Для получения лао – ча сырье подвергают 2 – 3 – минутной обжарке ( в обжарочном барабане при температуре около 250С ), в процессе которой разрушаются окислительные ферменты, частично окисляются дубильные вещества, разрушается хлорофилл, в связи, с чем исчезает горечь и травянистый привкус, а зеленый цвет переходит в оливковый. Затем горячий чайный лист скирдуют и выдерживают в скирдах в течении 2 – 3 часов (при температуре внутри скирды 50 - 60С), скручивают с целью раздавливания ткани листа для ускорения окислительных процессов, которые способствуют образованию аромата и вкуса, свойственных зеленому кирпичному чаю. После этого чайный лист просушивают при температуре 80 - 95С в сильном потоке горячего воздуха до содержания 20% влаги, охлаждают до комнатной температуры и вторично скирдуют для так называемого (брожения), а фактически – для самосогревания с постоянным повышением температуры в массе заскирдованного листа до 55С на 10 – 15 дней. Скирды разгребают и перелопачивают для охлаждения листа. Полученный полуфабрикат сушат до остаточной влажности 8%.

Раньше процесс получения лао – ча продолжался в течение 15 –20 суток. В нашей стране разработана ускоренная технологическая система получения лао – ча, в которой длительная выдержка чайного листа в скирдах заменена 12 часовой выдержкой при температуре 70С. это позволило сократить процесс производства полуфабриката до 20 часов и получить продукт с более выраженными ароматом, вкусом и настоем, характерным для лао – ча.

Спрессованный в кирпичи чай в течении часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34 - 36С и относительной влажности 50 –55% в течении 15 – 20 суток до влажности 11%. Готовые кирпичи имеют размер 35*16*3 см и весят 2кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обёртывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 штук в каждый.

Кирпичный зеленый чай на сорта не делят. От чая других разновидностей и типов зеленый кирпичный отличается более низким содержанием кофеина ( в среднем 1,3% ) и танина (в среднем 6,6%).

Таблетированный чай. Он представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностями являются малая масса таблеток (3 –5г) и высокое качество сырья – чайной крошки из высших сортов чая, размолотый в тонкую крупу. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из не размокающей пористой бумаге пакетики на 1 –2 заварки.

Таблетированный и пакетированный чай, хотя и не являются концентратами, но очень удобны в дороге, путешествия или в турпоходах.

5.7.           Экстрагированный (быстрорастворимый) чай

В последние годы на мировом рынке все большее распространение получает экстрагированный чай, представляющий собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Чаепроизводящие страны (Шри Ланка, Индия, Япония, Китай) получают быстрорастворимый чай непосредственной обработкой свежего зеленого чайного листа, а страны Европы и США – путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстра в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством высушиваемого сырья.

6.         Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев (расфасованных)

Сорта байхового чая получают на чаеразвесочных фабриках путем купажирования фабричных сортов различного происхождения и качества(но в пределах одного типа) по утвержденным рецептурам как в России, так и за рубежом. Рецептуры составляют специалисты по дегустационной оценке чая – титестеры придерживаясь правила, чтобы получаемые смеси превосходили составляющие их компоненты по органолептическим и биохимическим показателям.

Выпускают так же торговые сорта, получаемые из какого – либо одного фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания (индийский, китайский, цейлонский и т.д.) и указывая порядковый номер сорта (высший первый, второй, третий). В России в таком виде выпускают импортные чаи. Торговые сорта отечественных чаев могут вырабатываться как из чая одного района произрастания (грузинский, азербайджанский, краснодарский), так и в смеси с импортным, количество которого может составлять от 25 до 40%. Смеси называют по месту выращивания основного компонента, составляющего не менее 60% купажа или выпускают под номерами.